鐵鍋煮

魏群夫

在山城，要吃到正宗的大鐵鍋煮玉米糝，需走幾步，到衙門巷去。

要上班的，從家里晃晃悠悠來了，走到鐵鍋前，盛一碗，選一座位，坐下來，不慌不忙地吃，吃好了，用紙擦擦嘴，空著手或夾著公文包出院子，大踏步走了。一些買菜的老太太也是?？?。過道外，是衙門巷入口，臨街面，一些賣菜的瞅著這地方往來人多，常提著籃子或挑著一竹筐菜來，蹲在人行道旁，吆喝過往的行人買新鮮時令菜。老太太們喜歡來這地方，不只圖熱鬧。她們先進過道，入小院兒，吃一碗玉米糝，有時加一個饅頭，這算過了早。折出來，在籃子或竹筐前停下，選菜，砍價，稱重，付錢，成交后提一口袋菜滿意地走了。飯也吃了，菜也買了，一打兩用。最后一撥兒來吃的，是幾個打太極拳的老頭兒，這些老頭兒天剛亮就到廣場上去練陳氏太極拳，慢悠悠地練上一個多小時，練出汗了，腿腳舒展了，肚子也餓了，估摸著上班的早吃完走了，正好有空座兒。

這里煮的玉米糝，用的是老法兒，柴火作燃料。待一大鍋水燒開了，用瓢從米缸里舀一瓢玉米糝，一手舉在鍋面上，對著滾燙翻騰的一鍋水，不停地抖落瓢里的玉米糝，像天女散花，一層又一層，一瓢不夠，再舀一瓢。一手拿著鐵鏟在鍋里來回攪拌，防止玉米糝受熱后黏成坨。也有沒攪開的，很快形成小疙瘩。這種小疙瘩如果火候好，煮熟了，透亮透亮的，咬一口，糯糯的，彈牙，口感極好，味道更甚玉米糝。有幾個挑食的，老喜歡在鍋里找東西，一是專找這種小疙瘩，有多少盛多少，趁熱，一口一個，吃得美美的。二是把鏟子直接伸到鍋底，鏟鍋底的一層玉米糝鍋巴，只要牙好，嚼得動，越嚼越香，味道兒也美。

玉米糝不是街面上糧店里賣的那種，是從鄉下專門買來的，經過幾道“手腳”的。秋收了，把地里的玉米棒子摘回來，撕去外面的苞衣，十個一捆，把苞衣扎起來，倒懸在屋檐下，待風干。干透了，從棒子上把玉米粒一粒粒掰下來，用風車吹去浮皮。收拾干凈了，顆粒呈金黃色，拿到糧食加工店里加工。加工好了，用細篩子過一遍，過出一些細面粉，用這些細面粉包酸菜，做成玉米面饃饃，攤平，上下兩面來回炕，直至炕焦，又香又有嚼勁兒。經過篩子篩去細面的玉米糝，才是要吃的玉米糝，顆粒均勻，色澤金黃，干凈清爽。街面上糧店里賣的，大多沒過篩子，差這一道“手腳”。即便在鄉下，能吃上一碗過過篩子的玉米糝也不多了。有的雖過了篩子，但為了省事兒，不用柴火和鐵鍋慢慢熬，用電飯煲煮，味道自然差遠了。

這家店里的玉米糝五元一碗，多年一直這價，沒漲，也沒跌。來吃的.多是老客戶，進了廚房，不用招呼，自己取碗，如在自家廚房。碗是粗瓷的，一般大小，中號，約裝二兩，飯量適中的，一滿碗夠了。也有不夠的，但沒人再添第二碗，另有一元一個的饅頭，個頭兒不大，顏色也不發白，甚至略顯灰色，不中看，但味道極好，吃一至二個饅頭，飯量大的，吃得飽飽的。每天，老板娘提前把碗洗干凈，一疊疊放在案板上。吃罷后，食客起身走了，老板娘或請的服務員把桌上的碗一一收了。第二天，又干干凈凈地疊放在案板上，天天如此。

菜是另外收錢，一元一份。飯都是自己盛，菜則由老板娘幫忙，她站在另一案板前，拿小短柄勺，在一字排開的菜盆里一樣兒取一點兒，放在一小淺碟里，取夠了，交給食客。盆里的菜，幾乎每天都有，土豆片，酸菜，豆腐渣，一年四季不缺。還有的是時令菜，萵苣，蘿卜絲，白菜，青椒，既便宜，又新鮮，用于下飯，不惡。

我母親在縣醫院住院時，因為肺癌晚期，嘴里沒有味兒，什么都不想吃，有天試著給她盛了一小碗鐵鍋玉米糝，她竟然一口氣吃完了，說這是過去年代玉米糝的味道兒。母親做了幾十年玉米糝，能得到她認可，足見正宗。

母親過世后，我常去這家店里吃。