核心職業能力視域下烹飪與餐飲管理專業“崗課賽證”課程體系研究

馮振來 梁秋萍 閉思維

烹飪與餐飲管理專業是職業本科層次教育中具有較強實踐性的專業，要求學生在掌握相關理論知識的基礎上，還要具備一定的實踐操作能力，因此是理實并重、注重職業操作技能的專業。在當前的教學環境下，其更加注重學生核心職業能力的培養，需要學生能夠更好地適應當今社會的發展需求，適應社會生產發展的要求。因此，學校在教學中需要更加注重人才培養質量的提升，積極探索改革人才培養模式及專業教學模式。

“課崗賽證”是一種賽教結合的新型教學方式，有助于提高學生的職業核心素養及能力，實現人才培養目標?；凇皪徴n賽證”進行職業本科烹飪與餐飲管理專業課程體系的構建，能夠進一步促進職業教育教學的改革發展，提高職業本科院校的辦學能力以及人才培養水平。本文就職業本科烹飪與餐飲管理專業“崗課賽證”課程體系進行研究，為進一步提升職業教育育人質量、提升烹飪與餐飲管理專業實踐能力提供參考。

一、烹飪與餐飲管理專業

學生需要具備的核心職業能力

核心職業能力，即職業核心能力。烹飪與餐飲管理專業學生的職業核心能力高低決定學生能否從事烹飪與餐飲管理行業的相關工作，總的來看，烹飪與餐飲管理專業學生需要具備的職業核心能力主要包括以下幾個方面：

1.專業技術能力以及基本管理能力。專業技術能力是學生從事職業活動的基礎性條件，學生需要在學校進行專業技能的學習，并在頂崗實習的過程中對專業技能進行強化。此外，烹飪與餐飲管理專業的學生還需要具有一定的管理能力，將專業技能與實踐充分融合，并在這個過程中不斷提升自己的管理能力，這樣能提升學生的就業幾率，實現教學目標與就業率的雙提升。

2.創新能力。創新能力是當前社會發展中學生必不可少的一種能力，指的是學生能夠運用自己所學的專業知識，在學習以及實踐的過程中，結合具體事情及問題進行分析、解決問題的能力，是學生職業核心能力的重要體現，也是學校對學生能力培養的重點。

3.社會參與能力及人際交往能力。它指的是學生在從事相關工作后，能夠與客戶及同事進行良好的溝通，包括組織、溝通、協調、表達能力等，是烹飪與餐飲管理專業學生必備的一項職業核心能力。

二、“崗課賽證”課程體系的內涵

“崗課賽證”課程體系指的是“以崗定課、以賽促課、以證融課”的教學模式，根據當前就業崗位所需要的知識、能力以及德育要求等制定人才培養的目標，然后通過讓學生參加技能大賽，促進學生對課程教學內容的理解，實現教學模式的創新與改革，從而構建起以就業為導向的人才培養渠道。

1.以崗定課?！皪彙敝傅氖蔷蜆I崗位。以崗定課指的是學校根據崗位需求制訂相應的教學育人目標，在教學中融入新知識、新技術，確保學生的專業技能以及相關素養能夠與當前的就業環境相符合。

2.以賽促課?！百悺敝傅氖锹殬I技能競賽。以賽促課指的是通過競賽的方式，讓學生展示自己的專業技能等，然后教師根據學生在競賽中的表現對課程體系以及教學資源等進行優化。在高校教學中，技能競賽包括校際賽、省賽、國賽等不同級別的比賽，不同比賽考核的重點會有一定的差異性。對于烹飪與餐飲管理的學生，需要多多參加各種比賽，促使自己專業技能及核心素養的提升。

3.以證融課?！白C”指的是職業技能等級證書以及職業資格證書，其中職業技能等級證書是在校學生必須要參加的考核，學校將其作為考察學生理論及實踐能力的檢驗標準之一。當前，職業技能等級證書的種類比較多，學校應當幫學生列舉出烹飪與餐飲管理專業需要考取的職業等級證書種類，并以此為基礎進行人才的重點培育。

三、烹飪與餐飲管理課程

體系建設存在的問題

1.認識程度不足。當前，大部分高校并沒有設置相應的職業生涯教育課程，且大部分烹飪與餐飲管理專業的學生對自身職業的認同感比較低，對烹飪與餐飲管理專業缺乏足夠的認知，不了解從事相關職業需要掌握哪些技能以及素養，同時缺乏對該職業發展方向以及成長目標的全面認識，從而導致學生在就業時缺乏理性的認識，不利于今后的發展。

2.理論知識與實踐能力缺乏。在當前高校的教學體系建設中，過分重視學生的理論教學。但烹飪與餐飲管理專業是理論性及實踐性均較強的專業，過于重視專業理論教學，缺乏與實踐的有效融合，會導致學生能力不足，無法滿足當前行業的發展需求。

3.社會能力較低。專業能力的培養是學生職業核心能力培養的根本，也是學生求職中的關鍵性影響因素，但隨著社會的發展變化，烹飪與餐飲管理行業有了極大的發展，人們對服務行業的要求也越來高，因此對專業人才的需求有了很大的變化，需要他們不僅具備較高的專業知識以及管理能力，還要有較高的文化素養及職業道德，并能夠具備超強的溝通能力、創新能力等社會能力。但是在當前的高校教學工作中，學校更重視學生專業課的教學，忽視了學生社會能力的培養，因此也在一定程度上限制了學生職業核心能力的提升。

四、核心職業能力視域下烹飪與餐飲

管理專業“崗課賽證”課程體系的構建

1.以學生職業能力成長為目標構建“崗課賽證”課程體系的邏輯。在核心職業能力視域下，構建烹飪與餐飲管理專業的“崗課賽證”課程體系，首先需要樹立正確的邏輯觀念，以學生職業能力成長為目標，構建相應的課程體系，促進學生專業技能、策劃能力、遷移能力、創新能力等核心職業能力的發展。烹飪與餐飲管理專業學生的核心職業能力包括多個方面，具有一定的綜合性，因此在構建課程體系的過程中，應當結合當前烹飪與餐飲管理行業的實際發展需要，對公共基礎課、專業基礎課、專業核心課、專業拓展課等進行劃分，明確課程教學的重點與難點。在職業技能等級證書的設計上，應當以基礎能力、專項應用能力、綜合運用能力為順序急性遞增，隨著學生學習能力的上升，其專業能力應當有所提高，考取的證書級別及等級也應更高。在技能比賽的設計上，應當以烹飪與餐飲管理行業的基本技能為基礎、職業崗位技能為重心、拔尖創新能力為引導，提升技能比賽的創新性、職業性以及競技性，提升學生參與的興趣及樂趣。

2.構架分層次、多場景的教學模式，確?！皪徴n賽證”課程體系的實施。根據學生的學情、學習能力以及學習目標等，教師可以靈活運用分層教學、分類指導、多場景教學等方式，以確?！皪徴n賽證”課程體系的有效落實。另外，也可以根據烹飪與餐飲管理行業當前的崗位需求，開設優長班、創新班、“雙創”社團等，開展特色培養工作，引導學生形成合作、互助的學習模式。在考核方面，要運用個性化的分類型考核方式，將學生的獲獎情況、職業素養以及崗位實踐項目等納入綜合考核體系中，用質性評價代替量化評價，體現過程化的考核，同時重視評價的差異性以及層次性。

另外，隨著科學技術的發展，學?？梢赃\用仿真模擬技術、虛擬現實技術等，為學生創建多情景的教學環境，構建體驗感更強的學習環境，運用多場景的教學方式，模擬烹飪與餐飲管理的實際工作場景以及問題環境等，給學生更強的體驗感，構建智慧課堂，加強對學生能力的鍛煉，促使學生能夠更快、更好地適應職業需求。

綜上所述，行業的不斷發展對餐飲行業專業人才的需求不斷增加，同時也對人才的各方面能力提出了更高要求，這就要求高校在人才培養中更加注重學生職業核心素養的培養，利用“崗課賽證”這種高等職業教育教學的新模式，培養學生能更加適應行業需求的各種核心職業能力，提升高校人才的培養質量。

基金項目：2021年度廣西本科職業教育教學改革研究課題“核心職業能力視域下職業本科烹飪與餐飲管理專業‘崗課賽證課程體系研究”（GXBKZJ2021-1）。

作者簡介：馮振來（1997-），男，廣西昭平人，大學本科，助理工程師、西式面點二級技師、高級烹調師，研究方向為中西面點產品研發、烹飪工藝標準化。

梁秋萍（1986-），女，壯族，廣西上林人，大學本科，副教授、經濟師，研究方向為鄉村旅游、旅游食品、食品營養學。1E775272-9668-4D31-B8CB-316D916D627F