老工藝 新傳承
——五百年“蒸”功夫打出新拳法

本刊記者 蔣 青

如果要給每個城市賦予一種主題色，瀏陽市會是當之不愧的“紅色”之城。

瀏陽市是著名的革命老區、“將軍之鄉”。在這片紅色熱土上，有無數的英雄兒女為了革命事業拋頭顱、灑熱血，走出了以胡耀邦、王震等為代表的一批黨和國家領導人，以及30位開國將軍，以“雙百人物”尋淮洲、李白等為代表的革命烈士。不管何時何地走進瀏陽市，都能感受到耀眼的“紅色”。

瀏陽市的“紅”除了革命精神紅，還有“湘贛紅”產業紅。瀏陽市既是湘贛邊區域合作的首倡者，也是“湘贛紅”農產品區域公用品牌授權企業最多的市縣。這抹紅中的一個靚麗身影就是“瀏陽蒸菜”。

瀏陽蒸菜相傳起源于明朝，是由五百年以前遷徙到瀏陽河的發源地——大圍山的客家人，把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油結合，充分利用大圍山山多地廣、水系發達、食材豐富的優勢，逐步形成的一種極具特色的風味菜系。其蒸制過程中以水滲熱，菜品含油脂少、熱量低，易于消化吸收。由于具有食材獨特、營養健康、原汁原味、衛生快捷的特點，瀏陽蒸菜滿足了當今社會快節奏生活和健康飲食的需求，成為不少消費者的“寵兒”。截至2020年年底，瀏陽市域范圍內有經營瀏陽蒸菜的餐飲店3500多家，年營業額37億多元，全國共有近兩萬家瀏陽蒸菜店，年營業額超220億元，從業人員超16萬人。全國主要城市都有瀏陽蒸菜店，僅在上海市就有上千家瀏陽人開設的瀏陽蒸菜店，從業人員有7000多人。

瀏陽蒸菜產業的快速發展，離不開政府的保駕護航。

2009年，瀏陽市在整合全市餐飲、農產品加工資源的基礎上，因勢利導，首次推出“瀏陽蒸菜”這一綜合品牌。2010年，瀏陽市開始申報“瀏陽蒸菜”注冊商標保護，并開始籌劃向中國烹飪協會申報瀏陽市為“中國蒸菜之鄉”。為了促進瀏陽蒸菜產業的發展，瀏陽市先后制定了《瀏陽蒸菜產業發展五年戰略實施規劃》《瀏陽蒸菜產業發展規劃》，利用規劃引導產業發展，通過多年努力建設了一批生態化、標準化的原材料基地，培育了一批從事蒸菜生產、加工、銷售、研發的企業，引領瀏陽蒸菜產業快速健康發展。發展到今天，瀏陽蒸菜已經實現了從數量型無序化發展向規模型品牌化發展的轉變，初步形成了業態多樣化、經營連鎖化、產品品牌化、基地生態化、產品標準化的轉型發展新格局，涌現了一大批全國連鎖經營的品牌企業。

2012年，“瀏陽蒸菜”申報注冊為國家地理標志集體商標后，瀏陽蒸菜產業經營者的品牌意識逐步增強，在品牌示范企業的帶動和影響下，部分傳統夫妻店、個體店也轉型升級創建企業品牌，并通過直營或連鎖經營的形式快速擴張。如長沙何爹瀏陽蒸菜有限公司在全國已發展連鎖店近400家，長沙市瀏水蒸香餐飲管理有限公司在湖南各地已開出30多家連鎖店，瀏陽市蒸瀏記蒸菜文化有限公司（以下簡稱“蒸瀏記”）已在全國開設了200多家加盟連鎖店，十八碗在海南、廣西和湖南開出了60多家直營店，還有“老蒸籠”和“蒸有范”等品牌在北京和長沙等地快速布局。

瀏陽蒸菜如此快速地走出湖南、走向全國，除了政府的因勢利導，自然也少不了勤勞智慧的瀏陽人對其老工藝的堅守和創新。這在瀏陽蒸菜非物質文化遺產傳承人何智華及瀏陽蒸菜協會會長、蒸瀏記創始人彭誠的身上體現得淋漓盡致。

現年50歲的何智華，是蒸瀏記的技術總監、第二屆“瀏陽工匠”，幾十年來一直在錘煉自己的“蒸”功夫。當筆者問及何智華什么時候開始學習做瀏陽蒸菜時，他爽朗一笑，說：“9歲就當學徒啦！”原來瀏陽是“無菜不蒸”，蒸菜是家家戶戶的必備菜品，且每樣蒸菜都有特定的搭配，何智華就是吃蒸菜和做蒸菜長大的。就拿何智華的其中一道拿手菜——蒸魚來說，“這道菜的點睛之筆就是要選用食草的魚，放茶油，用紫蘇，再配上新鮮的干辣椒，別看制作簡單，但味道非常鮮美?！焙沃侨A說，“別的地方不容易吃到正宗的，因為它飽含了我們瀏陽的飲食文化和記憶?！焙沃侨A18歲后就自然而然地選擇了廚師這一行，且專攻蒸菜制作，一門心思把瀏陽蒸菜和蒸菜文化推向全國?！拔疫@輩子就干一件事，把瀏陽蒸菜做到極致！”何智華帶有使命感地說。因而，他也獲得了“中國烹飪大師”“湘菜大師（瀏陽蒸菜大師）”“湖南餐飲文化大師”等榮譽稱號，成為非物質文化遺產項目瀏陽蒸菜市級代表性傳承人。

而彭誠，作為一位學設計出身的80后，曾立志在互聯網領域有所成就，沒想到卻在瀏陽蒸菜產業上大展拳腳，因為他在推動瀏陽蒸菜發展上打出了“新拳法”。一是視覺的創新。彭誠時刻注意用美學改造菜品樣式，讓老工藝有新呈現，如在金黃的蒸南瓜上點綴百合和紅棗，用明黃的蛋餃裝點顏色較暗的下飯肉，好看又美味。二是口味上的創新。除了傳統的瀏陽蒸菜外，彭誠還吸收了其他的地方菜特色，開發出了新的蒸菜口味，如粉蒸肉、黃花血旺等，賦予了瀏陽蒸菜新的生命力。三是產業的創新。瀏陽蒸菜從過去的木甑到蒸籠再逐步換成了蒸柜，從夫妻小店變成了規?；钠放七B鎖店，從家常小菜到亮相聯合國總部，一直在迭代更新。但更值得一提的是，彭誠革新了瀏陽蒸菜的供應鏈模式和產品形式。為了保證蒸瀏記的菜品食材新鮮、口味穩定，2016年，彭誠依托位于瀏陽經濟開發區的中央廚房，領導蒸瀏記首創“現做式標準化”，構建了領先的“生鮮、冷鏈、日配、到店、100%菜品集配”餐飲供應鏈模式，提供了可以快速復制的“零服務、零采購、零廚師、零油煙、零明火”的五零模式，將快餐痛點逐一攻破，推動了整個瀏陽蒸菜產業的發展。

瀏陽蒸菜從百姓人家的餐桌到街頭巷尾的餐館，再到湘菜年度盛典、中國國際食品餐飲博覽會和聯合國總部的宴會，走出了自己的一條進化發展之路。這不僅是對500年來非遺技藝的傳承，更是一場走向現代時尚餐飲的革命，彰顯了“湘贛紅”品牌產業的蓬勃生命力。