卷曲紅茶手工炒制技術要領

劉海洋，王 榮

（1.江蘇農林職業技術學院，江蘇 鎮江 212000；2.江蘇茗苑茶葉科技開發有限公司江蘇 鎮江 212000；3.句容市行香綠潤茶場，江蘇 句容 212400）

近年來，國家大力弘揚工匠精神，以賽促學，以學促用，以用傳承。在傳承茶葉炒制技藝上，通過打造職工、學生等各類手工茶技能競賽賽事，推動建立富有工匠精神的手工炒茶技能人才隊伍，不斷提升炒茶人員職業素養，傳承和發揚傳統文化。近年來，筆者通過競賽組織、比賽集訓等，對卷曲紅茶手工炒制要領進行了總結與提煉，具體如下。

1 手工炒制基本要求

1.1 鮮葉要求

1.1.1 品種選擇

采用鎮江地區大面積栽植的櫧葉群體種進行紅茶手工炒制試制，所制紅條茶外形條索緊細、金毫顯露、茶湯金黃明亮、香氣花香明顯、滋味鮮醇。

1.1.2 嫩度要求

王偉偉等[1]研究認為，不同嫩度鮮葉加工的工夫紅茶感官品質結果表現為：一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉，其中一芽三四葉加工的紅茶外形、湯色、滋味、香氣和葉底品質均為最差，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣和滋味內質評分相近，一芽一二葉的外形和葉底評分更高。筆者認為卷曲紅茶的手工炒制原料規格，以一芽一二葉或對夾葉為好，兼顧了成品茶的外形和內質。

1.1.3 鮮葉用量

卷曲紅茶手工炒制的鮮葉量以每人每批次2～3 kg為宜。這樣既能保證手工紅茶的質量，又能兼顧制作效率問題。

1.2 用具選用

手工紅茶的常用用具主要有水篩、萎凋架、萎凋槽、竹匾、簸箕、揉捻臺、發酵機、發酵框、水紗布、溫濕度計、電炒鍋、烘焙機、提香機等。

1.3 工序設計

卷曲紅茶手工炒制工序設計為：鮮葉萎凋→揉捻→發酵→干燥（毛火、足火、提香）。

1.4 時間規劃

卷曲紅茶手工炒制總用時控制在18～22 h。鮮葉萎凋時間8～10 h，揉捻時間3.5 h，發酵時間3～5 h，毛火時間1 h，足火時間2 h，提香時間控制30 min以內。

2 各工序技術要領

2.1 萎凋工序

不同萎凋程度表現為：輕萎凋處理兒茶素的氧化量多且保留量大，生成的茶黃素多；重萎凋外理兒茶素的氧化量少且保留量小，生成的茶黃素也少，中萎凋外理兒茶素的氧化量和茶黃素生成量介于輕萎凋和重萎凋之間。吳學進等[2]研究認為，要借鑒其他茶類的生產工藝改善紅茶的品質，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋工序相結合，搖青工序加大了萎凋葉細胞的機械損傷程度，增強細胞膜的滲透性，促使多酚類酶促氧化的進行，提高茶黃素的含量，可生產出香氣馥郁持久的紅茶。

根據參考資料和試驗結果，鮮葉萎凋時間宜控制在8～10 h，鮮葉進廠后即用水篩進行攤放，厚度控制在2 cm以內，根據氣候及鮮葉狀況，可吹自然風，每隔0.5～1 h翻動或輕搖1次，搖（翻）動手法，先輕后重，搖（翻）勻搖（翻）透。3～4 h后，如有光照條件則進行曬青，曬青時期掌握在10時前或15時后為宜，光照不宜太強以散射光為好，曬青掌握2～3次，每次用時18 min左右，每次曬完青后須及時放于室內靜置30 min為宜，可吹自然風散發熱氣。最后一次曬完青后，連同萎凋架一起移入萎凋室內靜置，待到青氣消失，葉色暗綠，葉質柔軟，手揉葉子不易斷碎，便可進入揉捻工序。

2.2 揉捻工序

揉捻一方面破壞葉細胞，使茶汁外液，便于成條造形；另一方面促進多酚類物質的酶促氧化。試驗采用“輕-重-輕”研發紅茶，條形緊縮度增加，湯色加深[3]。紅茶揉捻細胞必須達到一定比例的破碎率，而揉捻不足、揉捻時間不夠，使條索較松，發酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉[4]。用長時空壓和無重壓揉捻，利于提高成條率，成茶金毫顯露，利于保質持芽葉完整性[5]。揉捻車間的適宜溫度20℃～25℃，相對濕度為85%～90%。在氣溫高、濕度低的情況下，可灑水或噴霧降溫增濕[6]。楊廣誼等[7]研究揉捻適度的標志：芽葉緊卷成條，無松散折疊現象，揉捻葉局部發紅，有較濃的青草氣味，成條率在90%以上，細胞破損率在85%左右。

手工揉捻亦遵循上述所論述的原則和方法?？上葘⑽蛉~均勻的分成4堆，稍厚堆于竹匾內，如氣候干燥還應注意避風，防止過度失水不利于揉捻。揉捻手法先以輕輕團揉為主，主要是為了使鮮葉柔軟、芽葉并攏，輕揉一堆大約15 min，一個輪次約1 h。1 h后，可增加揉捻力度，但不可一次用力過猛，須逐漸加壓力。為增加揉捻葉破碎力，可用推揉手法交替進行，因是手工揉捻，為保證后序發酵充分，須擠揉出茶汁為宜。重揉一堆大約30 min，一個輪次約2 h。最后還是輕揉約30 min，主要是為了達到使揉捻葉均勻，并解除因重揉產生的小團塊，同時可將比較粗大的揉捻葉再復揉加工一次，即可進行發酵工序。

2.3 發酵工序

實踐表明，發酵過程中的濕度、溫度、通氧量和發酵時間等是影響紅茶發酵質量的主要因子，相對濕度達95%以上可有效降低發酵葉的花青暗條比例，對發酵最有利[8]。發酵室溫度24℃～26℃，濕度90%～95%，發酵時間2～3 h，每隔30 min翻拌1次[9]。丘亮偉等[10]研究認為發酵時發酵葉上蓋厚布保溫，攤厚約8～10 cm，發酵室內保持在25℃～30℃，相對濕度90%以上，當葉溫平穩并開始下降，葉色由綠變黃或黃紅，青草氣消失，具有熟蘋果香氣時為發酵適度。

發酵通常用發酵室或發酵機進行，有的地區濕度大也可采用自然發酵。但總的原則要控制發酵環境溫度28℃左右，不得高于30℃，環境濕度須達90%以上。發酵時一定要注意通氧，發酵機一般自帶氧裝置，發酵室要定期開換氣扇通入新鮮空氣。在發酵時一定要注意觀察發酵葉葉象和氣味。筆者等人前期研究用櫧葉種一芽二葉發酵時，發酵室室溫控制在24℃～28℃，葉溫保持在室溫或略低于室溫。發酵盤裝葉8～12 cm，厚薄均勻；發酵室相對濕度控制≥95%，必須保持室內空氣流通；發酵時間控制在3～5 h，程度掌握在青草氣消失，出現花果香味，葉色黃紅；發酵葉象四級為適度[11]。

2.4 干燥工序

目前，干燥主要采用二次干燥，一般分為毛火和足火，中間需經一段時間攤涼，毛火要求“高溫、薄攤、快干”，足火要求“低溫、厚攤、慢烘”，應掌握毛火高溫110℃～120℃，足火低溫85℃～95℃。古能平研究認為，在分段干燥過程中，選擇初烘溫度100℃，復烘溫度100℃的干燥方法最有利于紅茶品質的形成。

2.4.1 毛火工序

毛火工序一般采用斗式烘焙機或電炒鍋進行操作，手工紅茶毛火溫度宜掌握到110℃～120℃，總用時1 h，前期15 min主要讓發酵葉快速的終止發酵，抖悶結合，以悶為主，主要目的是為了使發酵葉快發吸熱和散發水汽；后期45 min主要以搓團做形為主，在前期揉捻的基礎上進一步加強外形塑造，達到毛火葉外形卷緊彎曲毫毛披覆。當葉質稍硬不粘手，含水率達45%左右時即下機攤涼。

2.4.2 足火工序

毛火葉攤涼至室溫后便可進行足火工序，足火工序一般采用斗式烘焙機或提香機進行操作，手工紅茶足火溫度宜掌握到80℃～90℃，如在烘焙機里操作，前期1 h還是以搓團做形為主，方法同毛火工序，待含水率達30%時，可下機攤涼。至室溫后可重新上機，做形時手勢盡量輕一點，烘至含水率低于7%時下機攤涼。

2.4.3 提香工序

如有必要，還須進行毛茶提香工序，提香工序使用提香機。手工紅茶提香溫度可掌握130℃左右，厚度1.5～2 cm，待手工紅茶毛茶燙手，時間約15 min后，立即下機攤涼。

3 小結

綜合以上，卷曲紅茶手工炒制可選用一芽二葉規格的夏季多毫類品種，每批次每人手工量2～3 kg，炒制總用時控制在18～22 h。萎凋時間宜控制在8～10 h，可增加搖青、曬青工藝。手工揉捻總用時3.5 h，采用“輕、重、輕”的原則，使用團揉手法，輕揉1 h，重揉2 h，輕揉30 min。發酵用時3～5 h，發酵室室溫控制在（26±2）℃，發酵室相對濕度控制≥95%，必須保持室內空氣流通。干燥總用時3.5 h，分為毛火1 h、足火2 h和提香30 min，毛火要求“高溫、薄攤、快速”，足火要求“低溫、厚攤、慢烘”。毛火溫度110℃～120℃，足火溫度80℃～90℃，提香溫度130℃左右。各工序之間要掌握好足夠的攤涼時間，以30 min以上為宜。