控糖面條的控糖效果及升糖指數和血糖負荷的測定

王 浩，王嘉銘，李 娟（通訊作者）

（海軍軍醫大學第二附屬醫院營養科 上海 200003）

血糖生成指數（GI）于1981 年提出，作為糖尿病患者選擇食物的一種工具。血糖負荷（GL）兼顧了GI 和攝入食物中可利用碳水化合物的量。GI 將食物分為低（GI ＜55）、中（GI 56 ～69）和高（GI ＞70）3 類，GL 將食物分為低（GL ＜10）、中（GL 11 ～19）和高（GL ＞20）3 類。低GI 和GL 飲食被認為是健康飲食的一部分，與糖尿病的預防和管理有關[1]。本文新研制一種控糖面條，并計算GI 以及GL 值，以此來確定該面條是否適合應用于糖尿病患者。

1.資料與方法

1.1 控糖面條原料

小麥粉、苦蕎粉、谷朊粉、青稞粉、黑豆粉、抗性糊精、黃豆粉、小麥膳食纖維、南瓜粉、白扁豆粉、魔芋粉、山藥粉、桑葉粉、荷葉粉、蘆根粉。

1.2 工藝流程

原料預處理→調和配置→和面熟化→壓片切條→烘干切斷→計量包裝→檢驗成品。

1.3 理化檢驗

理化檢驗按照表1 理化指標的規定。

表1 控糖面條理化指標

1.4 營養成分

控糖面條的營養成分檢測采用國家標準，方法見表2。

表2 控糖面條食物營養成分

1.5 產品血糖指數測定

1.5.1 對象 參與對象滿足以下入選標準：①健康成年人，年齡18 ～60 歲；②體重指數在正常范圍內；③近3 個月內未服用影響糖耐量的營養素補充劑及藥物。排除標準：①血糖異?；蛴袃确置谂c代謝疾病患者；②有待測食物過敏史；③妊娠期或哺乳期的婦女；④不能采取有效避孕措施的育齡期婦女；⑤最近6 個月出現過急性胃腸炎等感染者；⑥患有心血管、肝腎等慢性疾病者；⑦精神病、癲癇、睡眠障礙患者；⑧酗酒；⑨未簽署知情同意書。方案經上海長征醫院生物醫學研究倫理委員會審核通過（倫理審批號：2019SL027），符合臨床試驗質量管理規范。

1.5.2 受試品與標準品 受試品為45.8 g 控糖面條（含可利用碳水化合物25 g）和250 mL 純凈水，受試品的加工方式為沸水中煮5 min。標準品為葡萄糖粉25 g，用純凈水250 mL 沖配為葡萄糖溶液。

1.5.3 試驗方法 所有受試者前3 d 規律作息及飲食，測定前1 d 晚餐禁食高纖維及高糖食物，每人均禁食10 h 左右，測定當日清晨避免劇烈運動，靜坐10 min后開始。所有對象8:00 左右，先間隔5 min 測量2 次空腹血糖，然后分別食用葡萄糖，5 ～10 min 內進食完成，從第1 口進食食物開始，分別于餐后15、30、45、60、90、120 min 測量指尖血糖。間隔72 h，再對上述每名對象進行第2 次標準參照物葡萄糖耐量試驗，試驗程序同上。

1.5.4 GI、GL 值計算方法 受試品GI、GL 值計算按照我國衛生行業標準[2]執行。

GI 值=(受試品IAUC/同一個體2 次標準品IAUC 的均值)×100。

GL=GI×（受試品的質量×受試品中可利用碳水化合物的百分含量）/100。

1.6 統計學方法

采用SPSS 20.0 軟件進行統計學分析，對于兩獨立樣本，符合正態及方差齊的采用t檢驗，滿足正態不滿足方差齊的采用近似t檢驗，不符合正態的采用兩樣本Wilcoxon 秩和檢驗。對于配對資料，差值符合正態的，使用配對樣本t檢驗，差值不符合的，采用配對符號Wilcoxon 秩和檢驗。P＜0.05 為差異有統計學意義。

2.結果

2.1 對象一般情況

12 名健康志愿者（男6 名，女6 名），見表3。志愿者平均年齡40 歲（24 ～59 歲）,男女年齡差異無統計學意義（P＞0.05），BMI 均在正常范圍，男女BMI差異無統計學意義（P＞0.05）。

表3 研究對象基本特征（± s）

表3 研究對象基本特征（± s）

變量All（n = 12） 女（n = 6） 男（n = 6）P年齡/歲40.83±10.84 38.5±9.14 43.1±12.73 ＞0.05 BMI/[kg·(m2)-1] 21.72±1.54 21.2±1.88 22.23±1.03 ＞0.05

2.2 受試品和標準品的空腹及餐后血糖應答曲線

以葡萄糖為標準品，以控糖面條為受試品，對同一個體開展2 次標準品試驗（2 次標準品均為葡萄糖25 g）及1 次受試品試驗（控糖面條，含可利用碳水化合物25 g）。每次試驗采集2 次空腹血糖（餐前10 min，餐前5 min），取其均值作為基線值（0 min 血糖），空腹血糖在正常范圍，且差異無統計學意義（P＞0.05）。標準品餐后15 min 血糖顯著升高，30 min 達到峰值，餐后2 h 血糖低于空腹血糖。而進食受試品后，血糖升高緩慢，餐后15 min 血糖顯著低于標準品，差異有統計學意義（P＜0.05），30 min 達到峰值，但峰值血糖水平亦顯著低于標準品，差異有統計學意義（P＜0.05），餐后2 h 血糖高于標準品，差異有統計學意義（P＜0.05），見表4。

表4 不同時刻標準品和受試品血糖值比較

血糖應答曲線如圖1 所示，進食標準品后，血糖應答曲線波動大，呈現“快升快降”的特點。而進食受試品后的血糖應答曲線相對平緩。為進一步分析受試品的血糖波動幅度，對血糖應答曲線數學建模，計算血糖擬合線性速率變化，在升糖和降糖過程中，受試品升糖速率和降糖速率均顯著低于標準品，差異有統計學意義（P＜0.05），見表5。

表5 標準品和受試品的升糖速率和降糖速率

圖1 血糖應答曲線

2.3 受試品的GI 值和GL 值

受試品的GI 均值為（51.79±14.90），屬于低GI 食物。采用受試品25 g 作為一個交換份，換算為受試品中可利用碳水化合物質量，測得受試品GL 均值為（7.07±2.03），屬于低GL 食物。測定的GI 值顯示女性（58.79±10.02）高于男性（44.8±16.45），但差異無統計學意義（P= 0.11）。

3.討論

高GI 膳食會導致較高的血糖和胰島素水平，隨后許多人會出現反應性低血糖、反調節激素分泌升高，在這個過程中可能產生過量的食物攝入、細胞功能障礙、血脂異常和內皮功能障礙等，從而可能會增加肥胖、2 型糖尿病的風險[3]。

控糖面條擁有低GI 值，和其成分相關，本產品以小麥粉、苦蕎粉、谷朊粉、青稞粉、小麥膳食纖維為主要原料制成，苦蕎麥是我國治療糖尿病的傳統方法，苦蕎的攝入可明顯緩解Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病患者的癥狀，降低空腹血糖、糖化血紅蛋白和糖化血清蛋白水平，提高空腹血清胰島素水平[4]。谷朊粉主要成分為植物蛋白質[5]，與動物蛋白相比，植物蛋白攝入與2 型糖尿病罹患風險無顯著相關[6]。本產品含小麥膳食纖維，膳食纖維對2 型糖尿病患者有降糖和穩定血糖作用[7]。

本文除了控糖面條的GI/GL 值外，還對各個時刻的血糖水平進行了分析，比較了標準品和試驗品之間血糖變化，受試品和標準品血糖均在0 ～30 min 呈上升趨勢，45 ～120 min 呈下降趨勢，上升、下降斜率以及血糖峰值差異均有統計學意義。

本次樣本量共計12 名（男女各6 名），樣本量符合國家標準[2]，但在男女分性別進一步分析時，男性GI為44.8，女性為58.79，雖差異無統計學意義，但數值上差別較大，可能因為樣本量不足而造成假陰性。波蘭的一項研究指出，多種食物的GI 值男女之間存在顯著差異[8]。以后希望增加更多的樣本量，以此來探討男女之間的差異。

綜上所述，控糖面條其感官檢測，衛生指標符合國家相關標準，并富含對糖代謝影響較小的碳水化合物體系，可以成為糖尿病患者的食物選擇。