腐乳有紅、白之分,兩者不僅口感上有差異,營養價值上也有區別。
白腐乳有大豆類食物中典型的優質蛋白質,制作過程中,霉菌會把豆腐里的蛋白質分解成氨基酸和小分子的肽,因此,白腐乳比大豆更好吸收。白腐乳中還保留了大豆異黃酮、大豆磷脂等營養成分,兩者對于心血管健康均有好處。相比之下,紅腐乳的營養價值更高,除了與白腐乳重合的營養價值外,它還因長時間發酵,生成了一般植物性食物中沒有的維生素B12,對貧血患者和素食主義者非常有好處。紅腐乳里面有紅曲,多吃有助于降血脂。
白腐乳和紅腐乳的嘌呤含量均較高,痛風患者不宜多吃。
(摘自《燕趙老年報》)