香菇復配草菇食用菌醬制備工藝研究

宋莎莎，李延年,2，李永生，王文亮，崔文甲，周秀花，賈鳳娟*

（1.山東省農業科學院農產品研究所，農業農村部新食品資源加工重點實驗室，山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南 250100；2.山東農業大學生命科學學院，山東泰安27100；3.泰安市永樂食用菌科技有限公司，山東泰安27100）

香菇（Lentinus edodes）又名香覃、香菌、花菇，屬擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，肉質肥嫩、味道鮮美、營養豐富[1]，是一種藥食同源的食物，有很高的營養價值和保健功效[2-3]。多食香菇可以補肝腎、健脾胃，還可化痰理氣、解毒、抗腫瘤，因此香菇被譽為“菇中皇后”[4]。每100 g干香菇中含有蛋白質18.64 g、碳水化合物71 g、脂肪4.8 g、粗纖維9.6 g、灰分5.56 g，以及豐富的維生素和礦物質元素[5-7]。草菇（Volvaria volvacea）別名南華菇，又稱桿菇、蔴菇等，是一種大型真菌，屬擔子菌綱、傘菌科、苞腳菇屬[8]。草菇肥大、肉厚、柄短，味道極美[9-11]。據測定，每100 g 鮮草菇含蛋白質2.68 g、脂肪2.24 g、糖分2.6 g、灰分0.91 g、維生素C 207.7 mg[12]，此外，草菇還含有鈣、磷、鉀等多種礦物質元素[13]。

現市面上以單一食用菌為原料的產品居多，傳統香菇制品主要有香菇醋[14]、香菇酒[15]、香菇脆片[16]等；傳統草菇制品主要有草菇飲料[17]、草菇調味醬[18]、草菇罐頭[19]等，但傳統工藝往往只用一種食用菌原料，無法很好地融合食用菌的營養成分和特殊風味[20-21]。隨著人們生活水平的不斷提高，營養性和保健性已成為人們選擇醬的新標準，以食用菌為原料，開發營養、保健型調味醬成為發展的新趨勢[22-23]。目前出現了一批新型的食用菌醬加工產品，如調味醬、拌面醬等，能夠很好地保持菇類的色、香、味，但香菇與草菇復配開發食用菌醬鮮見報道。本研究以鮮香菇、草菇為主要原料，對復合食用菌醬的配方和加工工藝進行了優化，并對成品的風味物質進行了分析，復合食用菌醬營養豐富、風味獨特，為食用菌的開發利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮香菇，山東省利津縣昊翔有限公司；鮮草菇，忠誠農業科技股份有限公司；黃豆醬、醬油，佛山市海天調味食品股份有限公司；香料（蔥、姜、蒜、豆蔻、花椒、八角、肉桂），濟南市歷城區華聯超市；花生油，山東魯花集團有限公司；朝天椒，保定福瑞生物科技有限公司；紅油，廣州市益佳揚食品有限公司；蠔油，佛山市海天調味食品股份有限公司；辣椒油，天津市鴻祿食品有限公司；白砂糖，佛山市層層高食品有限公司；洋蔥、花椒粉，山東頂源食品有限公司；花生碎，蘇州市蘇太太食品有限公司；芝麻，平輿康博匯鑫油脂有限公司；香油，瑞福油脂股份有限公司；VC、I＋G（核苷酸二鈉）、麥芽酚，上海太太樂食品有限公司。

1.2 儀器與設備

C21-ST2106 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；ZN-20L 型小型粉碎機，北京興時利和科技發展有限公司；LDZX-50L 型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；LPG-5 型離心噴霧干燥機，常州市奧斯盾干燥設備有限公司；YK60 型搖擺式顆粒機，上海天九機械制造廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香菇、草菇切丁→原料炒制→調味→裝罐→滅菌→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）辣椒煮制

辣椒選擇朝天椒，將其倒入鍋中，加水沒過辣椒，電磁爐調至150 ℃進行煮制，直至辣椒可以用鍋鏟鏟斷且沸水微發紅，撈出打碎備用。

（2）香料炒制

起鍋燒油，待油溫升至180 ℃，按比例加入豆蔻20%、花椒7.5%、八角7.5%、桂皮20%，1.5 min 后加入蔥15%、姜15%、蒜15%繼續炒制1.5 min，之后將料油瀝出備用。整個過程油溫控制在180 ℃。

（3）香菇復配草菇調味料的制備

參考雞精調味料的要求[24]和沈文鳳[25]的方法，略作調整。取制備好的香菇復配草菇酶解后的上清液進行微波烹調，烹調過程中加入6.5%谷氨酸鈉、2.0%食鹽、3.0%白砂糖，進行噴霧干燥（進料溫度180 ℃，出風溫度95 ℃，供料速度14 mL/min，霧化機頻率420 r），然后進行造粒，得到香菇復配草菇調味料。

（4）原料炒制

起鍋，加入備好的料油，倒入辣椒油增味提色，放入打碎的辣椒；待辣椒微微變色（180 ℃約2 min），加入香菇草菇丁，不停翻炒，待水分炒干，為保證無糊味產生，整個過程不得有油煙產生（160 ℃約3 min）；炒至油清亮透明、不渾濁，加入黃豆醬、蠔油、醬油、白砂糖，倒入洋蔥?。?60 ℃約2 min）；炒至油菇分離，加入香菇復配草菇調味料、花椒粉、花生碎、芝麻，倒入香油（160 ℃約30 s）。

（5）添加食品添加劑

炒好的香菇復配草菇食用菌醬出鍋之前，加入抗壞血酸、核苷酸二鈉、麥芽酚，起到為產品護色、提鮮、增味[26-27]等作用。

（6）裝瓶、殺菌、包裝

保持醬體微沸狀態，趁熱將香菇復配草菇食用菌醬加入玻璃瓶中，留2～3 cm 頂隙，用紅油封口，密封，115 ℃殺菌10 min，殺菌后分段冷卻，包裝成品[28]。

1.4 單因素試驗設計

目前的研究表明香菇草菇比例、黃豆醬添加量、香菇復配草菇調味料添加量、辣椒添加量對調味醬的風味影響較大[29-32]。通過單因素試驗，考察這四個因素對產品風味的影響，通過感官評價，確定最佳工藝條件。

（1）香菇草菇添加比例對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響

按黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量0.4%、辣椒添加量0.8%，試驗香菇與草菇比例分別為3∶1、4∶1、5∶1 和6∶1 時對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響。

（2）黃豆醬添加量對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響

按香菇與草菇比例4∶1、香菇復配草菇調味料添加量0.4%、辣椒添加量0.8%，試驗黃豆醬添加量分別為5%、10%、15%和20%時對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響。

（3）香菇復配草菇調味料添加量對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響

按香菇與草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、辣椒添加量0.8%，試驗香菇復配草菇調味料添加量為0.3%、0.4%、0.5%和0.6%時對香菇復配草菇復合食用菌醬風味的影響。

（4）辣椒添加量對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響

按香菇與草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量0.4%，試驗辣椒添加量分別為0.4%、0.6%、0.8%和1%時對香菇復配草菇食用菌醬風味的影響。

1.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，采用L9(34)正交實驗，以香菇復配草菇食用菌醬感官評分為檢測指標，選定香菇草菇比例、黃豆醬添加量、香菇復配草菇調味料添加量、辣椒添加量共四因素，各三個水平，確定最佳配方工藝。正交試驗因素水平設計見表1。

表1 正交因素水平設計表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 測定指標與方法

1.6.1 感官評價方法

試驗以經過訓練的20 人作為感官評價員，分別使用標度培訓和建立描述性詞語的描述性分析培訓[33-34]，從食用菌醬的組織狀態、色澤、風味、口感四方面對其感官品質進行評價，采用百分制，評價標準見表2（見下頁）。

表2 香菇復配草菇食用菌醬感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria of compound mushroom sauce

1.6.2 致病菌檢測

使用GB/T 4789.2—2016 標準測定菌落總數；使用GB/T 4789.3—2016 標準測定大腸菌群；使用GB/T 4789.4—2016、GB/T 4789.5—2012、GB/T 4789.10—2016、GB/T 4789.11—2014 標準分別對沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌進行測定。

1.6.3 重金屬含量檢測

使用GB/T 5099.11—2014 標準測定總砷（以As計）；使用GB/T 5009.12—2010 標準測定鉛（以Pb 計）；使用GB/T 5009.15—2014 標準測定鎘。

2 結果與分析

2.1 復合食用菌醬配方優化的單因素試驗

2.1.1 香菇草菇添加比例對復合食用菌醬風味的影響

由圖1 可知，當香菇與草菇添加比例為3∶1時，復合食用菌醬光澤暗淡，咀嚼感較差，且有一定腥味；隨著香菇所占比例的升高，復合食用菌醬的光澤和咀嚼感上升，腥味逐漸消失，當香菇與草菇比例為4∶1時，醬的形態和菇的鮮香味達到最佳[35-37]；但隨著香菇所占比例的繼續增加，能感受到草菇的鮮味減少，且當香菇與草菇比例為6∶1時，感官評分較低，香菇風味過重，草菇的風味難以體現，總體風味呈下降趨勢。因此，香菇與草菇比例選擇4∶1。

圖1 香菇草菇添加比例對復合食用菌醬感官評分的影響Fig.1 Effect of L. edodes and V. volvacea addition on flavor of compound mushroom sauce

2.1.2 黃豆醬添加量對復合食用菌醬風味的影響

由圖2 可知，當黃豆醬添加量由5%增加到10%時，復合食用菌醬的咸度增加，風味隨之增加。當黃豆醬添加量達到10%時，咸淡適宜，菇的鮮味濃郁，符合大眾口味，感官評分最高。但隨著黃豆醬添加量的繼續增加，香菇和草菇的鮮味被遮蓋，鮮味持續下降，且味道偏咸，人們難以接受[38-39]。因此，黃豆醬添加量選擇10%。

圖2 黃豆醬添加量對復合食用菌醬感官評分的影響Fig.2 Effect of soybean paste addition on flavor of compound mushroom sauce

2.1.3 調味料添加量對復合食用菌醬風味的影響

由圖3 可知，當香菇復配草菇調味料添加量由0.3%增加到0.5%時，復合食用菌醬味覺豐富度提高，味道有層次感。當黃豆醬添加量為0.5%時，感官評分達到最高，此時的復合食用菌醬口味豐富、層次感強[40]。隨著調味料添加量的繼續增加，感官評分隨之下降，這可能是因為調味料味道過重，甚至有些許刺激性氣味，菇類的鮮香味被香菇復配草菇調味料的味道掩蓋，失去了食用菌醬的鮮美口味[41]。故選擇香菇復配草菇調味料添加量為0.5%，此時香菇復配草菇復合食用菌醬的風味最佳。

圖3 香菇復配草菇調味料添加量對復合食用菌醬感官評分的影響Fig.3 Effect of the addition of seasoner on the flavor of compound mushroom sauce

2.1.4 辣椒添加量對復合食用菌醬風味的影響

由圖4 可知，當辣椒添加量由0.4%逐漸增加到0.8%時，復合食用菌醬的辣味在人們可接受的范圍內，增加了復合食用菌醬的風味[42]。當辣椒添加量為0.8%時，辣度最適，感官評分最高。隨著辣椒添加量的繼續增加，辣度進一步提升，可接受性降低，感官評分降低。因此，辣椒添加量選擇0.8%。

圖4 辣椒添加量對復合食用菌醬感官評分的影響Fig.4 Effect of addition of pepper on flavor of compound mushroom sauce

2.2 復合食用菌醬配方優化的正交試驗

在單因素試驗基礎上確定了復合食用菌醬的最佳配方是香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量4%、辣椒添加量0.8%，為進一步確定復合食用菌醬的最佳配方，運用L9(34)正交試驗進行進一步優化，結果見表3。

表3 正交試驗結果表Table 3 Results of orthogonal test

由表3 可知，各因素對復合食用菌醬風味感官評分的影響由大至小的排序為B、D、A、C，即黃豆醬添加量、辣椒添加量、香菇草菇的比例、調味料添加量。由k值大小可知，理論最佳組合為A2B2C2D1，即香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量0.4%、辣椒添加量0.6%。表3 中復合食用菌醬實際感官評分顯示，最優組合為A2B2C3D1，即香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。經驗證，A2B2C2D1水平下，復合食用菌醬的綜合得分為92.1，低于組合A2B2C3D1的得分（93.5）。因此，復合食用菌醬制作的最佳配方為香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%，在此條件下制得的復合食用菌醬的風味和品質最佳。

2.3 香菇復配草菇復合食用菌醬指標檢測

如表4、5（見下頁）所示，香菇復配草菇復合食用菌醬的微生物含量以及重金屬含量均低于國標，符合產品開發的要求。

表4 香菇復配草菇復合食用菌醬的微生物測定結果Table 4 Results of microorganism determination of compound mushroom sauce

表5 香菇復配草菇復合食用菌醬的重金屬測定結果Table 5 Determination results of heavy metals in compound mushroom sauce

3 結論

香菇復配草菇復合食用菌醬是由香菇與草菇復配制得，不同于市場中常見的單一食用菌菌菇醬，香菇與草菇復配融合了兩者的營養成分，本研究通過試驗優化出復合食用菌醬的最佳工藝配方為香菇草菇比例4∶1、黃豆醬添加量10%、香菇復配草菇調味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。根據最佳配方制得的復合食用菌醬色澤光亮、咀嚼感好、香辣適中、濃稠適宜，具有香菇和草菇各自獨特的菇香，余味悠長，是一種集營養與美味為一體的食用菌醬。