食品檢測流程中重點環節分析與管理實踐

徐良斌

煙臺市福山區檢驗檢測中心 山東煙臺 265500

食品檢測乃是一項專業度要求較高的工作，是我國食品工業向好發展的鞭策力量。在具體的監測工作中，工作人員需要以專業的技術標準為依據，以專用的檢測設備為依托，來對各個食品樣品進行有序的檢測。食品檢測成為了食品監督部門掌握具體的市場流通食品信息數據的抓手，能夠及時阻止問題食品進入市場。所以，文章研究食品檢測的重點環節，并分析優化相關管理的實踐路徑，意義重大。

1 關于食品檢測中的重點環節

1.1 關于樣品的采集環節

食品樣品的采集不是進行隨便的收集。工作人員所選中的食品樣品需能夠全面反映被抽檢食品批次的成分、衛生情況、質量等，這樣才能夠保證后續的檢測結果的真實、有代表性。因此，出于對檢測工作的負責以及保證檢測結果的有效性，工作人員需要在選擇樣品時確定幾個細節：樣品數量足夠與否、樣品形態合格與否、樣品包裝內容完整與否。一旦在抽樣過程中發現樣品包裝上標注的廠家有問題，亦或是抽樣的食品批次存在數量不足等現象，工作人員就要與委托方進行溝通，并協調其按照抽檢要求做好相關配合，而后才能繼續進行檢測工作。

在具體操作中，為了確保檢測數據的完整、準確，工作人員還需要做好樣品采集前的準備，包括認真制定有關樣品的采集操作方案以及編寫工作計劃表等。在制定好方案之后，抽樣人員應該仔細核實其科學性，對不合理的地方進行改進，根據實際情況優化完善抽檢方案[1]。

1.2 關于樣品的接收環節

接收環節即指的是檢測機構拿到待檢樣品的環節。該環節需要重點強調的是，相關樣品的接收人員必須是專門的接收員。具體操作的注意事項如下：

（1）樣品信息要嚴格核對。接收員接收抽檢樣品后，需要和委托方一起展開樣品信息核對工作，看其所提供樣品符合有關檢測標準與否，接著還要認真、正確地和委托方簽署樣品委托檢測協議書，然后雙方簽字確認，正式建立委托關系，以及完成樣品交付。

（2）詳細編制樣品信息。樣品的信息需要工作人員進行詳細記錄，編制在樣品移交確認單上面。這步操作能夠確保樣品信息的準確性，為接下來的工作打好基礎。移交確認單上的記錄信息包括送檢單位名稱、接收時間、保存條件、樣品狀況等。例如，當委托方來送檢樣品時，工作人員要對樣品的運輸工具、運輸過程中環境等進行問詢與拍照記錄，從而掌握樣品的運輸環境狀態信息（冷藏、冷凍、常溫等）。

（3）對接收中包裝不完整等不符合檢測要求的樣品做拒收處理。送檢樣品如果存在數量上、狀態上，以及包裝上的問題，工作人員要與委托方協調，做拒收處理，并給出拒收理由和進行雙方簽字確認。

（4）接收人員要做好移交工作。順利接收樣品后，接收人員就要把樣品移交給具體負責保管的管理人員。管理人員會給樣品制作和貼上標簽，然后拿去樣品室統一保存。由于不同的食品樣品對保存條件的要求也有差異：有的食品樣品對溫度要求不高，可以直接常溫保存；有的食品樣品則對保存環境有特殊要求（冷藏或冷凍等），就需要被送到樣品制備室，讓樣品制備專員來按要求進行制備。而相關的制備要求是需要接收人員在樣品接收過程中就與委托單位協調好的，要在具體的委托協議中正確標明。

1.3 關于樣品的制備環節

制備環節關系到最終食品檢測結果的準確性。因此，專門的制備員需要做到對樣品及時制備以及正確制備。在樣品制備過程中，制備員需要按照規定詳細、正確地填寫相關保存信息，編制制備表，包括記錄下食品名稱、收樣時間、制備有關操作等。同時，由于食品保存時，容易因管理不當而出現細菌交叉感染現象。因此，制備員也要注意對交叉感染問題的防控。例如，在制備樣品時，制備員可對常規食品、非常規食品（農殘樣品、獸殘樣品等）進行隔離，分設制備區域。

另外，為了給后期的核查工作提供便利，制備員既要詳細記錄下制備過程信息，還要對不同的樣品采取分裝的處理辦法，并貼上特有的標簽，用于后續的領用、流轉。

1.4 關于樣品的流轉環節

樣品流轉包括一系列環節，如樣品出入庫、檢測、處置等。雖然環節多，但是每個環節都要求相關人員做好簽字確認。以下是該環節要注意的事項：

（1）以詳實的流轉信息來確保對過程的控制。工作人員需要把樣品流轉中的信息一一記錄在案，如，樣品領用信息、處置信息等，而且其中的流轉交接信息也要記錄，編織成表格。以面食制品為例，流轉過程大致為：樣品管理員填寫面制品入庫單；檢測人員來到樣品室領用面制品樣品，并填好領用表，完成取樣（出現剩余樣品時，要把剩余的歸還管理員以及填寫還樣單）。

（2）檢測流轉環節避免混亂。由于食品的檢測分析一般包含很多內容項，如化學與元素分析、微生物分析、色譜分析等，所以，在多個檢測流程、環節面前，工作人員需要保證操作的有條不紊。具體的，如果同一樣品要進行多項檢測，那么，每一環節的取樣部門及人員都要注意在將樣品轉交給下個實驗室前，給樣品貼上明確的標簽，以防止發生混亂。

（3）負責流轉最后環節的檢測員要做好樣品歸還工作。相關人員要準確、詳實地填寫取用記錄表（填寫編號、組別等）。相關記錄信息能夠與前面各環節信息形成一個完整的閉環。以薯片產品為例，一般的，工作人員會將該類食品樣品進行粉碎，然后均勻混合，再依據實驗室的要求來稱重、分份、檢測、貼簽，在完成檢測后，會把剩下的樣品再返還至樣品管理員處進行重新入庫保管。樣品歸還時，相關人員同樣要做好各項信息填寫，嚴格填制表格。

2 加強食品檢測流程管理的實踐對策

2.1 創新管理流程

從重點環節分析可以看出，食品檢測的流程是一系列的，需要各個環節的專門的負責人員的配合以及進行正確的操作。有一些機構在進行樣品檢測時，對合格樣品進行多次重新檢測，這是由于檢測程序不夠優化[2]。而伴隨現代人對生活質量的要求越來越高，以及對所食用產品的安全度要求越來越高，食品檢測機構的傳統的檢測管理方式已經不能夠適應社會的發展，需要有所創新，提高檢測管理效率。食品檢測機構要勇于應用現代化的管理流程來優化舊有流程，勇于在檢測環節中增加技術要素比重。如，檢測機構可以增加技術投入，建設現代化的樣品制備室、技術實驗室，并制定出一套與之相適應的現代化的管理流程，引進信息化管理系統，從而優化管理結構、調整人員結構，在明確各項工作職責的同時，降低運行成本。同時，由于樣品檢測前后的環節多、涉及人員多，如果讓樣品受理各環節始終由不同的部門來負責，不僅使工作變得復雜，而且各項交接中也容易出現樣品信息的混亂。為了簡化工作流程，減少登記信息混亂現象，檢測機構不妨將受理的食品檢測委托任務都集中于一個部門來完成。這樣做還有一個好處，即容易落實責任，降低管理成本。如，有的食品檢測室業務量大，每年要進行幾萬批次的檢測工作，在如此龐大的工作量面前不容易做到高效控制檢測質量。如果它依然采用傳統的管理策略，即人工操作為主，就非常容易出現丟樣品、檢測數據混亂等現象；如果它積極應用現代技術來提高管理水平（如，RFID技術），以技術來簡化人工操作，就能夠使檢測的工作流程變得更有序，提高各環節、各部門間的對接默契度，從而使管理效率提升。

2.2 把控檢測環節

在檢測環節，實驗室能否出具精確、科學的檢測報告是尤其重要的，關系到委托方對實驗室服務質量的評價。而實驗室積極采用現代化的管理方式就是為了保證最終的檢測數據是精準的、可信的，即要最大限度地控制誤差，減少失誤。一般的，檢測環節的質量控制可包括內控、外控兩部分，而內控則掌握在檢測機構手中。在執行內部控制時，實驗室管理人員要立足于本部門的實際情況來制定質量控制方案，其方案中需對難點、重點檢測項目加以突出，也要對曾出現過問題的項目著重關注。同時，內部控制不僅要控制項目方案，還要“控制”好檢測人員。相關管理人員要對新入職人員重點關注，以保證其工作效率及質量。此外，實驗室管理人員還要把控好樣品檢測過程以及結果分析、數據統計、信息建檔等工作。在完成上述管理后，實驗室管理人員還要重視好檢測結果評價工作。管理人員可不定時地對檢測人員的質控圖展開抽查，如果查出問題，即嚴肅上報和歸檔。而且，管理人員和檢測人員自身都要注意分析問題出現原因，總結經驗教訓，合理制定有可行性的解決方案，并認真進行對應批次食品的再次檢驗。食品檢測實驗室可以采用績效管理制度，對在檢測工作中表現良好的工作人員進行物質獎勵，對工作中表現不夠好的人員予以批評或采取相關處罰的方式，增強工作人員的工作積極性[3]。

2.3 注重專業培訓

在食品檢驗中，人為因素導致誤差的情況比較普遍，這樣的誤差是能夠避免的，檢驗人員除了專業技能水平要符合標準外，其職業素養、責任感以及道德感也非常重要[4]。食品檢測工作最基本以及最大的要求就是確保檢測質量。而檢測人員自身的專業水平就會直接關系到檢測結果的準確度、可靠度。實際上，當前的專業度足夠高的檢測人員數量并不多，還遠遠沒能滿足檢測工作需要。所以，各食品檢測機構內部應強調對檢測人員開展專業化的教育培訓工作，以帶動機構整體的檢測業務水平的提高。相關培訓既要注重培養檢測人員的專業技能，也要提高其職業道德水平。而且，相關培訓可以和檢測人員的個人職業規劃進行融合，從而提高培訓的針對性，也讓工作人員們更有參與培訓的動力和熱情[4]。關于培訓的主講人，檢測機構可以邀請專業的技術人員（獲得一定職業技能資質，有工作經驗的）來定期授課。專業的講師能夠把市面上最新的檢測知識、理念、方法教給參與培訓的人員，幫助他們更快地適應市場形勢變化。此外，機構內部也要建立崗前培訓機制，讓新入職員工都在達到崗前培訓考核標準后方能夠正式進行專業的工作。

3 結語

綜上所述，食品檢測工作是維護我國食品市場秩序向穩的一項專業性的工作，是市場經濟條件下不可或缺的市場重要環節。人們既要對食品檢測的重要環節加強重視，能夠以細節把控來確保檢測工作的有序開展，也要對檢測工作的管理進行技術性創新和強調人員培訓，讓檢測工作質量得到切實保證。食品安全是關系國計民生的大事，容不得每一個環節有重大疏忽。而在市場環境的復雜多變下，利益誘惑始終存在，食品鏈能否做到保證消費者的“入口”安全，還要靠食品檢測環節的嚴格質量把控。