青稞功能元素的潛力

拋開糧食屬性，作為一種有營養健康作用的作物，青稞的功能元素是體現保健價值的精華所在。青稞極具開發利用價值，其中含有的生理活性物質賦予它獨特的營養保健功能，使青稞成為具有開發價值的潛在的營養健康作物。生理功能元素的宣傳和認識可以促進青稞大眾食品的開發。青稞主要含β-葡聚糖、黃酮、母育酚、γ-氨基丁酸。

β-葡聚糖：β-葡聚糖是一種葡萄糖的聚合，是一種多糖。為什么叫β-葡聚糖？它是以葡萄糖為單糖組成的同型多糖，葡萄糖單元之間以糖苷鍵連接。在很多化學分子里面，分子數量是相同的，但是結構不同，結構不同就能導致整個生命功能不同。比如說左旋和右旋，很多時候左旋是沒有生命的，而右旋就是有生命的。它的結構可能比它由什么東西構成更加重要。β-葡聚糖又稱右旋糖苷，它是青稞糊粉層和胚乳細胞壁中的一種多糖。它有四大功能：清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力。

這是有醫學證明的。2008年，華西醫科大學用人體做了一個關于食用青稞與血脂調節的實驗。2015年，青海大學附屬醫院也做了有關食用青稞后人體血糖與血脂調節的實驗。拿青稞做饅頭，拿小麥也做饅頭，兩個人一個吃小麥饅頭，一個吃青稞饅頭，然后監測血糖和血脂的變化。結果發現，小麥吃完會有吸收的高峰，有一個比較高的峰值出現，這個很高的懸浮表示對糖和脂肪的吸收量非常大；而青稞只有一個很小的懸浮，開始和結束的位置幾乎是一樣的，最后的代謝過程也基本一樣，吸收非常少。由此證明青稞是對人體血糖和血脂代謝比較好的一種食物。

β-葡聚糖是一種黏度很高的多糖，吃了以后不能被人體吸收。它的保健價值就體現在黏度很高的β-葡聚糖分子能把油脂分子包裹在里面，經過人的腸胃乃至到腸道之后，都不會被人體吸收，被它包裹的油脂也不會被人體吸收。這樣就既可以滿足吃肉的口感，油脂又不會被腸胃吸收。從醫學的角度來看是一個很復雜的過程，但是大概的原理就是這樣。β-葡聚糖也叫營養拮抗劑，什么叫營養拮抗劑呢？就是拮抗營養的，通過吃這個能夠減少對營養的吸收。這個對現在人群來講，特別是腰圍特別大的、整天喝酒吃肉不斷的人群來說是非常好的食物。

舉幾個例子：筆者原來在藏區生活，藏民一般很少吃蔬菜，他們的食物結構里以動物性為主，很少攝入植物性的東西，唯一攝入的是青稞，但也沒見藏民爆發“三高”。如果在平原地區像藏民一樣成天喝酒吃肉，是不是很早就“三高”了？但他們沒有“三高”，這說明青稞確實起到了很重要的膳食平衡作用。有一次筆者因公去果洛瑪多縣，那里的民族干部基本都頭暈，患高血壓。經過詢問得知，他們和我們的區別是：肉照吃，酒照喝，唯一不吃的是青稞。雖然沒有經過系統研究，但在食物結構里，青稞應該是起到了比較好的平衡作用。當然還有一些茶，也起到了食物平衡的功能，但是作為極少量的植物性食物來源，青稞肯定會在膳食平衡中起到非常重要的作用。還有一個例子：天津大學食品學院有一個老師，專門做β-葡聚糖的研究。他的母親平時便秘，他就把這個東西提取出來，讓母親每天吃一點兒，結果非常管用，對便秘有很大的改善。

β-葡聚糖不止在青稞里面，在靈芝里面的含量也非常多，但在其他谷類作物和小麥里含量都不高，唯一比較高的是燕麥。燕麥片主要起保健作用的就是這個東西。美國FDA（食品藥品管理局）2007年發表了一個類似于我們的政策法規類的文件，說每天要吃一定量的大麥產品，對抗癌有好處。

通過這些例子和發布的規章準則性文件，包括現有的人體醫學實驗證明，青稞對人體，特別是在現在生活條件非常好的條件下，確實是一個非常好的食品。此外，青稞作為一種營養拮抗劑，牛羊吃了這類飼料并沒有變瘦，這也是很有趣的現象。

母育酚：母育酚是具有維生素E生物學活性的一族化合物，具有抗氧化、降低膽固醇、抑制癌癥的功能，但最重要的作用是可以提高生育能力。

我們經常說一方水土養一方人，什么叫一方水土？一方水土就是你生活的自然環境；養一方人，就是我們的生活立足于當地的資源來滿足生活需要。

青藏高原是一個什么樣的地方，自然環境、生態條件很惡劣，生長的植物、動物種類非常少?？陀^地講，青藏高原地區的生育率非常低。原來人家講過一個笑話：一個中學生在上海一分鐘能背10個單詞，到西安只能背5個，到高原地區可能1分鐘一個都記不住，也可能你背了10個單詞，忘了12個，這就充分反應了自然環境的惡劣程度。在青海東部農業區還好，再往里面走，翻過日月山，特別是在青藏高原有一個三州三區，就是國家特困地區。

三州三區包括四省藏區，包括青海某些地方，屬于深度貧困地區。并不是這些地方的人笨，我們待的地方就是這樣，就這么多資源，受生態環境資源的限制。在這種情況下，老天爺給我們安排一個東西讓我們存活下去，比如上文說的食物結構里安排了β-葡聚糖；又比如在高原惡劣的環境下，安排一個母育酚提高人的生育率，總能從自然界中找到一個東西讓人們繁衍生存下去。

γ-氨基丁酸（簡稱GABA）：γ-氨基丁酸，可以提高腦活力、抗焦慮、降低血壓、促進乙醇代謝、治療疾病，主要作用是提高腦活力。GABA是得到國際認可的能夠提高腦活力的東西。它是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經傳達物質，約30%的中樞神經突觸部位以GABA為遞質。在人體大腦皮質、海馬、丘腦、基底神經節和小腦中起重要作用，并對機體的多種功能具有多種調節作用。

黃酮：黃酮是一大類以苯色酮環為基礎的酚類化合物，可以抗氧化、抗過敏、抗炎、抗菌、抗突變、抗腫瘤、保肝等。大豆中有黃酮，能夠抗氧化，抗氧化的作用就是延緩衰老。高原人風吹日曬，剛到30歲，長的像四五十歲，在自然界中其實就能夠找到較好的東西來滿足大家的需要，比如青稞。所以，青稞為什么能夠成為藏民族幾千年來首選的東西，自有它的道理?，F在通過營養學研究，青稞里面含有這么多物質，能夠拮抗高原惡劣環境帶給我們不好的影響，并且能滿足我們人體內的需要，除了常規的糧食屬性需要以外，還能提供在高原生存所必須的營養元素。所以說它是一個高原特色農作物，不僅僅只是種在這，還因為高原人幾千年來選擇這個作物，是有它的道理和原理的。

人選擇一種食物，不是隨隨便便的。為什么南方人吃米，北方人吃面？都有道理在里面。我們選擇的主食結構，是經過長期適應性的人體檢驗，包括結合當地自然生態條件，才能確定的，才能選擇一個能夠被我們長期食用的作物，并且以這個作物為基礎，建立我們的食物結構。這都是人體自身的需求和所在生態環境互相作用形成的一種結構。青稞作為一種糧食屬性并不是非常突出，當然有幾個突出的地方，但是整體來講并不是很突出。它最突出特點應該是適應高原人群身體功能的作用。

黃酮作為一個酚類化合物是比較有代表性的因素，所以青稞的生命活性賦予了其獨特的功能。β-葡聚糖在國際上的價格大概是12—16萬美元/公斤。貴在什么地方？提純度30%的時候，可能成本比較低，但當提高到90%以上的時候，提取的成本會飛快增加，呈直線上升的趨勢。β-葡聚糖在國際上的價格非常貴，主要作為一種食品添加劑，在食品生產線上面掛一個設備，低密度散落，食品生產線將其均勻散落到食物上，量很少。國外很多食品是這樣來加工的。

另外一種情況，我們現在基本達成一種共識：糧食要回歸它作為糧食的基本屬性，即糧食是用來吃的，而不是拿來提取其他東西的。當然，酒的經濟效應非常好。比如說云南的兩大產業，就是“一片茶葉一片煙葉”?，F在我們還是不主張從糧食里面直接提東西出來，那從什么地方提取呢？從一些副產業里面提取，比如酒糟、青稞的外殼等等，此外，燕麥中的含量也是比較高的。

講這個觀點的意思，還是強調一方水土養一方人，之所以青稞能夠成為青藏高原的特色，成為最具有青藏高原代表性的一個作物，不僅僅是種植面積大，最重要的是其中含有的營養物質已經被現代營養學研究所證明了，適合于高原人群特征，所以才會成為高原特色的代表性產品。在未來的產品開發方面，一定要用這些營養元素體現出它的高原特色性來。什么叫高原特色？就是高原缺什么，它能夠給我們補什么，不僅僅因為它是生長在青藏高原的一種普通作物。它的好處不僅僅是體現在綠色上，不僅僅體現在有機上，更重要的體現在生理功能元素上，體現在保健功能上。我們要基于生理功能元素的保健健康作用進行開發。我們要開發出一種產品，產品里面帶有這種屬性，并且被更廣泛的人群所消費、所喜歡、所接受，進而帶給我們經濟效益。