添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響

喬瑤瑤，張卜今，程菲兒，馮翠萍

山西農業大學食品科學與工程學院（太谷 030801）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）為真菌門中的側耳屬，是我國農業上栽培比較成功的一種大型食用菌，具有藥食同源的功效，由于其兼具杏仁的味道、鮑魚的質感而得名，為人體提供充足營養的同時口味鮮美。杏鮑菇體內含有多種營養物質，包括多糖、蛋白質、氨基酸、抗壞血酸和甾醇類等，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗運動性疲勞、抗抑郁、降血糖、促進胃腸蠕動、增強機體免疫能力、防止心血管病等作用[1-7]。

近年來，杏鮑菇逐漸作為一種營養物質添加到食品中，以賦予食品營養和功能特性，如：杜昕等[8]制作馬鈴薯杏鮑菇面包，豐富了普通小麥面包中不包含的生物素、鈷胺素和膽鈣化醇；劉姍等[9]通過添加杏鮑菇，制備出具有杏鮑菇獨特風味的料酒，增加料酒中氨基酸態氮含量，游離氨基酸和揮發性風味物質的種類和含量。此外，還有杏鮑菇饅頭、杏鮑菇餅干、杏鮑菇醬等。

太谷餅以其感觀棕紅自然、口感酥軟香甜、配方神秘、用料考究、技藝傳統、烘焙復雜等特點，成為一種譽滿“三晉”的傳統功夫小吃，堪稱晉商食品文化的典范；張倩茹等[10]將葡萄籽進行處理后添加到傳統食品太谷餅中，研制功能性葡萄籽太谷餅。傳統的太谷餅存在粘牙的缺陷，結合杏鮑菇粉較好的溶劑保持能力（solvent retention capacity，SRC），同時為了提高太谷餅的營養價值和風味，試驗將杏鮑菇粉添加至小麥粉中制備太谷餅，并對其相關品質的影響進行研究，旨在開發一款風味濃郁、營養豐富型食用菌太谷餅，為地方特色食品的升級改造及杏鮑菇產業鏈的延長提供理論和技術支持。

1 材料與方法

1.1 供試材料

杏鮑菇粉（山西農業大學食用菌中心）；小麥粉、大豆油、麥芽糖漿、白砂糖、芝麻、小蘇打、堿面、蔗糖（市售）。

1.2 試劑與儀器

碳酸鈉（分析純，天津市致遠化學試劑有限公司）；乳酸（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）。

GZX-GF101-3-BS-Ⅱ/H電熱恒溫鼓風干燥箱（上海躍進醫療器械有限公司）；WFM-10超微粉碎震蕩磨（江陰市祥達機械制造有限公司）；SC-3610低速離心機（安徽中科中佳科學儀器有限公司）；MX-S渦旋振蕩器（山東博科科學儀器有限公司）；MCR-102旋轉流變儀（奧地利安東帕有限公司）；TMS-Touch質構儀（美國FTC公司）；6890-5973氣相色譜質譜聯用儀（美國安捷倫儀器有限公司）；HMJ-A35A1和面機（小熊電器股份有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 添加杏鮑菇粉對面粉SRC（溶劑保持能力）的影響

選用0.125 mm孔徑（120目）杏鮑菇粉與小麥粉，按一定比例混合制粉，杏鮑菇粉添加量為5%，10%，15%，20%和25%，測定水溶劑保持能力（WSRC）、碳酸氫鈉溶劑保持能力（SCSRC）、蔗糖溶劑保持能力（SSRC）、油溶劑保持能力（OHC）。

GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法，測定出混合粉水分，配制50%蔗糖溶液（提前12 h制備）、5%碳酸鈉溶液。

參考AACC方法（56-11.02，2010）中SRC值的測定方法，并做適當修改。稱取待測混合粉（含水量已知）3.000 0±0.003 0 g于50 mL離心管中，離心管質量記為w，混合粉質量記為M；加入30.00±0.05 mL相應溶劑（水、50%蔗糖溶液、5%碳酸鈉溶液、大豆油），搖晃離心管，讓混合粉在溶劑中溶脹20 min，每隔5 min在渦旋振蕩器上振蕩30 s，立即轉移到離心機中，在1 000×g下離心15 min。離心完畢后，緩慢倒出上層液體，將離心管垂直倒置在濾紙上靜置10 min，等剩余液體慢慢流出排凈后擰上蓋子稱重，記為W。水溶劑保持能力及油溶劑保持能力分別按式（1）和（2）計算。

1.3.2 面團動態流變學特性測定

將0.125 mm孔徑（120目）杏鮑菇粉與小麥粉按一定比例混合，以30 g面粉為基準，用5%，10%，15%，20%和25%的杏鮑菇粉代替面粉，添加35 mL溫水，制成面團，測定其流變性。

參照張艷榮等[10]的方法，取出約3.00 g面團放置在載物臺后降低壓板，去掉載物臺周圍多余的面團。進行振蕩掃描測定，頻率掃描條件：平板夾具50 mm，測試間隙2 mm，測試溫度25 ℃，應力值0.5%，掃描頻率0.1～40 Hz。

1.3.3 杏鮑菇粉添加量對面團質構特性的影響

以300 g面粉為基準，用5%，10%，15%和20%的杏鮑菇粉代替面粉，按基礎配方添加其余原料和輔料，加水100 g和面，測定面團的質構特性。

質構儀測試探頭：P/36R型柱形探頭。

測試參數：測試前、中、后速度分別為2.0，1.0和10.0 mm/s，每個試樣測試6次，取平均值[11]。

1.3.4 杏鮑菇太谷餅的制備

以傳統太谷餅配方為準進行調整，杏鮑菇粉、水分、食用油、麥芽糖漿、白砂糖添加量分別為8%，20%，29%，26%和32%。

1.3.5 傳統太谷餅和杏鮑菇太谷餅黏附性的測定

質構儀測試采用P/36R型柱形探頭。測試參數：測試前、中、后速度均為1.0 mm/s。每個試樣測6次，取平均值。

1.3.6 風味物質的測定

利用GC-MS聯用儀進行測定。

頂空固相微萃取條件：準確稱取2.000 g樣品研磨碎于20 mL的頂空瓶中，密封后置于在60 ℃加熱平衡40 min，將老化后的75 μm PDMs/CAR萃取頭插入進樣瓶頂空萃取。頂空吸附30 min后，插入GC進樣口解吸5 min。

色譜條件：色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm），進樣口溫度250 ℃。升溫程序為起始溫度60 ℃，保持5 min；以4 ℃/min速率升溫到130 ℃；以10 ℃/min的速率升溫到200 ℃。載氣（He）流速1.0 mL/min。

質譜條件：離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；電離方式采用電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；質量掃描范圍40～400m/z[12]。

1.4 數據處理與分析

采用GraphPad Prism 8軟件作圖，數據以均數±標準差表示，采用IBM SPSS Statistics 26.0軟件，以鄧肯法進行均數間的比較，以P＜0.01為差異具有統計學意義的判定標準。

2 結果與分析

2.1 添加杏鮑菇粉對面粉持溶劑能力的影響

由圖1可以看出，與小麥粉相比，添加杏鮑菇粉會影響混合粉的WSRC、SSRC、SCSRC和OHC，添加量越多，持溶劑能力越高，差異均極顯著（P＜0.01）。

圖1 杏鮑菇粉添加量對面粉SRC的影響

2.2 添加杏鮑菇粉對面團動態流變學特性的影響

由圖2可見，面團的G’與G”均隨頻率增加而上升，表現為典型的弱凝膠動態流變學譜圖。損耗角正切值（tanδ）均小于l，說明混合粉面團的G’均大于G”。添加杏鮑菇粉后，面團體系仍為黏彈性體系，且面團體系的彈性要大于黏性。隨著杏鮑菇粉含量的增加，tanδ呈下降趨勢，混合體系中分子交聯程度有所增加。

圖2 杏鮑菇粉添加量對面團儲能模量、損耗模量及損耗角正切值的影響

2.3 杏鮑菇粉添加量對面團質構特性的影響

由圖3可以看出，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，面團的硬度和咀嚼性升高，黏附性和膠黏性先降低后升高，彈性反之。要解決太谷餅的粘牙問題，應選擇黏附性為主要參考指標，杏鮑菇粉添加量為5%和10%時，黏附性小，而添加量15%和20%時，黏附性增大。因此，杏鮑菇粉添加量不宜過高，控制在5%～10%為宜。

圖3 杏鮑菇粉添加量對面團質構特性的影響

2.4 傳統太谷餅與杏鮑菇太谷餅黏附性比較

傳統的太谷餅的黏附性為0.83，而杏鮑菇太谷餅的黏附性可降低到0.42，說明添加適宜量杏鮑菇粉，可使太谷餅黏附性降低，改善傳統太谷餅的粘牙問題。

2.5 風味物質

從表1可知，傳統太谷餅中有36種風味成分，其中含有11種醛類、7種醇類、4種烷烴類、3種烯烴類、1種酮類、3種酯類、1種酸類及其他6種。加入杏鮑菇粉后，檢出杏鮑菇太谷餅中有34種風味成分，即7種醛類、8種醇類、3種烷烴類、2種烯烴類、3種酮類、2種酯類、2種酸類及其他7種。由圖5可看出，與傳統太谷餅風味物質相比，杏鮑菇太谷餅中醇類、酮類、酸類物質增加，而醛類、烷烴類、烯烴類、酯類物質減少。傳統太谷餅和杏鮑菇太谷餅的風味物質成分圖如圖4所示。

表1 風味物質GC-MS分析結果

圖4 傳統太谷餅（A）和杏鮑菇太谷餅（B）的風味物質成分圖

圖5 不同風味物質含量熱圖

3 討論

試驗結果表明，添加杏鮑菇粉后混合粉的SRC顯著升高，小麥面團的黏彈特性也發生顯著變化。這是由于WSRC和膨脹力均發生改變，WSRC表示粉體對水分的束縛能力，膨脹力則反映樣品水合能力的重要參數，杏鮑菇粉的添加使得膨脹力增大、WSRC提高[13]。SSRC與混合粉中戊聚糖含量呈顯著正相關，杏鮑菇粉中含有的戊聚糖成分，提高了混合粉的SSRC，這與韓虎群團隊的研究結果一致[14]。SCSRC直接反映淀粉的損傷程度，數值與損傷淀粉含量呈正比[15]，研究結果顯示杏鮑菇經粉碎結構被破壞，淀粉損傷，隨著添加量增加，SCSRC也會越高。粉碎后的杏鮑菇粉顆?？障蹲冃?，對油脂的束縛變大，OHC升高。添加杏鮑菇粉，面團彈性比例增大，這可能是由于杏鮑菇粉在一定程度上稀釋小麥粉中的淀粉和面筋蛋白，粗纖維含量升高，使得面團體系內的凝膠網絡結構較弱[16-17]，使得面團體系更富有彈性，其穩定性變差。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，面團黏附性呈現先下降后升高的趨勢，說明杏鮑菇粉適合添加在太谷餅中，但添加量不宜過高。

添加杏鮑菇粉后太谷餅風味物質發生一定程度變化，這一結果與馬琦等[18]的研究結果相一致，杏鮑菇中蛋白質、多糖類物質在烤制過程發生一系列化學反應引起風味物質變化。有研究表明[19]，醇類和醛類化合物是杏鮑菇主要的揮發性風味主體，且1-辛烯-3-醇和己醛相對含量最高。杏鮑菇干燥后，醇類物質種類增加，各成分相互作用，呈現不同風味。1-辛烯-3-醇是具有蘑菇香氣的化合物，是一種脂肪族不飽和醇[20]，在杏鮑菇太谷餅中含量較高，對太谷餅風味貢獻較大。醛類物質可能來自于脂肪的降解和氧化，賦予脂香風味。杏鮑菇太谷餅醛類化合物中己醛和異戊醛含量較高，異戊醛具有蘋果香氣，己醛能呈現出青草香和花香氣味[21]。酮類物質含量的增多可能是由不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸的微生物引起的，具有花香和果香，香味持久，3-辛酮是主要揮發性酮類成分[22]。酯類物質賦予食品甜香氣味和輕微油脂氣味，在干燥過程中產生一系列復雜的化學反應導致其降解，含量降低。因此，杏鮑菇太谷餅風味是多組分相互作用的效果。

4 結論

根據杏鮑菇粉含量的增加，提高混合粉的SRC，其面團體系為黏彈性體系，且彈性大于黏性。與傳統面粉制作的太谷餅相比，杏鮑菇太谷餅黏附性降低，風味物質主要以醇類、醛類、酮類為主，其中起關鍵性作用的成分有1-辛烯-3-醇、己醛、3-辛酮等。因此，添加杏鮑菇粉不僅能改善太谷餅的粘牙問題，還可增加太谷餅的新品種，提高地方特色食品太谷餅的附加值，延長產業鏈。