極致天成 稀世美酒——青稞酒

李銀會

極致的自然條件

一方水土一方酒，中國各主要香型的白酒都有各自的自然地理條件，清香型白酒分布在華北平原，兼香型白酒分布在秦嶺、淮河過渡帶，濃香型白酒分布在四川盆地，醬香型白酒分布在云貴高原的赤水河谷里，米香型白酒則分布在兩廣珠江流域生產稻米的平原地區。

總結這些美酒的生產條件，發現它們都分布在風調雨順的農業地區，溫暖的太平洋季風送來豐沛的降雨，不足千米的海拔高度提供了適宜的氧含量，加之土壤肥沃，五谷豐登，有各種各樣的糧食作物，所以它們可以在細膩的大米、小麥以及粗獷的高粱、玉米之間選擇搭配，釀造出風情萬種的美酒。也正是由于這些美酒的存在，在廣義的中原地區，釀酒形成了一系列的金科玉律，比如茅臺酒的地理保護標準指出，其生產的海拔高度在400—600米之間，實踐也表明，在海拔900米以上地區生產的醬酒和海拔600米以下赤水河谷生產的醬酒風格不同，同樣在茅臺鎮，海拔超過600米以上的酒廠和海拔400米左右的酒廠生產的酒，酒質也有明顯差異。

出于同樣的道理，離開了呂梁地區的杏花村，釀不出清香純正的汾酒；離開了四川盆地，釀不出窖香濃郁的濃香酒；離開了地兼南北的秦嶺、淮河過渡帶，釀不出味兼南北的兼香酒；離開了稻飯魚羹的珠江平原，也釀不出來米香酒。

自然地理條件對釀酒行業的約束是個事實，由此也形成了釀酒界的一些觀念，在中原釀酒界的觀念里，海拔1000米是釀造好酒的極限，遑論海拔3000米以上的青藏高原。

但就在海拔2600多米的青?；ブ貐^，釀出來了一種稀世美酒：青稞酒。這種美酒誕生在釀酒自然地理條件的極限之處，釀造青稞酒的河湟谷地是溫暖的太平洋季風向西所能達到的最西邊境，盡管已經遙遠，但還是送來了釀酒所需要的溫濕氣流。在海拔2500—4500米之間，大米、小麥均已不能正常生長，唯一健康蓬勃生長的是這么一種作物：青稞。

在極限的地理條件下，用極限的青稞作物，青海人民釀造出了具有極致風韻的青稞美酒。用現代精密的色譜、質譜儀分析發現，和常用的釀酒作物高粱相比，青稞中的微量成分更多，高粱中有282種風味物質，而白浪散青稞有403種風味物質。在這些風味物質中，又有獨屬于青稞的18種萜烯類物質。青稞中的β-葡聚糖遠超于其他作物，含量達到了3.66—8.6%，是小麥的50倍。這些數據揭示了一種神秘、強大的生命底層基因密碼，為了適應高原嚴酷的自然環境，青稞這種作物進化出了更為豐富的微量成分，而且某些成分的極致分布，比如葡聚糖高于小麥50倍，清晰說明了這種堅韌的植物為了生存所進化出的各種適應性特征。β-葡聚糖是纖維質的非淀粉糖，它以更堅固的方式和更高的聚集密度儲存能量，在整個作物的生長周期里一點點地、緩緩地釋放，提供營養?，F在的研究已經發現，β-葡聚糖具有調節血糖、降低血脂、提高免疫等功能。生命總有很多共通性，植物的生命和動物的生命在極限的環境進化中，為了適應環境的需要，進化出極致的功能。

極致的人文條件

釀酒不僅需要自然地理條件，還需要人文條件。首先必須要有農業，沒有農業就沒有作物，也就沒有釀酒原料；其次要有定居的生活，只有定居生活才能建設酒廠，逐水草而居的游牧生活，不會支撐起一個長久的釀酒場所；第三，要有商業，只有商業才有富余的資金，才能持續購買酒這種嗜好性的飲料，才能把它擴大到一個廣闊的范圍，才有足夠的力量來支撐不斷穩定有序地采購原料、持續進行生產加工的釀酒手工業的存在；第四，要有工藝，要有那些心靈手巧、堅韌執著的匠人精雕細刻出適應當地風土人情的產品；最后還要有市場，釀出的產品必須有消費者的持續接受，才能使釀酒業穩定地存在下來。

在河湟谷地，上述這些釀酒條件無不具備。青海青稞酒的起源其實十分古遠，在古代的文獻《穆天子傳》中，記載了中原地區的周文明和高原地區的昆侖文明第一次的浪漫邂逅，那就是一場盛大的酒會。

穆天子即周穆王，是周朝的第五代君王，他西行到昆侖山，遇到了西王母，西王母在瑤池設宴款待他，兩人把酒高論。后世的學者認為西王母可能是昆侖母系部落的一位首領，在宴飲美酒的同時，西王母對周穆王的到來甚感興奮，她感慨自己也是上天子民，卻偏居西陲，看到中原來的服飾華美的周天子，有戀戀不舍之意，問他什么時候再來，周天子與之相約三年之后再來。兩人種下紀念樹，依依作別。

后來的考古發現，在青海，從高原地區一直到河湟谷地都有新石器時期的農業文明和陶器，而且有了小麥、大麥等農作物。從陶器中的酒器推測，在4000年以前這個地方就開始有了釀酒生產活動，有文獻記載的互助青稞白酒（蒸餾酒）從1673年就開始釀造。

河湟谷地有土著的文化，但是更多的是外來的文明，在這片土地上，羌人、漢人混居生活，漢代的趙充國將軍曾在這里屯田，東北呼倫貝爾起源的鮮卑人吐谷渾部落西遷來這里建立過高原強國，來自西藏的吐蕃部落也曾在這里建立過政權。梳理這些走馬燈般更換的部落民族歷史，發現他們都是在故鄉殘酷的斗爭中失敗后輾轉萬里，遷徙到這片能容納他們的希望之地的。比較近的例子是撒拉族，撒拉族是在700年前從中亞撒馬爾罕遷徙過來的，文獻記載他們來的時候才十二、三個人，當時馱著古蘭經的白駱駝走到青海循化停下不走了，他們就在當地居住了下來，也可以理解為駱駝也走到了它們的極限之地。這些人之所以背井離鄉，遠走他方，是在絕望中找到希望之所。漫長歷史中積淀出的青海文化是一種博大的移民文化，保留著那種極限競爭中迸發出的頑強意志力。

就是這樣的自然地理和人文環境，使得河湟谷地在新石器時期就進入到了農業時代，戰國時期從秦國學來了更成熟的農業技術，漢代趙充國將軍在此屯田，更擴大了該地區農業種植的范圍，使得農業技術更為穩定。

由于這里是羌人和鮮卑人在他們故鄉斗爭中失敗遷徙的求生之地，也是和西域溝通的絲綢之路南線支路的商旅必經之地，因此在歷史上商業活動交流一直頻繁。明清以后互助這一帶商業基礎繁茂，支撐起了八大作坊這樣成規模的酒業。據文獻記載，1949年，互助地區白酒產量為20多萬公斤，橫向比較一下，這是個驚人的數據。①

史料記載，1948年，山西汾陽杏花村汾酒生產因戰亂已經停頓。汾陽解放后，黨組織派人組織恢復生產，專門撥糧，1948年9月恢復到日產250公斤的能力。1949年運往北京供開國大典用的汾酒只有500斤。②

1950年2月，茅臺鎮獲得解放，但當地的酒坊已經停產好長時間了，仁懷縣人民政府任命隨軍隊南下的干部張興忠為新組建的茅臺酒廠廠長，領導恢復生產。當時固定資產只有一間不足4000平方米的木結構廠房，全部生產設備為灶5眼，酒窖41個，蒸甑5套，石磨11具，騾馬35頭。當年酒廠恢復生產后，全年產酒量僅6800斤。1952年，酒廠先后收購、接管了榮和燒坊和恒興燒坊，當年的產酒量為75噸（7.5萬公斤）③

從以上數據可以看出，1949年互助威遠鎮白酒的產量要高于同時期杏花村和1952年茅臺鎮的白酒產量，甚至比二者之和都要高。

青?；ブ囡乒煞萦邢薰?952年建廠，其歷史卻可以追溯到1373年的天佑德酒坊，至今經歷了數十代釀酒人的辛勤勞作，這些釀酒人身上都有著頑強、堅韌、沉默忍耐和堅守的性格，這種堅守和忍耐是釀造珍稀青稞酒的重要基礎。

極致的酒質

青海青稞酒的釀造環境和內地不一樣，在漫長的過程中發展出了獨特的工藝，簡稱為清蒸清燒四次清工藝。內地的清蒸工藝是清蒸清燒二次清，高原糧食稀缺，青稞大曲出酒率又低，以前一般七斤糧才能出一斤酒，遠低于號稱出酒率低的茅臺，更低于內地其他香型的白酒，所以才發展出了清蒸清燒四次清工藝，以便更充分地利用糧食。青稞原料主要是支鏈淀粉，易糊化，但是一次蒸餾之后殘余淀粉還比較多，所以耐得起四次蒸餾、追酒。

青稞酒的窖池很獨特。石窖，木底，窖面用薄膜、木板壓蓋，上下和周邊都不見泥，一清到底，做到了清潔衛生的極致。

青海的氣候條件導致該地夏天也不熱，中原地區一般在夏天要停兩個月左右的時間不釀酒，而青海青稞酒的釀造四季不停，因此青稞酒四個季節的酒都有，每一次釀酒都要蒸餾四次，也是中國白酒連續生產的極致水平。

青稞酒的主體風格幽雅之極，這也是獨特的原料和地理環境決定的。青稞酒聞起來沒有濃香酒明顯的窖香，也沒有內地清香酒如汾酒那么高亢的果香氣，而是一種獨特的糧香，幽雅馥郁，酯香、窖香清淡，恰到好處，滋味卻醇厚豐富。

著重說一下幽雅。幽雅是中國白酒品酒術語中常用的一個術語，指各種天然發酵形成的香氣比例協調、都不露頭又都有，青稞酒的這個特征是最明顯的，它什么香氣都有，但都在若有若無之間，這跟其微量成分的分布有關，它的微量成分雖然很多，但是各種成分比例協調細膩。

青稞蒸餾酒的釀造歷史已有600多年，600多年來主要供應青海的農業地區和牧業地區的人們飲用，飲用環境的海拔在2500—4500米之間。在這樣高海拔的自然條件下，很多內地人來了都有高原反應，身體不適應，基本上不能喝酒了，但是本地人適應了這樣的自然條件，不但能喝青稞酒，還能反復地喝，喝的量還比較大。從另一個角度來講，這600多年的飲用實踐也是一種試驗，證明了青稞酒酒質的優秀，在這么嚴苛的高原環境下都可以長期飲用的酒，在平原地區當然更適合飲用。

高原人善飲，在酒廠工作的我深有體會。每年春節前，在酒廠門口南街專賣店來買酒的人絡繹不絕，很多人拎著20斤、甚至50斤的塑料桶來打散酒，那也就是一個家庭過個年所喝的酒，不少來酒廠參觀的內地朋友看得瞠目結舌。著名作家楊志軍寫道：“四川是釀酒之鄉，青海是喝酒之鄉，不是說青海不釀酒，而是釀的酒不夠自己喝?！痹谀撤N程度上此話是成立的，由于產量比較低，直到目前為止，我們互助天佑德青稞酒70%左右供應的是青海和甘肅市場。當然，情況也正在改變，經過這十多年的努力，我們現在已經建立了新的廠區，使我們的原酒生產能力從每年數千噸達到了每年3萬噸，原酒的儲存達到了4萬噸。在此我想告訴楊志軍先生，也想通過楊先生給全國的酒友們帶個話，告訴他們：現在我們可以給內地的朋友們提供珍稀的青稞酒了。

我們希望從現在開始，讓越來越多的內地朋友品嘗到來自青藏高原的珍稀青稞酒，也歡迎更多的朋友來到青海，體會她豐富的歷史文化，感受她復雜多樣的自然條件，領略魅力超凡的大美青海風光。Ω