熱點聚焦、思想碰撞，權威專家共話食品工廠的清潔與消毒技巧

□ 文 張聰

食品工廠生產車間的清潔和消毒是確保食品安全和衛生的關鍵環節。有效的清潔和消毒措施可以防止交叉污染和細菌滋生，保證產品的質量和安全?！妒称钒踩珜Э冯s志推出“食品工廠的清潔衛生與消毒”專題，邀請藝康集團大中華區食品飲料事業部市場總監汪源龍先生、英特樂公司-CFS 食品安全學院食品安全經理顧爽女士、廣州環凱生物科技有限公司總經理秦小娃博士，就食品工廠清潔消毒方法、注意事項、良好實踐及相關優秀解決方案進行探討，旨在提升我國食品工廠衛生水平，保障消費者的生命安全。

問：可否介紹一些食品生產車間常用的清潔和消毒方法？

顧爽：CFS 食品安全學院經過多年的行業經驗積累和實踐，形成了一套適用于大多數食品生產加工企業所需要的清潔和消毒流程方法，我們稱之為《有效濕式清潔七步法》和《有效干式清潔七步法》（如圖1），里面詳細分解了清潔過程中重要的7 個步驟以及每個步驟的具體內容和目標，食品企業可以參照七步法的步驟制定更加有效的SSOP 操作流程，使我們的清潔消毒作業更加系統且高效。

圖1 有效濕/干式清潔七步法示意圖

不論是濕式清潔還是干式清潔七步法，在內容的設計方面，我們力求達到通俗易懂，且具備實操性。每個步驟的順序都要嚴格按照要求一步一步地有序進行，每個步驟都是下一個步驟進行的關鍵和前提條件，切忌打亂順序或跳過。如果食品企業現在還沒有制定有序的清潔消毒操作流程，不妨試一試這套清潔七步法理論，看對您的清潔工作是否提供一些幫助。

問：在對食品生產車間進行清潔和消毒時，通常需要注意哪些事項才能達到事半功倍的效果？

秦小娃：主要步驟為開展溯源分析，明確污染來源，找到關鍵工藝控制點，開展實驗室條件下的消毒效果評價研究，注意微生物對消毒劑的抗性監測，進而選擇機理效果良好、性價比高的消毒劑，另外需要注意使用濃度、作用方式、時間和條件。

汪源龍：首先，要選擇合適的清洗劑與消毒劑，對癥下藥。食品生產車間由于產品配料不同、加工工藝不同，使得產生的污垢特性也不同。不同性質的污垢需要使用不同類型的清洗劑；不同的微生物對消毒劑或對熱的敏感性也不同，需要選擇合適的消毒劑及消毒工藝。

其次，要選擇合適的清洗消毒方式。針對于不同的清洗目標，有的車間可以采用原位清洗（即CIP），比如罐與管道；有的車間則需要采用泡沫清洗，比如加工環境、設備外表面等。同時，需要配備一些自動化、智能化的清洗系統，通過預先設定的清洗程序執行清洗過程，保障清洗效果的穩定性和一致性。

最后，也是最重要的一點，就是食品加工的設備和加工環境要符合衛生設計原則。其中，衛生設計的關鍵原則是設備設施具有可清潔性，可清潔性主要的要點是可觸及性，也就是要“夠得著”。如果設備和加工環境某個部位清潔工具和清洗液觸及不到，那么污垢就無法清除，清潔效果就無從談起，消毒也是同樣的道理。所以說，良好的衛生設計是保障清洗消毒效果的基礎。

問：不同食品（如乳制品、烘焙類、肉制品、粉狀類等不同質態食品）的生產車間，所使用的清潔與消毒的方法是否有所不同？可否介紹一個良好實踐案例？

汪源龍：是的，不同的食品生產車間使用的清洗與消毒的方法肯定會有所不同。如果生產的食品是流體類的，如液態乳制品、啤酒飲料等，那么原位清洗（即CIP）是最主要的設備清洗方法；如果生產的食品是非流體類的，如肉制品企業，那么手工清洗（即COP）及泡沫清洗是最主要的清洗方法，因為這類工廠的加工環境是開放式的，不像流體食品工廠，產品都是在密閉的罐及管道里流動。另外，像生產粉狀類食品的工廠，有的車間是要控制濕度的，所以清洗消毒時不能使用大量的水，只能采用干法清潔或定期采用濕法清洗進行深度清潔。除了這些主要設備的清潔消毒，在一個工廠車間，根據具體清洗對象的不同，還需要配套其他的清潔消毒方式，才能夠控制好污染，減少食品安全的風險。

舉個例子，對于UHT 液體乳品（如常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時消毒奶、超高溫熱處理奶等）加工車間，主要的清洗消毒方式是在管道/ 儲罐和設備內部的CIP 清洗消毒。同時，也應相應配套COP 清洗間，將關鍵設備上一些可拆卸的部件，放到COP 自動清洗槽中清洗消毒，或者進行手工清洗消毒；對于設備外表面，以及墻面、地面、地漏等生產環境，則采用泡沫清洗消毒；對于風險較高的車間，如灌裝間，在環境泡沫清洗消毒后，還應該定期對空間進行噴霧消毒，以減少由空氣污染帶來的風險。

顧爽：沒錯。但也不僅限于此，我們通常在考慮清潔和消毒方法的同時，還需要結合產品特性、環境要求、工藝流程、風險等級的多方因素來綜合考量最終所采用的清潔和消毒方法。

不難想象，一家生產肉類產品的工廠所使用的清潔方法與一家生產烘培類產品的工廠是有很大區別的。首先，從產品特性的角度，肉類產品的生產環境更適用于濕式的清潔方法（具體可以參照上面的濕式清潔七步法），然而烘培類產品多數屬于低水活類產品，所以大部分情況可能會優先考慮采用干式清潔的方法以降低產品由于清潔不當所帶來的風險。其次，我們也要對此區域內設備和基礎設施衛生設計情況有一個完全清晰的了解，比如設備材質的兼容性，地面排水及地漏的設計（包括數量與斜度等），這些在我們選擇清潔方法的時候，都會起到非常重要的作用。同時，我們還需要考慮采用怎樣的清潔工具，以及清潔工具的管理和使用，如工具的分類、分色、分區等。最后，我們需要針對制定的清潔和消毒方法形成一份正式的可操作的SSOP 流程文件（并結合上面提到的濕/ 干清潔七步法的步驟）。

之后，對清潔的操作人員進行相關知識的培訓，確保每位清潔員工理解并遵循清潔操作的流程。我們也經常會看到，有些企業在產品的研發階段就已經開始考慮后期可能采用的清潔方法，并始終以其為可實現的目標之一設計新產品線，這樣在后期的執行階段降低了項目的風險，同時提高了效率。

問：貴公司在食品工廠清潔與消毒方面可提供怎樣的創新解決方案？請簡單談談其應用優勢。

顧爽：CFS 針對食品生產工廠提供食品安全和清潔衛生評估服務，過程中對工廠的清潔衛生/ 食品安全風險和優先等級進行獨立的現場評估。通過系統性的檢查工廠的食品安全和衛生狀況后，我們會提供一份書面報告，以便工廠有針對性地采取具體行動計劃進而改進工廠的衛生設計、清潔計劃和整體食品安全預防控制程序。

CFS 獨創的預防性計劃統一 體 P P C（P r e v e n t i v e P l a n Continuum，如圖2）包含5 大模塊：衛生分區、良好生產規范及其執行、環境監測、清潔衛生項目及其執行，以及衛生設計及維護。這是我們在進行工廠系統性評估時的主要工具和重點關注板塊。通過外部食品安全專家的專業技術能力幫助識別食品生產過程中的潛在風險，找出根本原因，并通過采取有效的措施提前預防隱患事件的發生。這項服務已經在國內外幫助了上百家的食品生產企業，系統性地提升了食品安全水平，并同時建立了良好的食品安全文化以推進企業的可持續發展。

圖2 CFS 預防性計劃統一體PPC

針對不同行業和產品，我們還分別制定了獨立的預防性計劃統一體進行區分，包括乳品類、肉類（高水活）、烘培（低水活）及新鮮果蔬加工類產品。此舉是為了可以更加有針對性地對特定產品線的食品安全風險做出客觀且科學的評估。

預防性計劃統一體不但從技術層面幫助客戶解決了不少食品安全相關的難題，還有助于在公司內部形成更加良好的溝通機制。五大模塊所關注的領域涉及了企業內部各關鍵執行部門，不僅僅只是質量團隊之間的協作，更多的是跨職能之間的多方協作，比如生產運營、清潔、質量、設備維護，以及項目部門，公司內部形成良好溝通機制為企業食品安全文化的建立打下了良好的基礎。

任何項目的落地執行都離不開項目成員的大力支持，我們的預防性計劃統一體項目也不例外，多年來與企業的合作經歷，給予了我們與他們學習和相互交流的機會，我們帶來的可能是一種更為先進的應用方法，但是工廠項目的執行團隊才是將具體行動計劃落實完成持續影響的幕后英雄。我們之間通過不斷溝通、討論并制定可行性方案，在這個過程中人員的綜合能力也得到了提升和訓練。我們相信，一個項目的成功影響的不是單一客戶或單一行業，將其發展影響到更多的領域才是我們的使命，只有整體行業共同進步才是我們的終極目標。

汪源龍：藝康集團致力于保護公眾健康和生態健康，從而實現自身和客戶的業務健康，賦能客戶企業提質增效，實現更清潔、更安全、更健康的高質量可持續發展。

藝康的食品安全解決方案覆蓋食品供應鏈，有效預防食源性疾病。近年來，食品安全及可持續發展已成為食品行業的主旋律，我們也推出了一系列具有創新性的解決方案。

例如生物膜體檢項目：生物膜客觀存在于乳品加工行業的食品接觸面內部，不定期影響產品質量，也無形中增加了食品安全風險及對品牌潛在的不利影響。過程生物膜作為質量預防性管控和質量提升的一個潛在指標，得到了很多乳品企業的重視。藝康生物膜體檢方案通過數據量化的方式確認食品接觸面是否存在生物膜、存在的量級、存在的位置，同時達到去除甚至預防的目的，從而助力企業更好地從前端進行預防性的質量管控。

再如賽納凈免過水冷消毒技術：藝康作為食品安全和清洗消毒的專業化企業，研發的“賽納凈（Synergex）”可應用于流體食品加工設備和管道的消毒，其免過水應用為食品生產企業節能減碳提供保證；同時也為消毒劑殘留風險評估作為行業提供最佳應用實踐，為消毒液殘留安全評估模型的建立提供借鑒。賽納凈具有更強效的殺菌效果，具有美國環境署EPA 批準認證的可殺滅生物膜的消毒劑，既減少水沖洗帶來的潛在污染風險，又符合節能減排減碳的要求，幫助工廠節能增效，更綠色低碳可持續。

秦小娃：環凱生物作為吳清平院士團隊科研成果轉化平臺，通過打造食品生產企業的微生物風險識別庫，開展系統性風險溯源與分析，在線系統風險預警及系統風險處置，構建科學大數據庫，形成整套的微生物檢測及控制解決方案，保障食品生產安全。

問：可否總結一下貴公司在食品工廠清潔消毒及衛生領域的心得體驗？

顧爽：說到清潔消毒，這里我們不得不提到與清潔消毒工作密切相關的衛生設計這一理念，這是一個非常龐大的話題卻與我們每天的工作息息相關。生產環境中所使用的設備是否滿足良好的衛生設計要求，并且具備完善的清潔消毒操作流程，是保證高標準的食品安全水平的關鍵。企業的食品安全文化當然在這個環節中也是必須的，其可以加強整體程序的不斷鞏固與發展。更加優良的設備衛生設計可以幫助我們提升清潔消毒作業的效率和效果。

至此，分享了一些我們在行業內的一些心得，其中必定有很多不足，希望大家與我們探討交流。同時，也非常感謝我們母公司英特樂在衛生設計方面給予我們的大量支持，也讓我們在輸送機衛生設計領域領先于其他公司。我們常說，食品工廠中的輸送設備就好比人類體內的血脈，貫穿與各個關鍵應用設備之間，不停流轉，其重要性不言而喻。為此我們也在輸送機的衛生設計方面給予很多企業大量的支持，并通過英特樂提供的輸送優化解決方案實現了安全生產，減少產品損耗同時提升了清潔效率。感謝這次《食品安全導刊》雜志的邀請，借助平臺我們希望可以有更多關心食品安全的伙伴們與我們同行，一起提升中國食品生產企業的食品安全綜合管控能力，保證產品的質量和安全，讓消費者放心滿意。