亞麻籽炒籽過程美拉德反應底物變化及其模擬體系產物的抗氧化活性

杜 玥 ，熊 倩 ，李可瑤 ，李 穎 ，蔡子哲 ，汪 勇

(1.暨南大學 食品科學與工程系，廣州 510632; 2.廣東省油料生物煉制與營養安全國際聯合研究中心，廣州 510632)

亞麻是我國的八大油料作物之一，主要產地為西北地區[1-2]。亞麻籽，為亞麻(LinumusitatissimumL.)的成熟種子。亞麻籽由于富含油脂和木酚素、環肽、多糖等營養價值較高的功效成分而廣受消費者的喜愛。近年來，亞麻籽市場逐漸壯大，2020年亞麻籽進口量達37.3萬t[3]。亞麻籽油是市面上最主要的亞麻籽產品，熱榨亞麻籽油是西北當地居民的日常食用油。采用熱榨工藝制備亞麻籽油除了可以提高出油率、增強油脂風味外，還可以進一步使油料中潛在具有抗氧化活性的脂質伴隨物(如多酚、植物甾醇等)進入原油。與此同時，炒籽過程中發生的美拉德反應也是引起亞麻籽油色澤加深、風味增強、氧化穩定性更好等一系列變化的重要原因[4]。美拉德反應又稱“非酶褐變反應”，是羰基化合物(主要是還原糖)和氨基化合物(氨基酸、多肽和蛋白質)之間非酶反應。研究表明，美拉德反應產物(MRPs)不僅具有抗癌、抗菌、抗氧化等生理活性[5-7]，更是在食品體系中表現出很好的抗氧化能力和增強風味能力[8]。余蓋文等[9]研究發現亞麻籽適度炒籽后可以使亞麻籽油香味濃郁，并可以提高其DPPH自由基清除能力；Suri等[10]發現在180℃下干炒黑孜然籽(NigellasativaL.)10 min，所制油樣的氧化穩定性更好；Qin等[11]發現由木糖和芝麻蛋白制備的MRPs不僅可以提高芝麻油的氧化穩定性，還可以減少芝麻油本身生育酚的損失。目前看來，熱榨亞麻籽油氧化穩定性較好的原因可能與亞麻籽自身含有的還原糖和氨基酸在高溫炒籽后生成的MRPs進入油中有關。但對于熱榨亞麻籽油中可能發生美拉德反應的底物以及不同底物反應體系MRPs抗氧化效果的差別，并未見系統性研究。

本文通過比較不同炒籽條件下亞麻籽油的全氧化值，篩選出最優炒籽條件，探究炒籽前后亞麻籽脫脂粉中氨基酸和還原糖變化，確定美拉德反應的潛在底物；然后構建各類還原糖-氨基酸模擬反應體系，評價不同體系MRPs的抗氧化活性，確定最優模擬體系條件；最終通過在冷榨亞麻籽油中添加MRPs，進一步研究最優模擬體系條件制備的MRPs對亞麻籽油氧化穩定性的影響，以期為亞麻籽加工條件優化提供相關數據支持，并為后續熱榨亞麻籽油中高抗氧化活性MRPs的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

寧亞21號亞麻籽，寧夏君星坊公司提供；木糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖標準品，上海源葉生物有限公司；葡萄糖、果糖、半乳糖、精氨酸、谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、亮氨酸，純度98.0%，麥克林生物有限公司；氘代氯仿，上海百靈威科技有限公司；無水乙醇、正己烷、氫氧化鉀、磺基水楊酸溶液、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、異辛烷、p-茴香胺，均為分析純。

1.1.2 儀器與設備

Gene Café干熱烘焙機；磁力攪拌器，美國塞洛捷克公司；UV-9600 紫外分光光度計，北京瑞利分析儀器公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，上海力辰邦西儀器科技有限公司；Seven Compact pH計，瑞士梅特勒-托利多公司；N-1300旋轉蒸發儀，上海愛朗儀器有限公司；Avance 600 M高場核磁共振儀，美國布魯克公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀，日立高新技術公司；ICS 5000+離子色譜儀(配四元梯度泵,脈沖安培檢測器)，美國Thermo Fisher公司；YJY-Z200螺旋榨油機，湖北益加益機械設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 亞麻籽油樣的制備

亞麻籽油：稱取亞麻籽約 200 g，用干熱烘焙機在120、140、160、180、200℃條件下分別旋轉干炒10、20、30 min后，粉碎，加入正己烷(固液比1∶6)過夜浸提，抽濾、離心后取上清液，在40℃下減壓旋轉蒸發脫除正己烷后得到亞麻籽油，于-20℃冰箱儲藏。

冷榨亞麻籽油：稱取亞麻籽約1 000 g，在室溫下直接用螺旋榨油機壓榨制油，將原油離心除去雜質后得到冷榨亞麻籽油，于-20℃冰箱儲藏。

1.2.2 亞麻籽脫脂粉的制備

將炒籽前后亞麻籽粉碎后加入正己烷過夜浸提，抽濾，取抽濾后固體，再次采用正己烷索氏提取進一步脫脂，常溫晾干，得到亞麻籽脫脂粉。

1.2.3 MRPs 的制備

分別稱取一定質量的氨基酸和還原糖至容量瓶中，添加適量磷酸鹽緩沖液(10 mmol/L,pH 7.4),調節pH至7.0。按一定比例將不同的氨基酸和還原糖溶液混合，配制不同類型的氨基酸-還原糖反應體系(還原糖濃度為0.1 mol/L)；將溶液放置油浴鍋中在一定溫度下反應一定時間，反應結束后，將反應溶液迅速冷卻至室溫，凍干后放入干燥器。

1.2.4 亞麻籽油氧化穩定性測定

采用Schaal烘箱法，將亞麻籽油及添加了MRPs的冷榨亞麻籽油放置于(60 ± 1)℃的烘箱中加速氧化，每2 d取1次油樣，測定氧化指標。

1.2.5 亞麻籽油氧化指標的測定

過氧化值的測定，參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》第一法；p-茴香胺值的測定，參照GB/T 24304—2009《動植物油脂 茴香胺值的測定》；全氧化值按照公式(1)計算[12]。

VT=4VP+VA

(1)

式中：VT為全氧化值；VP為過氧化值，mmol/kg；VA為p-茴香胺值。

醛類物質含量的測定：采用核磁共振氫譜法測定。移取50 μL亞麻籽油于直徑5 mm核磁管中，加入500 μL氘代氯仿溶解，混合均勻后，用高場核磁共振儀采集不同樣品的氫譜數據，以觀測亞麻籽油中次級氧化產物醛類物質含量的變化。高場核磁共振儀的參數[13]：頻率400 MHz及以上，光譜寬度5 000 Hz，弛豫時間3 s，掃描次數64 次，采集時間3.744 s，脈沖寬度90°，總采集時間12.9 min，溫度25℃。

1.2.6 亞麻籽脫脂粉還原糖含量的測定

采用離子色譜儀通過繪制標準曲線的方法對樣品中還原糖含量進行測定。

標準溶液的制備：分別稱取一定質量的葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖標準品，用去離子水溶解并定容至10 mg/mL，冷藏儲存。用移液槍準確移取一定量上述標準品溶液，加去離子水逐級稀釋至8、10、20、30、40 μg/mL，作為系列標準工作液，現用現配。

樣品處理：分別稱取0.3 g炒籽前后的亞麻籽脫脂粉至15 mL離心管中，加入10 mL 75%的乙醇溶液，磁力攪拌器常溫提取20 min，超聲提取10 min，離心后收集上清液，重復提取3 次。將提取液旋干后用去離子水配制成一定質量濃度的樣品溶液，過0.22 μm水系濾膜后，進離子色譜儀測定。

色譜分析條件：CarboPac PA10分析柱(4 mm×250 mm)，CarboPac PA1保護柱(4 mm×50 mm)；ED電化學檢測器；流動相A相為純水，B相為200 mmol/L的NaOH溶液，流速0.8 mL/min；梯度洗脫，洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫程序

1.2.7 亞麻籽脫脂粉游離氨基酸含量的測定

參照GB 5009.124—2016 《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》測定游離氨基酸含量。稱取0.1 g亞麻籽脫脂粉，加入2 mL 5%磺基水楊酸溶液，60℃水浴浸提20 min，取出，離心過濾后進全自動氨基酸分析儀測定。

分析條件：日立855-4507型色譜柱；色譜柱溫度57℃；反應柱溫度135℃；檸檬酸(鋰)PF緩沖液梯度洗脫；第1通道檢測波長570 nm；第2通道檢測波長440 nm；進樣量20 μL；洗脫泵流速0.35 mL/min，衍生泵流速0.30 mL/min；分析時間148 min。

1.2.8 MRPs抗氧化活性分析

將MRPs用去離子水稀釋至不同梯度濃度后，將其與0.2 mmol/L DPPH無水乙醇溶液按1∶1比例混勻后放置暗處反應30 min，測其在517 nm波長下的吸光值，并按照公式(2)計算MRPs的DPPH自由基清除率(y)。

(2)

式中：A1為 2 mL DPPH溶液 + 2 mL 樣品溶液在 517 nm 波長處的吸光值；A0為 2 mL 無水乙醇 + 2 mL 樣品溶液在 517 nm 波長處的吸光值；A為 2 mL DPPH溶液+2 mL 去離子水在 517 nm 波長處的吸光值。

1.2.9 美拉德反應進程指標的測定

作為語言的載體，情感需要通過語言來表達，在廣播電視節目中，主持人的真情流露往往能獲得良好的藝術效果。情感的表達要注重真實性，不能隨意釋放自己的情感，要考慮觀眾的感受，適當利用情感調節節目氣氛，減輕觀眾的思想包袱。在情感表達時，主持人要把握好尺度，控制好自己的情緒，從而為整體節目效果的提升做好準備。

準確稱取0.5 g MRPs溶于20 mL去離子水中，配制MRPs溶液。將上述溶液用去離子水稀釋100倍后，測其在420 nm波長下的吸光值，表征美拉德反應終產物(類黑精)的積累量；將上述溶液用去離子水稀釋20倍后，測其在294 nm波長下的吸光值，表征美拉德反應形成的無色、無熒光(如糖、醛和二羰基化合物等)中間產物的積累量；用pH計測定不同反應條件下MRPs的pH。

2 結果與討論

2.1 不同炒籽條件下亞麻籽油的氧化穩定性

亞麻籽油含有大量的不飽和脂肪酸，在用Rancimat法考察其氧化穩定性時測得的氧化誘導時間較短，不能顯示不同炒籽條件下亞麻籽油氧化穩定性的差異性。因此，選用Schaal烘箱法加速氧化實驗，測定亞麻籽油的全氧化值及醛類物質含量，探究不同炒籽條件下的亞麻籽油氧化穩定性，結果見表2。

表2 不同炒籽條件下亞麻籽油60℃加速氧化20 d后的氧化穩定性

過氧化值表征的是氫過氧化物的含量，為評定油脂氧化初期品質的重要指標；p-茴香胺值表征的則是氫過氧化物進一步氧化后生成的小分子醛酮類次級氧化產物(α、β-不飽和醛類)的含量；全氧化值是將p-茴香胺值和過氧化值綜合來看，更能反映油脂的整體質量[14]。由表2可看出：在炒籽時間為10 min時，炒籽溫度從120℃上升至140℃，全氧化值從254.69增長到264.15，推測可能是由于炒籽程度較輕，生成具有抗氧化活性的MRPs少，起到的抗氧化效果有限；炒籽10、20、30 min時，亞麻籽油的全氧化值呈下降趨勢溫度區間分別為140～200℃、120～180℃以及120 ～160℃，可以初步推斷隨著炒籽程度的加劇，生成的MRPs含量較高，亞麻籽油的氧化穩定性也隨之提高；當炒籽20 min時，炒籽溫度從180℃上升至200℃，以及炒籽30 min時，炒籽溫度從160℃上升至200℃，亞麻籽油的全氧化值呈上升趨勢。楊金娥等[15]也發現了類似的現象，烤籽溫度上升到160℃以上，亞麻籽油的過氧化值急劇上升。由于MRPs在亞麻籽油中的溶解度有限，所以適度炒籽對亞麻籽油的氧化穩定性有積極影響。炒籽條件為180℃、20 min時，亞麻籽油的全氧化值處于最低水平。

評價亞麻籽油次級氧化產物含量除了p-茴香胺值，還有硫代巴比妥酸(TBARS)值等方法，但均存在一定局限性，如目標產物種類有限、存在假陽性反應等情況。而核磁共振氫譜法，通過對次級氧化產物的質子信號進行積分后，可對其相對于甘油三酯的含量進行測定，具有快捷、高效、所需樣品量少等優點。在本研究所獲得的核磁共振氫譜中，多不飽和脂肪酸分子重排形成含過氧化基團的共軛雙烯信號并不明顯，低于檢出限，表明亞麻籽油形成的過氧化物在加速氧化過程中迅速被進一步氧化，形成次級氧化產物，這與Guillen等[13]報道的橄欖油氧化過程的現象相符。本研究采用核磁共振氫譜法測定的次級氧化產物主要有n-烷醛、反-2-烯醛、反，反-2,4-二烯醛，其中：n-烷醛的化學位移在9.75處，可能為飽和、不飽和?；^氧化產物斷裂形成；反-2-烯醛的化學位移在9.49處，可能由單、多不飽和?；湐嗔研纬?；而反，反-2,4-二烯醛的化學位移在9.52處，形成的主要底物為亞麻酸?；?。p-茴香胺值反映的是次級氧化產物中不揮發性的α、β-不飽和醛，即能被核磁氫譜方法檢測到的反-2-烯醛和反，反-2,4-二烯醛。從表2可以看出，n-烷醛、反-2-烯醛、反，反-2,4-二烯醛及總醛含量和全氧化值變化趨勢基本相同。綜合來看，炒籽條件為180℃、20 min獲得的亞麻籽油的醛類物質含量最低，且氧化穩定性最好。后續研究將通過比較該條件下炒籽前后亞麻籽脫脂粉中還原糖及氨基酸含量的變化，進一步確定美拉德反應底物類型。

2.2 最優炒籽條件下亞麻籽脫脂粉中還原糖及游離氨基酸含量變化

亞麻籽中含有的還原糖和氨基酸在炒籽過程中會發生美拉德反應，對比炒籽(180℃，20 min)前后亞麻籽脫脂粉中還原糖和游離氨基酸含量的變化，以此推測亞麻籽在炒籽過程中發生美拉德反應的潛在底物。最優炒籽條件下亞麻籽脫脂粉中還原糖及游離氨基酸含量變化分別見表3、表4。

表3 最優炒籽條件下亞麻籽脫脂粉中還原糖含量變化 mg/g

表4 最優炒籽條件下亞麻籽脫脂粉中游離氨基酸含量變化

由表3可以看出，亞麻籽中含量較高的可溶性還原糖半乳糖、葡萄糖及果糖，經炒籽后都有一定量的損失。炒籽前亞麻籽脫脂粉中半乳糖、葡萄糖含量分別為0.41、0.98 mg/g，炒籽后完全損失；炒籽前亞麻籽脫脂粉中果糖含量為0.56 mg/g，炒籽后損失66.07%；鼠李糖、阿拉伯糖及木糖含量低于檢出限，且炒籽前后沒有明顯變化。以上結果與魏長慶等[16]報道的相似，炒籽過程葡萄糖、果糖及半乳糖的含量消耗較大。亞麻籽中可溶性還原糖下降的程度大小為葡萄糖>半乳糖>果糖，初步推斷葡萄糖、半乳糖及果糖是亞麻籽在炒籽過程中為美拉德反應提供羰基的主要潛在底物。

由表4可知：未經炒籽的亞麻籽脫脂粉中精氨酸含量最高，為0.63 mg/g，其次是丙氨酸、谷氨酸，含量分別為0.56、0.49 mg/g；經炒籽后，精氨酸、丙氨酸及谷氨酸含量下降明顯，谷氨酸、亮氨酸損失率較大；與此同時賴氨酸作為含有兩個氨基的氨基酸(ε-NH2和α-NH2)，化學性質活潑，相比其他氨基酸更易產生美拉德產物。魏長慶[17]研究發現，葡萄糖-亮氨酸、葡萄糖-蛋氨酸及葡萄糖-賴氨酸比葡萄糖-精氨酸的美拉德反應產物添加到亞麻籽油中的過氧化值低。綜上所述，根據表4游離氨基酸含量變化情況及氨基酸化學性質，選用精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸及賴氨酸作為亞麻籽炒籽過程中為美拉德反應提供氨基的主要潛在底物。

2.3 美拉德模擬反應體系構建及MRPs抗氧化活性探究

以葡萄糖、半乳糖、果糖和精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸為底物，在底物物質的量比1∶1、反應溫度120℃、反應時間1 h條件下制備MRPs，以DPPH自由基清除能力為指標，篩選抗氧化效果較好的底物組合，不同底物組合MRPs的DPPH自由基清除率IC50值見表5。

表5 不同底物組合MRPs的DPPH自由基清除率IC50值 mg/mL

由表5可看出，賴氨酸作為氨基酸底物與還原糖所制備的MRPs的DPPH自由基清除能力最強，其次是精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸。這是由于賴氨酸和精氨酸含有多個氨基，且為堿性氨基酸，更易發生美拉德反應[18]。除精氨酸外，在氨基酸相同的情況下，與不同還原糖配對制備MRPs，發現具有相似的DPPH自由基清除能力排序，即葡萄糖>半乳糖>果糖，結合還原糖的結構差異可以看出，葡萄糖作為醛糖, 相比酮糖(如果糖)，末端基團位阻效應小，更易與氨基酸發生反應[19]。與此同時，賴氨酸和精氨酸在與葡萄糖反應過程中，色澤加深明顯，DPPH自由基清除能力比較強，因此推測亞麻籽炒籽過程中起到抗氧化作用的主要是精氨酸、賴氨酸和葡萄糖的反應。后續實驗將選用賴氨酸和精氨酸與葡萄糖為底物，對其美拉德模擬反應條件進行優化并探究相應的抗氧化活性。

2.3.2 反應溫度對美拉德模擬反應進程和MRPs抗氧化活性的影響

在美拉德反應過程中，中間產物及類黑精的最大光吸收波長處的吸光值及pH可以表征美拉德反應的進程，DPPH自由基清除率則反映了MRPs的抗氧化活性。在底物物質的量比(葡萄糖與氨基酸物質的量比)1∶1、反應時間1 h條件下，考察反應溫度對美拉德模擬反應進程的影響，并將所得MRPs稀釋至0.5 mg/mL(下同)，測定其DPPH自由基清除率，研究反應溫度對MRPs抗氧化能力的影響，結果見圖1。

圖1 反應溫度對美拉德反應進程及MRPs抗氧化活性的影響

由圖1可看出：兩個波長下MRPs的吸光值總體上隨著反應溫度的升高而增加；葡萄糖-賴氨酸和葡萄糖-精氨酸反應體系，中間產物含量(A294)在180℃時最高，反應溫度進一步上升后，出現一定程度的下降，可能為中間產物分解或進一步生成了類黑精化合物；對于類黑精含量(A420)，葡萄糖-賴氨酸MRPs的A420隨著反應溫度的升高持續上升，于200℃達到最高，而葡萄糖-精氨酸MRPs的A420在180℃時達到最高后，出現了一定程度的下降。美拉德反應過程中產生的酸性物質和氨基的消耗會導致pH下降[20-21]，180℃的反應溫度下，兩個反應體系MRPs的pH最小。隨著反應溫度的升高，在120～180℃范圍內，葡萄糖-賴氨酸MRPs的DPPH自由基清除率從34.51%上升至41.88%，葡萄糖-精氨酸MRPs的DPPH自由基清除率從32.16%上升至39.89%，180℃和200℃下MRPs的DPPH自由基清除能力沒有明顯差異。綜上所述，升高反應溫度可以推進美拉德反應進程，并有利于生成抗氧化物質、加深反應產物的褐變程度，但反應溫度過高對MRPs抗氧化能力的增長貢獻不大，兩個反應體系在180℃反應綜合效果最好。

2.3.3 反應時間對美拉德模擬反應進程和MRPs抗氧化活性的影響

在底物物質的量比(葡萄糖與氨基酸物質的量比)1∶1、反應溫度180℃條件下，考察反應時間對美拉德模擬反應進程和MRPs抗氧化活性的影響，結果見圖2。

圖2 反應時間對美拉德反應進程及MRPs抗氧化活性的影響

由圖2可看出，反應前期葡萄糖-賴氨酸和葡萄糖-精氨酸體系MRPs的含量隨反應時間延長明顯上升，105 min時達到最大，之后降低。45～105 min范圍內兩個體系美拉德反應中間產物含量差別不大，120 min時葡萄糖-賴氨酸美拉德反應中間產物含量略低于葡萄糖-精氨酸的，而葡萄糖-賴氨酸美拉德反應終產物含量在45～120 min范圍內均略高于葡萄糖-精氨酸的。葡萄糖-賴氨酸MRPs的pH在前期隨反應時間變化明顯，105 min時pH為6.50；葡萄糖-精氨酸MRPs的pH隨反應時間延長而降低，且105 min后降低幅度不大。45～105 min范圍內，兩個體系MRPs的DPPH自由基清除率隨著反應時間的延長呈增長趨勢，葡萄糖-賴氨酸MRPs的DPPH自由基清除率從40.84%上升至49.29%，葡萄糖-精氨酸MRPs的DPPH自由基清除率從38.15%上升至47.35%，可見在確定最優的反應溫度條件后，延長反應時間可以進一步提高MRPs的DPPH自由基清除能力。在反應后期(105～120 min)，中間產物和終產物類黑精含量降低，DPPH自由基清除率和pH的變化趨于平穩。因此，確定反應時間為105 min。

2.3.4 底物物質的量比對美拉德模擬反應進程和MRPs抗氧化活性的影響

在反應溫度180℃、反應時間105 min條件下，考察底物(葡萄糖與氨基酸)物質的量比對美拉德模擬反應進程和MRPs抗氧化活性的影響，結果見圖3。

圖3 底物物質的量比對美拉德反應進程及MRPs抗氧化活性的影響

從圖3可以看出：在底物物質的量比3∶1的條件下，葡萄糖-賴氨酸MRPs含量達到最大值，A294和A420分別為0.169 4和1.537 5；而在底物物質的量比1∶1條件下，葡萄糖-精氨酸MRPs含量最大，A294和A420分別為0.115 7和1.087 7。pH的變化反映體系內氨基酸的反應程度，兩個體系MRPs的pH最低點也分別出現在底物物質的量比3∶1 (葡萄糖-賴氨酸)和1∶1(葡萄糖-精氨酸)。葡萄糖-賴氨酸MRPs的DPPH自由基清除率在底物物質的量比3∶1時最高，為63.71%，而葡萄糖-精氨酸MRPs的DPPH自由基清除率在底物物質的量比1∶1時最高(47.35%)，趨勢與A294和A420相同。 綜上所述，當葡萄糖與賴氨酸物質的量比為3∶1，葡萄糖與精氨酸物質的量比為1∶1時，美拉德反應產物的抗氧化能力比較好?；诖?，利用葡萄糖和賴氨酸、精氨酸制備MRPs的最優條件分別為反應溫度180℃、反應時間105 min、底物物質的量比3∶1和反應溫度180℃、反應時間105 min、底物物質的量比1∶1。

2.4 MRPs對冷榨亞麻籽油氧化穩定性的影響

為了探究MRPs對冷榨亞麻籽油氧化穩定性的影響，添加200 mg/kg按最優條件制備的MRPs到冷榨亞麻籽油中，在60℃下進行Schaal烘箱法加速氧化實驗，測定過氧化值和p-茴香胺值，結果見圖4。

圖4 MRPs對冷榨亞麻籽油氧化穩定性的影響

由圖4可知：隨著加速氧化時間的延長，空白冷榨亞麻籽油的過氧化值從2.94 mmol/kg上升至20.79 mmol/kg，與易志[22]報道的冷榨亞麻籽油60℃恒溫箱下儲存過氧化值變化趨勢相近；添加了200 mg/kg MRPs(葡萄糖-精氨酸)的冷榨亞麻籽油，過氧化值從2.94 mmol/kg上升至18.11 mmol/kg；添加了200 mg/kg MRPs(葡萄糖-賴氨酸)的冷榨亞麻籽油，過氧化值從2.94 mmol/kg上升至16.62 mmol/kg。在60℃儲藏14 d后，與空白冷榨亞麻籽油相比,添加200 mg/kg MRPs分別使過氧化值降低了12.89%(葡萄糖-精氨酸)和20.06%(葡萄糖-賴氨酸)，對過氧化值抑制效果不明顯?？瞻桌湔喡樽延偷膒-茴香胺值從3.67上升至28.63；添加了200 mg/kg MRPs(葡萄糖-精氨酸)的冷榨亞麻籽油，p-茴香胺值從3.67上升至19.85，相較于空白冷榨亞麻籽油降低了30.67%；添加了200 mg/kg MRPs(葡萄糖-賴氨酸)的冷榨亞麻籽油p-茴香胺值最低，p-茴香胺值從3.67上升至17.98，相較于空白冷榨亞麻籽油下降了37.20%。本研究中添加MRPs(葡萄糖-賴氨酸、葡萄糖-精氨酸)對p-茴香胺值的抑制效果與Mohanan等[23]在亞麻籽油中添加200 mg/kg抗壞血酸棕櫚酸酯并進行60℃加速氧化實驗的結果相當。

3 結 論

一定程度的炒籽對亞麻籽油的氧化穩定性有積極影響，在180℃、20 min炒籽條件下，亞麻籽油烘箱法加速氧化20 d后的全氧化值及醛類物質含量最低。炒籽過程中發生美拉德反應的潛在底物為葡萄糖、半乳糖、果糖和精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸；葡萄糖-賴氨酸及葡萄糖-精氨酸MRPs的抗氧化活性較好。對于葡萄糖-賴氨酸反應體系，在反應溫度180℃、反應時間105 min、底物物質的量比3∶1條件下反應，MRPs抗氧化能力最好；對于葡萄糖-精氨酸反應體系，在反應溫度180℃、反應時間105 min、底物物質的量比1∶1條件下反應，MRPs抗氧化能力最好。兩種體系制備的MRPs對冷榨亞麻籽油過氧化值增長的抑制效果有限，但對p-茴香胺值的增長有一定的抑制作用。由此可知，炒籽中賴氨酸、精氨酸與葡萄糖的美拉德反應是提高熱榨亞麻籽油氧化穩定性的原因之一，其MRPs對冷榨亞麻籽油的氧化有一定的抑制作用。