紫色馬鈴薯全粉在吐司面包加工中的應用初探

◎ 張子軒，盧淑華，鄒水洋，邱華賢

（東莞理工學院食品健康工程與智能化加工研究中心，化學工程與能源技術學院，廣東 東莞 523808）

紫色馬鈴薯又稱為黑土豆，原產于南美洲，引入我國后在甘肅、云南、湖北等地均有種植[1]。紫色馬鈴薯營養豐富，含有大量的優質淀粉、膳食纖維、礦物質及維生素等，除此之外還含有普通馬鈴薯中較缺乏的花青素?；ㄇ嗨厥且环N具有優異抗氧化性的類黃酮[2]，具有抗癌、抗炎、降血脂、抗衰老等生理功能。獨特的保健功能使紫色馬鈴薯具有巨大的開發潛能。

吐司面包作為人們日常生活中經常食用的面包種類之一，因其松軟的口感得到了大眾的喜愛。但普通吐司面包中缺乏膳食纖維，含有的氨基酸種類不夠全面等缺點使其在營養方面還有提高的空間。

添加適量的紫色馬鈴薯全粉可顯著提高吐司面包的營養價值，紫色馬鈴薯中富含小麥粉中缺少的賴氨酸和膳食纖維，填補了吐司面包的營養短板。同時，紫色馬鈴薯中的磷酸基團具有很好的增稠性、吸水性和持水性[3]，適量添加可改善吐司面包的品質。但由于紫色馬鈴薯全粉中缺乏面筋蛋白，添加過量不利于吐司面包的口感?；谧仙R鈴薯全粉在面包加工中的應用鮮有文獻報道，本文擬以感官評價、比容、色差等為指標，探討紫色馬鈴薯全粉不同配比對吐司面包品質的影響，為紫色馬鈴薯全粉在面包加工中的應用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉：棗莊市內豐面粉有限公司；紫色馬鈴薯全粉：寧夏香草生物技術有限公司；95%乙醇、檸檬酸；白砂糖、食用鹽、耐高糖高活性干酵母、烘培用調制奶粉、黃奶油和小米均為食品級，市售。

1.2 儀器與設備

CM-5色差儀：KONICA MINOLTA；MCR703質構儀：英國Stable Micro Systems公司；MA35水分測度儀：Sartorius；SM-1301ZS多功能廚師機：深圳市小李電器有限公司；永樹YH-66層發酵箱：毅略廚具專營店；A4040L電烤箱：海氏廚電京東自營旗艦店。

1.3 方法

1.3.1 面包配方

水（按高筋面粉∶水=1∶0.64、馬鈴薯全粉∶水=1∶1.04的比例）、250 g混合粉，其中紫色馬鈴薯全粉按5%、10%、15%、20%和25%（占混合粉的質量百分比）與高筋面粉混合，10 g奶粉、3 g食鹽、25 g白砂糖、3 g酵母和20 g黃油。

1.3.2 工藝流程

面包制作工藝流程如圖1所示。

圖1 面包制作工藝流程圖

1.3.3 品質評價

（1）感官評價。參照《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發酵法》（GB/T 14611—2008）[4]，分別請10人進行品嘗，取平均值作為感官評價的最終結果。感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準表

（2）色差。參考張偉君[5]的方法，通過色差儀對不同紫色馬鈴薯全粉添加量下制作的吐司面包內芯進行色澤測定。平行測定3次，取平均值。

（3）比容。參考《面包》（GB/T 20981—2007）[6]中的排米法測定紫色馬鈴薯全粉吐司面包的比容，測量3次所得數據取平均值。

（4）質構。吐司面包去除外皮后，按長、寬2 cm，厚1 cm的尺寸切成矩形，每個水平取5個樣品，測試結果取平均值。參數設定：室溫下采用p36r探頭，測試前中后速度均為2 mm·s-1，壓縮率為40%，兩次壓縮停留時間為5 s，觸發力（自動觸發）為5 g，數據采集速率為200 pps。主要分析硬度、粘附性、回復性和咀嚼性指標[7]。

2 結果與分析

2.1 紫色馬鈴薯全粉的添加量對吐司面包感官評定的影響

在不同紫色馬鈴薯全粉添加比例下（5%、10%、15%、20%、25%），制得的吐司面包感官評分如圖2所示。從圖2可以看出，當紫色馬鈴薯全粉配比較低時，對感官評分影響不大。當使用15%的全粉時，制得的吐司面包呈悅目的紫色，口感松軟適中有彈性、無黏牙感，香味濃郁，內部氣孔均勻，因此綜合得分較高。但由于紫色馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，更高添加量的全粉會稀釋小麥粉中的面筋蛋白，破壞面筋結構，吐司面包的持氣能力減弱，口感變差。而添加25%紫色馬鈴薯全粉的吐司面包的得分比添加20%的得分高主要得益于添加較多全粉使得吐司面包的色澤更誘人、香味更濃郁，但其口感會進一步變差。

圖2 不同紫色馬鈴薯全粉配比制作的吐司面包感官評分圖

2.2 紫色馬鈴薯全粉的添加量對吐司面包顏色的影響

色澤是吐司面包的感官品質指標，也一定程度上影響著消費者對紫色馬鈴薯全粉吐司面包產品的接受程度。由表2可知，隨著馬鈴薯全粉配比加大，L*值和b*均逐漸減小，顏色越來越深且漸藍；a*值越小，其顏色漸紅。吐司面包顏色的形成與原料本身的顏色關系密切，也與焙烤過程的褐變有關。由表2可以看出，L*值、a*值、b*值的變化趨勢是與紫色馬鈴薯全粉的配比相關聯的，全粉中的紫色物質（花青素）是吐司面包內芯顏色的決定性因素，盡管焙烤溫度較高，但吐司面包內芯的溫度不會超過100 ℃，且屬于缺氧環境，花青素損失很??；另外褐變反應輕微，對吐司面包內芯顏色影響不大。

表2 不同紫色馬鈴薯全粉配比制作的吐司面包的顏色指標表

2.3 紫色馬鈴薯全粉的添加量對吐司面包比容的影響

隨著混合粉中紫色馬鈴薯全粉配比的增大，吐司面包的比容隨之減?。ㄈ鐖D3所示）。這是由于全粉中缺少面筋蛋白，高添加量的全粉一定程度上削弱了面團面筋的形成，單位質量面團內面筋結構的減少使面團的持氣能力減弱，對后續面團的發酵以及吐司面包最后的成型與質構都有顯著的影響，因此面包中紫色馬鈴薯全粉的添加比例有一定的局限性，添加外源性谷朊粉可適當改善這種情況。

圖3 紫色馬鈴薯全粉添加比例對吐司面包比容的影響圖

2.4 紫色馬鈴薯全粉的添加量對吐司面包質構的影響

對紫色馬鈴薯全粉添加比例為5%、15%和25%的吐司面包進行了多項質構分析，并與不含紫色馬鈴薯全粉的普通面包（對照）進行了比較，實驗結果如表3所示。

表3 紫色馬鈴薯全粉的添加量對吐司面包質構的影響表

由表3可知，隨著紫色馬鈴薯全粉比例的增加，吐司面包的硬度和咀嚼性越來越大，這與其比容變化趨勢相一致。隨著全粉配比的增加，吐司面包粘附性增大，粘附性減小，使得吐司面包黏牙感增強；同時吐司面包的回復性（彈性）有減小的趨勢。其原因是加入不同配比的紫色馬鈴薯全粉，會不同程度稀釋高筋面粉中的面筋蛋白，同時全粉中的磷酸基團具有很好的增稠、吸水和持水作用，導致吐司面包硬度和粘附性增加，彈性減弱。結合前文的感官評價結果可知，在全粉添加比例為15%時，吐司面包的口感、風味、色澤比較符合大眾的喜愛和可接受性，其硬度、粘附性、彈性等質構數據可作為馬鈴薯面包的研制與生產實踐的參考依據。

3 結論

高筋面粉中混合不同配比的紫色馬鈴薯全粉對制得的吐司面包的感官品質及質構會產生不同程度的影響。以感官評價為依據，確定紫色馬鈴薯全粉添加量為15%時，制得的吐司面包松軟度適中，呈現悅目的紫色，口感風味俱佳；其硬度、粘附性、彈性等質構數據可作為馬鈴薯面包的研制與生產實踐的參考依據。在營養方面，由于紫色馬鈴薯全粉的添加，使吐司面包中營養成分更為豐富，尤其是花青素的營養保健功能得以體現。本文對拓展馬鈴薯在食品加工中的應用范圍，改善居民膳食結構都有一定參考價值。