淡水魚魚糜制品加工特性及品質影響因素

趙培俠

（三全食品股份有限公司，河南鄭州 450003）

我國作為一個水產大國，擁有豐富的漁業資源與廣闊的水產市場。隨著食品加工技術的進步和創新，我國淡水魚魚糜加工制作產業有了更加突出的發展。淡水魚作為水產市場中的重要組成部分，其加工產品占據著水產食品市場的較大份額，魚糜作為淡水魚的主要加工制品，其國內外銷售量呈現逐年上漲的趨勢，也是淡水魚加工最受歡迎的產品，是中國水產食品行業產量與銷售量的代表。但淡水魚魚糜制作過程中存在著一定的技術障礙和工藝缺陷，需要經過長期的經驗積累和技術改進才能推動淡水魚魚糜制作加工的進步。因此在現階段，相關人員要加快對淡水魚魚糜制作加工的特性與品質提升的研究，為促進我國魚糜加工制作發展作出貢獻。

1 魚糜及魚糜制品的種類與形成機理

1.1 種類

水產漁業作為我國農業發展的重要組成部分，是促進我國經濟發展與社會穩定的重要保障，也是我國在現階段和未來著重發展的方向。作為主要的水產養殖品種，淡水魚受到眾多消費者的喜愛，但淡水魚在銷售與運輸過程中主要是以活體的形式進行，受到外界溫度與運輸時間的限制，淡水魚的鮮活程度無法得到有力的保障。因此，通過對淡水魚進行深加工將其制成魚糜，可以解決其短時間內腐爛變質的問題，并豐富淡水魚的產品形式。

魚糜主要是將淡水魚進行預先處理，將頭部、尾部、內臟和鱗片等部分去掉，再使用采肉機器將魚肉分離，進行漂洗、脫水、斬拌等程序得到魚糜成品。在魚糜中加入輔料后進行攪拌，在低溫條件下將魚糜凝膠化成型，再經過加熱和烹煮，得到魚糜凝膠制品，是另一種經常會在魚糜制品中使用到的產品[1]。淡水魚魚糜制品的種類眾多，包括熟品與生品，生魚糜需要經過高溫深加工后才可食用，而熟魚糜則可以直接食用。我國淡水魚魚糜市場最為常見的魚糜制品種類有魚丸、魚糕、魚卷及魚腸等，這些產品可以在低于零下20 ℃的環境下進行運輸和存儲，適合城市家庭消費，制作方便，口感鮮嫩，擁有巨大的市場消費潛力。

1.2 形成機理

淡水魚魚糜的加工特性有黏著性、乳化性、保水性與凝膠性。其中，黏著性是指魚糜形成制品的彈性能力；乳化性是指魚肉蛋白質對水和脂肪進行乳化的能力；保水性是指當魚肉受到外力作用時，保持其自身充足水分的性能；凝膠性則是魚糜在一定條件下形成固體形狀物的能力。經過大量的試驗表明，鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質、堿溶性蛋白質都會對魚糜制品的彈性產生影響，其中，水溶性蛋白質對魚糜制品的彈性影響最大，堿溶性蛋白質影響較小[2]。

2 影響淡水魚魚糜制品特性的主要因素

2.1 淡水魚的鮮活性

淡水魚鮮活程度的變化是影響魚糜凝膠強度的重要因素。經過試驗證明，淡水魚的鮮活度較低時，使用35 ℃的低溫進行加熱，魚糜凝膠的特性沒有明顯變化；但當處于60 ℃及以上的高溫加熱條件下，魚糜凝膠劣化程度明顯；但對于鮮活度較高的淡水魚原料，制成魚糜后在低溫儲藏條件下的凝膠性能比較穩定。淡水魚鮮活度對魚糜凝膠的性能影響主要表現在凝膠劣化方面，只要做好淡水魚的保鮮工作，就能在一定程度上保障魚糜制品的質量。因此，在進行魚糜加工制作時，要切實保障淡水魚原料的鮮活性，通過冷鏈運輸與低溫儲存最大程度保留淡水魚內的蛋白質含量，這能在一定程度上保證魚糜制品的品質。

2.2 漂洗方法的影響

漂洗是魚糜加工中的重要環節，通過科學的漂洗可以有效去除魚肉中的腥味，并減少有色物質，使魚糜能夠更好地進行凝膠。試驗表明，漂洗環節可以增強魚糜的彈性，主要是因為漂洗可以除掉魚肉中所含有的水溶性蛋白質成分，減弱其對魚糜凝膠體成型的阻礙作用，并大幅度改善魚糜的外表顏色，使其呈現出更為鮮艷的肉質顏色，并有效抑制脂肪的氧化現象[3]。此外，漂洗液體中的食鹽濃度以及漂洗的次數都對魚糜中蛋白質的性能有著很大的影響。經過漂洗，魚肉會損失一定的肌漿蛋白與肌原纖維蛋白質，但加入一定數量的食鹽可以防止過多的肌原纖維蛋白質的流失，可以保障魚糜的凝膠性。經過驗證，科學的漂洗方法可以提高魚糜的凝膠能力，使用多于魚肉的5倍水量，在10 ℃以下的水溫、中性pH值范圍內、食鹽含量為1%的條件下，經過2～3次的漂洗，對魚糜的凝膠性能起到的作用 最佳。

2.3 加熱方式的影響

淡水魚魚糜在經過擂潰環節后成形，接下來還需要進行進一步的加熱處理，使魚糜制品能夠形成凝膠狀。魚糜加熱的方式主要有一段、二段加熱兩種，加熱的溫度在90～95 ℃可以達到最佳效果。一段加熱是指在固定的時間段內將魚糜的溫度從低溫升至高溫，整個過程一直處于加熱狀態，直至魚糜升到理想溫度。二段加熱與一段加熱相比較為麻煩，最終魚糜的凝膠效果也較好。二段加熱是在固定的一段時間內將魚糜從原來的溫度加熱至50 ℃，之后再將其從65 ℃加熱至既定高溫，在加熱過程中跳過了魚糜凝膠劣化的溫度區域，能夠有效減輕魚糜凝膠的劣化現象。魚糜加熱還分為微波加熱、水浴加熱與蒸汽加熱，其中微波加熱與水浴加熱是經常使用的加熱方式。在相同的魚糜凝膠強度要求下，微波加熱的時間較短，能夠在短時間內升到既定溫度，可以快速跳過凝膠劣化的溫度區間。試驗證明加熱效果質量的排序為微波加熱與水浴加熱的聯合加熱效果最為理想，其次是微波加熱，最后是水浴加熱。此外，在對魚糜進行加熱時還要設置一定的壓力參數才能達到預期效果。

3 淡水魚魚糜的加工方式與設備使用

3.1 加工過程

淡水魚魚糜的加工環節主要包括選擇淡水魚原料魚、加工預處理（清洗、去頭尾、去鱗片、去內臟和去內膜等）、采肉（去皮、去骨、去雜質等）、漂洗、脫水、擂潰（添加調味劑、添加劑、抗凍劑等）、成型、加熱、包裝、冷凍和產品儲藏[4]。淡水魚魚糜制作主要分為以上多項環節，在加工過程中需要牢記注意事項，保證加工細節的嚴謹以及添加材料的科學，進而保障魚糜制品的質量。

3.2 加工工藝

淡水魚魚糜的加工要嚴格按照加工環節順序進行。①選擇健康、肥碩的淡水魚作為原料魚，同時要注意養殖水池的水質符合行業標準，并保障淡水魚在運輸過程中的鮮活性。②加工前的預處理要仔細，用清水暫養淡水魚3 h，清理干凈其體內的雜質，經過清洗可以減淡淡水魚的腥氣，之后對淡水魚進行去頭、去尾、去鱗及去內臟等一系列操作。較為細致的清潔工作需要通過人工完成，其他的工作可以借助設備實現。③使用專業的機器對淡水魚進行采肉，將魚肉與魚皮、魚骨相分離，根據魚糜的品質需求選擇適宜的設備，并進行兩次及以上的采肉，確保魚糜的細膩。④漂洗。在這一環節使用堿鹽水對魚肉進行清洗，去除魚肉中的雜質和氣味，有效降低魚肉的腥味，提高魚糜的質量。⑤脫水。在魚肉漂洗后會儲存大量的水分，需要經過離心機等脫水設備進行脫水，確保脫水后的魚肉水分含量在80%左右，不宜過高或過低。過度的脫水會使魚肉的溫度升高，魚肉中的蛋白質變質會影響到之后的操作。⑥斬拌與擂潰。這一步是魚糜加工制作中的關鍵環節，在這個過程中需要將溫度保持在6～ 10 ℃，切忌溫度過高或過低，使用專業的設備進行斬拌與擂潰，將魚肉制成魚糜。⑦成型、加熱、包裝、冷凍與貯藏。將擂潰好的魚糜做成固定的形狀放入蒸煮設備進行定型，蒸煮過后迅速進行包裝、冷凍，之后放入冷庫進行貯藏，保持存儲環境為低溫。

4 淡水魚魚糜脫腥技術研究

4.1 出現腥味原因

淡水魚大多通過人工養殖或自然捕撈獲得，大多具有較大的腥臭味，如鯉魚、鰱魚、草魚等淡水魚類都有較強的土腥味，在一定程度上影響了魚糜肉質的鮮美口感。在淡水環境中，魚腥味主要來源于小分子醛、醇、酮等化學物質，淡水魚體內的氧化三甲胺在微生物的分解作用下生成三甲胺或二甲胺，淡水魚身上的腥氣由此而來。因此越是靠近水底養殖的淡水魚，腥臭味越重[5]。

4.2 去腥方法

魚糜制品的去腥方法隨著去腥技術的不斷發展也有了很多創新，但主要的去腥方法有物理處理法與生物處理法?；瘜W脫腥法容易造成食品化學污染，因此物理與生物方法經常會被用到。物理脫腥法主要是通過吸附、掩蓋、漂洗等措施降低淡水魚魚糜制品的腥味，但會在一定程度上影響魚糜制品的風味。生物脫腥法則比較安全，首先判斷淡水魚的腥氣來源，再針對不同的來源使用特定的生物措施去除腥氣，提高魚糜制品的品質。

5 結語

現階段我國淡水魚魚糜加工水平與深加工程度還與漁業發達國家存在著一定的差距，在魚糜的凝膠效果、口感、外形等多個方面還有很大的進步空間。在學習發達國家先進加工技術、引進先進設備的同時不斷探尋自身的發展之路，不斷提高魚糜的加工質量，豐富魚糜制品的種類，做好我國魚糜制品的國內市場，沖擊國際市場，促進我國水產行業的健康發展。