比植物肉更有“肉味”的細胞肉來了

霍思伊

如果有人走進新加坡一家餐廳，點一份17美元的炸雞塊，很難意識到，自己口中咀嚼的雞肉可能會引發一場新的食物革命。

2022年6月10日，中國第一塊細胞培養“五花肉”誕生。同一天，美國初創企業Eat Just在亞洲最大的細胞肉工廠破土動工，地點在新加坡。

為了改變自身農產品嚴重依賴進口的現狀，新加坡是世界上唯一一個允許細胞肉進入餐廳的國家。這種從實驗室“養殖”出來的肉不受地域資源限制，能穩定地實現本地供應。

與人們熟悉的植物肉相比，細胞肉口感更有“肉味”，更接近于真實的動物肉。研發出中國第一塊細胞培養肉的南京農業大學教授、國際食品科學院院士周光宏曾表示，從商業角度上看，如果該技術能替代十分之一的畜牧業，對應的產值就能達到上萬億元。

不過在今天，萬億元產值的細胞肉產業尚在起步階段，大多數研發成果局限于實驗室內，少數企業正在建設規?；a工廠。對大部分公眾而言，細胞肉還是一個很陌生的概念。如果有人走進新加坡一家餐廳，點一份17美元的炸雞塊，很難意識到，自己口中咀嚼的雞肉可能會引發一場新的食物革命。

奶牛們命運的終點不再是屠宰場

這是一場特殊的烹飪直播。在倫敦的直播現場，世界頂級廚師理查德·麥格溫正在處理一種他最熟悉也最陌生的食材——牛肉。他的目標是制出一個牛肉漢堡，再平常不過，但他小心翼翼的神情卻被鏡頭捕捉到，傳給了鏡頭另一端的幾萬名觀眾。因為漢堡中間夾著的一塊小小牛肉價值就超過了30萬美元，這是全球首塊體外培養出的細胞培養肉。這場直播發生在2013年。

它的創造者是“細胞培養肉”之父、荷蘭馬斯特里赫特大學組織工程學教授馬克·波斯特。他先從牛頸提取出一種稱為“肌衛星細胞”的特殊干細胞，將其置于生物培養基中讓它們自行分化、繁殖和生長。這種細胞的優點是很容易分化，后期會逐漸合并形成原始肌纖維，最終形成一條細薄的粉紅色肌肉條。這一切都發生在短短三周內，而養一頭牛至少要2～3年。波斯特指出，運用這一技術，理論上可以將一頭奶牛制作的漢堡數量從100個增加到1億個，這意味著人類使用的牲畜數量可減少100萬頭。

《時代》雜志在采訪了波斯特以后，描述了這樣一個“美好”的未來：牧場上的奶牛一邊悠閑地散步，一邊吃著三葉草，每隔幾個月，獸醫會給它們打上幾針局部麻醉劑，從其側腹中取出一塊只有胡椒大小的肌肉活體組織，送往幾公里外波斯特的實驗室，而傷口被縫合后的奶牛將回到牧場。幾周之后，在馬斯特里赫特的高端餐廳，當顧客們享受地咀嚼著源自奶牛的牛肉時，奶牛仍在草地上過著田園詩般的生活。也就是說，奶牛們命運的終點不再是屠宰場。

和傳統畜牧業相比，實驗室“養殖”出來的細胞肉還有利于環境保護。畜牧養殖業是溫室氣體的重要貢獻者之一。研究表明，與傳統肉類生產方式相比，培養肉可以降低30%～50%的能源消耗，降低 70%～90%的溫室氣體排放量和90%以上的土地使用。

南京周子未來成立于2019年，是中國內地首家細胞肉企業。波斯特培養的細胞肉領域第一位博士、南京周子未來CEO丁世杰指出，理想中的細胞肉既能縮短肉類生產時間，又能節省土地、減少污染、保護動物，全程工業化生產的培養肉產品質量更可控，且可以定制化生產。但現在，主要的挑戰在于成本。

近十年過去，到2021年底，以色列細胞肉公司Future Meat稱已經將成本降到了每塊雞肉約1.7美元，也就是每磅約7.7美元，約合0.1元/克。2021年6月，這家公司在以色列雷霍沃特市開設了世界上第一家細胞肉生產工廠，并以每片3.90美元的價格售賣從實驗室“養殖”出來的雞胸肉。

丁世杰表示，以周子未來近十年技術進展來看，細胞培養肉成本已下降了約300倍，且還有進一步下降空間。丁世杰團隊經測算后發現，培養肉只有降到0.3元/克，才可能實現商業化，降到0.03元/克，才能真正具備產業優勢，“這一過程大約需要5～10年”。

細胞肉的培養中，最大的原料成本是體外細胞培養基的成本，占整個培養成本的70%以上。在波斯特創造出世界上第一塊細胞牛肉時，使用的培養液是胎牛血清，但這種血清價格高昂，每500毫升就要幾千元，且不同牛的血清之間質量差異很大，還有攜帶病毒的風險。而Future Meat自稱其降成本的秘訣就在于培養基的創新，使用了無血清培養，使細胞的增殖效率提升了10倍，能夠“6天生產一頭?！?。

一場未來的食物革命？

國內細胞肉培養公司CellX的 CEO楊梓梁認為，經過多年技術發展，細胞肉在口感和風味上已經無限接近于真實肉，“在各種內部盲測中，人們基本上很難分辨出哪個是細胞肉，哪個是真實動物肉”。

即使如此，人們對所謂“自然”的在意，始終影響著消費者對細胞肉的接受。Z世代的接受度略高于年長者。

楊梓梁表示，CellX未來會先和一些米其林餐廳合作，做高附加值產品，然后慢慢下沉到更廣泛的普通消費者群體。就像Just Eat在新加坡采取的策略，最初也是在一些高端餐廳，后來進入夜市，努力融入更本土文化和年輕消費者群體，“這是一個非常好的想法”。人們對食物的理解、消費觀念的改變也并非一朝一夕，需要逐漸滲透。

多位業內人士認為，從短期來看，細胞培養肉雖然成長快，并不會完全取代畜牧業，而是作為一種對傳統畜牧業的補充，給人類肉類蛋白提供一種新的消費選擇。

但在楊梓梁看來，從長期來看，人類必然會經歷一場食物革命，“對吃的理解會發生徹底變化”。他解釋，人類現在主要食用的是豬牛雞鴨，并不是因為它們多好吃、多有營養，而是源自過去人類數千年進化而來的飲食習慣?！斑@些就是最能被馴化的動物，但其他動物呢？只是我們沒有嘗試過?！爆F在，通過體外的細胞培養技術，可以擴展人類食譜的邊界，人們獲得食物也不會再受地域、季節的限制。

楊梓梁指出，未來人類所需的所有材料，一定都會在細胞微生物這個層面上實現生產。除了肉之外，還有奶、蛋、皮毛，以及各種農產品，伴隨著人口的增長和資源的緊缺，人類總要找到一種更高效的、不受資源限制的生產方式?！斑@將會是一場全新的革命，食物革命就是其中的一部分”。

摘編自《中國新聞周刊》2022年6月刊