談《小麥粉》新標準的變化及其對加工企業的影響

雷淑芳，史柱朝

（1.陜西省糧食質量安全中心，西安 710016；2.陜西省糧油科學研究院，西安 710082）

小麥粉是人們生活所需主要營養物質之一，GB/T 1355《小麥粉》是基礎性糧食產品標準，是各類小麥粉標準的“底線”和“基準”。 目前現行有效的GB/T 1355—1986 《小麥粉》 迄今實施已有36 年之久，標準中部分技術指標已經不適應大眾消費向營養健康轉換以及小麥粉加工產業升級需求。 《小麥粉》GB/T 1355—2021 標準制定與推行，順應新發展理念，強調保持原料小麥自然風味，符合消費者全營養健康需求；新標準提倡適度加工，實現節糧減損、節能減排目標，促進小麥粉產業高質量發展［1-2］。

1 新標準適用性及指標變化

1.1 新標準的適用性

GB/T 1355—2021《小麥粉》適用于無添加物的食用小麥粉，原料中只能包括小麥和水，除此之外不允許添加其他任何輔料如淀粉和其它食品添加劑（酶制劑、增稠劑、乳化劑及還原劑等）。 新標準突出天然營養健康以及適度加工的特點，其中對小麥粉的加工需求從過度加工變為適度加工和最大程度保留小麥中營養元素，并對此作了必要的規定與要求。有添加物的小麥粉被列為“專用粉”［3］范疇，以適應市場多元化的需求。

1.2 等級劃分的調整以及質量指標設置的變化

將原標準GB/T 1355—1986 《小麥粉》 四個等級：特制一等、特制二等、標準粉及普通粉調整為現在三個等級：精制粉、標準粉和普通粉；將原標準9項質量指標：加工精度、灰分、水分、面筋質、含砂量、磁性金屬物、粗細度、色澤氣味及脂肪酸值中的“粗細度”具體篩網目數調整為“外觀形態”定性劃分，定性其形態為“粉狀或微粒狀，無結塊”，以定性的“外觀形態”取代量化的“粗細度”指標，且無等級區分。

1.3 以加工精度和灰分作為定級指標

灰分在小麥籽粒中的分布是皮層最高， 胚芽次之，胚乳最低。 因此，加工精度低的小麥粉比加工精度高的小麥粉灰分含量要高。 原標準GB/T 1355—1986《小麥粉》按照加工精度定級，新標準調整為按照加工精度和灰分含量兩項指標作為分類定級指標，增強了小麥粉分級定等的科學性與準確性。

2 質量指標檢測方法的變化

2.1 加工精度

加工精度檢測方法由原來的GB/T 5504 調整為按照GB/T 5504 或GB/T 27628 執行，以LS/T 15111或LS/T 15112 為標準樣品，GB/T 27628 為檢測結果爭議仲裁檢測方法。

GB/T 5504—2011 《糧油檢驗 小麥粉加工精度檢驗》 規定采用感官檢驗方法檢驗小麥粉的加工精度。 感官檢驗方法雖然簡單，易普及，但檢測結果具有主觀性，并且難以量化。 而GB/T 27628—2011《糧油檢驗 小麥粉粉色、麩星的測定》，采用圖像處理與分析方法測定小麥粉粉色與麩星，測定快速、客觀，檢測結果可以準確反映小麥粉的加工精度， 因此規定GB/T 27628 為仲裁方法。

2.2 灰分含量

新標準灰分含量的檢驗雖然增加了GB/T 24872 方法， 但此方法是小麥灰分近紅外快速檢測法，要求儀器在符合GB/T 24895 要求的前提下加入糧油近紅外分析網絡或按照GB/T 24895 定標模型驗證的規定驗證合格才可使用， 且檢測結果準確性不如GB 5009.4，因此GB/T 24872 不作為檢測結果爭議時的仲裁檢測方法［4］。

2.3 脂肪酸值

新標準中脂肪酸值檢測方法雖然增加了GB/T 15684 法，但GB/T 5510 法為爭議仲裁檢測方法。 比較兩種方法：GB/T 5510 采用的提取劑是苯，苯易揮發、有毒性，是一種致癌物質。而GB/T 15684 采用的提取物為無水乙醇，筆者曾分別用兩種方法對10 組不同脂肪酸值含量的小麥粉分別進行檢測， 得到表1 所列一組數據，可以看出GB/T 15684 方法檢測值高于采用GB/T 5510 方法檢測值， 兩者的結果比值（GB/T 5510）/ （GB/T 15684）為67.7%~83.1%，由此可見，通常情況下可以采用GB/T 15684 方法檢測即可，如果用此法檢測結果超標，再采用GB/T 5510 方法進行復測，這樣可以在不影響檢測結果的前提下，減少試劑對檢測人員的危害。

表1 兩種國標方法同時檢測10 組不同樣品脂肪酸值結果對比

2.4 外觀形態（粗細度）

新標準中粗細度檢驗由原來的通過驗粉篩過篩率的量化檢驗改為感官檢驗， 檢驗方法簡化對小麥粉的粗細度要求有所降低。

2.5 水分含量

新標準中水分含量測定規定按照GB 5009.3 或GB /T 5497 執行， 其中GB 5009.3 為仲裁方法。 但GB 5009.3—2016 《食品安全國家標準 食品中水分的測定》已經代替了GB/T 5497—1985《糧食、油料檢驗 水分測定法》第一法105 ℃恒重法。 所以GB /T 5497 檢測方法中只能用其中第2、3、4 法，且不能作為仲裁法。

3 新標準中指標要求變化對加工企業的影響

3.1 灰分變化的影響

新標準將“特制二等粉”并入“標準粉”，并調整灰分的限量設定，精制粉（原特制一等粉）、標準粉灰分限量保持原來不變， 普通粉由1.40%調整為1.60%。 適當提高普通粉灰分限量，有利于提高普通粉的出粉率，增加小麥可食用部分占比，豐富了普通粉中營養成分，有利于促進居民全營養健康。

隨著灰分限量的調整， 理論上普通粉合格率會由23%提高到87%，普通粉的出率會提升約2%。 在實際調研中， 筆者走訪了陜西幾家生產規模較大的面粉企業，多數企業技術人員認為，新標準明年元月實施后一段時間內， 因受限于工藝技術和既有產品結構的限制，總出粉率基本變化不大，普通粉主要還是供給飼料行業（80%），食用比例較少（20%），但該指標的調整仍將會給加工企業經濟效益帶來提升。

3.2 濕面筋指標變化對企業的影響

新標準中三級面粉濕面筋標準值均為≧22.0%，相對于舊標準，精制粉≧26.0%和標準粉≧24.0%的要求有所降低。 這充分體現了《小麥粉》標準的“底線”和“基準”，提高了企業成品粉濕面筋含量指標的合格率， 放寬了企業對原糧面筋含量的要求， 也就是說企業對加工面粉的原料小麥面筋含量要求降低，緩解企業對優質高筋小麥的需求壓力，有利于降低企業生產原料成本。

3.3 水分指標變化對企業的影響

新標準中將精制粉、 標準粉和普通粉水分標準值均設置為≤14.5%，即精制粉水分提高了0.5%，標準粉和普通粉提高了1.0%。新標準統一規定的小麥粉水分指標比原小麥粉國家標準的水分指標有所增加，在保證小麥粉安全水分要求前提下，十分切合目前國內小麥加工輕碾細磨的現代制粉工藝， 有利于硬質及偏硬質小麥在最佳工藝水分狀態下加工，有利于提高小麥粉的精度、粉色及出粉率等。同時，小麥粉水分的增加，也有利于加工企業利潤增加。以日加工1 000 t 小麥企業為例， 年生產面粉21 萬t，若面粉平均水分提高0.5%， 相當于每年多生產1 050 t 面粉，面粉平均價格按4 000 元/t 估算，相當于年增加了420 萬元的利潤。所以在實際調研中，有不少企業正在積極研究新的技術改造方案， 為執行新標準做好準備。

3.4 取消粗細度指標的影響

據了解， 原標準中的粗細度指標一定程度上限制了制粉新工藝的應用和麥芯粉等新產品開發與推廣?，F代先進的制粉工藝可以成功提取灰分低、粉色好、麩星少的麥芯粉，從品質上看它屬于蛋白質和淀粉品質均優的產品，很受市場歡迎，但因粗顆粒含量相對較高， 無法達到原標準中相應等級產品的粗細度要求，限制了該類產品的生產與推廣。 同時，基于面粉細度與破損淀粉率、 生產能耗存在一定的正相關因素，取消粗細度要求，有利于企業合理控制面粉破損淀粉率，提升面粉品質，有利于提高篩理效率，釋放產能，節能降耗，降低成本，提升經濟效益［3-5］。

3.5 明確“僅適用于無添加物食用小麥粉”的影響

隨著人們生活水平的不斷提高以及健康意識的增強，綠色、天然、無添加已成為人們健康飲食的共識， 新標準明確僅適用于無添加物食用小麥粉的規定， 正是滿足了人民群眾對健康飲食的需求。 近年來，隨著訂單農業與優質小麥品種的推廣，我國優質小麥品質不斷提升，產量不斷增加，同時，面粉加工設備與工藝已達世界一流水平，這就為生產綠色、天然小麥粉奠定了堅實基礎。 小麥粉新標準的推行將有利于引導面粉加工行業向適度加工與精細加工有機結合方向發展。

4 結語

GB/T 1355—2021《小麥粉》新標準已于2021 年12 月31 日發布、2023 年1 月1 日執行，新標準執行后將有利于滿足消費者對綠色優質、 健康營養產品的需求， 同時對于規范和引導小麥粉加工企業適度加工，促進節糧減損具有重要的意義。

突出天然營養，引導健康消費。 修訂后的《小麥粉》國家標準規定，小麥粉為由小麥經過加工并達到一定質量要求的、未添加任何物質的、能夠滿足制作面制食品要求的產品。 突出了天然、無添加特點，有利于引導消費者對綠色優質、 健康營養糧油產品的需求。

倡導適度加工， 實現節糧減損。 新標準GB/T 1355—2021《小麥粉》質量指標要求有所簡化、寬泛與降低，取消了粗細度的質量要求，放寬了水分、面筋值、灰分的限量值，旨在引導企業適度加工，減少過度加工造成的糧食損失。 二十世紀八九十年代我國小麥加工行業的平均出粉率約為85%， 近些年來，因過度加工等因素，這一指標降到了75%~78%。當前，適度加工，節糧減損已經成為行業共識。

確保糧食安全，促進綠色發展。新標準《小麥粉》濕面筋含量值統一調低， 使得部分弱筋小麥與中筋強筋小麥均適用于加工新標準小麥粉， 這有利于促進我國小麥生產實現優質穩產高產的目標， 增強主糧自給能力，有利于緩解我國優質小麥進口的壓力，確保國家糧食安全。取消粗細度的質量要求，放寬灰分的限量值，有利于節約生產能耗，促進面粉產品多元化和行業綠色高質量發展。