日常與禮俗：關中面食文化的人類學分析

（西藏民族大學民族研究院 陜西 咸陽 712082）

食物作為維持人們日常生活最基本的、不可或缺的物質要素，與自然環境和社會文化緊密相連。食物在長期的歷史發展過程中逐漸產生出豐富而復雜的文化功能和意義。因此，食物自然而然地成為人類學——作為研究人類群體的生物性和文化性的學科——之重要考察和研究對象。西方人類學對于食物的關注已有百余年歷史，其關于飲食的討論主要有三個主題：對社交指標的了解，如贈禮、酒席及宴會，這部分的研究以阿帕杜萊（Appadurai）、哈里斯（Harris）、阿諾特（Arnott）等人為代表；對社會身份及身份象征的探討，這部分的研究以古迪（Goode）、西敏司（Sidney Mintz）、薩林斯（Sahlin）等人為代表；對建構民族及文化身份認同的解讀，這部分的研究以特爾內（Ohnuki-Tierney）、薩頓（Sutton）、懷爾克（Wilk）等人為代表[1]。在我國，人類學界對于飲食的關注伴隨著西方飲食人類學理論和相關民族志作品的譯介，起步較晚。1995年，高成鳶提出，應將飲食文化作為文化人類學研究的主要內容[2]。進入21世紀，關于飲食習俗的探索、關于食物本身“物”性，以及食物與社會身份、社會組織、區域歷史和文化之間的關系等，成為我國飲食人類學研究關注的問題[3]。

在我國，面食歷史悠久，在關中地區的歷史尤為悠久。關中地區自古物華天寶，人杰地靈，經過長期的歷史發展，在自然與人文環境的共同作用下，發展出了以小麥為主的旱作農業，進而衍生出以面食為主的飲食傳統。面食是關中人必不可少的日常食物，關中人在不同的時間，不同的場合發展變化出不同的面食，并賦予面食以特有的社會和文化象征意義。

一、關中地區自然人文環境與飲食

關中地區南倚秦嶺山脈，北靠陜北高原，西自寶雞峽，東抵潼關，因其地處函谷關（即潼關）與大散關之間，故而謂之名曰“關中”。渭河從中穿過，東西綿延三百余公里，素有“八百里秦川”之稱。因黃河中上游地區最大的支流——渭河橫貫東西，形成沖積平原，擁有較為連片和平坦的土地，適宜農業耕作。氣候方面，關中地區屬于暖溫帶半濕潤氣候，因受夏季風氣候影響，降水主要集中在夏秋季節，而這種氣候恰好適應了以冬小麥為代表的溫帶作物的需求。除了渭河，涇、洛、浐、灞等水系，以及南部秦嶺北麓的高山雨水，共同為關中地區的農業生產活動提供了得天獨厚的水利灌溉條件。適宜的自然環境，使得關中地區發展出以冬小麥種植為主的旱作農業，進而促使了生活在關中地區的人群衍生出以小麥及其制品為主的飲食習慣。

除了先天的自然條件以外，關中地區悠久的開發歷史也在其飲食特點的形成過程中發揮了重要作用。關中地區早在石器時代就是古人類的活動區域，這一點在考古資料上得到證實。西安半坡遺址中已經發現了粟類等糧食作物的遺存，可見在距今約6000年至6700多年前的新石器時代就已經存在農業生產[4]。周人是居住于關中地區，以農業生產著名的古老人群?！对娊洝分幸惨延嘘P于周人進行農業生產的記載。例如，《國風·豳風·七月》①中“黍稷重穋，禾麻菽麥”[5]110；《周頌·思文》“貽我來牟，帝命率育”[5]282中的“來”即指小麥。為此我們便可推斷周以前粟、麥、黍、稷等作物已經在關中地區種植。至秦漢時期，隨著冶鐵技術的發展，農業生產工具及耕作技術大幅度提高，鄭國渠、白渠等大量利于農業灌溉的水利工程使得農業生產力大幅度提高。與此同時，小麥等糧食作物的加工和烹制技藝也有所發展，主要包括蒸、煮、烤等方法，面食種類主要是麥餅、麥飯、麥粥等，“湯餅”（面條）也在此時得以發展。隨后，歷經南北朝到隋唐時期，西域大通道的開拓（關中地區為古代“絲綢之路”的起點，也是終點），再加上當時各民族的遷徙和交往，促進了食物的流動和傳播。至唐，“胡食”（尤其是“胡餅”）比較流行。雖然自唐以后全國的政治中心遷出了關中地區，但是以麥作為主的農業生產生活方式卻在不斷鞏固和發展；這也為關中地區生活的人們奠定了以面食為主的飲食習慣基礎。隨著社會歷史的不斷發展，農業栽培技術和食物加工烹調技藝的不斷推進，以及不同地域、人群之間的經濟文化往來，在這些因素的共同作用下關中地區發展出種類繁多、形色各異、口味獨特的面食文化。

二、面食與關中鄉土社會

1.面食反映關中地區人們的生活方式

民以食為天。飲食，首先滿足人們日常生存與生活的基本需求。因此，觀察并理解某一地區或某一人群的飲食習慣與傳統，首先應當從基本的、天天循環的，但又意義不凡的“一日三餐”做起。在關中的鄉村日常中，面食可謂是每家每戶餐桌上的必有食物，且為主食。絕大多數的關中地區鄉村一般情況下實行兩餐制，隨季節、生產活動變化也會實行三餐制和多餐制。農閑季節多是兩餐，而農忙時節則會在晌午加餐；因為農忙時節為夏季，白天較長，生產勞作需要消耗大量的體力。早飯主食是“饃”和米湯稀飯，秋冬季則是苞谷稀飯，并配以炒洋芋絲、咸菜等小菜。午飯或晚飯，更多的是手搟面。在關中人看來，辛苦勞作之后，沒有什么能比得上一碗面條來得更加實在。不僅滿足了饑餓的腸胃，同時更滿足了關中人精神上對面食的依賴。除了手搟面以外，關中人依時令季節，據各家食譜，變換著面食的花樣和種類?！耙蝗杖筒浑x面”正是對鄉土社會關中人飲食的真實描寫。

以面食為主的飲食習慣，同樣反映在關中人日常生活的言語當中。在關中地區流傳的俗語“關中八大怪”中，反映飲食現象的就有“三怪”，且都與面食相關?！懊鏃l像褲帶”“鍋盔像鍋蓋”這兩“怪”直接表達了關中地區的兩大主食“面條”和“鍋盔饃”?！坝蜐娎弊右坏啦恕彪m然沒有直接點出面食相關，但是，“油潑辣子”在關中人的飲食中發揮著不可替代的作用。幾乎在每一個關中家庭的廚房里，都會時刻準備著一碗“油潑辣子”。無論是作為吃面條時的佐味調料，抑或家中無菜或者不在飯點之時，一碗“油潑辣子”就“饃”也可解一時之饑，滿足飽腹之需。由此可見，面食在關中人們的日常生活中占據主導地位，反映關中人以麥作農業為主的生產生活方式。

2.面食發揮重要的禮俗性功能

關中乃周禮發源和興盛之地。自古以來，關中地區就講究禮俗禮法。面條除了是人們日常生活中的必備餐食，還依據不同的時令節氣，不同的飲食場合，演變出相應的具有禮俗性質的面條食物。小孩滿月或者結婚之時，關中地區的鄉村都會在正式宴席之前準備以臊子面為代表的“流水席”，以供前來賀喜的親戚朋友食用。中老人過壽，家人便會制作長壽面，為其祝壽?！皦坌恰钡哪峭朊媸桥c老人同桌的每個人從自己的面條當中挑選出最長的一根，匯集成老人的長壽面，寓意祝福老人長壽安康。在老人作古舉行喪禮之時，向亡者敬獻食物就包括面條和花饃。此外，面條除了出現在人生禮儀當中，在一年當中的不同時節，關中人也會因時制宜地食用面條?！岸露彼追Q龍抬頭，有吃龍須面的習俗。清明祭祖，關中東府地區的人們會用“刺角”野菜或菠菜和以面粉做成綠色的面條，帶到墳前祭祖，之后與親人分食。在夏季，天氣炎熱，關中人習慣吃口味清淡的清湯面。再者就是臘八時節，關中人既有喝臘八粥的習俗，有些地方也吃臘八面。臘八面的獨特之處就是臘八臊子，豬肉、土豆、紅白蘿卜、白菜、豆腐等切丁，與煮熟的黃豆一同放于鍋中翻炒至熟即可。民間有俗語“過了臘八就是年”，在除夕這一天，也有吃面習俗，民間稱為“錢串子”，寓意來年財源滾滾，討個新年好彩頭。

綜上所述，關中面食所承載的禮俗性功能主要體現在以下三個方面：其一，在不同的時令節氣食用不同類型的面食，體現出關中人對自身及自然世界的認識和態度。其二，四時八節中，面食的禮物性往來，維系了關中鄉村的人際關系，代表一種鄉土傳統。其三，在人生禮儀當中的面食，表達的是關中人對生活的美好希冀，起到撫慰心靈的作用。

3.面食象征關中女性的社會角色

傳統上，面食制作和烹調是由女性承擔的。而且制作和烹調面食技藝的好壞，通常成為評判一個女性是否心靈手巧和聰慧敏銳的重要標準。在關中地區鄉土社會中，能夠搟制一手好面條，或者做出精美禮饃，抑或為全家人烹制一桌美味的飯食，是一個關中女孩在十五六歲時就應掌握的基本技能；否則，這個女孩就會找不到一個好婆家，就算嫁了出去也會受到婆家人的奚落。家中來客時，倘若女主人能夠制作出一碗形色味俱佳的面條來待客，這會讓家庭的男主人在客人面前抬得起頭，進而感到自豪。新媳婦在出嫁之時，會從娘家帶去自己親手制作的十二個花饃，用以向未來的婆婆和家人展示自己制作面食的手藝，為自己新的社會角色奠定穩固基礎。每當歲時節日之前，家中的婦女們都要忙于“禮饃”的制作。此時她們所做出來的并不是單純的食物，也不只代表她自己，而是代表整個家庭。在這個維度上，通過食物的贈予來表達家庭的地位和心意[6]。如果做出來的“禮饃”不精致考究，那么親朋鄰里就會認為這一家庭的女主人不夠心靈手巧。再有，倘若在饋贈或回贈過程中一方家庭沒有用心，不夠重視，便會影響兩個家庭的關系，情感會因此而淡漠，甚至會自此結下心結。這些現象傳遞出來的信息是，女性用面食進行自我價值的表達，面食也規范著關中地區女性的社會角色與地位。

三、社會發展中的關中面食文化

當今，關中地區早已打破傳統的“男主外、女主內”的社會分工模式。女性也逐漸由家庭走向了社會公共空間，從事著幾乎與男性相同的工作。因此，以面食制作的好壞來評判女性的心智與社會角色已經過時。隨著社會生產的發展和人民生活水平的提高，關中的面食傳統也出現了變化。一方面，面食從手工制作轉向機器生產。隨著科技的進步，先進的和面機、壓面機、包子機和餃子機等，代替了原有的手工制作，使得費時費力的面食制作變得更加方便快捷。這不僅滿足了家庭需求，還滿足了更大市場的需求。面食從家庭女主人的“精心”制作變成“方便”之食。原先由女性精心制作的面食，被隨處可以買到的“方便”面食所替代。隨之，經由面食所承載和傳遞的女性對親人的情感表達也已逐漸衰減。就連逢年過節時相互饋贈的“禮饃”也遵從“方便”原則，從商店中即可買到。盡管原先由手工制作維系親人家庭之間的情感紐帶逐漸被“方便”的互贈所淡化；但是關中的鄉土傳統仍然借由新的媒介加以傳遞。

最后，面食從家庭社區走向了市場。傳統面食制作主要是在家中完成的。如遇紅白喜事或年節之時需要制作大量的面食之時，制作范圍也僅限于村落社區；然而隨著社會市場化的發展及文化旅游的推廣，關中面食則被推向了更加廣闊的市場。面食已經不僅是關中人自己的日常食物，而且變成了關中地區的飲食象征。當家常食物變成了外地人口中的特色，大量來自其他地區的旅行者便涌入關中，對關中面食文化先嘗為快。在文化和旅游的市場化運作下，關中面食文化也被賦予了地域內涵和時代意義。

四、結語

作為人類文明最重要的內容之一，飲食文化在功能上、表象上對人類的生存和發展做了最“形而下”的表述、表達和表演，其中也包含著深邃的“形而上”的哲理、學理和道理[7]。面食在關中人的日常生活中的文化實踐，為人們的飲食文化生活提供了一套為社會成員所共同接受的行為規則；反過來，這些規則又規范著人們在既定的社會角色下的行為方式，維護正常的社會文化體系的運作。在這個過程中，個人的需求得到了滿足，社會的結構和文化秩序也得以產生和維持。隨著社會的進步和時代的發展，關中人不斷地調試自己的行為，使之符合當代的社會發展。同時，新的文化實踐行為又將新的時代意義賦予了傳統的面食文化。

注釋：

①“豳”也作“邠”。周后稷的曾孫公劉遷居于此，相傳周代祖先即在此立國。指今陜西彬縣、旬邑縣一帶。

②根據筆者2019 年5 月25—26 日在陜西省袁家村的調查資料。田某，女，54 歲，陜西省禮泉縣袁家村人。