秦淮水，金陵味：南京名菜里的“水足跡”

文 | 程明今 繪圖 | 湯蓉 編輯 | 王旭輝

南京一角 圖片來源：視覺中國

上善若水：利萬物的“水足跡”

《老子》有云：“上善若水，水善利萬物而不爭?！闭绻湃怂?，我們的生存和發展離不開水的參與。

你是否會為了接一杯熱水，而白白放掉許多冷水？你是否在洗漱時，讓水一直流著？你是否從點滴做起，如主動使用節水器具……如果以上幾點，你在平日里都注意到了。那么接下來的這篇文章，將刷新你的認知，讓你在厲行節水的道路上發現新的著眼點。

現有的水科普大多聚焦眼前可見的“真實水”的節約，而剩余更多的是“虛擬水”。比如我們所喝的礦泉水，其中能飲用的部分就是真實水，而礦泉水瓶在生產、加工、運輸等過程中的耗水，就是虛擬水。顯然，這部分水數量更大、涉及范圍更廣、節水潛力更佳，卻未在水科普中體現出來，使得我們缺乏有效的水消費行為指導。

很顯然，“真實水”和“虛擬水”的總和，更能反映日常消費中使用的水資源，也能更好地幫助我們節約水資源、保護水環境。水科學研究者采用“水足跡”這個概念表示以上含義。

荷蘭學者阿爾杰恩·胡克斯特拉在2002 年最早提出水足跡（water footprint）的科學完整的概念：它是指日常生活中公眾消費產品和服務過程中所消耗的水資源總數。有了水足跡的幫助，我們可以更好地挖掘消費背后隱藏的水資源消耗和水環境污染，也擁有了更科學的節水用水視角。

賦民以食：食物的“水成本”

民以食為天，飲食自古至今都是中國人關心的重點。熟人之間打招呼問“飯吃了沒”；逢年過節“吃團圓飯”；婚喪嫁娶“辦酒席”。飲食文化早已深深烙印在中國文化中。

“水”是飲食中不可缺少的部分。人體每天通過飲食的方式攝取的水分只有約1000 毫升，然而制作佳肴所需要的水遠不止1000 毫升。制作佳肴時，清洗食材、烹飪食材的過程中需要大量飲用水，這些仍然是看得見的“真實水”；制作佳肴前，食材的生長、加工、運輸也需要更多的水，這些過程所消耗的是看不見的“虛擬水”?？梢哉f，飲食中不僅有我們所見的原料成本，還包含了“水成本”。那么，一道菜的誕生究竟需要消耗多少“水成本”？不同的菜耗水有何不同？我們的飲食與節水又有什么關聯？接下來，讓我們走入南京名菜的“水足跡”。

綠色餐桌：“金陵味”中的“秦淮水”

計算南京名菜水足跡的第一步是了解食材生命周期的耗水量。以食材豬為例，一只豬從哺乳期成長至超大豬需要6 個月的時間。一只120 千克的超大豬整個生命周期用水量約53.256噸，平均每千克豬肉水足跡4438 升。

鹽水鴨是南京著名菜式。制作一份鹽水鴨，需要用到鴨肉、鹽、八角、桂皮、小茴、草豆蔻、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖、白醋、精煉油、鮮湯等14 味原材料，包括烹調、沖洗在內的至少12 道傳統工序。依次對所有食材生長、加工以及制作鹽水鴨的全過程需水量進行詳細統計后，計算一盤鹽水鴨的生命周期用水達到了約13280 升，也就是13 噸，其水足跡是一個成年人一天飲水量（約2.5 升）的5280 倍。

再如，南京特色名吃里，一碗鴨血粉絲湯的水足跡約2019 升，一碗酒釀赤豆元宵的水足跡是571 升，一個鴨油酥燒餅的水足跡是314 升。對比發現，一盤日常菜肴的平均水足跡為2000升左右，其中葷菜的水足跡遠遠高于素菜，且不同肉類的水足跡也有明顯差異：例如雞肉的水足跡遠小于牛肉。而且，往往使用調味品越多的菜，消耗的水越多。這提醒我們，清淡的飲食習慣不僅利于身體健康，而且能夠節省大量的水資源。

總的來說，調整飲食結構、減少食物浪費，能夠減少水資源壓力，避免水資源無效使用，是一種消費層面的“源頭節水”行為。

循環之美：廚余垃圾分類助力資源化

食物浪費帶來的后果不僅在于食物自身的損失，還意味著生產和制造這些食物過程中所投入的各種資源（水、土地等）的無效消耗。而在大快朵頤之后，如何做到科學處理吃剩的飯菜、果皮果核、骨頭等餐廚垃圾，實現固體廢物資源再利用，同樣是一個極其重要的環節。

餐廚垃圾根據來源不同，主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。餐飲垃圾指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等加工過程產生的廢棄物;廚余垃圾指家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機垃圾?！操Y料來源：南京大學（溧水）生態環境研究院〕

在我們的日常生活中，進行廚余垃圾分類，是最方便有效的手段。

首先，廚余垃圾不分類將產生極大的資源和環境負面影響?；旌侠贌l電處理造成二次水資源消耗，不分類地進行燃燒增加能耗降低產能。廚余垃圾收集和運輸環節由人工完成，廚余垃圾腐爛易滋生細菌、病毒，常常伴有惡臭，對人體健康威脅很大。

其次，廚余垃圾分類后，具有很好的資源化潛力。進行廚余垃圾分類處理，同類垃圾的同質化程度高，在收集、運輸、處理過程可以施行保護措施，減少環境污染，提高資源利用率。廚余垃圾無害化處理的技術已經趨于成熟，各地政府積極推進建立無害化處理點，將廚余垃圾轉化為肥料。

作為廚余垃圾的生產者，廚余垃圾分類丟棄同樣是一種“節水”行為，并且會促進廢物資源化利用，推動可持續發展。

節水護水，從“食”做起

水是生命之源。飲食是一個地區地理、歷史、文化的反映，也是水科學、水文化、水生活的統一。在建設生態文明的新時代，除了前人創造的燦爛飲食文化，我們為什么不可以發展一種資源節約、環境友好的飲食新風尚呢？

只要簡單地約束和改變自己的飲食、食物垃圾丟棄行為，就能夠達到節水護水、促進資源化的效果，從源頭保護我們生態環境，何樂而不為？希望我們能從“食”做起，用自己的雙手助力家園重回“綠水青山”！