食品添加劑使用標準在地方應用型本科高校教學中的思考與實踐*

周永升，吳國勇，蘇 龍

(廣西科技師范學院功能性食品配料工程技術研究中心，廣西 來賓 546199)

由于食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。食品添加劑不僅可以改善食品味道、外形、顏色，還可以調節食品的營養素組成，還可以延長貨架期?？梢哉f，食品添加劑是現代食品工業的靈魂，沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。食品添加劑不僅為現代食品工業的發展提供了可靠技術支持保障，而且已經成為促進現代食品工業高速發展的力量源泉[1]。

GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(以下簡稱《標準》)是食品行業的基本標準，標準規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量[2]。隨著食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。食品行業作為實體經濟，對食品添加劑的品種和數量有龐大的需求，隨著《食品安全法》的頒布和食品監管措施的完善，那些不符合國家食品安全相關要求的企業由于缺乏食品專業技術人員的保駕護航逐漸被淘汰，而擁有專業程度高的綜合型食品專業技術人員和食品安全管理技術的企業，在市場競爭中強大的生命力[3-4]。

“食品添加劑”這門課程是多數本科院校食品科學與工程一級學科下設專業的專業必修或選修課，其主要目的是使學生掌握各類食品添加劑的基礎理論知識，掌握食品加工中食品添加劑的使用技術、相關國家標準和法律法規。作為食品類專業的學生，畢業后部分是從事食品行業。掌握食品添加劑基礎知識和擁有正確使用食品添加劑的技能的學生具有較強的業務能力，在就業市場頗受歡迎。為了培養高素質的食品類專業人才，提升教學質量，本文以廣西某高校為例，分析在地方應用型食品類專業教學中食品添加劑課程教學存在的一些問題，并闡述《標準》在食品添加劑課程教學中的應用和實踐，為應用型本科院校食品類專業的教學提供參考。

1 教學內容和教學方法存在的問題

1.1 知識點繁多、零碎，課堂乏味

《標準》和國家衛生健康委員會公告允許使用的食品添加劑分為22類(不含食品營養強化劑)，共2000多種。不同版本的教材顯示，課程以添加劑的作用分為幾個大模塊，涵蓋了這22類功能類別的食品添加劑，涉及幾百個食品添加劑品種，某些添加劑還有多種作用。這就造成課程知識點繁多而且“零碎”，且各章節內容缺乏相關性。而教學的課時一般安排24～32課時，有限的課時不能系統地講解整堂課的全部內容，課堂結束后學生對教學內容往往只有模糊了解[5]。

各功能類別的食品添加劑具體品種的理化性質、作用原理、主要用途和安全性等內容是學生學習這門課程必須掌握的基礎知識，理論教學相比實踐教學而言比較枯燥而乏味，難以提高學生的學習興趣。除此之外，一般高?；蛐麻_設食品類專業的院?；趯嶒灄l件的限制，沒有開設食品添加劑實驗實訓課程或者相關實驗實訓課時很少，導致學生理論學習和實踐環節銜接程度不高[6]。

1.2 理論與實踐脫節

傳統的教學方法根據教材內容的編排對食品添加劑單一品種的理化性質、作用、用途和安全性進行“機械式”地講授，這部分內容在試卷形式的考核中占有較大的比例?？v使學生通過自己良好的記憶力和理解能力獲得不錯的考核成績，但在考核中，一道食品標簽配料表的解析題卻足以證實理論與實踐脫節。通過分析2015級食品科學與工程專業的課程教學質量可知：此類聯系實際的分析題得分率分別為23.24%，學生不能正確解析配料表中所列的食品添加劑在食品中起的作用與機理、食品添加劑之間的協同作用原理和用法用量等信息，或者對需要完善的食品配料表缺乏建設性意見，甚至對食品配料表所列的食品添加劑合法性、食品的安全性不知如何做出正確判斷。

《標準》作為食品添加劑行業基本標準，在各個版本的教材中，僅把標準中正文部分關于食品添加劑使用原則和規定的內容作為一個章節中的一個小節列入教材中，對《標準》的框架結構、如何使用《標準》進行單一品種添加劑使用范圍和添加量的查詢、各附錄及表格的使用方法卻沒有介紹。授課老師常常忽略了教材缺失的這部分內容，僅把正文部分抽象的條款講授給學生。實際上，學生并沒有學到如何使用《標準》分析、判斷和解決實踐中各功能類別食品添加劑適用范圍和添加量的問題，更無法正確理解食品添加劑帶入原則和附錄中各表格之間的聯系。而熟練掌握這部分內容，是正確使用《標準》解決實際問題的關鍵所在[7-8]。

在教學中，尤其是食品添加劑具體品種的講解，僅局限于理化性質、作用原理、主要用途和安全性等內容，對使用范圍和在食品中的添加量講解只是機械地搬遷《標準》的數據，學生被動了解這些數據，印象并不深刻。

該課程是一門具有很強實踐性和應用性的專業課程，但授課教師由于缺乏行業實踐經驗，在課程實際教學中，重理論輕實際應用，缺乏典型的案例教學，實驗課時設置少，甚至不開設實驗課。正是因為學生缺少實踐學習，不能學以致用，所以課程教學結束后學生分析、判斷和解決實際問題的能力不足。

1.3 課程考核方法不合理

課程的考核在高校中按照學校統一規定，考核成績一般由平時成績與期末考試成績按3:7的比例構成。只要學生平時不缺課并按時完成作業，期末考試之前再突擊復習重要的知識點，就可獲得較理想的成績。但是學生考試結束后，已經復習的知識點很快就模糊化了。這樣的考核方式缺少對實踐教學環節的考核，不能完全反映學生對食品添加劑應用技術的掌握情況，教學效果的反饋并不理想。

2 食品添加劑課程的改革實踐

2.1 《標準》與食品添加劑課程基本章節教學相結合

現行各版本的教材關于食品添加劑各章節內容是按照添加劑在食品中所起的作用分為幾大模塊來編排的，但是每一模塊里的食品添加劑屬于一個或幾個功能類別[9]。這些添加劑有共同的理論基礎，如應用的食品體系、在食品加工中的作用、作用機制和注意事項等。在實際教學中，在不改變教材內容編排的情況下，首先重點講授本模塊中食品添加劑的共同的理論基礎，使學生對本模塊的食品添加劑共性知識有全面的了解。至于數量眾多的食品添加劑單一品種的講授，由于其理化性質和毒理數據，在實際應用時都可以借助工具書進行查詢獲得，僅在課堂上做一般的講解即可，而添加劑的適用食品類別和食品名稱、最大添加量和使用要求較為復雜，僅依據教材提供的描述性語句和表格數據機械式講解，無法解釋清楚使用范圍、添加量和使用注意事項等相關的問題，而且教學過程枯燥，并不能激發學生學習興趣，教學效果不佳。

要增加學生在課堂教學的參與度，提高教學效果，應當結合《標準》的使用來講授這部分內容，并由學生根據課堂實踐結果解答食品添加劑的使用范圍、用法用量和使用要求。具體做法是：重點選擇常用的、具有代表性的此種功能類別的食品添加劑品種，引導學生通過《標準》中“附錄 F”查詢添加劑在附錄A中哪個表格，根據所在表格獲取該添加劑的功能，適用的食品類別和食品名稱、最大使用量或最大殘留量、使用要求等其他信息；若是食品香料和食品加工助劑，分別在附錄B和附錄C查詢，根據使用規定獲取食品香料和食品加工助劑品種的使用要求和其他信息。例如，在講授食品添加劑“單、雙甘油脂肪酸酯”的使用規定時，引導學生根據附錄F查到該品種添加劑既在附錄A中的表A.1，又在表A.2，由于表A.1和表A.2對表內的添加劑的使用要求不同，導致學生對該品種的使用范圍和最大使用量產生不同的解讀，經過學生的實踐討論和教師的歸納，最終得出“單、雙甘油脂肪酸酯”的使用范圍由兩部分組成。第一，在表A.1所列的食品類別中按表A.1規定執行；第二，在除表A.3所列的食品以外的食品類別中按生產需要適量使用。

這種實踐教學模式的好處是教師和學生從枯燥的單一講解模式中轉變到課堂氣氛活躍的實踐教學互動模式，學生在主動學習的氛圍下，掌握了具有代表性的添加劑單一品種的使用規定，并熟悉《標準》的使用方法和標準對食品添加劑使用要求。課后作業選擇本模塊中若干個品種的食品添加劑，讓學生使用教材、工具書完成添加劑的理化性質、安全數據的收集，并完成《標準》對添加劑使用規定的內容，進一步鞏固課堂實踐教學成果。通過幾個模塊的學習，每種功能類別的食品添加劑的代表性產品在課堂氣氛活躍的教學互動模式下得到系統地學習，再經過課后作業的鞏固練習，基本掌握標準的使用方法。原先“零碎”、各模塊之間關聯度不大的內容，被《標準》“銜接”起來，學生今后若想了解某個食品添加劑品種的使用規定，可使用標準獲得準確的信息，這種技能對今后的科研、生產和質量安全工作有很大的幫助。

2.2 增加關于使用《標準》的總結式教學

經過幾個模塊的學習，學生已經非常熟悉《標準》的框架結構和內容，但是對食品添加劑帶入原則、同一功能的食品添加劑混合使用時的規定、食品類別之間的關系對食品添加劑使用范圍的規定等較抽象的知識還是不能正確理解。增加《標準》使用方法的總結式教學，系統地解讀和總結正文和附錄部分關于食品添加劑使用的規定，那么學生在前面學習的基礎上更容易理解標準中較抽象的條文，對提升學生正確使用添加劑的技能有很大的幫助。例如，兩種防腐劑同時使用，學生一般會認為添加到食品的時候，兩種防腐劑的使用量分別可以達到標準中表A.1規定的最大使用量。經過系統地學習《標準》后，學生掌握了同一功能的食品添加劑混合使用時的規定，準確地回答兩種防腐劑同時使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1，而根據教材內容進行授課達不到這種教學效果。

2.3 優化實驗實訓教學內容

“食品添加劑”是一門實踐性很強的專業課程，一般情況下，一些高校在有限的教學課時中安排有少量的實驗課時，實驗內容只能涵蓋部分功能類別的食品添加劑；有的學校甚至不開實驗課，主要原因是添加劑功能類別和品種很多，認為利用有限的課時做少量的添加劑相關實驗并不能達到教學效果。其實，安排一些關于使用《標準》實踐教學，開展食品添加劑使用技能訓練，讓學生在學習中可以接觸到更多功能類別的食品添加劑，有助于提升學生正確使用食品添加劑開展科研、生產、食品安全工作的綜合技能，達到良好的教學效果。主要做法有：

2.3.1 開展食品配料表解析訓練，強化食品添加劑單一品種的學習

(1)市場上在售食品的標簽提供了食品配料表信息，授課教師提供調味品、乳制品、烘焙食品、飲料、冷飲等多種類別食品的配料表，讓學生隨機選擇并對配料表進行解析。學生要區分食品原料、食品添加劑、營養素及其他營養成分，查閱《標準》，解析食品的類別、各品種的添加劑在食品中實際發揮的作用，添加劑歸屬的功能類別，添加劑的用法用量，使用效果、能夠滿足食品在生產、保存期間哪方面的需求等內容。最后，由學生通過課堂討論與同學們分享解析成果，或以課后作業方式提交實踐訓練的成果。

(2)安排學生到食品超市，讓學生尋找自己喜歡的食品，并對食品標簽中的食品配料表進行解析，獲得配料表中各食品添加劑的相關信息，提交解析方法和解析過程。同時，鼓勵學生在日常生活中自行開展這方面的訓練，這有助于學生接觸和了解更多品種的食品添加劑，有利于了解食品添加劑單一品種的功能、適用范圍、用法用量和安全性，并熟練使用《標準》。

2.3.2 開展產品設計教學活動，鍛煉學生配方技術研究能力

作為實踐教學內容之一，讓學生自行設計產品，確定產品中的食品原料、添加劑、營養素及其他營養成分的名稱和各成分在配方中所占的比例，對產品配方設計做文字說明，尤其是食品添加劑要根據《標準》作出合理性和合規性分析。這種訓練，可以鍛煉學生配方技術研究能力，學會設計產品的方法，進一步掌握本課程關于正確食品添加劑使用的技能。

2.3.3 開展與食品添加劑相關的食品安全案例實踐教學

近年來，由食品添加劑引起的食品安全問題一直受到行業內人士的關注，通常是不法商家在食品中添加非食用物質或者食品生產商超范圍和超量使用食品添加劑、沒有按照《標準》正確地使用食品添加劑造成的[10-12]。這些案例給學生準備了豐富的實踐材料。學生通過案例分析，結合《標準》，指出這些由于不正確使用食品添加劑帶來的食品安全問題，并提出自己的整改意見，讓學生在實踐中不斷提升自己的專業技能，鍛煉分析、判斷和解決實際問題的能力。

2.4 考核成績多元化，強化學生學習效果

課程考核是評價學生學習成績和反饋教師教學效果常用的方式。既然《標準》的實踐教學模式貫穿了食品添加劑課程的教學，應當加入實踐考核部分，正確反映學生食品添加劑課程的學習效果和反饋教師實踐教學的成效。課程考核應由平時考核、實踐考核和期末考試三部分組成，成績分別占考核總成績的20%、30%、50%，而且期末考試內容也側重于食品添加劑應用。由于實踐考核成績占的比例較大，學生只有主動、創新地完成實踐學習，才能取得理想的學習成績。這種考核方式，反饋了學生對專業知識的掌握能力和學生運用專業知識分析、判斷、解決實際問題綜合能力，有利于全面客觀評價學生的學習效果。

3 改革效果

2015級食品科學與工程專業學生的食品添加劑教學反饋顯示，基于以教材內容為主的單一理論課堂教學方式，期末考試成績顯示：學生的食品添加劑理論知識理解題得分較高，但是本門課實踐性較強，學生實踐教學內容不足，在與實踐應用相關的判斷題、選擇題、食品配料解析題、和案例分析題，失分較多，在考核中，無一人達到優秀。學生的成績集中在70～79分，占比41.03%。2016級是教學改革實施的第一年級，從期末考核質量分析可知：雖然同樣沒有學生達到優秀，并且有1人不及格，但是成績集中在80～89分，占比50.05%，相比2015級已經明顯有了質的變化。到了2017級，90～100分的學生占比達到了56.67%，教學效果改善十分顯著。

表1 2015至2017級期末考核質量分析

三年的教學實踐經驗表明，《標準》在食品添加劑課程的實踐教學使學生對食品添加劑課程表現出濃厚的學習興趣，教學反饋結果是課堂教學氣氛活躍，課堂教學不再乏味，教學互動次數明顯增多，學生學習過程輕松、愉快。教學效果具體表現如下：(1)學生的食品配料解析能力較強，能夠正確地辨析單一品種的食品添加劑在食品中的功能和使用效果、各添加劑之間的協同作用和使用效果，尤其是具有多功能的食品添加劑品種在食品中發揮的主要功能，反映了學生掌握了食品添加劑的基礎知識；(2)掌握應用食品添加劑開展食品配方設計的基本方法，能夠根據《標準》正確選擇適當的食品添加劑品種和添加量滿足食品加工的預期效果，鍛煉了學生的創新能力；(3)通過對食品添加劑相關的食品安全案例分析，進一步培養了學生獨立分析問題解決問題的能力。

《標準》在食品添加劑實踐教學的效果顯示，學生對各功能類別的食品添加劑的基礎理論知識、食品加工企業食品添加劑使用技術、熟悉和掌握相關的國家標準、法律法規的掌握程度較好，學生運用所學知識解決常規食品添加劑常見的相關問題能力較強、對一些似是而非的案例分析也能夠較好地和正確采用相關條文和知識點做出判斷并解答。

4 結 語

綜上所述，“食品添加劑”課程是一門實踐性很強的專業課程，本文分析了當前應用型本科院校食品添加劑課程的教學中存在的問題，提出在課程教學中引入《標準》實踐教學的理念。將標準的使用方法和標準中關于各模塊的食品添加劑使用規定貫穿于整個課程的教學，將“零碎”的知識點通過標準的實踐教學“銜接”起來，有助于學生系統地學習食品添加劑，鍛煉學生分析、判斷和解決實際問題的能力，有助于提升學生正確使用食品添加劑開展科研、生產、食品安全工作的綜合技能，達到為社會培養出優秀食品專業人才的目的。