食品生產監管中檢驗部分檢查規范初探

李潤華

（山東省諸城市市場監督管理局，山東諸城 262200）

《中華人民共和國食品安全法》中明確規定，各大食品生產企業在經營期間，尤其是在檢驗控制要求設定中，必須做好原料、半成品、成品等檢驗規范的制定工作，以此確保食品生產檢驗工作各項流程及標準均符合國家相關安全標準。但目前部分食品生產廠家在生產監管中，對于部分檢查規范的設定不合理，包括在規范性管控上，均存在較多不足，造成實際食品生產安全無法把控，甚至部分不安全食品流入市場，對國民食品的食用安全構成威脅。鑒于此，本次研究工作具有重要的現實意義。

1 食品生產監管中檢驗部分檢查基本流程

食品生產企業在監管檢查中為了進一步確保檢查工作的內容、方法更具規范性，并以此促進檢查質量的提升，就必須制定更系統的檢查工作基本流程，如圖1所示。在具體的監督檢查工作開展過程中，相關工作人員還可結合實際檢查需求及標準，對檢查工作程序的執行順序及開展重點進行適當地調整，以此確保食品生產期間的所有檢查工作有效性進一步提升。

圖1 食品生產監管中檢驗部分檢查工作基本流程

2 食品生產監管中檢查設施及相關設備配置

2.1 檢查內容

在進行食品生產安全監管時，所有檢查工作的開展均需依賴于各項檢查設備，包括檢驗室、檢驗儀器等，且要求設備條件與檢驗項目之間相匹配。

2.2 檢查方案

①與食品生產企業所取得的生產許可檔案相匹配，重點對儀器設備的名稱、規格、出廠數據做好對照檢查工作。②打開檢查儀器的電源開關，確認其是否能滿足正常運行條件。③參考檢查儀器的各項參數標準，一一對比設備的各項參數是否正常，尤其是大型精密儀器的檢查工作，必須嚴格按照檢驗標準執行相應檢查工作程序[1]。④參考儀器設備的檢驗方法及標準，檢查檢驗中所用試劑是否符合檢驗需求。⑤做好檢驗室內各項儀器設備的清潔工作，包括玻璃儀器、設備清洗池等，并確認各項參與檢驗設備的清潔性能是否符合相關規定。⑥確認檢查計量、校準證書以及計量檢定的合理性與適用性。其中，檢查重點應集中在偏差較大的校準證書檢驗方面，以此確認食品生產企業是否出現應用偏差等問題，借此確保檢驗結果真實性和精準性[2]。

2.3 檢查案例分析

（1）檢驗設備與國家食品生產要求不符合。某實驗室在開展食品生產安全檢驗工作時，配置的培養箱數量不符合檢驗要求，即與“檢驗設備數量應適應企業生產能力”這一要求不符；對實驗室中的分析天平也需做好檢驗工作，確認分析天平的設備精確度達到0.01 mg。在理化前處理室內，用來執行食品中脂肪酸檢測的水浴鍋類儀器設備，其溫度適用范圍僅控制在5～65 ℃，不能滿足正式檢測要求中規定的（80±1）℃的標準。經檢查，檢測所用的原子熒光光度計在使用時存在問題，無法應用于正常檢查[3]。此外，檢查現場內未結合食品生產所用的專項配套——數據處理工作站。

（2）檢驗試劑菌株數量不符合要求。某實驗室在執行維生素B6的食品生產安全檢驗項目時，未遵守國家規定的相關方法，尤其是在檢驗吡哆醛、吡哆醇以及吡哆胺時，僅單純地完成最后一項菌株的檢驗工作[4]。該實驗室中的參照菌株和標準菌株配備不全，如并未配置金黃色葡萄球菌株、阪崎腸桿菌以及沙門氏菌等。此外，對于沙門多價血清的配置量也嚴重不足。

3 食品生產監管中檢驗人員設置規范

3.1 檢查內容

在食品生產安全監管中，對于檢驗人員的監管處理也需設計對應的檢驗規范，要求執行檢驗的工作人員必須具備參與檢驗的資質和能力。

3.2 檢查方案

（1）針對檢驗人員規范性做檢查時，需檢查工作人員的檔案，了解其專業、工作崗位、學歷等信息?？稍谑称飞a檢驗團隊中以抽查的方式開展檢驗工作，抽查時可詢問被檢驗人員的工作情況、學歷等信息，借此印證檔案資料是否一致。

（2）著重檢查一部分參與檢驗工作人員的日常工作流程，并指定其具體描述個人的工作內容和檢驗中所使用的檢測方法，在此過程中也可指定檢驗人員快速查驗常用的玻璃儀器、設備以及試劑擺放，并要求其快速給出相應名稱[5]。對于檢查中出現操作不熟練的情況，需重點針對其檢驗能力進行查驗，并嚴格確認其是否為冒名替代或“臨時工”。

（3）現場針對檢驗人員的專業能力進行考核。選擇考核方式時，可選定標準樣品匹配盲樣，指定相應檢測人員現場認定；還可借助現場加標或留樣復測等其他方案，針對檢驗人員的具體工作能力加以測定。詳細來講，需做好以下現場考察工作。①要求檢驗人員現場制備出標準樣品，還需完成盲樣的制備工作，以此確認其是否具備相關檢驗工作參與資質。②現場加標檢驗期間，整個流程必須做好錄像留證工作，以此用作后續加標證明處理。③開展留樣復測檢驗工作期間，現場檢驗必須隨機收取多種樣品進行留樣處理（至少10個），隨后在至少10個留樣中，隨機選取一種為檢驗人員設定考驗題目。同樣，隨機抽取留樣時，也要求做到全程錄像留證，且所抽取樣品需做好標志信息的整改工作。④需做好相關檢驗數據的跟蹤與核對工作，以此避免被考核檢測員憑借標志性物質、感官觀察等方式作弊猜測出留樣的品類。

3.3 檢查案例分析

（1）參與食品生產檢查人員自身能力不足或人員數量匹配不足。在進行某實驗室檢查期間，現場針對檢驗人員能力進行考察時發現，被考察人員中有一名聲稱日常從事食品微生物專項檢驗的人員，無法在考核現場獨立完成阪崎腸桿菌的模擬實驗工作。同時，該實驗室內有5名食品微生物檢驗人員不能獨立開展陽性樣品檢驗，據詢問也沒有過往檢驗參與經驗，要求其提供檢驗能力證明文件時，表示無法提供。經過對某實驗室檢驗人員檢查后得出，該實驗室內并不滿足單一檢驗項目至少有2人參與的要求，也并未滿足具備單獨開展食品生產安全檢驗工作能力這一要求。

（2）針對某實驗進行全項目檢驗能力對比檢查時發現，參與鈣對比和反式脂肪酸檢驗的工作人員，其檢查結果不理想，未能給出正確的糾正對策，效果評價記錄統計結果也存在缺失的情況。針對檢驗人員進行檢驗結果驗證處理時，使用的評價方法缺乏規范性，在驗證檢驗數據的偏差值設定上，未及時開展核算工作，致使維生素B1、維生素K以及硝酸鹽的檢驗能力驗證時，出現結果判定錯誤的情況。此外，針對檢驗統計得出的成品檢驗報告以及檢驗前的原始記錄結合分析下可發現，錳元素測定得出的結果中，試樣中的錳含量超出標準曲線范圍，代表結果不準確，也說明檢驗人員專業檢驗能力不過關。

4 食品生產監管中出廠檢驗規范

4.1 檢查內容

在食品生產監管中針對食品進行出產檢驗進行檢查時，企業有兩種檢驗方案可供選擇：①自行組建團隊完成出廠檢驗工作；②委托具有相關資質的食品檢驗機構完成出廠檢驗工作。無論選定哪一種出廠檢驗方案，均需結合檢驗需求制定必要的食品出廠檢驗統計和記錄機制。出廠檢驗需滿足產品執行標準，且契合檢查細則的相關要求。

4.2 檢查方案

（1）檢查期間需針對食品生產加工后的成品出廠檢驗制度、檢驗規程做好檢查工作，以此完成出廠檢驗項目及頻次合理性的檢查規范確認工作，同時還需針對檢驗項目、頻次與國家規定的產品標準及審查要求做好對比檢查，分析其是否符合相關規范。為了精準確認食品生產成品的出廠檢驗方式是否滿足相關要求，可通過與產品的生產許可檔案要求對比來完成。

（2）對于部分經由食品生產廠家自行完成質量檢驗工作的生產成品，在檢查中需參考前文中的檢驗人員、檢驗設施設備的相關要求及標準來完成。

（3）在具體的檢查工作中，需現場針對取樣記錄做抽檢處理，此外原始記錄檢驗和報告檢驗也可參考此方法，最終確認查證工作與食品的出廠相關要求是否一致。

（4）針對出廠時各項檢驗記錄的真實可靠性加以確認。①結合食品生產廠家提供的檢驗記錄本中的對應簽名人員進行現場查驗，查驗合格后需檢驗人員現場簽字確認，確保整個檢查過程和環節的真實性。②需檢查食品生產廠家使用的大型儀器，檢查的內容主要是儀器系統輸出的原始數據及痕跡跟蹤數據，并將檢查統計得出的數據與食品生產廠家在未檢查前提供的相關數據進行參數對比，確認兩份數據內容是否一致。③核對食品生產檢驗中使用的化學試劑采購賬單、試劑存儲、領用票據等，以此確認生產批量與實際出品消耗量的比例是否正常，并確認其是否滿足食品的出廠檢驗標準。

4.3 檢查案例分析

（1）不檢而編造記錄和報告現象。10個樣品的碘元素檢驗原始記錄顯示，樣品處理時間均為2021年6月10日00:44:04；脫鹽乳清粉與嬰兒配方奶粉的三聚氰胺檢驗原始譜圖完全相同；核算2020年車間環境微生物沙門氏菌和阪崎腸桿菌檢測中緩沖蛋白胨水培養基理論用量為112 275 mL，實際培養基配制記錄中緩沖蛋白胨水共配制82 100 mL，配制量遠少于理論用量。

（2）少檢現象。未對維生素A進行平行樣檢驗；維生素D標準曲線均采用3個標準系列濃度繪制，不符合國標中標準曲線應使用6個標準系列濃度的要求；檢驗實際使用三聚氰胺檢測柱650支，根據產量計算需要三聚氰胺檢測柱773支，實際使用量小于需求數量。

5 結語

綜上所述，食品生產企業在生產階段開展食品安全管理工作時，做好質量監督與檢查工作十分有必要。因此，應從檢查工作的設備配備方面著手，做好實驗室設備具體性能的檢查工作，確保所有設備滿足食品安全檢驗使用標準。在進行檢查人員管理時，需重點審核相關工作人員的資質及檢驗能力，以提升食品安全檢驗結果的精準性。此外，針對食品生產中的出廠檢驗工作進行管控時，應充分做好檢驗項目、產品標準等細則的規定確認工作，如此才能真正對食品生產安全監管及檢查水平提升起到促進作用。