“千滾水”和“隔夜水”中亞硝酸鹽含量

◎ 胡文敏，蔡展帆，梁淑霞

（廣東省食品檢驗所，廣東 廣州 510435）

隨著生活水平的提高，人們更加注重飲食健康。網傳公共場合飲水機中的“千滾水”及家庭中煮沸后放置的“隔夜水”中亞硝酸鹽含量會隨燒煮次數或放置時間升高，引發公眾對其可能存在致癌性的擔憂。

亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，如水、水果、蔬菜中，而甜菜、萵苣、菠菜、芹菜等蔬菜中硝酸鹽含量較高。硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽，通過飲食攝入進入人體[1]。亞硝酸鹽作為單一化合物，并未從動物試驗中發現其有致癌作用，硝酸鹽本身不能與胺反應生成亞硝胺；來自水、蔬菜、肉制品等微量的亞硝酸鹽進入人體的同時，往往伴隨著維生素C和其他抗氧化劑的攝入，在胃內綜合作用后很難形成較多的亞硝胺，且沒有試驗證明微量亞硝胺可以致癌[2-3]。

為了解“千滾水”“隔夜水”中亞硝酸鹽含量及其變化情況，研判其風險隱患，保障人們的身體健康和飲食安全，根據我國《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2006）[4]有關規定，結合生活中飲水習慣，設計試驗將純凈水及自來水反復煮沸及放置不同時間后測定亞硝酸鹽含量。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

UV-2600紫外可見光分光光度計（日本島津），ICS-5000+高壓離子色譜儀（Thermo Fisher Scientific），LE104E電子天平（梅特勒-托利多）。

對氨基苯磺酰胺（分析純，麥克林）、鹽酸（分析純，廣州試劑廠）、鹽酸N-（1-奈基）-乙二胺（廣州試劑廠）；亞硝酸鹽標準溶液（100 mg·L-1，國家有色金屬及電子材料分析測試中心GSB 04-2839-2011）。

1.2 試驗方法

1.2.1 試劑配制

對氨基苯磺酰胺溶液（10 g·L-1）。稱取5 g對氨基苯磺酰胺，溶于350 mL鹽酸溶液（1+6）中，用水稀釋至500 mL。

鹽酸N-（1-萘）-乙二胺溶液（1.0 g·L-1）。稱取0.5 g鹽酸N-（1-萘）-乙二胺溶于500 mL水中，儲存于棕色瓶中，在冰箱內保存。

亞硝酸鈉標準溶液（0.10 μg·mL-1）。吸取10.00 mL亞硝酸鈉標準溶液于容量瓶中，用水定容至100 mL，再從中吸取1.00 mL，用水定容至100 mL。

1.2.2 樣品前處理方式

選取自來水和純凈水2種水樣，對2種水樣同時進行加標試驗。將水樣倒入20個燒水壺中進行反復煮沸及放置試驗。其中自來水和純凈水各8壺，加標的自來水、純凈水各2壺，即自來水、純凈水1～8號壺為未加標試驗，自來水、純凈水9～10號壺為加標試驗。①0 h時測試20壺水樣，另取自來水、純凈水0號壺做空白對照，將自來水、純凈水1～10號壺水樣在0～10 h內反復煮沸，每20 min煮沸1次，每壺各煮沸30次，每2 h取樣測試1次，共測試100次。②所有水樣完成第一步試驗后靜止24 h，將自來水和純凈水1～4號壺、9～10號壺及自來水純凈水0號壺在24～120 h內放置后測試，每24 h取樣測試1次，共測試70次。③自來水和純凈水5～6號壺在24～120 h內于80 ℃下保溫，每24 h取樣測試1次，共測試20次。④自來水和純凈水7～8號壺在24～120 h內每20 min煮沸1次，每壺各煮沸30次，每24 h測試1次，共測試20次。

1.2.3 儀器測定方法

水樣經煮沸后，由分光光度計在540 nm波長處，用1 cm比色皿，以相應水樣做參比，在10～120 min內，測定吸光度。由離子色譜儀采用標準曲線法測定，離子色譜儀工作參數為色譜柱：IonPac AS11-HC（4 mm×250 mm）；保護柱：IonPacAG11-HC（4 mm×50 mm）。淋洗液：氫氧化鉀溶液；濃度：15 mmol·L-1；洗脫梯度：等度洗脫；流速：1.5 mL·min-1。檢測器：電導檢測器；檢測池溫度：35 ℃；進樣量，50 μL。

2 結果與分析

2.1 0～10 h及24～120 h內1～8號壺反復煮沸試驗情況

0～10 h反復煮沸自來水、純凈水1～8號壺（每20 min煮沸1次，每2 h取樣測試1次，每壺各煮沸30次），24～120 h內反復煮沸自來水、純凈水7～8號壺（每20 min煮沸1次，每壺各煮沸30次，冷卻后取樣測試1次），純凈水及自來水共檢測114次。96 h后純凈水7號壺剩余200 mL，120 h后純凈水8號壺沒水。具體數據見表1、表2、表3。純凈水及自來水亞硝酸鹽含量呈上升趨勢，見圖1、圖2。

圖1 0～10 h反復煮沸對亞硝酸鹽含量的影響圖

圖2 0～120 h反復煮沸對亞硝酸鹽含量的影響圖

表1 0～10 h反復煮沸試驗情況表

表2 24～120 h反復煮沸試驗情況表

表3 反復煮沸試驗數據表

2.2 加標0～10 h及24～120 h內放置試驗情況

0～10 h內反復煮沸自來水、純凈水9～10號壺（每20 min煮沸1次，每2 h取樣測試1次，每壺各煮沸30次），共測試24次；10 h反復煮沸后放置過夜，24～120 h內放置自來水、純凈水9～10號壺，24 h測試1次，共20次。純凈水及自來水加標試驗共檢測44次，具體數據見表4、表5。純水加標后亞硝酸鹽的含量呈上升趨勢，見圖3。自來水中亞硝酸鹽加標含量受消毒副產物及金屬離子氧化還原反應等影響，加標回收率低，但總體呈上升趨勢。

圖3 加標實驗對樣品中亞硝酸鹽含量的影響圖

表4 0～10 h內反復煮沸加標比對試驗情況表

表5 0～10 h內反復煮沸及24～120 h內放置試驗加標比對試驗數據表

2.3 0～10 h反復煮沸后放置24～120 h試驗情況

0～10 h內反復煮沸自來水、純凈水1～4號壺（每20 min煮沸1次，每2 h取樣測試1次，每壺各煮沸30次）后放置，24～120 h內每24 h測試1次，純凈水及自來水共檢測40次。發現純水及自來水在24～96 h內亞硝酸鹽含量均無明顯變化。具體數據見表6、表7。

表6 煮沸后放置24～120 h試驗情況表

表7 煮沸后放置24～120 h試驗數據表

2.4 0～10 h反復煮沸后在80 ℃下保溫24～120 h試驗情況

0～10 h內反復煮沸后自來水和純凈水5～6號壺在80 ℃保溫24～120 h，自來水5號壺120 h后沒有水分，自來水6號壺剩60 mL水，由2.6得，每次檢測時用水量為100 mL，因此純凈水及自來水共檢測18次。發現純水及自來水亞硝酸鹽含量均有所增加。具體數據見表8、表9。60 mL。

表8 80 ℃保溫試驗情況表

表9 80 ℃保溫試驗數據表

2.5 比較24～120 h純凈水、自來水反復煮沸、保溫、放置后亞硝酸鹽的含量

比較24～120 h后反復煮沸自來水、純凈水，7～8號壺（每20 min煮沸1次，每壺各煮沸30次，冷卻后取樣測試1次），具體數據見表3；24～120 h后80 ℃保溫的自來水、純凈水5～6號壺，具體數據見表9；24～120 h后放置的自來水、純凈水1～4號壺，具體數據見表7。發現亞硝酸鹽含量變化為反復煮沸＞保溫＞放置。亞硝酸鹽含量變化見圖4、圖5。

圖4 純凈水煮沸、保溫、放置后對亞硝酸鹽含量的影響圖

圖5 自來水煮沸、保溫、放置后對亞硝酸鹽含量的影響圖

2.6 純凈水的蒸發量試驗

另取6個壺模擬純凈水煮沸試驗，每壺初始水量均為1 700 mL，每個壺依次煮沸次數為1次，4次，7次，10次，13次及16次，共取樣6次；后放置（每20 min煮沸1次，由此遞增煮沸次數），冷卻收集煮沸后蒸發量數據，具體數據見表10。發現蒸發量隨煮沸次數的增加而增加，見圖6。

表10 純凈水的蒸發量試驗數據表

由圖6結合線性回歸分析，每煮沸1次，水量蒸發減少約15.3 mL。擬合趨勢線分析煮沸次數和蒸發量呈正相關。檢測時剩余的理論水量按1壺水1 800 mL，檢測時用去100 mL，煮沸后蒸發量每2 h減少15.32×6=91.92 mL，即0 h水量為1 800-100=1 700 mL，2 h水量為1 700-91.92=1 608 mL，4 h水量為1 608-100-91.92=1 416 mL，以此類推來計算檢測時剩余的理論水量。理論亞硝酸鹽含量值則是加標量，為0.100 0 mg·L-1，按檢測剩余的理論水量折（1 800-100）÷1 608×0.100 0=0.105 7 mg·L-1，（1 608-100）÷1 416×0.105 7=0.112 6 mg·L-1，（1 416-100）÷1 225×0.112 6=0.121 0 mg·L-1，以此類推來計算檢測時理論亞硝酸鹽含量。

圖6 水隨煮沸次數蒸發的擬合趨勢線圖

以純凈水加標試驗為例，根據蒸發量折算每次取樣時測定的亞硝酸鹽的含量與實測亞硝酸鹽的含量比較，理論亞硝酸鹽含量與實測亞硝酸鹽含量相對一致。具體數據見表11。

表11 加標比對試驗數據表

3 結論與討論

本次試驗結果表明純凈水及自來水亞硝酸鹽含量均隨煮沸的次數增多而上升。從分光光度法及離子色譜法來看均呈現相同趨勢。

從大量試驗數據分析其含量增加與蒸發量呈正比。純凈水和自來水分別進行10 h的連續煮沸（每隔20 h煮沸1次），每2 h取樣檢測亞硝酸鹽含量。試驗結果顯示，隨著煮沸次數的增加，純凈水和自來水中的亞硝酸鹽含量總體趨勢是輕微上升的。同1 d內連續煮沸10 h，純凈水中的亞硝酸鹽含量從0.002 5 mg·L-1升高至0.015 0 mg·L-1（即限值的1.5%），自來水中亞硝酸鹽含量從0.000 6 mg·L-1升高至0.023 6 mg·L-1（不到限值的2.4%）。煮沸后的純凈水和自來水，隨著放置時間的增加，亞硝酸鹽含量總體趨勢也是輕微上升的。煮沸后放置24～120 h，純凈水中的亞硝酸鹽含量從0.015 0 mg·L-1升高至0.029 3 mg·L-1（不到限值的3.0%），自來水中亞硝酸鹽含量從0.023 6 mg·L-1升高至0.041 2 mg·L-1（不到限值的4.2%）。由此可見，純凈水和自來水中亞硝酸鹽含量確實會隨著煮沸次數和放置時間的增加而增大。從水的蒸發量試驗中分析，蒸發是造成亞硝酸鹽含量增加的主要原因。

數據顯示反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量增量是輕微的。只要日常生活飲用水符合相關國家標準，即使反復煮沸和長時間放置，水里的亞硝酸鹽含量也遠低于國家標準限值。所以“千滾水”“隔夜水”中的亞硝酸鹽并不會引起中毒。