研究生“食品安全管理體系”課程案例庫建設實踐

鄭麗娜，曹冬梅，馬 萍

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

1 案例教學法的背景與案例庫建設的意義

案例教學法最早可以追溯到古希臘和古羅馬時代[1-2]。1910年，美國Harvard大學的醫學院和法學院率先將案例教學法作為一種教學手段進行了實踐應用，至20世紀初，Harvard大學商學院成功將案例教學法應用于工商管理類課程的教學，日積月累下其案例教學的內容、方法與經驗日趨豐富與完善，為世界培養出眾多工商業的杰出人才[3-5]。因此，案例教學法成為了當今世界教育培訓領域中一種被廣泛采用的、被認為是代表未來教育發展方向的成功的教學模式。

“食品安全管理體系”是學校食品專業研究生設置的一門專業課程，主要是教授學生食品安全管理理論與實踐操作方法，目的是培養學生的安全管理思維，提高學生的管理技能，為將來進入食品行業就業奠定基礎?！笆称钒踩芾眢w系”是一門實踐性很強的課程，該課程的理論知識是相對具體而又繁雜的，用傳統的講課方法，很難表述得清楚準確，學生也難于理解。因此，在學校號召大力推進教學方法改革的背景下，筆者所在教學團隊嘗試用許多不同的教學方法將該課程更好地傳授給學生，以期讓學生能真正地學會該課程的內容，能將理論知識完好地運用于實踐。在教學方法的不斷嘗試過程中，發現案例教學法的效果非常明顯，結合食品工廠的生產案例來講解，學生反映良好，效果顯著。將案例法教學應用于“食品安全管理體系”課程的教學中，可以通過剖析食品安全管理的典型案例，讓學生把所學的食品安全控制理論知識運用于工廠生產實踐活動中，這是提高學生發現、分析和解決實際問題能力的一種教學方法。

民以食為天，食以安為先。鑒于食品安全事件在日常生活與輿論關注中都有著特殊的地位，這為建設“食品安全管理體系”案例庫的素材來源提供了便利的渠道。但是，目前可直接用于“食品安全管理體系”課程教學的案例并不豐富，急需建設規范適宜的教學案例庫，以與課程案例教學的需要相適應。

2案 例庫的建設

2.1 案例庫的建設思路

“食品安全管理體系”作為筆者所在學院食品專業方向研究生的一門必修課程，在教學內容與目標中需體現出該專業領域的前沿性、綜合性與實用性，應使學生通過該課程的學習，掌握食品安全管理的統籌性思維能力，還應具有食品安全管理體系的建設能力。因此，教學團隊認為該課程的案例庫可從以下2個方面進行建設：

（1）食品安全熱點事件。結合現實的熱點食品安全事件，通常此類事件與日常生活息息相關，較易引起學生關注。例如，以英國的“瘋牛病”事件為例，引導學生了解病毒性危害對農產品與食品的影響，組織學生查閱文獻資料，讓學生從食品安全的角度設計預防此類食品安全事件發生的方法，可以有效地提高學生的理論聯系實踐和工程應用能力。

（2）企業實際管理案例。以知名企業的實際安全管理情況為背景作為案例對研究生的食品安全管理專業知識與工具的理解與工程應用能力的培養具有很好的促進作用。例如，以各大企業公布的、在其官方網站發布的食品安全管理體系建設視頻和獲得的管理體系認證結果，讓學生以小組為單位從企業管理部門角度出發，查閱資料，理解食品安全管理體系為企業提供哪些積極影響。

2.2 案例設計基本要素

案例教學不能只是例子教學的簡單應用。它要以學生為核心，精選典型案例，通過設置案例情境，進一步把理論與實踐相互結合，通過師生互動與生生互動的形式，培養學生的發現、分析與解決問題的能力，遞進式地讓學生理解食品安全管理的專業知識，形成自己的觀點并以此提升其管理意識與技能。因此，用于進行教學的案例需要經過篩選-編寫-應用一系列過程進行精心設計。

例如，可以基于“三鹿奶粉”事件設計乳制品生產中如何控制三聚氰胺的教學案例，引導學生根據此案例進行追根溯源。一方面，通過思考企業非法添加三聚氰胺的成因，從政府監管、企業管理、商業競爭、市場引導等方面，深入理解食品安全管理的必要性與重要性，理解食品安全不只是食品企業的自身行為，同時也受到社會環境的密切影響；另一方面，讓學生查閱國內外的相關資料，提出如何能有效控制三聚氰胺進入食品生產鏈條的方法，從管理的角度如何能做到有效預防危害的產生及滲透，即管理體系的建立對控制各類食品危害的重要作用。

2.3 教學案例庫的內容篩選

根據設定的案例庫建設思路，篩選的幾種典型案例。

（1）食品安全熱點事件的案例內容。①“三鹿奶粉”事件。有受害人披露家中嬰兒食用了河北省三鹿集團所加工的嬰幼兒乳粉后罹患腎結石后事件逐漸發酵，隨后在其乳粉中檢驗出了一種化工原料——三聚氰胺。事件被報道后引起國內外高度關注與消費者對乳制品質量安全的擔憂。隨后，我國質檢總局對國內乳制品企業所生產的嬰幼兒奶粉進行三聚氰胺專項檢驗，檢驗報告顯示包括伊利、蒙牛在內的多家知名企業的22個廠家69批次產品中均檢出不同含量的三聚氰胺。②“瘋牛病”事件。瘋牛病為朊病毒引起的一種亞急性進行性神經系統疾病。該病于1985年在英國首次被發現后逐漸在世界范圍內傳播開來，對全世界的肉牛養殖、牛肉食品和其眾多消費者的生命安全造成巨大危害。20多年來，瘋牛病已通過食物鏈擴散到了歐洲、亞洲和美洲的30多個國家，有超過100個國家被瘋牛病牽連，造成了巨大的經濟損失和社會恐慌。③“鎘超標大米”事件。2011年，學者發表調查聲明，通過對中國東北、華東、華中、華南、華北和西南這6個地區的市場進行了大量的隨機采樣和檢驗后發現，在抽調大米的樣品中，在抽調的市售大米樣品中，有10%存在鎘超標問題。④“僵尸肉”事件。2015年，新華網刊登了一篇題為《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過？》的文章，直指走私凍肉中一些肉的“肉齡”竟然可以長達三四十年。隨后有記者提出質疑。其間，國家食品藥品監督管理總局等管理部門頒發通告稱在查獲收繳的冷凍肉中，有的產品其生產日期在四、五年之前。⑤“人造肉”事件。2019年4月，雀巢宣布推出“人造肉漢堡”；同年5月，Beyond Meat公司于美國納斯達克上市，成為“人造肉”第一股，引發大眾廣泛關注?！叭嗽烊狻备拍畋桓髅襟w熱炒，“人造肉”潛力、它給肉制品行業帶來的影響，以及與其相關的環保、營養與健康等問題也被大眾熱議。

（2）企業管理案例及網站接口。雀巢公司，食品質量與安全-https：//www.nestle.com.cn/randd/quality-safety；百事公司，可持續食品體系的重點領域-https：//www.pepsico.com.cn/purpose/Sustainable-Food-System-Key.html；麥當勞，食品安全-https：//www.mcdonalds.com.cn/index/Food/food-safety-7；光明集團，全產業鏈管理-http：//www.brightdairy.com；伊利集團，品質管控-https：//www.yili.com/cms/rest/reception/articles/list?categoryId=9；北大荒完達山乳業股份有限公司，安全管理體系-http：//www.wondersun.com.cn/product/system.htm。

2.4 課程案例庫實踐方案

基于建設完成的教學案例庫，課程的案例教學過程安排如下。

（1）選擇案例。依據課程的教學內容和目標，選擇與之相適應的案例，供教學實踐中使用。

（2）講解案例。通過網絡教學平臺，如學習通，提前1～2周發布案例，配以語音或視頻進行講解。

（3）小組準備。每組由3～4名學生組成，設組長1名，負責小組的任務分配。在規定時間內，小組要完成案例相關資料的收集，開展小組成員討論并形成小組自己對案例的見解與觀點。

（4）組間辯論。由教師組織各小組闡述自己的觀點，讓形成辯論觀點的小組互相反駁彼此應答，闡述依據。

（5）教師總結與評價。在各組完成闡述并結束辯論后，由教師進行觀點的歸納、總結并評價；對學生未理解或未涉及的專業知識進行統一補充和講解；最后對課程的內容進行細化形成知識體系。

課堂上，實際進行案例庫的應用時，首先要確立教師主導和學生主體的定位。教師指導學生分析案例，是案例庫應用于教學的核心環節。在此環節中，教師在課堂上是主導者，負責提供典型的案例，引導學生融入角色，對案例進行討論分析，并適當加以提示和糾正，預防學生偏離中心話題。

案例庫應用顯著地調動了學生的積極性與主觀能動性。在案例教學庫的應用過程中，學生通過對文獻資料的查閱與收集、案例PPT的制作、討論辯論等互動，對課程的重要內容，如ISO 9001質量管理體系，ISO 22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系等食品質量安全管理體系實現了更加系統的了解與認知，在后期攻讀碩士學位時進行課題選擇、方案制定、論文撰寫等奠定了基礎，增強了學生的應用實踐能力與思辨能力，提高了學生的團隊協作與創新創業意識，對提升食品專業學位研究生的專業水平與就業自信也起到了積極的作用。

2.5 案例庫課程實踐評價

采用問卷法對用案例教學法授課的班級——2019級食品科學專業的研究生進行調查，結果表明97%的學生認為“食品安全管理體系”具有提高學生自學能力、激發學生學習興趣、加深理解理論知識、增強實際運用食品質量管理技能及培養學生的實際工作能力的效果；而以前未用過案例庫進行教學的研究生班級——2018級食品科學專業的研究生則有62%的學生認為食品安全管理體系課程難度較高，學習起來比較晦澀難懂，沒有激發大家的學習熱情。

3 結語

教學團隊結合食品專業學位研究生培養的實際需求，以“食品安全管理體系”課程為基礎，開展了該課程案例庫建設的實踐研究，提出了案例庫建設思路，教學案例設計要素，教學案例庫的篩選內容及案例教學時的課中實踐方案。該課程教學案例庫的建設可為食品專業學位研究生對食品企業各類安全管理體系的理解和建設提供有利條件，為今后使用安全管理體系解決食品生產實際中的安全問題奠定理論基礎。