不同萎凋方式對萎凋葉及工夫紅茶品質影響分析

任玲 何姣姣 黃媛 于娟 馬晨陽 李金月 周紅杰 李亞莉

摘要：以佛香3號品種鮮葉為原料，通過對不同萎凋方式加工制作工夫紅茶進行感官審評和理化成分檢測。結果表明，不同萎凋方式萎凋葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量整體均高于成品紅茶，而黃酮含量則是成品紅茶整體均高于萎凋葉，咖啡堿含量無明顯規律變化。其中，W6處理［室內自然萎凋、鮮葉薄攤2 cm、（17±2）℃、相對濕度（70±5）%、持續24 h］ 成品紅茶游離氨基酸含量最高，且W3和W6成品紅茶可溶性糖含量高于萎凋葉可溶性糖含量。相關分析表明，萎凋葉中的游離氨基酸與成品紅茶中的黃酮呈極顯著正相關，萎凋葉中的可溶性糖與成品紅茶中的茶紅素呈極顯著負相關，萎凋葉中的黃酮與成品紅茶中的茶褐素呈極顯著負相關。感官審評結果表明，W6處理成品紅茶湯色橙紅明亮、香氣甜香濃郁、滋味鮮濃醇厚，感官品質最好。綜合理化成分分析及感官審評結果，W6處理萎凋方式有利于提升紅茶品質。

關鍵詞：萎凋；萎凋葉；紅茶；品質

中圖分類號：TS272.5+2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1000－3150（2023）06-10-8

Abstract： In this study， the fresh leaves of 'Foxiang No.3' were used as raw materials to make Congou black tea by different withering processes for sensory evaluation and physical and chemical composition detection. The experimental results show that the contents of water extract， tea polyphenols and free amino acids in the withered leaves under different withering processes were higher than those in the finished black tea， while the contents of flavonoids in the finished black tea were higher than those in the withered leaves， and there was no significant change in caffeine content. Among them， the W6 treatment [fresh leaves thinly spread for 2 cm， （17± 2）℃， relative humidity （70 ± 5）%， lasting for 24 h]， had the highest free amino acid content in the finished black tea， and the soluble sugar contents of the W3 and W6 finished black tea were higher than that in withered leaves. The correlation analysis shows that the free amino acids in the withered leaves were significantly and positively correlated with the flavonoids in the finished black tea. The soluble sugar in the withered leaves was significantly and negatively correlated with the thearubin in the finished black tea. While the flavonoids in the withered leaves were significantly and negatively correlated with the theafuscin in the finished black tea. The sensory evaluation results show that the W6 black tea soup was orange red and bright， with sweet and rich aroma， fresh and thick taste and mellow sensory quality. In summary， W6 withering method is conducive to improving the quality of black tea.

Keywords： withering， withered leaves， black tea， quality

以茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]的芽、葉、嫩莖為原料，經過萎凋、揉捻（切碎）、發酵、干燥等工藝加工制作而成的紅茶[1]，可分為小種紅茶[2]、工夫紅茶[1]和紅碎茶[3]。茶葉中的理化成分是決定茶葉品質的物質基礎。作為紅茶工藝的重要工序，萎凋通過水分的散失，提高鮮葉中氧化酶、水解酶等酶類活性，一方面促使鮮葉中的糖類、蛋白質、葉綠素等發生氧化降解，增加萎凋葉中水溶性物質含量；另一方面有利于揉捻、發酵等后續工序的酶促氧化反應，形成發酵茶特有的品質特征[4-8]。其中糖苷水解酶水解釋放以單糖苷或雙糖苷結合存在的具有濃而優雅的花香、甜香及木香的單萜（芳樟醇、香葉醇）、倍半萜（橙花叔醇）、降倍半萜（紫羅蘭酮）等糖苷元的香氣組分[9]。萎凋程度的不同對紅茶品質的影響亦不同，輕萎凋、中萎凋的紅茶滋味較好；游離氨基酸、黃酮、咖啡堿、茶黃素均表現為中萎凋紅茶中含量最高；輕萎凋的紅茶香氣最好[10]。林燕萍等[11]研究發現自然萎凋和熱風萎凋制作的紅茶，茶多酚、茶紅素、茶褐素含量差異顯著，其中自然萎凋比熱風萎凋制作的紅茶花果蜜香馥郁。黃華林等[12]發現日光萎凋可以促進花香味形成，鼓風萎凋則甜香增加。但鼓風萎凋更有利于咖啡堿、總黃酮、茶紅素和茶褐素的形成。Huang等[13]發現香葉醇、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、（E）-β-紫羅蘭酮、3-甲基丁醛、芳樟醇、β-大馬士革酮、（E，E）-2，4-癸二烯醛、甲基、（E，E）-2，4-壬二烯醛，是自然萎凋、日光萎凋和鼓風萎凋的差異香氣成分。

本研究以云南大葉種佛香3號為原料，系統比較不同萎凋方式對工夫紅茶品質的影響，對不同萎凋方式萎凋葉及成品紅茶生化成分進行相關性分析和聚類分析，以期篩選出最適制紅茶的萎凋工藝，為提高云南地區大葉種紅茶品質提供理論依據。

1? 材料與方法

1.1? 主要材料與試劑

鮮葉均采自云南省大理博南山茶業有限公司茶葉生產基地，采摘時間為2019年9月底，品種為佛香3號，鮮葉等級為一芽二葉。試劑采用蒽酮、茚三酮、氯化亞錫、甲醇、碳酸鈉、福林酚、磷酸二氫鉀、95%乙醇、乙酸乙酯、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃硫酸、濃鹽酸、堿式醋酸鉛等分析純。

1.2? 主要儀器與設備

設備：SFWL4.5-2萎凋機（上海理通電器有限公司溫嶺公司）、M3-231C微波爐（廣東美的廚房電器制造有限公司）、DGG-9620A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）、SAGA-10TF型實驗室超純水器（上海雙捷實驗設備有限公司）、KS-250D型超聲波清洗儀（寧波海曙科超聲設備公司）、UV5100H紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）、DRHH-S6數顯恒溫水浴鍋（上海雙捷實驗設備有限公司）、SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵（子華儀器有限責任公司）、20061110數顯電子天平（上海雙捷實驗設備有限公司）、GM1362溫濕度記錄儀（上海雙捷實驗設備有限公司）、201130067079.7計時器（北京蘭杰柯科技有限公司）。

1.3? 方法

1.3.1? 工藝流程

加工工藝：萎凋→揉捻（先輕揉，待揉出部分茶汁后重揉10 min，抖散后再輕揉，再解塊抖散，直到茶汁溢出且茶葉成條索狀，時間90 min）→發酵（發酵機發酵，溫度30 ℃，相對濕度90 %，每20 min換氣1次；當葉色紅變呈黃紅色，散發出清香或花果香時即可結束發酵）→干燥（烘箱干燥，先用110 ℃的高溫毛火15 min，再用90 ℃足火30 min，烘至手捻茶葉成粉狀即可）。

1.3.2? 各處理萎凋方式

W1：萎凋機萎凋，鮮葉薄攤2 cm，28 ℃，持續鼓風3 h。

W2：萎凋機萎凋，鮮葉薄攤2 cm，（23±2）℃，每間隔1 h加溫送風20 min，持續5 h。

W3：萎凋機萎凋，鮮葉薄攤2 cm，（17±2）℃，每隔1 h間斷鼓風30 min，持續12 h。

W4：復式萎凋，鮮葉薄攤2 cm，17～22 ℃，萎凋機控溫17 ℃萎凋13 h，22 ℃鼓風萎凋2 h。

W5：控溫控濕萎凋，鮮葉薄攤2 cm，25 ℃，相對濕度（70±5）%，持續18 h。

W6：室內自然萎凋，鮮葉薄攤2 cm，（17±2）℃，相對濕度（70±5）%，持續24 h。

1.3.3? 微波固樣

分別采集不同處理的萎凋終點樣，將微波爐調至中檔（650 W），萎凋葉約500 g分批放置于微波爐中，每批次微波固樣80 s后取出薄攤，冷卻后放入烘箱于110 ℃條件下烘至足干，冷卻后用密封袋放至陰暗干燥處保存。

1.3.4? 理化成分檢測

水分測定參考《茶 水分測定》（GB/T 8304—2013）快速法，水浸出物含量測定參考《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），氨基酸含量測定參考《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）茚三酮比色法，茶多酚含量測定參考《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），咖啡堿含量測定參考《茶 咖啡堿的測定》（GB/T 8312—2013），黃酮類物質采用三氯化鋁比色法[14]，可溶性糖采用蒽酮比色法[14]，茶色素含量采用分光光度法測定[14]。

1.3.5? 感官評價

感官審評參考國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），茶湯的制備按照標準要求取有代表性的茶樣3 g，茶水比1∶50，使用150 mL審評杯，沸水加蓋沖泡5 min，依次濾出茶湯逐項評價[15]。

1.4? 數據處理

本試驗數據統計使用Excel 2021分析，利用IBM SPSS Statistics 23.0進行Duncan多重比較分析和相關性分析，Origin 2021進行聚類分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同萎凋方式對工夫紅茶感官品質的影響

如表1所示，不同萎凋方式所制紅茶的外形和葉底品質差異不明顯。W6萎凋方式制成的紅茶感官品質最好，得分最高為94.5分，顯著高于其他處理，其干茶外形條索壯結、滿披金毫，湯色橙紅、明亮，香氣甜香濃郁，滋味鮮濃、醇厚，葉底肥嫩、有芽。W3和W4處理制成的紅茶感官品質較好，得分分別為91.2分和91.1分，兩者之間的差距主要在香氣和滋味方面。W3處理的香氣高、有甜香，較W4處理香氣香濃（+）得分高；滋味則是W4處理鮮醇、較濃，得分比W3處理高。W5處理制成的紅茶感官品質最差，得分顯著低于其他處理。

2.2? 不同萎凋方式對萎凋葉及工夫紅茶主要滋味物質的影響

水浸出物含量的高低與茶葉品質呈顯著正相關，是衡量茶葉風味品質的重要標志之一[16]。如圖1所示，不同萎凋方式萎凋葉水浸出物含量整體均高于成品紅茶水浸出物含量。W1萎凋葉水浸出物含量最高，為45.52%，顯著高于W2（40.62%）、W3（43.16%）、W4（42.64%）和W5（40.94%）；W6萎凋葉水浸出物含量較高，為43.98%。不同萎凋方式成品紅茶水浸出物含量之間差異顯著，其中W6成品紅茶水浸出物含量最高，為37.80%，W5成品紅茶水浸出物含量最低，為32.17%。W6萎凋葉和成品紅茶水浸出物含量相比其他萎凋方式均較高。不同萎凋方式茶葉水浸出物含量變化差異較大[8]，這是由于在萎凋過程中，萎凋葉中水解酶及其他酶類的活性逐漸提高，有利于促進鮮葉中部分有機物質的水解，增加萎凋葉中可溶性物質的含量[17-18]。

茶多酚是形成紅茶品質最重要的物質，其在鮮葉中的含量以及加工過程中的變化是紅茶加工中品質形成的關鍵[17]。如圖2所示，不同萎凋方式萎凋葉茶多酚含量整體均高于成品紅茶茶多酚含量。W1萎凋葉和成品紅茶的茶多酚含量均最高，分別為34.43 %和19.10 %，并顯著高于其他萎凋方式。W2萎凋葉茶多酚含量最低，為24.76 %，顯著低于其他萎凋方式。

如圖3所示，不同萎凋方式萎凋葉游離氨基酸含量整體均高于其成品紅茶游離氨基酸含量。W5萎凋葉游離氨基酸含量最高，為5.84 %，顯著高于W1（3.91 %）、W2（3.73 %）、W3（5.29 %）和W4（4.17 %）；但其成品紅茶游離氨基酸含量最低，為2.36 %，顯著低于其他萎凋方式成品紅茶。W6成品紅茶游離氨基酸含量最高，為5.23 %，顯著高于其他萎凋方式成品紅茶。

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，它與多酚類物質絡合后形成的復合物具有鮮爽味，是影響茶葉質量的一個重要因素[19]。如圖4所示，不同萎凋方式萎凋葉和成品紅茶咖啡堿含量無明顯變化規律。不同萎凋方式萎凋葉咖啡堿含量在3.26 %～3.70 %之間，其中W3（3.70 %）和W5（3.60 %）較高，W4（3.26 %）和W6（3.34 %）較低。不同萎凋方式成品紅茶咖啡堿含量在2.85 %～3.67 %之間，其中W5含量最高，為3.67 %，顯著高于其他萎凋方式成品紅茶；W3（2.86 %）和W6（2.85 %）成品紅茶咖啡堿含量較低，顯著低于其他萎凋方式成品紅茶。

如圖5所示，不同萎凋方式W3和W6成品紅茶可溶性糖含量高于萎凋葉可溶性糖含量。W2萎凋葉可溶性糖含量最高，為3.37 %，顯著高于W3（2.57 %）和W4（2.82 %）；W3萎凋葉可溶性糖含量最低，為2.57 %，顯著低于W1（3.17 %）和W2（3.37 %）。W6成品紅茶可溶性糖含量最高，為3.37 %，顯著高于其他萎凋方式成品紅茶；W5成品紅茶可溶性糖含量最低，為1.94 %，顯著低于其他萎凋方式成品紅茶。

黃酮類物質對茶葉品質和風味的形成起著重要的作用[20]。如圖6所示，不同萎凋方式成品紅茶黃酮含量整體均高于萎凋葉黃酮含量。W6成品紅茶黃酮含量最高，為17.34 mg/g，顯著高于其他萎凋方式成品紅茶；W1成品紅茶黃酮含量最低，為11.93 mg/g，顯著低于其他萎凋方式成品紅茶。W4萎凋葉黃酮含量最高，為9.42 mg/g，顯著高于其他萎凋方式成品紅茶；W1（7.16 mg/g）和W3（7.02 mg/g）萎凋葉黃酮含量較低。

茶色素與紅茶品質緊密相關，茶黃素和茶紅素與紅茶品質呈正相關，茶褐素則會對紅茶品質產生不良影響[21-22]。茶黃素是紅茶湯色“亮”“冷后渾”和“金圈”的主要成分，也是影響紅茶茶湯鮮爽度與強度的重要組成成分；它的含量越低，湯色的亮度就會越差，反之越好。茶紅素則是紅茶湯色中“紅”的主要組成成分，它的收斂性比較強，滋味也較甜醇[16，19，23]。如圖7所示，除W2和W4，其他萎凋方式茶黃素含量均是成品紅茶高于萎凋葉，以W6成品紅茶茶黃素含量最高，為1.98 %，W3（1.97 %）次之，W5（1.67 %）最低；W4萎凋葉茶黃素含量最高，為2.06 %，W2（1.99 %）次之，W5（1.39 %）最低。不同萎凋方式成品紅茶茶紅素和茶褐素含量均高于萎凋葉，其中成品紅茶茶紅素以W3（13.56 %）最高，W6（12.01 %）次之，W1（7.85 %）最低；W6萎凋葉茶紅素含量最高，為6.15 %，W5（3.54 %）次之，W3（0.99 %）最低。W5成品紅茶茶褐素含量最高，為2.95 %，W1（2.83 %）次之，W6（2.45 %）最低；W4萎凋葉茶褐素含量最高，為0.93 %，W3（0.62 %）最低。不同萎凋方式工夫紅茶茶色素比值（茶黃素∶茶紅素∶茶褐素）分別約為W1（1∶4∶2）、W2（1∶5∶2）、W3（1∶7∶2）、W4（1∶6∶1）、W5（1∶5∶2）、W6（1∶6∶1）。

2.3? 不同萎凋方式萎凋葉與工夫紅茶生化成分的相關性

為了明確不同萎凋方式萎凋葉理化成分與相應工夫紅茶品質的關系，研究分析了不同萎凋方式的萎凋葉與成品紅茶生化成分的相關性。由表2可知，萎凋葉中的水浸出物與成品紅茶中的咖啡堿、茶紅素和茶褐素呈負相關，但不顯著；而與成品紅茶中的茶黃素呈顯著正相關，相關系數為0.527。萎凋葉中的茶多酚與成品紅茶中的水浸出物、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮、茶紅素和茶褐素呈負相關，但不顯著，其中與成品紅茶中游離氨基酸、咖啡堿和黃酮相關性較小，相關系數分別為－0.002、－0.010和－0.070；而與成品紅茶中茶多酚呈顯著正相關，相關系數為0.501。萎凋葉中的游離氨基酸與成品紅茶中的黃酮呈極顯著正相關，相關系數為0.636；與成品紅茶中的茶紅素呈顯著正相關，相關系數為0.490。萎凋葉中的咖啡堿與成品紅茶中的茶多酚、咖啡堿和黃酮相關性較小，相關系數分別為0.079、0.064和－0.005。萎凋葉中的可溶性糖與成品紅茶中的咖啡堿呈顯著正相關，相關系數為0.558；與成品紅茶中的茶紅素呈極顯著負相關，相關系數為－0.626；與成品紅茶中的黃酮和茶黃素呈顯著負相關，相關系數分別為－0.525和－0.482。萎凋葉中的黃酮與成品紅茶中的茶褐素呈極顯著負相關，相關系數為－0.642。萎凋葉中的茶黃素與成品紅茶中的茶多酚和茶褐素呈顯著負相關，相關系數均為－0.475。萎凋葉中的茶紅素與成品紅茶中的黃酮呈顯著正相關，相關系數為0.469；與成品紅茶中的茶褐素呈顯著負相關，相關系數為－0.493。萎凋葉中的茶褐素與成品紅茶中的理化成分無顯著相關。

2.4? 不同萎凋方式萎凋葉與工夫紅茶的聚類分析

利用origin軟件對不同萎凋方式萎凋葉和成品紅茶的9個生化指標進行聚類分析（圖8），不同萎凋方式的萎凋葉和成品紅茶被分為兩大類群，其中萎凋葉全部聚集于Ⅰ類群，成品紅茶全部聚集于Ⅱ類群。第Ⅰ類群中，W1萎凋葉與其他5種萎凋葉分為2個亞類，W3和W5的萎凋葉聚為1類，W4和W6的萎凋葉聚為1類。第Ⅱ類群中，W1和W5成品紅茶與其他4種成品紅茶分為2個亞類，W3、W4和W6成品紅茶聚為1類，這與感官審評結果一致，這3種萎凋方式的感官審評得分均＞90分，且W6得分最高。

3? 小結與討論

不同萎凋方式紅茶其內含物質差異顯著[24]。本研究中，W6成品紅茶茶多酚含量最低，為13.66 %，但其萎凋葉茶多酚含量較高，為30.29 %。其他萎凋方式較室內自然萎凋失水較快，細胞膜透性的增加較快，茶多酚與多酚氧化酶接觸發生氧化反應[25]。萎凋工序對紅茶中游離氨基酸的形成影響最大[16]，萎凋過程中，蛋白質在酶類的作用下逐步分解成氨基酸，氨基酸不僅可以形成茶湯的鮮爽味，還可以通過脫氨反應、脫羧反應、美拉德反應等產生各種醇類和醛類香氣物質[6，26]。本研究中，W6萎凋葉和成品紅茶游離氨基酸含量相比其他萎凋方式均較高，說明室內自然萎凋能較好保持萎凋葉和成品紅茶游離氨基酸含量。黃華林等[12]研究發現咖啡堿含量隨萎凋時間的延長而增加，而本研究不同萎凋方式萎凋葉和成品紅茶咖啡堿含量無明顯變化規律。在淀粉酶、果膠酶等作用下雙糖和多糖水解成分子量較小的單糖，將大大增進茶湯滋味的濃度和甜度[19]。張婭楠等[10]研究發現可溶性糖的含量隨著萎凋程度的加重而增多。本研究中，W3與W6成品紅茶中可溶性糖含量均較高，這與感官審評結果相一致。W3、W4的萎凋溫度較低，茶紅素含量占比均較高，源于低溫萎凋能有效減緩鮮葉水分的散失，保持鮮活度；鮮葉長時間保持新鮮有利于生化成分的酶促氧化作用，提高紅茶的香氣品質，且較高的萎凋溫度不利于茶黃素的積累[24，27]。隨萎凋時間的延長，紅茶中茶黃素和茶紅素含量降低，茶褐素含量先降低后增加，室內萎凋更有利于茶葉內含物的轉化，形成茶色素[12，28]，這與本研究結果一致。W5的萎凋方式為控溫控濕，其感官品質最差，而孫云南等[27]發現控溫控濕萎凋有利于茶鮮葉中生化成分的酶催化反應，這與本研究結果不一致。

劉琴等[29]發現氨基酸含量與紅茶品質呈正相關，本研究中W6成品紅茶游離氨基酸含量最高，其感官品質最好，與上述研究結果一致。本研究中萎凋葉的游離氨基酸含量與成品紅茶中的黃酮含量呈極顯著正相關，與成品紅茶中的茶紅素呈顯著正相關。W3和W6萎凋葉中游離氨基酸含量相對較高，其成品紅茶茶紅素含量也相對較高，感官審評中湯色也表現出紅或橙紅明亮的品質特征，與相關性分析結果一致。W1、W2、W5萎凋葉可溶性糖含量相對較高，其成品紅茶湯色表現為尚紅，得分相對較低，與相關性分析中萎凋葉可溶性糖含量與成品紅茶中的茶紅素含量呈極顯著負相關的結果一致。本研究還發現萎凋葉的黃酮含量與成品紅茶的茶褐素呈極顯著負相關，W4萎凋葉黃酮含量最高，其成品紅茶茶褐素含量最低，湯色橙紅明亮，得分最高，與相關性分析結果一致。

試驗結果表明，萎凋方式不同，萎凋結束時終點樣的理化成分含量亦不相同，導致紅茶品質也各不相同，且各萎凋方式間理化成分含量差異顯著。不同萎凋方式萎凋葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量整體均高于成品紅茶，而黃酮含量則是成品紅茶整體高于萎凋葉，咖啡堿含量無明顯變化規律。其中，W6成品紅茶游離氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量最低，且成品紅茶可溶性糖含量高于萎凋葉可溶性糖含量，感官品質表現為湯色橙紅明亮，香氣甜香濃郁，滋味鮮濃、醇厚，感官品質最優。聚類分析表明，不同萎凋方式萎凋葉和成品紅茶分為兩大類群，其中萎凋葉全部聚集于Ⅰ類群，成品紅茶全部聚集于Ⅱ類群，其中第Ⅱ類群中的W3、W4和W6成品紅茶聚為1類，這與感官審評結果一致。

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