喜德閹雞與市售幾種雞肉的品質比較研究

趙銀峰，周春燕，吉莉莉，陳 玲，陳德群

(1.成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.西昌華農禽業有限公司，四川 西昌 615099；3.喜德縣教育體育和科學技術局，四川 西昌 616750)

0 引 言

喜德閹雞肉質鮮嫩、香味濃郁、口感良好、營養價值高[1]，主要產自四川省喜德縣境內，是當地人民從本地土雞中選育出具有抗病力和適應性強的品種，將60～70日齡，體重在0.75～2.12 kg，有踩踏母雞行為的喜德本地公雞，經外科手術摘除睪丸后，飼養成為供屠宰和食用的閹雞.由于喜德閹雞養殖地域偏遠，宣傳較少，缺乏精深加工產品等原因，導致消費者對其了解較少，嚴重限制了喜德閹雞的推廣.本研究選取了市售的白羽肉雞、三黃雞、麻黃雞、青腳麻雞和喜德閹雞，取其雞胸肉作為研究對象，對肉品質和風味方面進行了測定與分析，為消費者了解這個品種的雞肉提供了一定參考和理論基礎.

1 材料與方法

1.1 儀 器

EPED-EZ-10TJ型超純水制備儀(南京易普易達科技發展有限公司)，BSA124S-CW型電子天平(賽多利斯科學儀器有限公司)，PHS-3C-01型pH計(上海三信儀表廠)，BCD-452WDPF型(冷藏冰箱，青島海爾集團)，CR-400型色差儀(柯尼卡美能達投資有限公司)，UV-1100型分光光度計(上海美譜達儀器有限公司)，RV-10DS96型旋轉蒸發儀(上海銳析儀器設備有限公司)，LC-98IAAA型氨基酸分析儀(北京溫分分析儀器技術開發有限公司)，TA-XT plus型質構儀(英國Stable Micro Systems公司)，5977A-9890B型氣相色譜—質譜聯用儀(美國安捷倫公司).

1.2 材 料

白羽肉雞，45日齡公雞，籠養，購自成都紅旗超市；麻黃雞、三黃雞與青腳麻雞，購自成都十陵菜市場，均為約200日齡公雞，室外放養；喜德閹雞，購自喜德縣袁野農業開發有限公司，200日齡閹雞，室外放養.所購試驗肉雞均是當日屠宰，每個品種各5只.

1.3 方 法

1.3.1 雞肉樣品準備

完整取下雞胸肉組織，進行常規指標檢測，剩余樣品用食品級真空袋密封分裝，分組標記后，儲存于-20 ℃冰箱保存備用，氨基酸及揮發性風味物質測定前，4 ℃下解凍.

1.3.2 雞肉常規指標測定

根據文獻[2]中的方法測定雞肉的pH值、水分含量、肉色、蒸煮損失率、滴水損失率以及剪切力.粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準—食品中蛋白質的測定》[3]中的凱氏定氮法測定；粗脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標準—食品中脂肪的測定》[4]中的索氏提取法測定.

1.3.3 雞肉氨基酸含量檢測

采用GB 5009.124—2016《食品安全國家標準—食品中氨基酸的測定》[5]進行測定，雞肉樣品經酸水解后，采用半自動氨基酸分析儀對不同品種雞肉的氨基酸含量進行檢測.

1.3.4 揮發性化合物分離及鑒定

揮發性化合物的檢測根據文獻[6]的方法，并略有修改.

樣品前處理：將冷凍雞肉樣品置于4 ℃條件下緩慢解凍12 h，精確稱取3 g樣品轉移至20 mL頂空瓶中，并加入1μL 2μg/μL的2,4,6-三甲基吡啶作為內標，快速用聚四氟乙烯隔墊封口.設置CTC自動進樣器參數條件為加熱箱溫度75 ℃，加熱時間30 min，樣品抽取時間30 min，解析時間5 min.

GC條件：HP-5MS UI 色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，氦氣(99.999%)，流速1 mL/min，進樣溫度260 ℃，不分流模式進樣.色譜柱初始溫度為 40 ℃ 保持 5 min，以 5 ℃/min升至 250 ℃，保持5min.

MS條件：電轟擊離子源(EI)，電子能量70 ev，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，采用全掃描模式采集信號，質量掃描范圍20～500 aum.

風味物質鑒定：根據化合物的保留時間，通過NIST 2014 數據庫進行檢索比對，配合手動檢索篩選正、反匹配度均大于800 的化合物，利用內標法計算樣品中各揮發物質的相對含量.

1.4 數據分析

采用 SPSS19.0軟件的ANOVA子程序進行單因素方差分析，采用LSD法進行平均值間的多重比較.每組實驗重復3次，結果以平均值±標準差表示.

2 結果與分析

2.1 不同品種雞肉品質

不同品種雞肉品質指標如表1所示.

表1 不同品種雞肉品質指標

由表1可知，喜德閹雞與白羽肉雞的pH值、水分含量、肉色亮度值(L*值)顯著高于麻黃雞、三黃雞和青腳麻雞(P<0.05)，其中喜德閹雞L*值最高；青腳麻雞的紅度值(a*值)最高，且顯著高于其他4種雞肉(P<0.05)；麻黃雞和三黃雞的黃度值(b*值)顯著低于白羽肉雞和青腳麻雞(P<0.05).根據毛慧敏[7]報道，當雞肉pH值處于6.0左右時，鮮味最強，而pH值大于7.0時雞肉鮮味就會消失.雞肉的pH值還與蛋白質的水解有關，進而對水分含量及多汁的口感造成一定的影響，水分含量較高時，雞肉口感更加嫩滑且多汁[8-9].相關研究表明，雞肉在儲藏過程中，水分含量的差異性和脂肪的氧化會影響L*值[10]，與肌紅蛋白含量和溶解度有關[11].由喜德閹雞的pH值(6.27±0.05)推測，其鮮味較強，蛋白質與脂肪氧化程度低，肉質鮮嫩.

滴水損失率與宰后蛋白質的溶解性有關，當雞肉中吸附大量水并帶電荷的蛋白質含量降低時，雞肉的滴水損失率就升高[12].白羽肉雞的滴水損失率最高，而青腳麻雞的滴水損失率最低，其次是喜德閹雞，均低于白羽肉雞、三黃雞和麻黃雞(P<0.05)，說明這3種雞肉蛋白質溶解明顯，營養丟失較多，肉質較差.Kaewthong等[13]研究發現，加熱使肌原纖維蛋白熱變性和膠原收縮，降低了肉的保水能力，從而導致蒸煮損失.喜德閹雞的蒸煮損失率顯著低于其他品種雞肉(P<0.05).喜德閹雞的剪切力顯著低于青腳麻雞和麻黃雞(P<0.05).本實驗中不同品種雞肉在水分、嫩度與持水力等方面均有顯著差異，與張永生等[14]的研究結果一致.Abudabos等[15]研究證明，剪切力受雞肉品種的影響非常顯著，在特定范圍內雞肉的剪切力越小，說明雞肉的肉質越嫩.由此可見，喜德閹雞在肉質上較其余品種雞肉更嫩.

2.2 營養品質

雞肉中粗蛋白和粗脂肪含量等對肉營養品質起著重要作用.蛋白質和脂肪在人體新陳代謝和發育生長等生理過程中起著重要的作用，也是人體所需氨基酸和必需脂肪酸的重要來源，不同品種雞肉蛋白含量與粗脂肪含量見表2.

表2 不同品種雞肉營養品質

由表2可知，喜德閹雞的粗蛋白含量最高，為23.19 g/100g，顯著高于白羽肉雞、三黃雞和青腳麻雞(P<0.05)，與麻黃雞無顯著差異(P>0.05)；青腳麻雞和麻黃雞粗脂肪含量顯著高于喜德閹雞(P<0.05)，喜德閹雞較低的脂肪可能是因為養殖場活動范圍廣，雞運動量大，脂肪沉積少.營養指標的差異顯著與雞的品種以及雞肉部位有直接關系[16].由該結果推測，喜德閹雞雞肉的營養物質含量較高，符合消費者對雞肉營養的需求.

2.3 不同品種雞肉中氨基酸含量

肉中氨基酸種類和數量是評價蛋白質營養價值高低的重要指標，也是影響肉品質的重要因素[17].必需氨基酸對人體營養健康有重要的影響[18]，如蘇氨酸能有效解除人體疲勞，在脂肪肝的治療上有較好的效果[19]；蛋氨酸則可以緩解應激反應，參與免疫調節，維持動物腸道屏障功能以及促進腸道消化吸收[20],不同品種雞肉中氨基酸含量見表3.

表3 不同品種雞肉中氨基酸含量

由表3可知，從白羽肉雞、麻黃雞、三黃雞、青腳麻雞和喜德閹雞的雞胸肉中共檢測出16種氨基酸，其中喜德閹雞總氨基酸含量最高(94.10 mg/g)，與蛋白含量相對應.喜德閹雞的必需氨基酸含量最高，且顯著高于三黃雞(P<0.05)，其精氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸4種必需氨基酸含量均最高，并顯著高于其他雞肉(P<0.05)，說明喜德閹雞較其他雞肉有更優的必需氨基酸組成及含量.雞肉的鮮美滋味與鮮味氨基酸密切相關，谷氨酸是雞肉中最主要的提鮮物質之一，是產生獨特肉制品香味的前提氨基酸[21].喜德閹雞的鮮味氨基酸最高，其肉中的天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，谷氨酸含量顯著高于其他4種雞肉(P<0.05)，天冬氨酸含量顯著高于白羽肉雞和青腳麻雞，其酪氨酸與三黃雞顯著高于其余3種雞肉(P<0.05)，說明其在肉質滋味與風味上有更好的呈現.

2.4 揮發性化合物

風味化合物的種類及其含量的差異，對肉最終的風味形成有重要作用[22].不同品種雞肉的揮發性化合物成分及相對含量見表4.

表4 不同品種雞肉主要揮發性化合物成分及相對含量

由表4可知，在5種雞肉中共檢測出28種揮發性化合物，其中包括10種醇、4種醛、12種烷烴、1種酸和1種芳香烴物質.本研究所檢測出的種類與張玉玉等[23]對水煮雞肉的風味檢測相似.喜德閹雞中檢出的醇類物質(13.94%)、醛類物質(62.73%)以及烷烴類物質(8.12%)均為所有雞肉樣品中相對含量最高者，其正己醛含量高達58.72%，在其檢出的揮發性化合物相對含量中最高，且醛類有較低閾值，對風味貢獻大，具有生油脂、青草氣與蘋果香味[24]，是雞肉的主要風味物質之一[6,25-26]，而壬醛次之.醇類物質分為飽和醇和不飽和醇，不飽和醇有相對更低的閾值，對雞肉的特征風味有重要貢獻[27].從雞肉中檢出醇類物質種類多，1-辛烯-3-醇在5種肉雞中均有檢出，其余化合物差異較大.喜德閹雞中，1-辛烯-3-醇相對含量最高，此化合物被感官識別的域值較小，為1μg/kg，主要由亞油酸或者多不飽和脂肪酸自動氧化產生的，呈現出蘑菇味、柑橘和玫瑰氣味，還可增強肉中的脂肪香味，是賦予雞肉或雞湯中濃郁雞油香氣的關鍵化合物[28-31].風味化合物的分析表明，喜德閹雞具有脂香味，尤其是燉煮后，其香氣更為濃郁.

3 結 論

將喜德閹雞與白羽肉雞、麻黃雞、三黃雞與青腳麻雞4個品種雞胸肉品質特性、氨基酸含量以及揮發性化合物進行了比較，不同品種的雞肉之間均存在著顯著差異.喜德閹雞雞胸肉在物理特性方面優于其他雞種，肉質更佳，且在氨基酸含量、組成以及蛋白質含量上體現了高營養和滋味鮮美的特點.喜德閹雞主體風味化合物為醛類和醇類化合物，其中正己醛含量最高，1-辛烯-3-醇次之，并且具有濃郁的脂香味.研究表明，喜德閹雞肉品質較其余4種市售的雞肉更為優質，并為后續深入研究喜德閹雞肉加工性能以及其大規模養殖與推廣提供一定的參考依據.