鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉常規營養成分及脂肪酸組成分析

蔣湘輝，王興兵，寇凌霄，魏洪祥，劉 勇，張 濤

(遼寧省淡水水產科學研究院，遼寧省水生動物病害防治重點實驗室，遼寧 遼陽 111000)

斑鱖(Sinipercascherzeri)，屬鱸形目(Perciformes)、科(Serranidae)、鱖屬(Siniperca)[1]，為鴨綠江流域優質品種，因肉質細嫩、味道鮮美而深受廣大消費者青睞。近年來，由于不合理的電魚、毒魚、過度捕撈和天然產卵場被破壞，其自然資源越來越少。目前，對鴨綠江下游斑鱖的人工繁殖[2-6]、網箱養殖[7]、胚胎發育[8]及遺傳學特征[9-10]等研究已有相關的報道，在營養價值分析方面，除了對比評價野生和養殖斑鱖肌肉營養成分和品質[11]外，還對比分析了其與同屬魚類之間的營養成分[12-15]，但關于鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉營養成分和品質評價方面的研究尚未見報道。近年來，有學者發現不同環境對經濟魚類的生長指標和營養成分影響較大[16-18]。為此，本文對鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉的營養成分進行分析，并對其脂肪酸營養價值作出初步評定，旨在為鴨綠江斑鱖的營養學、飼料開發及食用品質研究提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2021年8月25日至2022年10月11日，分別從吉林省鴨綠江云峰段斑鱖茴魚國家級水產種質資源保護區采集野生二齡斑鱖94尾(上游)，從遼寧省丹東市愛河段收集野生二齡斑鱖48尾(下游)。

1.2 樣品處理

活魚測量完體長、體質量后，擦除表面水分，剝皮，取背部兩側全部肌肉，用濾紙將水吸干，再搗成肉糜，將樣品放入-40 ℃冰箱中保存備用，在7 d內完成營養成分檢測。

1.3 測定方法

1.3.1 常規營養成分測定

采用GB 5009.3-2016第一法(直接干燥法)測定水分；GB 5009.5-2016第一法(自動凱氏定氮法)測定粗蛋白；GB 5009.6-2016 第二法(酸水解法)測定粗脂肪；GB 5009.4-2016第一法測定粗灰分。

1.3.2 脂肪酸測定

測定方法參照GB 5009.168-2016第二法(外標法)。試樣經水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，經毛細管柱氣相色譜分析。氣相色譜條件：色譜柱為30.00 m×0.25 mm×0.20 μm；進樣口溫度為 250 ℃；檢測器(FID，260 ℃)；色譜柱溫度：140 ℃保持5 min，然后4 ℃/min升溫，直至240 ℃后，保持10 min。載氣：高純N2；柱內流速19 cm3/s，分流比50∶1，標準混合脂肪酸甲酯及樣品各自進樣5 μL。在相同色譜條件下，依據標準脂肪酸的保留時間來確定脂肪酸組成。每個樣品測定3個平行，取平均值。用校正峰面積歸一化法計算其相對含量，選取含量較高的棕櫚酸和油酸，進行加標回收率試驗。平均加樣回收率為81.0%～95.2%，RSD為3.45%～4.72%(表1)。由此可見，脂肪酸檢測方法準確度高，儀器精密度良好。

表1 加標水平下棕櫚酸和油酸的回收率及相對標準偏差Tab.1 Recoveries rate and RSDs of palmitic acid and acid at spiked levels (n=3)

1.4 數據處理

用Excel 2010和SPSS 19對數據進行統計和單因素方差分析，分析結果以平均值±標準差(Mean±SD)表示，組間差異則用Duncan’s檢驗進行多重比較分析，P<0.05為顯著，P<0.01為極顯著。

2 結果與分析

2.1 肌肉常規營養成分分析

鴨綠江上游和下游斑鱖的體質量、體長、水分、粗脂肪和灰分見表2。斑鱖體長為202～207 mm，體質量為175.33～196.52 g，年齡為2齡，上游個體明顯大于下游個體。上游和下游斑鱖肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量差別不大，上游斑鱖肌肉中粗脂肪含量顯著高于下游斑鱖(P<0.05)。

表2 斑鱖魚體的常規營養成分Tab.2 Routine nutritional ingredient of S.scherzeri

2.2 肌肉飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量

上游和下游斑鱖肌肉中的脂肪酸種類分別為16種和17種(表3)，上游斑鱖肌肉中未檢測到二十碳二烯酸(C20：2)，但下游斑鱖肌肉中C20：2含量也較低，僅為1.632%；飽和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)有6種，上游和下游斑鱖肌肉中SFA總含量分別為35.886%、34.913%，主要脂肪酸含量為棕櫚酸(C16：0)>硬脂酸(C18：0)>二十碳酸(C20：0)>肉豆蔻酸(C14：0)；單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA)3種，上游和下游斑鱖肌肉中MUFA總含量分別為34.184%、34.895%，C18：1>C16：1> C20：1；多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)8種，上游和下游斑鱖肌肉中PUFA總含量分別為29.922%、30.181%，其中主要脂肪酸為二十二碳六烯酸(C22：6n3，DHA)>亞油酸(C18：2n6c)>花生四烯酸(C20：4n6，ARA)>二十碳五烯酸(C20：5n3，EPA)>α-亞麻酸(C18：3n3)。由圖1、表3知，斑鱖肌肉脂肪酸含量為∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，但上游和下游斑鱖肌肉各總含量之間無顯著性差異(P>0.05)。

表3 斑鱖脂肪酸組成及特征Tab.3 The composition and characteristics of fatty acids in S.scherzeri %

在SFA中，上游斑鱖肌肉的C14：0和C20：0顯著高于下游斑鱖，而下游斑鱖肌肉的C18：0顯著高于上游斑鱖(P<0.05)。在MUFA中，上游斑鱖肌肉的油酸(C18：1n9c)顯著高于下游斑鱖，而下游斑鱖肌肉的棕櫚油酸(C16：1)顯著高于上游斑鱖(P<0.05)。在PUFA中，上游斑鱖肌肉的C18：2n6c、C18：3n3和DHA均高于下游斑鱖，而下游斑鱖肌肉的EPA顯著高于上游斑鱖(P<0.05)，上游和下游斑鱖肌肉中DHA+EPA總含量分別為11.672%和12.939%，下游斑鱖略高于上游，但差異不顯著(P>0.05)；上游斑鱖肌肉的必需脂肪酸(Essential fatty acids，EFA)、ω-3系列多不飽和脂肪酸和ω-6系列多不飽和脂肪酸含量均顯著高于下游斑鱖(P<0.05)，上游和下游斑鱖肌肉中ω-6/ω-3分別為0.919和0.781。

3 討論

3.1 肌肉常規營養成分分析

通過對斑鱖肌肉常規營養成分測定發現，鴨綠江斑鱖的粗蛋白含量在19.1%～19.2%，且上游和下游差異不顯著，但顯著高于青石斑魚(Epinephelusawoarp，15.37%)和褐點石斑魚(E.fuscoguttatus，15.18%)[19]；其粗脂肪含量在1.2%～2.0%，上游斑鱖粗脂肪含量(2.0%±0.16%)顯著高于下游斑鱖(1.2%±0.19%)，也顯著高于大眼鱖(Sinipercakneri，1.15%)[15]、翹嘴鱖(Sinipercachuatsi，1.50%)[15]、黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco，1.57%)[20]、野生大黃魚(Pseudosciaenacrocea，1.61%)[21]和養殖馬口魚(Opsariichthysbidensof culturing，1.79%)[22]，與草魚(Ctenopharyngodonidellus，1.37%～2.25%)[23]接近。分析原因可能為：一是采樣時間不同所致，從2021年8月25日至2022年10月11日，因采樣條件受限，在鴨綠江上游和下游的每次采集樣品都存在時間間隔，這會導致個體大小存在差異；二是由各自生境差異及其構成的食物鏈不同而致，魚類攝入的餌料生物的種類、數量及比例直接影響魚肉的營養價值[24]，環境穩定性也是魚體脂肪含量的關鍵因素，上游環境的不穩定性造成斑鱖需要貯備較多能量用于生存，主要體現在肌肉中脂肪的積累[25]，水環境中的理化因子(鹽度、水溫和氧氣等)對魚類的品質存在顯著影響[26-27]。有研究證實肉質風味、脂肪酸含量與肌肉脂肪含量成正比[28]，因此推測上游斑鱖肉質風味和鮮味程度會更勝一籌。

3.2 肌肉脂肪酸營養評價

多不飽和脂肪酸是人體不能自行合成的物質，屬于必需脂肪酸，因此魚類肌肉中多不飽和脂肪酸含量被認為是衡量魚肉品質的重要指標[36]。高含量的多不飽和脂肪酸能明顯增加肉質的香味，而且在一定程度上可提高口感[37]。近年來的研究發現，多不飽和脂肪酸具有明顯促進生長、抗腫瘤、降“三高”(高血脂、高血壓、高血糖)和免疫調節作用，能降低心血管疾病的發病率[38-39]。本研究發現，鴨綠江斑鱖肌肉中多不飽和脂肪酸總含量(29.922%、30.181%)高于翹嘴鲌(Culteralbunus，27.89%～28.04%)[28]、野生大黃魚(26.45%)[40]、大眼鱖(26.438%)[13]、刀鱭(Coilianasus，16.55%～22.65%)[41]等魚類。鴨綠江斑鱖肌肉中的必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸等，占總脂肪含量的比例很高(11.735%、9.571%)，尤其在上游斑鱖肌肉中的含量(11.735%)顯著高于刀鱭(7.28%)和湖鱭(7.94%)[25]、大眼鱖(9.780%)[13]。多不飽和脂肪酸中的亞油酸能夠促進動物的生長、促進性腺成熟和保證卵巢的正常發育，α-亞麻酸具有增強智力、提高記憶力、保護視力、改善睡眠等功效[42-43]，這說明鴨綠江斑鱖不僅可以滿足人體對必需脂肪酸的需求，而且具有很高的保健價值。研究表明，EPA和DHA具有較高的藥用價值，DHA可以促進人類腦細胞的發育，EPA在調控人的行為和情緒等方面起關鍵作用，二者均能刺激產生具有神經保護作用的代謝物質[44]，對妊娠婦女和兒童尤為重要。雖然亞麻酸在人體內可以轉化為EPA，但速度很慢且轉化量少，不能滿足人體的需求，因此必需從食物中直接獲得EPA的補充，而魚源脂肪酸就是最佳來源。鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉中EPA+DHA的總量分別為11.672%和12.939%，高于養殖鯉(Cyprinuscarpio，7.74%)[45]、大菱鲆(Scophthalmusmaximus，10.50%)[46]，與梭鱸(Sanderlucioperca，11.61%)、加州鱸(Micropterussalmoides，12.3%)[47]相近。

此外，鴨綠江斑鱖肌肉中未檢測出反式脂肪酸，這進一步說明鴨綠江斑鱖具有較高的食用價值和藥用價值，是人類理想的健康食品。

3.3 ω-3系列、ω-6系列多不飽和脂肪酸含量及比例

ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸在生物體內起到調節大腦發育和認知、促進T細胞增殖、抑制癌癥發生和調節細胞免疫的作用，它們相互協調制約，共同調節生物體的生命活動[48-49]。研究表明，ω-3系列不飽和脂肪酸有促進胎兒和新生兒的大腦發育，降低冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化、腫瘤、Ⅱ型糖尿病等發病率的特殊作用[50-51]。按照世界衛生組織的要求，人體內ω-6系列與ω-3系列多不飽和脂肪酸的理想比值應為1∶1[48]。鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉ω-6/ω-3比值分別為0.919、0.781，表明上游斑鱖肌肉更接近于理想比值。

4 結論

1)鴨綠江上游斑鱖肌肉中粗脂肪含量顯著高于下游斑鱖(P<0.05)。

2)鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉中不飽和脂肪酸含量均高于60%，多不飽和脂肪酸含量在29.922%～30.181%之間，ω-6/ω-3比值小于或接近1，EPA和DHA含量豐富，必需脂肪酸含量較高，無反式脂肪酸，因此其可作為膳食脂肪酸營養補充食品。相較而言，鴨綠江上游斑鱖肌肉脂肪酸營養價值較下游斑鱖高。