黔產白鬼筆不同部位品質分析與評價

鄭秀艷，孟繁博，鄔彩靈，黃道梅，盧穎穎，陳曦，湯鵬宇，林茂*

（1.貴州省農業科學院現代農業發展研究所，貴州省農產品加工研究所，貴州貴陽 550006）

（2.鄲城縣第二高級中學，河南周口 477150）（3.貴州省農業科學院農作物品種資源研究所,貴州貴陽 550006）

白鬼筆（Phallus impudicusL.），俗稱冬蓀，別稱竹下菌、竹菌、無裙蓀[1]，屬于鬼筆目（Phallales）鬼筆科（Phallaceae）鬼筆屬（Phallus）[2-3]，是云貴等山林中一種珍稀特色名貴食藥用菌，具有極高的營養價值和藥用價值。白鬼筆在《中國食用菌志》和《中國食用菌名錄》中均有記載，主要栽培方式為林下仿野生栽培，已在貴州畢節大方縣已實現較大面積種植。貴州大方縣生產的白鬼筆被稱為“大方冬蓀”，是國家地理標志產品。白鬼筆由菌托、菌柄和菌蓋三部分組成，一般取菌柄部位作為食用部分，其味道鮮美，肉質松脆可口，有獨特的白蘿卜清香味[4]。

白鬼筆營養成分豐富，具有很高的醫療保健和功效，其入藥可治療風濕癥、有活血祛瘀和抗癌功效[5-6]、抗炎和抑菌功效[7-8]，同時可作為保潤劑[9]。最新研究表明白鬼筆具有免疫調節和傷口愈合作用[10]。目前國內外對白鬼筆研究主要集中在栽培技術[11-12]、生物學特性[1]、重金屬及農藥殘留[13-14]、貯藏保鮮與初加工[2,15]等方面，在營養成分方面的報道則較少。李文力等[5]在白鬼筆菌蓋、菌柄和菌托三個部位提取物中分別檢測到了26、28和12 種化學成分，首坤秀等[16]對白鬼筆及其菌托的化學成分和抗氧化活性進行了檢測，李永齊等[9]對白鬼筆的多糖進行了制備和功效研究，上述研究對白鬼筆營養品質的分析多停留在營養成分的檢測層面，并未對其食用價值和營養水平并未進行深入的分析和探討。

因此，為了深入了解白鬼筆的品質特性和營養水平，本研究以貴州大方縣仿野生栽培的白鬼筆為研究對象，本研究在對其不同部位營養成分分析測定的基礎上對其進行蛋白質營養價值評價，同時結合質構特性和微觀結構進行綜合評價和分析，以期為其質量標準的制定和產品開發提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

白鬼筆（大方冬蓀），由大方縣麗軍林下種植中藥材專業合作社提供。栽培地點：貴州省畢業市大方縣星宿鄉，栽培方式：林下仿野生栽培。經貴州省農業科學院品種資源研究所盧穎穎鑒定為鬼筆科（Phallaceae）鬼筆屬（Phallus）白鬼筆（Phallus impudicusL.）。白鬼筆干制品通過低溫烘烤方式制得。

1.2 主要儀器與試劑

TMS-Pro 型物性測定儀，美國FTC 公司；FA2004分析天平，上海精密科學儀器有限公司；MB35 鹵素水分測定儀，奧豪斯國際貿易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 白鬼筆中營養成分和水分的測定

蛋白質含量測定參照GB 5009.5-2016《食品安全質量標準食品中蛋白質的測定》，蛋白質系數4.38。脂肪含量測定參照GB 5009.6-2016《食品安全質量標準食品中脂肪的測定》。粗纖維含量測定參照GB 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》?；曳趾繙y定參照GB 5009.4-2016《食品安全質量標準食品中灰分的測定》?？偺呛繙y定參照GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》。氨基酸含量測定參照GB 5009.6-2016《食品安全質量標準食品中氨基酸的測定》。

白鬼筆主要以干品形式進行銷售，由于白鬼筆子實體為海綿質，貯放期間極易吸潮褐變，降低其食用價值，因此有必要對其水分含量進行檢測。水分含量測定采用水分測定儀在101.30 kPa、105 ℃條件下進行測定。

1.3.2 蛋白質營養價值評價方法

1.3.2.1 模糊識別法[17-19]

根據蘭氏距離法定義評價對象u和標準蛋白（雞蛋蛋白）a的貼近度U（a，u）。貼近度可以反映待評蛋白與標準蛋白的接近程度，其值越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。計算公式如下：

式中：

ak（k=1,2，…，7）——雞蛋標準蛋白a的必需氨基酸含量，mg/g pro；

uik——第i個評價對象的第k種必需氨基酸含量，mg/g pro。

1.3.2.2 氨基酸比值系數法

必需氨基酸的種類、含量及組成比例是評價食用菌中蛋白質營養價值的主要指標，其組成比例越接近人體必需氨基酸組成比例，其品質就越高[20]。采用氨基酸比值系數法[21-22]對白鬼筆的氨基酸進行分析評價。根據世界衛生組織/聯合國糧農組織（World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）共同修訂的理想蛋白質人體必需氨基酸模式譜[23]，分析白鬼筆不同部位的氨基酸營養價值。具體指標包括：氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA），氨基酸比值系數（ratio coefficient of amino acid，RCAA）、氨基酸比值系數分（score of ratio coefficient of amino acid ，SRCAA），氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI），生物價（biological value，BV），營養指數（nutritional index，NI）和化學評分（chemical score，CS），分別按照公式（2-9）計算。

式中：

Ax——待測蛋白中某氨基酸含量，mg/g pro；

As——FAO/WHO 模式中相應必需氨基酸含量,mg/g pro；

CV——RCAA 的變異系數，CV=標準差/均數；

Ae——待測蛋白質中必需氨基酸的總含量，mg/g pro；

Ex——待測蛋白中相應必需氨基酸含量，mg/g pro；

Ee——標準雞蛋模式中必需氨基酸的總含量，mg/g pro；

n——比較的必需氨基酸個數；

PP——待測蛋白質的百分含量，%。

1.3.3 白鬼筆干品質構特性分析

選擇具有代表性的尺寸大小一致的白鬼筆干品的菌柄和菌蓋，分別采用拉伸試驗、剪切試驗和質構曲線解析法（TPA）進行質構特性分析，試驗中每個樣品平行測定10 次。

1.3.3.1 樣品制備

拉伸試驗測定條件：截取同一位置白鬼筆菌柄，長度為5.00 cm。菌蓋的測定采用單層菌蓋進行測定，制成長×寬為3.00 cm×1.50 cm 大小，備測。復水樣品制備，將制取的白鬼筆菌柄和菌蓋干品置于70 ℃水中浸泡60 min，濾水后備測。

剪切試驗白鬼筆樣品制備：截取同一位置的白鬼筆菌柄，長度為5.00 cm。菌蓋的測定采用單層菌蓋進行測定，制成長×寬為3.00 cm×1.50 cm 大小，備測。復水樣品制法同拉伸試驗。

TPA 測定白鬼筆樣品的制備：截取同一位置的白鬼筆菌柄，長度為5.00 cm。菌蓋的測定采取整個菌蓋平放在載物臺上進行測定。復水樣品制法同拉伸試驗。

1.3.3.2 質構測定條件

拉伸試驗測定條件：選擇小型楔形固定夾具（型號：TMS Small Wedge Grip Kit）進行拉伸試驗，選擇1000 N 力量感應元，起始力為1.50 N，測試速度與回程速度相同。

剪切試驗測定條件：選擇輕型單刀符合剪切探頭（型號：TMS Light Weight Blade Set）進行剪切試驗，選擇1000 N 力量感應元，起始力為1.50 N，測試速度與回程速度相同。

TPA 測定條件：選擇50 mm 圓盤，1000 N 力量感應元。經優化后，樣品測試前、測試速度和測試后速度均為60 mm/min，間隔時間為5 s，壓縮比為60%。

1.3.3.3 剪切速度對剪切力的影響

考察不同剪切速度對剪切力的影響，剪切速度設置梯度為：10、20、40、60、80、100、120、140、160、

180、200、220、240 和260 mm/min。

1.3.3.4 拉伸速度對拉伸力的影響

考察不同拉伸速度對拉伸力的影響，拉伸速度設置梯度為：10、20、40、60、80、100 和120 mm/min。

1.3.4 白鬼筆超微觀結構觀察

分別對白鬼筆干品的菌柄和菌蓋取樣，經臨界點干燥和金屬離子濺射儀鍍膜后，置于掃描電鏡顯微鏡下進行觀察，并選取有代表性的視野進行拍照。

1.3.5 數據統計分析

所有圖表采用Microsoft Excel 2010 軟件進行繪制，IBM SPSS Statistics 軟件進行顯著性分析，顯著水平p＜0.05。電子鼻的數據采用自帶的Winmuster 統計軟件對樣品傳感器響應特征值進行分析。

2 結果與討論

2.1 白鬼筆不同部位的基本營養成分分析

由圖1 可知，在白鬼筆中各有效成分在菌柄、菌蓋和子實體中含量不同。白鬼筆蛋白質含量在16.30 g/100 g～19.5 g/100 g 之間，菌柄＞子實體＞菌蓋，其中菌柄約為菌蓋的1.20 倍；總糖含量在4.28%～5.21%之間，菌蓋＞子實體＞菌柄；粗纖維和灰分含量：菌蓋＞子實體＞菌柄，其中菌蓋中的粗纖維含量最高，是菌柄的1.50 倍；脂肪含量在1.30 g/100 g 左右，在不同部位間無顯著性差異（p＞0.05）。白鬼筆干品菌柄、菌蓋和子實體的水分含量分別為8.92%、11.56%和11.15%，均小于12%，符合國家標準中食用菌干制品的水分含量要求[24]。從基本營養成分檢測結果可以看出，白鬼筆的蛋白質含量最高，脂肪含量最低，且富含多糖，具有較好的開發前景。

圖1 白鬼筆不同部位營養組分分析Fig.1 Nutrition analysis of different parts of Phallus impudicus L.

2.2 白鬼筆不同部位氨基酸含量分析

非必須氨基酸（non-essential amino acids）；TAA：氨基酸總量（amount of amino acid）。同一行內不同小寫字母表示p＜0.05水平上的差異顯著。

本試驗對對白鬼筆不同部位的16 種氨基酸進行了測定。由表1 可知，白鬼筆不同部位氨基酸種類齊全，被檢測的16 種氨基酸均含有，其中包括8 種人體必需氨基酸。白鬼筆菌蓋、菌柄和子實體必需氨基酸總含量分別為4.04 g/100 g、4.80 g/100 g 和4.29 g/100 g，菌柄＞子實體＞菌蓋；氨基酸總含量分別為8.95 g/100 g、10.66 g/100 g 和9.57 g/100 g，菌柄＞子實體＞菌蓋；其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量分別為45.14%、45.03%及44.83%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）分別為0.82、0.82 和0.81，均高于FAO/WHO 標準規定的必需氨基酸含量40%和EAA/NEAA 值0.60[20]。在白鬼筆不同營養部位中，含量最高的兩種氨基酸分別為谷氨酸和天冬氨酸，在菌蓋、菌柄和子實體中分別占氨基酸總量的13.74%和10.39%，14.16%和11.07%，14.21%和9.93%；含量最低的是酪氨酸，在菌蓋、菌柄和子實體中分別占氨基酸總量的1.34%、2.16%和1.57%。同時還發現，除苯丙氨酸外，白鬼筆菌柄中的氨基酸含量均高于菌蓋。

表1 白鬼筆不同部位氨基酸組成及含量（g/100 g）Table 1 Amino acid composition and contents of different parts of Phallus impudicusL.

2.3 白鬼筆不同部位呈味氨基酸分析

氨基酸作為非揮發性滋味物質的一部分，對白鬼筆的獨特風味具有較大的貢獻。根據氨基酸的呈味特性，可以將其分為四類，即鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸[25]，這四類氨基酸的相互作用形成了食用菌特有的滋味，其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸對食用菌滋味貢獻最大，其它氨基酸對其滋味具有提升作用[26]。由表2 可知，在白鬼筆不同部位中，菌柄的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量最高，分別為2.69 g/100 g、2.34 g/100 g 和4.28 g/100 g，子實體次之，菌蓋最低。呈味氨基酸總量是菌柄（9.31 g/100 g）＞子實體（8.41 g/100 g）＞菌蓋（7.88 g/100 g），且鮮甜味氨基酸總量與苦味氨基酸的比值在1.12～ 1.18 之間，由此可見白鬼筆不同部位的呈味氨基酸以鮮甜味為主。

表2 白鬼筆不同部位呈味氨基酸分析（g/100 g）Table 2 Analysis of flavor amino acids of different parts of Phallus impudicusL.

2.4 白鬼筆不同部位蛋白質營養價值評價

2.4.1 模糊識別法

待評蛋白質的貼近度越接近1，表明該蛋白與模式蛋白接近程度越高。

由表3 可知，由模糊識別法計算得出白鬼筆菌蓋蛋白、菌柄蛋白和子實體蛋白與標準蛋白（雞蛋蛋白）的貼近度。以全雞蛋蛋白為標準蛋白，菌蓋蛋白的貼近度最大，為0.85，子實體次之，菌柄最小。由此可見，在白鬼筆不同部位中，菌蓋蛋白的營養價值與雞蛋蛋白的營養價值最接近，營養價值最高。竹蓀[27]蛋白與雞蛋蛋白的貼近度在0.78～0.82 之間，羊肚菌的貼近度為0.86[28]，白鬼筆子實體雞蛋蛋白的貼近度為0.83，可知其蛋白營養價值略高于竹蓀蛋白，低于羊肚菌蛋白。

表3 白鬼筆不同部位蛋白質與標準蛋白的貼近度Table 3 Closeness degree between different parts protein of Phallus impudicusL.and the model protein

2.4.2 氨基酸系數分析法

在蛋白質的質量評價中，必需氨基酸的組成及含量是評價蛋白質是否優劣的重要指標[29]。表4 為白鬼筆不同部位蛋白質的必需氨基酸含量，由表4 可知，白鬼筆菌蓋、菌柄和子實體的必需氨基酸含量均低于FAO/WHO 模式和雞蛋蛋白模式，而菌柄和子實體中的蛋氨酸含量分別為45.13 mg/g、40.91 mg/g，高于FAO/WHO 模式。由表4 可以計算出白鬼筆不同部位的氨基酸比值RAA、氨基酸比值系數RCAA 和氨基酸比值系數分SRCAA，結果見表5。

表4 白鬼筆不同部位的必需氨基酸含量（mg/g）Table 4 Essential amino acid contents of different parts of Phallus impudicusL.

表5 白鬼筆不同部位必需氨基酸的RAA，RCAA 和SRCAA 值Table 5 RAA,RCAA and SRCAA of essential amino acid of different parts of Phallus impudicusL.

RAA、RCAA 和SRCAA 是反映氨基酸平衡理論的指標。若食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致，RCAA 等于1，數值大于和小于1 都表示偏離氨基酸模式，RCAA＞1 表示該氨基酸過剩，RCAA＜1 表示該氨基酸相對不足，RCAA 值最小氨基酸為第一限制氨基酸[20-21]。由表5 可知，賴氨酸是白鬼筆不同部位的第一限制氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸在菌蓋中含量較高，蛋氨酸在菌柄和子實體中含量均較高，其他氨基酸與模式蛋白含量相當。SRCAA 表示蛋白質營養價值的高低，SRCAA 為100，表示該食物蛋白質的氨基酸組成與氨基酸模式一致，SRCAA 越小，表示該蛋白質的營養價值越差。白鬼筆不同部位蛋白的SRCAA 值分別為77.40（菌蓋）＞70.59（子實體）＞64.72（菌柄），表明菌蓋蛋白的營養價值最高，菌柄最低。白鬼筆菌蓋蛋白的營養價值高于小麥（74.41）[30]，接近大豆蛋白（78.08）[20]，白鬼筆子實體蛋白的營養價值高于鹿肚耳（62.81）和木耳（67.47）[31]。

氨基酸評分AAS 和化學評分CS 越接近100，與評分模式氨基酸組成越接近，蛋白質價值就越高[22]。由表6 可見，根據氨基酸評分結果，在白鬼筆子實體中相對過剩和不足的氨基酸不盡相同，其中蛋氨酸在子實體和菌柄中相對過剩，賴氨酸在子實體、菌蓋和菌柄中的AAS 在50 左右，相對不足；根據化學評分結果，蛋氨酸和蘇氨酸在子實體、菌蓋和菌柄中相對過剩，賴氨酸相對不足?？梢钥闯?，白鬼筆不同部位的氨基酸評分結果與化學評分結果基本一致。

表6 白鬼筆不同部位必需氨基酸的AAS 和CSTable 6 AAS and CS of essential amino acid of different parts of Phallus impudicus L.

EAAI、BV 和NI 是評價食物營養價值的常用指標。EAAI 值越接近100，食用菌蛋白與標準蛋白（雞蛋蛋白）的必需氨基酸組成越接近，營養價值越高[31]。BV 指每100 g 食物來源蛋白質轉化為人體蛋白質的質量，其值越高，表明被機體利用程度越高。NI 值越高，表明待評蛋白質的營養價值越高[31]。由表7 可知，白鬼筆不同部位的必需氨基酸指數和生物價均在52 和45 左右，沒有明顯區別，營養指數為菌柄（10.17）＞子實體（9.14）＞菌蓋（8.56），上述三個指標值與竹蓀[27]相近，表明白鬼筆和竹蓀蛋白質的營養價值和被機體利用程度接近；同時，白鬼筆子實體的營養指數為9.14，不同品種竹蓀的營養指數在9.01～12.17 之間，表明兩種食用菌蛋白質的營養價值接近。

表7 白鬼筆不同部位的EAAI、BV 和NI 值Table 7 EAAI,BV and NI of different parts of Phallus impudicusL.

2.5 白鬼筆不同部位質構特性

2.5.1 拉伸試驗

通過設置不同的拉伸速度，考察了拉伸速度對白鬼筆菌蓋和菌柄的最大拉伸力的影響。由圖2 可知，隨著拉伸速度的上升，最大拉伸力先降低再趨于平穩。當拉伸速度≥40 mm/min 時，菌蓋最大拉伸力趨于平穩；當拉伸速度≥20 mm/min 時，菌柄最大拉伸力趨于平穩?？紤]節省樣品檢測時間，本試驗將菌蓋和菌柄測定的拉伸速度設定為60 mm/min。

圖2 不同拉伸速度對白鬼筆菌蓋（a）和菌柄（b）最大拉伸力的影響Fig.2 Effect of different stretching speeds on the maximum tensile force of stipe and pileus of Phallus impudicusL.

圖3 表示白鬼筆菌蓋和菌柄在干品狀態和復水狀態下的最大拉伸力。白鬼筆的最大拉伸力：干品＞復水，菌柄＞菌蓋。由此可知干品白鬼筆具有較強的韌性，復水后韌性降低，脆性增加；菌柄韌性比菌蓋強，菌蓋脆性比菌柄大。

圖3 白鬼筆不同部位的最大拉伸力Fig.3 The maximum tensile force of different parts of Phallus impudicusL.

2.5.2 剪切試驗

通過設置不同的剪切速度，考察了拉伸速度對白鬼筆菌蓋和菌柄的最大剪切力的影響。由圖4a 和4b可知，隨著剪切速度的上升，最大剪切力先升高再趨于平穩。當剪切速度≥80 mm/min 時，菌蓋的剪切力趨于平穩；當剪切速度≥120 mm/min 時，菌柄的剪切力趨于平穩。因此，菌蓋檢測的剪切速度確定為80 mm/min，菌柄檢測的剪切速度確定為120 mm/min。

圖4 不同剪切速度對白鬼筆菌蓋（a）和菌柄（b）最大剪切力的影響Fig.4 Effect of different shearing speeds on the maximum shear force of stipe and pileus of Phallus impudicusL.

圖5 表示白鬼筆菌蓋和菌柄在干品狀態和復水狀態下的最大拉伸力。白鬼筆的最大剪切力：干品＞復水，菌柄＞菌蓋。該結果表明：與復水白鬼筆相比，干品發生剪切形變需要更大的力，做更多的功；使菌柄發生剪切形變比菌蓋需要更大的力。

圖5 白鬼筆不同部位的最大剪切力Fig.5 The maximum shear force of different parts of Phallus impudicusL.

2.5.3 TPA 試驗

白鬼筆的感官品質是決定消費者能否接受產品的關鍵，應用具有客觀性的儀器檢測對量化評價白鬼筆食用品質具有重要意義。由表8 可知，白鬼筆干品硬度：菌蓋＞菌柄，這可能是由于菌柄為海綿質，菌蓋上有很多褶皺有關；而復水后為菌蓋＜菌柄，這可能是與菌蓋復水后組織吸水變大、脆性增加有關，而復水后的菌柄厚度明顯增厚，菌柄孔隙變大變圓，可能導致白鬼筆菌柄硬度增大。白鬼筆干品菌蓋和菌柄的粘附性差別不大，均較小，而復水后菌柄粘附性增高，這可能與菌柄復水后粘質體溶出所致。內聚性表示白鬼筆內部的收縮力，數值越大，內聚性越強，白鬼筆菌蓋復水前后沒有顯著差異，菌柄復水后內聚性增加。白鬼筆在復水前后的彈性均為：菌蓋＞菌柄，而復水后彈性明顯變小，說明干品擠壓形變恢復性比復水后好。膠黏性數值越大，能量越大，越難破碎，干品的膠黏性為：菌蓋＞菌柄，復水后，菌蓋＜菌柄，復水后的菌蓋膠黏性變小，吞咽前較易破碎；復水后的菌柄膠黏性明顯增大，吞咽前需要較多的能量，可能與表面附著膠質有關。咀嚼性，干品為：菌蓋＞菌柄，菌蓋和菌柄干品的咀嚼性較大，咀嚼時的作用力分別是是復水后的2.40 倍和1.30 倍；復水后樣品的咀嚼性表現為：菌柄＞菌蓋，復水后的菌蓋和菌柄咀嚼時作用力變小，口感變好。

表8 白鬼筆不同部位TPA 結果Table 8 TPA of different parts of Phallus impudicusL.

綜合得知，通過分析白鬼筆干品不同部位質構特性可知，菌蓋的硬度、粘附性、彈性、膠黏性和咀嚼性大于菌柄；而復水后，菌蓋的硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性均小于菌柄。推測與白鬼筆菌蓋和菌柄的營養物質有關，也與菌柄復水后膠質溶出有關，在一定程度上能解釋白鬼筆菌蓋和菌柄在口感上的差異。

2.6 白鬼筆不同部位超微觀結構觀察

由圖6a 和6b 可知，白鬼筆菌蓋平面結構呈曲面狀且比較光滑，結構表面有分布較均勻的小孔，白鬼筆菌蓋褶皺結構表面呈纖維狀，表面不均勻地分布著大小不同的顆粒物；由圖6c 和6d 可知菌柄平面凹凸不平，整體角度看像水波紋狀，菌柄截面形似多個細胞緊密排列。白鬼筆微觀結構圖表明，菌蓋和菌柄微觀結構呈現明顯的不同，且白鬼筆菌蓋不同位置微觀結構呈現不同，菌柄平面和截面微觀結構也存在不同。

圖6 白鬼筆部位結構掃描電鏡觀察圖Fig.6 The observation of scanning electron microscopic of Phallus impudicusL.Structure

3 結論

本文從營養價值、質構特性和微觀結構三個角度對白鬼筆不同營養部位進行了分析和評價。研究發現，白鬼筆不同部位的基本營養物質含量為菌柄＞子實體＞菌蓋，含有的必需氨基酸種類齊全，EAA/NEAA值均在0.80 以上，高于FAO/WHO 的標準規定；蛋白質：脂肪的比值在12.54～15.00，呈現高蛋白、低脂肪的特點；與菌柄和子實體相比，菌蓋蛋白與標準蛋白更接近，表明其營養價值較高，分別高于竹蓀蛋白[27]和小麥蛋白[30]，接近羊肚菌蛋白[29]和大豆蛋白[20]。同時發現，白鬼筆干品菌蓋的最大拉伸力和最大剪切力均低于菌柄，而硬度、咀嚼性和彈性均高于菌柄，推測可能與白鬼筆菌蓋和菌柄營養物質含量和組織結構特征不同相關，針對營養成分與質構特征的內在關系有待深一步的研究和證實。由于菌蓋表面黏液腥臭，有人認為有毒或懷疑有而不食用，僅食用菌柄部分，本研究能為白鬼筆的合理膳食提供一定的指導，為其質量標準的制定和完善提供一定的物質基礎，同時為其資源的綜合利用和產品開發提供一定的參考和依據。