基于專業培養需求的高職“食品原料學”課程教學模式探究

王池麗，鄭學斌，戴永平，仰玲玲

（合肥職業技術學院，安徽 合肥 238000）

“食品原料學”是食品質量與安全專業一門重要的專業基礎課，主要學習各種食品原料的組織結構、化學組成及品質鑒定。通過“食品原料學”的學習，可以科學、合理地利用食品原料，指導食品生產，對于做好食品質量安全管理與檢驗檢測具有重要的意義?！笆称吩蠈W”課程教學涉及畜禽、乳類、水果、蔬菜及糧谷等原料，種類繁多，知識點零散，傳統的以教師為教學主體的教學模式難以收到好的學習成效[1]。

為積極提升教學效果，貼合高職教育需求，和食品質量與安全專業人才培養目標相匹配，從教學內容設計、教學方法實施及考核評價方式3 個方面對“食品原料學”課程教學進行了探索，提高了學生對課程的學習興趣和參與度，提升了“食品原料學”課程的教學質量。

1 高職“食品原料學”課程教學內容設計

食品安全是民生問題，關乎每個人的身體健康和生命安全，筑牢食品安全防線，守護“舌尖上的安全”，需要保證從源頭到餐桌食品的品質生產與安全管理。高職院校食品質量與安全專業是培養具有良好職業道德和人文素養，掌握食品生產安全控制、質量管理等知識，具備食品質量安全管理、檢測管理、食品安全評價等能力，在食品企業或行業從事食品質量安全檢測、食品質量安全監管、食品安全管理與認證等工作的高素質技術技能型人才?！笆称吩蠈W”是食品質量與安全專業的專業基礎課程，該專業人才培養目標傾向于質量管理、檢測管理與安全評價，為更好地契合人才培養目標，突出專業特點，在“食品原料學”的教學內容中應設置相對應的教學知識點。

教材的選擇對于教學有非常重要的影響，在前期的教學過程中，高職食品原料學的教材主要是采用孟祥萍主編的《食品原料學》，該教材適合烹飪及餐飲服務專業、營養膳食專業學習，與高職食品質量與安全專業吻合度有欠缺。近年來常用的“食品原料學”教材共有4 本，分別由李里特、徐幸蓮、蔣愛民和孟祥萍主編[2]。李里特主編的《食品原料學》，主要是針對本科層次教學，教學內容側重食品加工；徐幸蓮和蔣愛民主編的適用于食品科學與工程及食品質量與安全專業，但同樣是針對本科層次教學且較少涉及質量與安全部分內容。高職食品質量與安全專業側重于質量安全管理、檢測管理和安全評價。顯然以往的這些教材已經不能很好滿足專業人才培養需求，難以體現專業特色。因此，為符合高職教學需求，在教材的選擇上，采用了吳廣輝主編的《食品原料學》教材，該教材是高等職業教育“十三五”規劃教材，更具針對性，根據當今食品產業發展的現狀與趨勢，對動物性食物、植物性食物、調味品原料和輔助食品原料等進行了介紹。

教學內容的設計是在選用教材的基礎上，參考其他多本教材，依據專業培養目標側重質量管理、檢測管理與安全評價的要求進行合理設置。在介紹不同原料特性的基礎上，突出不同原料的質量管理、檢測管理與安全評價的講解。課程總體設計打破了以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉變為項目模塊化教學，課程教學內容主要包含5 個項目三大模塊，涵蓋畜禽、乳類、水果、蔬菜及糧谷類原料的特性、保鮮貯藏、品質鑒定，構建了畜禽、乳類、水果、蔬菜及糧谷等代表性原料知識框架體系，保證整個課程體系的系統性和完整性。同時，在內容講授上注重時效性和實用性，如講述肉類原料品質檢驗時，要求學生課前查詢鮮畜禽產品食品安全國家標準，一定要關注標準是否是現行有效的。關于鮮畜禽產品的品質檢驗教材只是簡單介紹了其感官檢驗和理化檢驗的指標，在授課中應結合國標和實用性需求，從感官、理化、污染物限量和獸藥殘留幾個方面講授，并安排相關畜禽原料新鮮度評價實驗，理論結合實踐，在理論夠用的基礎上突出實踐應用，體現實用性[3]。

2 教學方法的實施

教學方法是保證教學效果的重要實施路徑，傳統的教學基本是以教師為主體，學生缺乏主動性，課堂設計的提問、討論在教學效果的提升上收效不大。為提升教學效果，真正使學生學有所獲，在教學中如何讓學生動起來，真正融入到課程中，還應在傳統教學的基礎上不斷嘗試摸索新的教學方法的應用。依據教學實際，發現在教學中靈活運用互動式專題討論、任務驅動、案例教學等模式，極大地活躍了課堂氣氛，發揮了學生的學習主動性，學習成效顯著。

互動式專題討論教學是適合高職學生認知特點的一種教學方法。高職學生在學習上學習專注度不及本科的學生，想要提高高職學生的學習效果，學習興趣的激發和學習主動性的發揮是至關重要的。采用的互動式專題討論教學，以學生感興趣的話題為切入點，引導學生結合主題積極進行研討，在學習的課程中，倡導學生與教師的交流，學生之間的交流，有交流就有思考有發現有收獲，極大地調動了學生的學習積極性，學習效果顯著提高。例如，講授生鮮乳品質評定時，結合GB 19301—2010 食品安全國家標準-生乳，開展專題討論“我國現行生乳國標對乳品品質的影響”借助專題討論形式，不僅可以讓學生熟悉生鮮乳品質評定內容，而且可以發揮學生的主觀能動性，會學習，能思考，有助于培養學生分析問題和解決問題的能力。

任務驅動教學法是實施探究式教學模式的教學方法，是將所學知識隱藏在一項或項任務中[4]。任務驅動教學模式的應用有助于學生靈活構建食品原料學的相關基礎理論知識，增強對于知識的理解和掌握。例如，在果蔬原料學習章節，明確在熟悉果蔬原料基本特性的基礎上著重應掌握果蔬原料的品質評定方式。教學組織中，以臍橙的品質評定為典型代表，布置學習任務，要求學生結合課堂所學和相關國家標準，以PPT 或短視頻的形式呈現臍橙等級規范標準。這種任務驅動式教學極大地帶動了學生的學習主動性，讓其在學習過程中帶著問題，學習有明確的針對性，有助于對知識更深入的把握。同時，任務的完成要求學生對相關知識必需有更多的推敲和理解把握，知識學習更加透徹，課件和短視頻的制作還鍛煉了學生綜合素養能力。

案例教學是以學生為中心，以行業企業事件為基礎，通過實例教學提升學生的判斷、決策和管理能力，達到掌握理論、形成觀點、提高能力的培養目標[3]?！笆称吩蠈W”案例教學中，首先搜集選取合適的案例，將原料學知識融合在案例中，引導學生對案例相關問題探討并制作課件，最后在班級交流并進行評價評分。案例教學的采用豐富了課程教學模式，激發了學生的主觀能動性，師生間有很好的互動交流，在實際應用中取得了很好的教學效果。

時代發展需求和近幾年的疫情形勢，課程教學還必需是線上和線下教學隨時切換的混合式教學模式?；旌鲜浇虒W對于高職院校學生來講，突出了學生的主體地位，可以提升學生的自我管理和約束能力，多種教學方式的應用可以改變學生的學習方式、溝通方式和思維方式，這不僅可以激發學生的學習興趣，同時也提高了學生的學習能力[5]。線上教學的開展選擇超星學習通平臺，該平臺教學功能模塊齊全，操作簡單。課前可以將教學大綱、課件、視頻、教案等資源上傳至平臺，供學生預習；課中以講授為主，靈活運用超星學習通平臺的多種課堂互動功能如簽到、搶答、隨堂練習、直播等，提升學生學習興趣和課堂參與度。課后通過隨堂檢測等形式跟進學生知識點掌握情況，及時補缺補差。線下教學則是利用學習通平臺上傳的資料讓學生課前有效進行預習，合理設計課堂教學環節，靈活采用多種教學方法講授并結合學習通的一些互動功能，增進師生互動，活躍課堂氛圍，保證教學效果。

實踐教學是高職人才培養的重要環節，“食品原料學”課程要求學生在掌握基本理論知識的基礎上，可以將所學知識應用于生產和生活實踐。原料學的實訓教學是結合理論授課進行安排，主要是圍繞各種類原料的品質檢驗開設，如肉品新鮮度檢驗、乳品新鮮度檢驗、果蔬原料品質鑒定等實訓項目，目的是結合理論與實踐教學，可以讓學生可以很好地把握有代表性的幾大類原料的品種特性、保鮮貯藏和品質鑒定，更好地服務于相關專業課程的學習，提高學生的職業能力。如果蔬原料的學習中，理論講授果蔬原料的分類、特性和品質鑒定，首先讓學生初步掌握果蔬原料的相關基礎知識，針對品質評定部分，選擇有代表性的品種如臍橙，要求學生課前自行查看研讀國標GBT 21488—2008，加深對臍橙品質評定內容的理解，促進后續實訓教學的開展。

3 考核評價方式

專業基礎課是為更好地學習專業課奠定基礎，全面提升專業基礎課教學質量，恰當的考核方式是必需的?！笆称吩蠈W”課程傳統考核方式是借助于平時課堂表現和期末考試，忽視了對學生整個學習過程的考核，僅僅單純依賴于課堂表現和期末考核成績，無法客觀全面地評價學生的學習情況。為了全面客觀評價學生的學習效果，從“食品原料學”教學特點，結合人才培養目標，提出基于能力培養的過程評價考核方式，以期反映學生的真實學習狀態，考核學生的學習效果、自主學習能力、實際應用能力和團隊協作精神。過程考核由于考核被引入到學生平時的學習中，使學生參與教學活動的積極性大大提高[6]。過程考核重視學生在教學活動中的主體地位，可充分調動學生的積極性、主動性和創造性，引導學生積極獲取社會、行業發展的信息，深化對專業知識技能的理解和應用[7]?；谀芰ε囵B的過程評價考核成績構成方式為平時成績（60%） +期末考評成績（40%），其中平時成績的構成包括出勤（10%）、課堂互動（20%）、線上互動（20%）、案例分析（10%）、實訓（20%）、作業（20%），期末為閉卷考試。

4 結語

高職食品質量與安全專業是培養懂理論、能實踐的高素質技術技能型人才?！笆称吩蠈W”是食品質量與安全專業的一門專業基礎課程，對食品原料特性的理解有助于食品的配方設計、工藝設計、質量安全控制和新產品研發等，對于專業學習具有重要意義。為適合高職人才培養需求，提升“食品原料學”教學質量，在傳統教學模式的基礎上，合理設置教學內容，靈活運用多種教學模式，線上與線下相結合，采用過程評價考核，有效進行了“食品原料學”課程改革，提升了課堂教學質量，為后續課程學習與專業能力培養奠定了堅實基礎。