現代聯勤醫院軍隊傷病員膳食管理探討

劉 斌，王 彬

隨著軍隊后勤保障系統體制改革的逐步深入，軍隊醫院后勤保障工作也面臨新的形勢和要求。實行聯勤體制后， 醫院軍隊傷病員不局限某兵種、某軍種或者某地區， 尤其軍隊老年退休患者住院增加。為適應這種新形勢、新任務、新要求，必須做出相應的調整和改進，特別是不同住院傷病員的飲食需求是輔助醫療的重要組成部分，也是軍隊聯勤醫院面對現代和未來需要研究的課題。

1 住院傷病員膳食管理在疾病康復中的作用

隨著現代醫學模式的建立和健康觀的轉變，人們已經認識到營養在疾病的治療和轉歸中起著重要的作用。普通年輕患者、老年慢性病患者、急危重癥患者、特殊職業患者及不同民族患者的積極飲食治療可改善機體代謝、促進組織修復、提高機體免疫抗病能力，從而影響疾病轉歸。

1.1 膳食營養對慢性疾病患者治療結果的影響在慢性和嚴重疾病患者中，營養不良十分常見。一項研究結果發現43%的70 歲以上老年患者有營養不良， 而30 歲以下的患者營養不良的比例僅為7.8%。老年科患者營養不良發生率最高（56.2%），其次為腫瘤科（37.6%）和胃腸科（32.6%），營養不良患者住院時間增加43%，因此提供足夠的營養支持可有效改善這些患者的臨床結果［1］。另外一項調查住院胃腸病患者營養狀況惡化與治療結果之間的關系，對入院時的營養狀況、院內營養狀況惡化及出院時的營養狀況對治療結果的影響進行了研究，結果顯示，入院時營養狀況及入院后營養狀況是影響疾病治療效果的重要因素，而且入院后營養狀況惡化是影響治療效果的獨立預測因素惡化［2］。

1.2 膳食營養的個體化管理 在聯勤醫院住院患者中老年退休干部比例很高，如何根據這些個體制定相應的膳食計劃，提供足夠的營養支持，幫助和促進患者疾病的治愈和身體康復是醫院后勤保障部門的重要職責。那么，制定住院患者的膳食原則是什么？ 疾病類型、病情嚴重程度、營養素需求、進食途徑與難度、腸內或腸外營養等因素是其主要考慮因素。

1.2.1 代謝性疾病的膳食個體化管理 肥胖、高血壓病、糖尿病、高脂血癥和高尿酸血癥屬于代謝性疾?。ùx綜合征），對膳食要求有些特殊，應制定個體化膳食方案。高脂血癥除自身遺傳因素外，更多的是攝入脂質食物過多、不喜運動，使過多的脂質不能消耗而堆積體內，從而造成高脂血癥，因此合理的飲食與生活調節對防治高脂血癥極為重要。膳食管理對于糖尿病患者十分重要，甚至可以說膳食管理是治療糖尿病的最基礎措施。代謝性疾病患者總的膳食配餐原則是“三低”、“一適”、“一豐富”，即低鹽、低脂肪、低膽固醇，適量碳水化合物，豐富維生素和纖維素?？刂瓶偀崃?，適量增加蛋白質，控制精制糖和含糖類的甜食， 限制脂類食物攝入后，每天膳食中適當增加不飽和脂肪酸，以植物油脂為主。限制食物中的膽固醇，增加富含膳食纖維和維生素C 的食物。飲食宜清淡、細軟的食物，宜采用蒸、燉、熬、清炒、氽、熘、溫拌等烹調方法，不適宜煎、炸、爆炒、油淋、烤等方法。合理配餐，可根據營養師的膳食計劃配餐。加強健康教育，提高患者自我保健能力，這對縮短平均住院日有著正面影響。

1.2.2 特殊住院患者人群膳食管理 聯勤醫院有其很大的特殊性，不同軍兵種傷病員對飲食需求有差異，退休老同志高齡體弱，對飲食要求也不盡相同， 這就需要膳食管理部門根據具體服務對象，不同的飲食需要制定出個體化的配膳方案，可形成小集約式的，規范化的，智能化的配餐模式［3］。這樣可使傷病員早日重返戰斗崗位，有顯著的社會效應。

2 聯勤醫院營養室膳食管理

現代聯勤下軍隊醫院營養室建設既要執行國家衛健委《臨床營養科建設與管理指南（試行）》，更應適應體制變革、管理方式、人員組成、服務對象、服務目的和服務質量要求的新情況，特別是針對不同類別的服務對象和服務方式制定規范、制度和標準，科學地進行膳食管理，包括服務人員的思想教育和技術培訓、原材料采購、配送、貯存、烹飪、配餐及食品安全等各個環節。

針對目前軍隊醫院后勤體制改革，后勤保障部分社會化， 營養室服務人員大部分從社會招聘，人員政治素質、 服務態度和服務能力均需要提升，應制定相應的教育培訓計劃及遵循《醫療機構配膳員操作規范》，并形成制度，定期地、規范地進行教育和培訓。提升主動服務意識和服務技能，改進整體服務質量和傷病員對膳食需求的滿意度。

目前三級甲等醫院傳統的供餐模式因缺乏先進的食品生產技術和管理模式支持，無法形成規模效應和保障食品安全［3］。隨著社會的發展，不少醫院正在探索和實踐中央廚房系統，初步形成了營養餐飲批量化、標準化的大規模膳食供應，可以同時滿足大批量傷病員甚至工作人員就餐。但是在醫院實踐中同樣存在很多問題。因為醫院住院人群不同于一個企業或一個機構的人群，他們對膳食的需求需要個體化、小集群化，甚至特殊化。另外，軍隊醫院隨時可能應對緊急突發事件、地區災害、甚至戰爭等特殊情況，根據各類傷病員膳食要求形成更多的以小集群化的主體， 以小集群人群膳食需求為標準，科學的制定小規模配餐系統，最終以多個小集約式配餐系統組合形成一個醫院內規?；?、 標準化、智能化的整體傷病員膳食配餐供應系統［4］。

3 傷病員的膳食需求決定了膳食安全的重要性

醫院住院傷病員的特殊性， 膳食需求的多樣性，決定了醫院膳食供應的復雜性和困難度。在國家《食品安全法》、《食品安全防護》國家標準原則指導下， 早在2002 年國家衛生部就下發了食品企業危害分析關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP） 實 施 指 南， 將HACCP 系 統 及ISO9001 體系同時引入醫院膳食質量和安全控制，為醫院膳食供應提供安全的保證體系，防止膳食所引起的疾病，從而有利于住院傷病員的疾病康復和飲食安全［5］。HACCP 系統是一套保證食品安全的預防管理系統， 它從食品加工過程中， 微生物學、化學、質量控制和危險性評估等方面對食品加工以至最終食品配送過程進行實際存在和潛在的危害分析劃定，從而找出食品安全的關鍵控制環節，并采取相應的措施，使食品的危險性減少到最低限度［6］。2022 年8 月國家衛健委發布《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》，該《規劃》對“十四五”時期食品安全標準與監測評估工作提出了總體要求和部署，具體實施國民營養計劃，落實合理膳食行動。醫院應充分發揮大數據平臺作用，依托醫院住院傷病員健康信息平臺，構建食品安全與營養健康大數據庫，將住院患者膳食管理的各個環節分解制定出相應的食品安全工作制度， 從而保證大型醫院集約化、規范化、智能化的膳食配餐系統的食品安全，有力保障住院傷病員的身體健康和疾病康復。