又到開學季！校園食品安全防線需持續鞏固

徐興利 黃家偉

又到開學季，廣大師生從暑假回歸日常工作和學習之中，在工作和學習壓力之下，飲食健康和安全就顯得尤為重要。校園食品安全事關廣大師生身體健康，事關國家的未來，需要社會、學校、國家相關職能監管部門多方合力，齊抓共管，共同筑牢校園食品安全防線。

近日，各幼兒園、小學、初高中及大學紛紛迎來開學，對于廣大師生來講，新的學期開啟新篇章，新的工作、學習任務帶來新挑戰。在繁重的授課和學習壓力下，健康的身體和營養的飲食是支撐師生不斷突破自我、取得進步的基礎。如今，大部分師生選擇在校內就餐，校園食堂的后廚及就餐環境是否干凈衛生，菜品制作過程是否規范，食材質量是否有保障，采購環節是否透明，菜品是否健康、安全、營養，相關責任劃分是否明確……要保證廣大師生的飲食安全健康，從而保證工作學習任務圓滿完成，以上各個環節均需做到嚴謹且規范，不可有一絲紕漏。

縱觀我國校園食品安全防線不斷鞏固完善的歷程，不難發現，其背后是社會、學校以及國家相關職能監管部門共同努力的結果。值此開學季，本刊對校園食品安全建設歷程進行了梳理，整理出保障校園食品安全的關鍵要點和核心問題，以期對我國校園食品安全建設起到一定推動作用。

明確校園食品安全責任主體

市場監管總局、教育部、國家衛生健康委、公安部等四部門聯合印發的《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》（以下簡稱《指導意見》），將學校及幼兒園、供餐單位的食品安全主體責任進行了進一步落實，旨在從根本上解決校園食品安全問題?！吨笇б庖姟钒l布以來，各校園主體均以此對食品安全進行嚴格要求，有力推動了我國校園食品安全建設。

供餐單位管理

《指導意見》對強化供餐單位食品安全管理做了進一步細化。主要包括供餐單位的人員職業素質提升和食品安全風險防控以及食材、環境、成品檢測?！吨笇б庖姟诽岢?，從業人員要保持個人衛生良好，定期參加食品安全培訓考核，每周進行一次集中學習，掌握食品安全法律法規要求。每周開展食品安全自查，發現食品安全問題和隱患，立即采取整改措施，確保整改到位，并向屬地市場監管部門報告。建立檢驗檢測室，對大宗食品原料、加工制作環境、成品等進行檢驗檢測。

校園食品安全管理日漸規范

近年來，部分校外供餐單位、承包或者委托經營的食堂，疏于食品安全管理。在監管執法中，也發現因為主體責任不落實，疏于食品安全管理而引發食源性疾病的問題。為有效有力防范此類安全風險，《指導意見》要求，具備條件的中小學、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐，不再引入社會力量承包或者委托經營食堂，不再簽訂新的承包或者委托經營合同。

此外，為推動中小學生、幼兒養成健康飲食習慣，通過正餐攝入營養所需?！吨笇б庖姟芬?，非寄宿制中小學、幼兒園原則上不得在校內設置食品小賣部、超市，已經設置的，要逐步退出。寄宿制中小學確需設置食品小賣部、超市的，應依法取得許可，原則上只售賣純凈水、礦泉水、預包裝面包、牛奶等食品。

無證照經營管理

一直以來，校園周邊無證照經營食品行為始終是威脅校園食品安全的隱患之一，需重點關注并加以管理?！吨笇б庖姟访鞔_規定，對學校周邊用房有管理權限的學校，不得將周邊用房租借給無證無照從事食品生產經營活動的個人或單位。

校園陪餐應落細落實

《指導意見》指出，中小學和幼兒園應明確陪餐人員職責，制定陪餐計劃。陪餐人員負責對飯菜進行客觀評價，對食堂環境衛生、從業人員工作情況等進行監督，做好陪餐記錄。對陪餐中發現的和學生反映的食品安全問題及風險隱患，督促立即整改，并對整改結果進行復核。

校園食品以安為先

食以安為先。無論哪種制作形式、來源、銷售渠道的食品，均應以安全為核心紅線和基礎標準，校園食品更應如此。校園食堂就餐人數眾多，就餐時間集中，一旦出現飲食質量安全問題，后果不堪設想。想要避免此類問題的發生，就要對食品及相關產品采購、環境衛生、制作流程、食品安全追溯、食品貯存等環節進行規范化管理。

食品及原料采購

在食品及原料采購環節，應通過看外表、聞氣味、觸摸食物質感等方式挑選新鮮食材，避免采購可能被致病微生物污染以及過期、變質的食材?！秾W校食品安全與營養健康管理規定》（以下簡稱《規定》）要求，學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。

《規定》要求，學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：（一）從食品生產者采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；（二）從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經營許可證等；（三）從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；（四）從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；（五）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

在采購過程中，除了需要注意上述事項外，還應重點關注禁止采購的食品、食品添加劑、食品相關產品?！兑幎ā芬?，學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（一）超過保質期的食品、食品添加劑；（二）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（三）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（四）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；（五）法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發現有前款規定情形的，不得加工或者使用。學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

環境衛生

在環境衛生方面，應嚴格按照相關規定，對食堂設備設施、餐盤餐具、餐桌椅等進行清潔消毒，避免滋生細菌，威脅師生飲食安全?！兑幎ā芬?，學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適應的場所并保持環境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。學校食堂應當根據所經營的食品品種、數量、供餐人數，配備相應的設施設備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒；保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

食品加工制作

在食品加工制作環節，食堂從業人員的健康情況、行為習慣以及食物加工過程需要予以高度重視。食堂從業人員在日常工作中會直接接觸入口食品，其健康情況和衛生習慣關系到食堂菜品的安全和衛生?！兑幎ā穼κ程脧臉I人員的健康情況及培訓管理提出了如下要求，學校食堂應當建立并執行從業人員健康管理制度和培訓制度?；加袊倚l生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應進行臨時健康檢查。學校食堂從業人員應養成良好的個人衛生習慣，加工操作直接入口食品前應洗手消毒，進入工作崗位前應穿戴清潔的工作衣帽。學校食堂從業人員不得有在食堂內吸煙等行為。

對于食物的加工，要做到完全煮熟煮透，尤其是對肉、禽、蛋、水產品等微生物污染風險較高的食物；熟制食品加工時，食品中心溫度應達到70℃；接觸生、熟食品的工具用具，應分開存放、使用?！兑幎ā芬?，學校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等，應當按照有關要求設置專間或者專用操作區，專間應當在加工制作前進行消毒，并由專人加工操作。

食品安全追溯

在食品安全追溯環節，《規定》要求，學校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經營信息。中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

監管合力逐漸形成 健康飲食意識日益提升

除了校園主體外，校園食品安全得以保障在一定程度上有賴于相關職能部門的監管。市場監管總局辦公廳、教育部辦公廳、國家衛生健康委辦公廳、公安部辦公廳等部門多次發布做好學校食品安全工作的通知，對校園食品安全工作提出指導意見和要求，持續加固校園食品安全防線。

多年來，各地市場監管、教育部門督促校外供餐單位和學校食堂嚴格落實餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等各環節有關場所、設施、設備、人員要求，健全學校食品安全風險防控體系，重點強化復用餐（飲）具監管，保障食品安全。指導校外供餐單位和學校食堂對采購的食品和食用農產品嚴格落實進貨查驗要求，督促查驗食用農產品的可溯源憑證和產品質量合格憑證，推動采購的食用農產品源頭可追溯。禁止采購無法提供可溯源憑證的食用農產品。對無法提供產品質量合格憑證的食用農產品進行抽樣檢驗或者快速檢測，檢測結果合格方可采購。

各地市場監管部門會同教育等部門對學校食堂、校外供餐單位和學校周邊食品經營者開展全覆蓋監督檢查，加強對中小城市和縣、鄉學校的食品監督抽檢，對監督抽檢和檢查中發現的食品安全問題、隱患督促限期整改到位。

各地教育部門會同市場監管、衛生健康部門為學校提供食品安全和營養健康指導，加強學校相關工作人員培訓，創新培訓形式，拓寬培訓渠道，為學生普及食源性疾病預防和平衡膳食的知識技能。

各地市場監管、教育部門持續推進校外供餐單位和學校食堂“互聯網+明廚亮灶”提質擴面，加快智慧監管賦能，提升學校食品安全管理水平；鼓勵家長委員會等參與校園食品安全管理，營造良好社會共治氛圍。

要安全更要營養健康

安全是校園食品基礎，在此基礎上，使菜品既美味又健康、營養，豐富廣大師生的餐桌，優化其膳食結構，是校園食品的發展方向。為適應兒童青少年成長發育需要，《營養與健康學校建設指南》（以下簡稱《指南》）從食品安全、合理膳食、科學運動、口腔健康、視力保護和心理健康等多個維度提出規范化要求，全面促進學生健康成長。除了校園食品安全管理和責任劃分外，《指南》從健康飲食意識培養、膳食營養保障等方面提出了具體要求。

在健康飲食意識培養方面，《指南》提出，明確健康教育課程課時安排。以班級為單位的健康教育課程開課率達到100%，每學期至少6學時。配備有資質的專（兼）職健康教育教師，定期接受相關培訓。依托“5·20”中國學生營養日、“師生健康中國健康”主題健康教育等重要時間節點和活動，多渠道、多形式對學生、教師和家長開展主題健康教育活動。鼓勵學校設立健康社團，班（年）級設立健康興趣小組，開展健康講座和實踐活動，每年至少組織一次相關活動。

在膳食營養保障方面，《指南》強調，學校食堂和校外供餐單位要根據當地學生營養健康狀況和飲食習慣搭配學生餐，做到營養均衡；制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養素供給量，帶量食譜定期更換。

《指南》提出，學生餐每餐供應的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產畜禽蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。

學生餐要采用合理的烹調方法，盡量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。采取有效措施，逐步降低鹽、油和糖的用量。

按照《餐飲食品營養標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養標示；學校食堂和校外供餐單位提供自制飲料或甜品時，要標示添加糖含量。

學校食堂和校外供餐單位要配備有資質的專（兼）職營養指導人員。營養指導人員需要具備為不同人群提供營養配餐的能力，指導采購、配料、加工和營養標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養健康教育，指導食堂分餐員幫助學生合理選餐。

時至今日，在學校、各職能監管部門以及社會各界的共同努力下，學校及學校周邊食品安全協管協作機制得以不斷完善，信息互通不斷增進，工作交流不斷加強，形成監管合力，廣大師生日常飲食日益健康化，膳食結構逐漸優化，校園食品安全防護網越織越密。