改良浸鈣法對甜櫻桃保鮮效果的影響

劉 緒，李 歡，黃瀟漪，向 月，張華玲*

改良浸鈣法對甜櫻桃保鮮效果的影響

劉 緒1, 2，李 歡1，黃瀟漪1，向 月1，張華玲1, 2*

(1. 成都師范學院，成都 610000；2. 釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，自貢 643000)

為探討氯化鈣、山梨酸鉀和海藻酸鈉對甜櫻桃采后貯藏保鮮防腐效果的影響，在4 ℃冷藏條件下，將浸氯化鈣操作、海藻酸鈉涂膜與山梨酸鉀進行復配處理，通過測定不同貯藏時間下可能對果實腐敗變質產生影響的各種生理活性物質的變化來判斷和得到甜櫻桃保鮮防腐的最佳工藝。結果顯示，各試劑最佳的濃度和浸泡時間分別是以20 g·L-1氯化鈣浸泡15 min，5 g·L-1山梨酸鉀浸泡3 min，2%海藻酸鈉浸泡5 min，其中氯化鈣和山梨酸鉀兩者進行復配處理的貯藏效果和感官性能最佳，使得在4 ℃冷藏條件下，甜櫻桃的最佳貯存時間可達到32 d；相比對照組，分別可顯著提高多酚氧化酶、過氧化物酶活性和超氧化物歧化酶清除率至47.25%、50.10%和45.30%，感官評定分值可以達到14分（總共20分）。研究表明，不同濃度的氯化鈣處理、山梨酸鉀處理及海藻酸鈉試劑處理甜櫻桃果實，均能不同程度地提高果實的耐貯性，減緩果實衰老變質，有效提升保鮮防腐的作用。

甜櫻桃；浸鈣處理；山梨酸鉀；海藻酸鈉；保鮮防腐

甜櫻桃（L.）為薔薇科（）李屬（）櫻桃亞屬（）植物，也稱歐洲甜櫻桃，原產歐洲和西亞，栽培歷史已有2 000多年，其營養價值豐富，有1 100多個品種，是落葉果樹中果實成熟最早的樹種之一，有“百果成熟之最”和“春果第一枝”的美稱。在甜櫻桃采摘及貯運過程中存在的突出問題是果實機械損傷、失水萎縮、腐爛嚴重，極大地限制了甜櫻桃的異地銷售。目前常見的保藏甜櫻桃的方法主要是物理、氣調等普通水果的保藏方式[1]，但物理保鮮時間較短，保鮮效果較差；氣調、減壓保鮮[2]效果好，但所消耗的經濟成本大，對設備的要求高。而目前所采用的化學保鮮防腐劑[3]如苯甲酸鈉、噻苯咪唑等處理需嚴格考慮化學殘留量，并且使用條件受限。

國內外研究發現氯化鈣處理[4-6]對于保持果實品質具有重要作用，主要是采前噴氯化鈣處理未成熟的果實，可提高蘋果[7]、黃金梨[8]等水果的硬度，減少黃秋葵采后貯藏期的失重率，抑制葉綠素含量減少和控制乙烯生成[9]等。目前研究表明山梨酸鉀是安全、無毒害作用的食品添加劑[10]，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，主要是抑制果實采后產生并繁殖灰葡萄孢屬類的致病菌[11-12]，從而有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。海藻酸鈉[13]作為一種安全、環保的天然食品保鮮劑，具有良好的成膜性，可與山梨酸鉀復合使用來制備復合抗菌膜[14]，可減少果蔬表面與空氣的直接接觸[15]，該法已經用于藍莓、番茄等水果的保鮮防腐，但還還鮮見用于甜櫻桃果實的報道。鑒于此，作者通過改良的浸鈣法處理，結合抑菌保鮮和可食性涂膜方式，研究甜櫻桃復合保鮮技術，以期為甜櫻桃產業的發展提供技術支撐和理論依據。

1 材料與方法

1.1 主要材料

甜櫻桃：選取中晚熟優良品種“紅燈”。原料采自四川省漢源縣，果實為八成熟，帶果柄，無病蟲害和機械損傷，采后立即進行冷風預冷，去除田間熱。

果實套袋：PE保鮮袋。

主要試劑：氯化鈣（食品級）、山梨酸鉀（食品級）、海藻酸鈉（食品級）等。

1.2 儀器與設備

UV754型紫外可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；HC-2062型高速離心機，安徽中科中佳科學儀器有限公司；FE28型酸度計實驗室臺式酸堿度檢測試儀，梅特勒-托利多；LQ10001A型萬分之一分析電子天平，上海瑞信電子科技有限公司；1088型冰柜，浙江諾格電器有限公司；LYT-330型阿貝折光儀，杭州宏達化工儀器有限公司等。

1.3 方法

1.3.1 原料選擇與處理 選取成熟度在八成熟左右、帶有果柄且無病蟲害和機械損害的“紅燈”甜櫻桃果實為原料，在陰涼處放置，冷風處理以去除田間熱。

1.3.2 分選包裝 采收的甜櫻桃果實經精選后，根據果實大小、色澤等指標進行分選包裝。

1.3.3 單因素試驗 配置5、10、15、20 和25 g·L-1的氯化鈣溶液；1、3、5、7和9 g·L-1的山梨酸鉀溶液；1.0、1.5、2.0、2.5 和3.0 g·L-1的海藻酸鈉溶液備用；將分選處理好的甜櫻桃放置在配置好的氯化鈣溶液中分別浸泡5、10、15、20和25 min；在山梨酸鉀溶液中分別浸泡1、2、3、4 和5 min；在海藻酸鈉溶液中分別浸泡1、3、5、7 和9 min，并分別用清水作對照試驗，貯存5 d以確認最佳的試劑濃度和浸泡時間。

1.3.4 冷藏處理 將浸泡處理好的甜櫻桃果實室溫晾干至表面無水分后進行分裝處理，平均分裝于已經準備好的PE保鮮袋中，密封后放置在4 ℃的溫度條件下進行冷藏處理，并以常溫貯藏作為對照。

1.3.5 復配試驗 通過單因素試驗結果，確定最佳試劑濃度，然后將新鮮甜櫻桃分成6組。其中3組先分別放置在最佳氯化鈣溶液、山梨酸鉀溶液和海藻酸鈉溶液中浸泡，剩下2組在氯化鈣溶液中浸泡后，再分別將其放置在海藻酸鈉溶液和山梨酸鉀溶液中浸泡，并用清水作對照試驗。隨后晾干分裝后，放置在4 ℃的溫度條件下進行冷藏處理。

表1 甜櫻桃感官評定

1.3.6 指標檢測 各組處理分別設置4個重復組，以5 d為1個周期，分別在貯藏前、貯藏后5、10、15 和20 d取樣測定品質指標和相關酶活性，第20 天時統計腐爛率、失重率和褐變指數等，并進行感官評價。

（1）可溶性固形物含量測定：采用阿貝折光儀進行測定。

（2）過氧化物酶活性測定[16]：采用愈創木酚法測定。

（3）多酚氧化酶活性測定：采用鄰苯二酚法測定。

（4）超氧化物歧化酶活性測定[17]：采用鄰苯三酚自氧化法測定。

（5）可滴定酸含量測定：酸堿滴定法。

（6）失重率：將一定量的甜櫻桃果實放置在冷庫中，貯藏結束后測定其質量并記錄數值，計算失重率。

（7）腐爛率：將一定量的甜櫻桃果實放置在冷庫中，定期去除病果以及爛果稱重，記錄數據。

1.3.7 感官評價 利用感官鑒定法評定果實風味。在保鮮防腐貯藏20 d后，從色澤、風味、口感和組織狀態4個方面對貯藏后的果實進行品嘗和評定，各因素5分，總分20分。

1.4 數據統計

使用Microsoft Excel軟件和SPSS 17.0統計軟件處理數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

如圖1和圖2所示，將甜櫻桃在氯化鈣梯度濃度和不同時間條件下浸泡后，在氯化鈣濃度20 g·L-1時，可溶性固形物含量達最大值12.8%，20 g·L-1氯化鈣浸泡15 min時，測定值最佳，綜合不同的浸泡濃度和時間，最佳的氯化鈣濃度和浸泡時間分別是20 g·L-1浸泡15 min。

圖1 不同氯化鈣濃度對大櫻桃果實的影響

Figure 1 Effects of different calcium chloride concentrations on cherry

如圖3和圖4所示，隨著山梨酸鉀濃度逐漸升高，甜櫻桃果實的可溶性固形物含量呈先上升后緩慢下降的趨勢，在山梨酸鉀濃度5 g·L-1時，達到最大值13.8%。在最佳濃度下設置不同梯度的浸泡時間處理果實，結果浸泡3 min時，測定值最佳?？梢缘玫阶罴训纳嚼嫠徕洕舛群徒輹r間分別為5 g·L-1浸泡3 min。

圖2 不同氯化鈣浸泡時間對大櫻桃果實的影響

Figure 2 Effects of different calcium chloride soaking time on cherry

圖3 不同山梨酸鉀濃度對大櫻桃果實的影響

Figure 3 Effects of different potassium sorbate concentrations on cherry

圖4 不同山梨酸鉀浸泡時間對大櫻桃果實的影響

Figure 4 Effects of different potassium sorbate soaking time on cherry

如圖5和圖6所示，隨著海藻酸鈉濃度的逐漸升高，甜櫻桃果實的可溶性固形物含量呈先上升后迅速下降的趨勢，這是由于海藻酸鈉具有成膜性，隨著濃度的增加，可增強果實表皮的防護作用，誘導果實表皮氣孔縮小，控制果實細胞氣體交換，減少水分蒸騰，從而降低果實呼吸作用，減少營養物質和底物的消耗。在海藻酸鈉濃度為2%時，可溶性固形物達最大值11.7%。當超過一定濃度時，覆蓋在果實表面的保護膜厚度太厚，阻礙了果實內部適度的呼吸作用和氣體交換作用，產生代謝傷害，導致可溶性固形物含量下降。在該濃度下，浸泡5 min時，效果最好，可溶性固形物含量達12.3%。綜合可得海藻酸鈉處理濃度和浸泡時間分別為2%和5 min。

圖5 不同海藻酸鈉濃度對大櫻桃果實的影響

Figure 5 Effects of different concentrations of sodium alginate on cherry

2.2 不同處理對甜櫻桃失重率和腐爛率的影響

如圖7可知，低溫貯藏20 d后，各處理組的失重率和腐爛率均顯著低于空白對照組（<0.05）。由圖7（a）可知，對照組失重10.27%，而氯化鈣+山梨酸鉀、氯化鈣+海藻酸鈉處理組的失重率僅為5.4%和5.8%，相比對照組失重率分別減少了47.3%和43.5%。由圖7（b）可知，貯藏后期對照組腐爛率達到20.3%，而經過各處理后腐爛率顯著降低(< 0.05)。說明氯化鈣處理、山梨酸鉀處理、海藻酸鈉處理均可有效降低甜櫻桃果實的質量損失和腐爛情況，其中比較多組試驗結果后得出，氯化鈣+山梨酸鉀處理組的腐爛率與空白組相比，減少腐爛率至58.6%，從而呈現出最佳的試驗效果，使得甜櫻桃果實失重率和腐爛率降低。

圖6 不同海藻酸鈉浸泡時間對大櫻桃果實的影響

Figure 6 Effects of soaking time of different sodium alginate on cherry

圖7 不同處理對失重率和腐爛率的影響

Figure 7 Effects of different treatments on weight lessness and decay rates

圖8 不同處理對可溶性固形物含量的影響

Figure 8 Effects of different treatments on soluble solid contents

2.3 不同處理對甜櫻桃可溶性固形物含量的影響

由圖8可以看出，在貯藏前5 d，甜櫻桃果實的可溶性固形物含量都呈上升趨勢，這可能是因為甜櫻桃在貯藏前期進一步成熟，各處理組的果實可溶性固形物含量均比對照組高。處理組可溶性固形物含量最高可達15.4%，對照組最高為12.8%。從第5 天開始，可溶性固形物含量開始呈逐漸下降的趨勢，這和其他學者研究二氧化氯對采后甜櫻桃的可溶性固形物含量影響也得到類似的變化趨勢一致。其中各處理組的可溶性固形物下降速度相比對照組慢，說明山梨酸鉀處理、氯化鈣處理、海藻酸鈉處理能夠在一定程度上減少果實可溶性固形物含量的消耗，其中氯化鈣+山梨酸鉀復配處理下降最為緩慢，可間接推斷該組效果最好，能有效維持和提高甜櫻桃果實的可溶性固形物含量。

2.4 不同處理對甜櫻桃可滴定酸含量的影響

由圖9可知，在整個貯藏階段，可滴定酸含量整體呈現逐漸下降的趨勢，其中空白對照組下降幅度最大，其他各處理組下降幅度減緩，可知各處理均在一定程度上抑制了甜櫻桃果實有機酸的分解，延緩了果實風味品質的下降速率，主要原因可能是由于甜櫻桃果實采后有機酸以呼吸底物被消耗，作為碳源參與了呼吸作用中的三羧酸循環，從而導致可滴定酸含量的降低，3種試劑的使用能夠抑制有機酸的消耗，但到了后期（15 d后），可滴定酸下降的速度迅速加快，試劑處理也不能有效地降低減緩速度。各組別中可滴定酸的含量變化總體上均呈現直線下降的趨勢，各組別無顯著性差異（> 0.05），無法直觀地反映各試驗組別之間的差異，因此初步認為可滴定酸含量不能作為判定甜櫻桃保鮮防腐檢測的指標。

圖9 不同處理對可滴定酸含量的影響

Figure 9 Effects of different treatments on the content of titration acid

2.5 不同處理對甜櫻桃酶活性的影響

2.5.1 對甜櫻桃多酚氧化酶和過氧化物酶活性的影響 如圖10所示，在整個貯藏期間，多酚氧化酶和過氧化物酶兩種抗氧化酶活性整體上呈先上升后下降的趨勢。這是由多酚氧化酶催化的酶促褐變導致的，其活性與植物抗病性呈正相關，也能夠調控細胞內自由基水平。多酚氧化酶活性在貯藏后期逐漸降低，即在超高氧條件下受到抑制時，果肉褐變程度加重；過氧化物酶能夠催化酚類物質氧化的形成而防止活性氧引起的傷害，當遭受病原菌侵染時，果實本身產生活性氧是最早的防御反應，可誘導果實自身的防御體系，生成氧中間體，作為一種信號因子作用于植物體防御機制中。

從圖10（a）和（b）中可以看出，各處理組中的多酚氧化酶和過氧化物酶活性均顯著高于空白對照組（<0.05），并且復配處理相比單一試劑處理的最大值更高，其中氯化鈣+山梨酸鉀和海藻酸鈉+山梨酸鉀的酶活最高分別為0.36和0.30 U·g-1，經氯化鈣處理、山梨酸鉀和海藻酸鈉處理的最高多酚氧化酶酶活分別是0.28、0.25 和0.25 U·g-1，相比對照組的最高值，復配實驗組的多酚氧化酶活性分別提高了47.25%和30.6%，進一步說明試驗采用的3種試劑單獨處理和復配處理甜櫻桃果實，均對減緩多酚氧化酶、過氧化物酶活性下降具有顯著的效果，其中復配處理的效果最好。

圖10 不同處理對多酚氧化酶和過氧化物酶活性的影響

Figure 10 Effects of different treatments on PPO and POD activities

2.5.2 對甜櫻桃超氧化物歧化酶清除率的影響 在植物體中，超氧化物歧化酶是植物體內活性氧清除系統中防御活性氧毒性的保護酶，超氧化物歧化酶能夠通過清除超氧化物陰離子自由基類提高植物的抗逆性。通過對果實的保護以及抗性誘導作用，在一定程度上能夠使植物耐受或抵御逆境的脅迫。

如圖11所示，經空白處理的果實超氧化物歧化酶清除率呈先小幅上升后下降的趨勢，而各處理組則上升幅度較大，且在試驗周期內活性都比空白組高，空白組和處理組之間存在著顯著性差異（< 0.05）。氯化鈣處理、山梨酸鉀和海藻酸鈉處理后，甜櫻桃果實超氧化物歧化酶的清除率相比空白組，分別提高了22.8%、43.9%和32.0%，且經氯化鈣+山梨酸鉀處理的果實超氧化物歧化酶清除率在所有處理組中最高，相比對照組提高了45.3%。說明各處理都能提高超氧化物歧化酶活性從而達到延緩衰老的作用。隨著果實貯藏時間的延長，大量的氧自由基產生，超氧化物歧化酶清除率逐漸減弱。

圖11 不同處理對超氧化物歧化酶清除率的影響

Figure 11 Effects of different treatments on SOD clearance rate

3 討論與結論

3.1 討論

甜櫻桃屬于非呼吸躍變型果實，影響呼吸強度的因素通常是果實品種和成熟度[18]，季節性較強。果實風味喪失與采后貯藏期間的呼吸作用以及有機酸的分解有關[19]，所含營養物質也逐步降低，糖酸比例失調，影響果實風味。研究結果表明，最適宜甜櫻桃貯藏的溫度在–0.5 ～ 0 ℃，平均凍結點–4.2 ～–2.2 ℃，最佳貯藏溫度（0±0.5）℃，相對濕度為90%～95%[20-21]?？紤]到實際的生活情況，試驗時將貯藏溫度定位在普通冰箱常用溫度4 ℃，而不是最適貯藏溫度，且沒有將濕度作為影響指標進行研究，因此本研究下一步將會把溫度和濕度作為影響因素進行對比研究。

本研究適當地改良了甜櫻桃保鮮貯藏的工藝方法，避免低溫冷藏所帶來的因溫度過低而易造成的凍害現象，或溫度過高造成的養分含量下降和果實腐爛等現象；相比氣調和減壓保鮮更加經濟實用，減少了經濟預算和較大的貯藏投資。氯化鈣浸泡處理、山梨酸鉀抑菌處理及可食性海藻酸鈉涂膜處理，改良了果實貯存保藏的方法，尤其是試劑復配處理對采后甜櫻桃的品質保持顯示了很好的作用。研究結果表明，相比對照組，甜櫻桃果實可溶性固形物含量最高可達15.4%，失重率可減少47.3%，腐爛率降低58.6%。此外，多酚氧化酶、過氧化物酶活性以及超氧化物歧化酶清除率的變化，也能間接反映各保鮮貯存階段果實品質和性能變化，而可滴定酸含量不適合作為判定甜櫻桃保鮮防腐的生理指標，更適用于圣女果[22]、蘋果[23]等其他水果。

影響采后甜櫻桃品質的因素很多，除保鮮劑種類外，還有甜櫻桃品種、成熟度等內在因素，以及貯存溫度、濕度、空氣流速、環境微生物等外在因素[24]，這些因素相互聯系、彼此影響。初步研究了氯化鈣、山梨酸鉀、海藻酸鈉處理以及簡單組合的保鮮效果，而甜櫻桃自身和環境因素，以及試劑的最佳配比組合還未系統研究，因此進一步試驗研究確定最佳工藝條件，將會顯著提高本試驗產生的效果。今后也可以從微量元素作用的角度著手，進一步探討鋅、硒、硼等元素[25]對大櫻桃果實品質的改善作用。本研究藥劑的使用嚴格遵守國家標準[26]，在規定范圍內使用，確保試劑處理后殘留量在安全范圍內。本研究為果實的保鮮貯藏技術的發展及新型高效綠色果蔬保鮮劑的研制提供了一定的依據。

3.2 結論

（1）單因素試驗中，氯化鈣、山梨酸鉀、海藻酸鈉處理甜櫻桃果實的濃度和時間分別為：20 g·L-1氯化鈣，15 min；5 g·L-1山梨酸鉀，3 min；2%海藻酸鈉，5 min。

（2）復配試驗中，對“紅燈”甜櫻桃采后進行20 g·L-1浸鈣處理結合5 g·L-1山梨酸鉀處理、2%海藻酸鈉結合5 g·L-1山梨酸鉀處理后低溫貯藏，失重率、腐爛率下降速率均低于對照組，并能夠有效維持甜櫻桃果實中多酚氧化酶、過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性于較高水平，相比對照組，可分別提高多酚氧化酶活性47.25%和30.6%，提高過氧化物酶活性50.1%和27.8%，超氧化物歧化酶清除率分別高出45.3%和37.3%，可以有效減緩甜櫻桃果實腐敗變質。其中以20 g·L-1氯化鈣和5 g·L-1山梨酸鉀復配處理的貯藏效果最佳，貯存時間可達到32 d，貯存后的甜櫻桃果實顏色略暗，無霉爛褐變發生，具有甜櫻桃應有的色澤和清香，無異味產生；果實質地適中，軟硬適度，無萎蔫變質，外表飽滿光滑，少有凹陷；果柄仍帶綠色，有輕微的干癟現象產生，但在正常范圍內，最終的感官評定的分值可以達到14（滿分20分）。

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Effect of modified calcium immersion treatment on preservation of sweet cherry

LIU Xu1, 2, LI Huan1, HUANG Xiaoyi1, XIANG Yue1, ZHANG Hualing1, 2

(1. Chengdu Normal University, Chengdu 610000;2. Liquor Marking Biological Technology and Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Zigong 643000)

The experiment mainly discussed the effects of calcium chloride, potassium sorbate and sodium alginate on the anticorrosion effect of cherry after harvest preservation. Under 4 ℃ cold storage condition, sweet cherries were treated with calcium chloride leaching, sodium alginate coating film and potassium sorbate in a certain way, and the optimum process of preservation and anticorrosion of cherry was judged and obtained by measuring the changes of various physiological active substances which may affect the spoilage of fruit under different storage time. The experimental results showed that the optimum concentration and soaking time of each reagent were soaked in 20 g·L-1calcium chloride for 15 min, 5 g·L-1potassium sorbate for 3 min, and 2% sodium alginate for 5 min, and the storage effect and sensory performance of calcium chloride + potassium sorbate were the best, and in 4 ℃refrigeration conditions, the optimum storage time of cherries could reach 32 days; the treatment could significantly increase PPO and POD activities and SOD clearance rate in the sweet cherry by 47.25%, 50.10% and 45.30% as compared with the control group, and the sensory evaluation score of the sweet cherry could reach 14 points (total 20 points). The results indicated that the treatments with different concentrations of calcium chloride, potassium sorbate processing, and sodium alginate reagent on the sweet cherry can improve its storage resistance to different degrees, slow down the aging of fruit deterioration, and effectively enhance the role of preservation and corrosion protection.

sweet cherry; calcium immersion treatment; potassium sorbate; sodium alginate; preservation and anticorrosion

TS255.3

A

1672-352X (2021)03-0390-07

10.13610/j.cnki.1672-352x.20210706.002

2021-7-7 11:42:26

[URL] https://kns.cnki.net/kcms/detail/34.1162.S.20210706.1641.004.html

2020-05-24

四川省科技計劃重點研發項目（2019YFG0170，2021YFN0108）和釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室開放基金項目（NJ2017-13）共同資助。

劉 緒，高級工程師。E-mail：465685853@qq.com

張華玲，碩士。E-mail：zhanghualing2010@163.com