基于代謝組的‘冬棗’果實采后特征

牛潤滋 張鐘 宋珺宇 沈兵琪 吳翠云 李新崗

摘 要：【目的】為‘冬棗果實的采后品質維持及市場銷售提供參考?！痉椒ā恳猿跫t期大荔‘冬棗果實為試材，室溫貯藏9 d，分別于貯藏1、3、5、7、9 d 時取樣，通過測定生理指標和代謝組，探究‘冬棗果實采后不同貯藏期的生理代謝特征?！窘Y果】‘冬棗果實采后呼吸速率下降，且無呼吸高峰出現，符合非躍變型呼吸生理特征。室溫條件下‘冬棗果實失重率高，貯藏9 d 時失重率達到9%，果皮快速轉紅且開始出現皺縮現象?？寡趸窼OD 活性、CAT 活性在貯藏1 ～ 7 d 時保持較高水平，貯藏7 d 后下降?！瑮椆麑嵅珊筚A藏過程中，果糖、葡萄糖、琥珀酸、檸檬酸、維生素C 的含量降低，導致果實口感變差，營養成分減少；表兒茶素是含量最豐富的類黃酮類物質，在貯藏過程中其含量顯著下降，貯藏1 d 時的含量是貯藏9 d 時的3.23 倍；其他大部分類黃酮在貯藏5 d 時含量最高，貯藏5 d 后含量下降，表明貯藏5 d 后‘冬棗果實抗氧化能力下降?！窘Y論】通過了解‘冬棗采后室溫貯藏條件下主要營養成分和果實特征變化，構建‘冬棗果實采后衰老的生理變化規律和代謝網絡，明確了‘冬棗果實采后室溫下最佳自然貨架期為5 ～ 7 d。

關鍵詞：‘冬棗；果實；采后特征；代謝組

中圖分類號：S665.1 文獻標志碼：A 文章編號：1003—8981（2023）03—0001—12

‘冬棗Ziziphus jujuba Mill. cv. ‘Dongzao 原產于我國渤海灣地區的山東、河北和天津一帶，栽培歷史悠久，其中山東沾化、河北黃驊至今仍有400 a 以上的‘冬棗古樹[1-2]?！瑮検俏覈耘嗝娣e最大、品質最好的鮮食棗品種[3]。自20 世紀90 年代以來，山東、河北、陜西和山西等地建成了規?；摹瑮棶a業基地，其中陜西大荔形成了我國最大的‘冬棗設施栽培基地，‘冬棗產業成為當地的支柱性產業[4]。儲藏保鮮時間短、自然貨架期短等因素降低了‘冬棗的商品性能[5]，研究‘冬棗果實的采后代謝特征，對于推進其市場化具有重要意義。

果實成熟衰老是一個復雜且不可逆的過程，采后會發生一系列與糖類、脂類、有機酸和次級代謝物相關的代謝變化，從而影響果實的風味、顏色和質地等特征[6-7]。關于不同種類水果采后衰老變化的研究已有大量報道，如鮑威爾橙采后在常溫貯藏條件下蔗糖代謝、糖酵解和糖異生等途徑的相關基因顯著上調，導致蔗糖、蘋果酸、檸檬酸等的含量減少，加速果實衰老和品質下降[8]。Tang 等[9] 經研究發現，番茄采后在常溫貯藏條件下脯氨酸、果糖、葡萄糖等會響應衰老脅迫，部分有機酸含量降低，導致果實品質下降。葡萄采后大多數類黃酮含量下降，泛酸含量增加[10]；石榴采后貯藏期間除兒茶酸、綠原酸和表兒茶素等外，其他主要酚類物質含量均下降[11]。目前，研究人員圍繞棗果實的發育和成熟、激素動態和呼吸規律等生理特征開展了廣泛研究，發現棗果實發育過程中維生素C、原花青素、酚類物質的含量均降低[12]，果糖、葡萄糖等糖類物質的含量呈現上升趨勢[13]，大多數核苷酸和氨基酸及其衍生物、三萜類物質增加，類黃酮在發育后期積累水平下降[14-16]，醛類化合物是影響棗果實風味的主要揮發性物質[17]?！瑮棡榉擒S變型果實，脫落酸在‘冬棗果實成熟啟動中扮演著重要的角色[18]。但是有關棗果實采后過程中代謝物變化規律的研究報道較為鮮見。因此，揭示棗果實采后代謝特征，對于鮮食棗的貯藏保鮮和延緩營養損失等具有重要意義。

為了明確‘冬棗果實采后生理和代謝特征，本研究中采用生理生化和代謝組等技術，研究‘冬棗果實采后呼吸、失水、抗氧化酶活性以及果實品質和功能代謝物的變化規律，旨在揭示‘冬棗果實貯藏過程中品質衰老特征，為‘冬棗的成熟采收、運輸和銷售提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

2021 年9 月，在西北農林科技大學大荔‘冬棗試驗站，采集初紅期‘冬棗果實作為試材。樹齡約為10 年生，冷棚栽培。選取大小、形狀基本一致且著色均勻的果實，共采集20 kg，帶回實驗室備用。在室溫（25±1）℃、相對濕度85% ～ 95% 的條件下，將果實貯藏9 d。每隔2 d 取樣1 次（即貯藏1、3、5、7、9 d 時取樣），均為3 個生物學重復，使用液氮速凍后，轉存于-80 ℃超低溫冰箱中備用。

1.2 測定和分析方法

1）呼吸速率。參照Zhang 等[19] 的方法，使用光合儀（LI-6400XT，USA）測定呼吸速率。連接圓柱形密閉呼吸室，氣流速度為500 μmol/s，記錄相對穩定的CO2 濃度差值，用于計算呼吸速率，設5 個生物學重復。

2）失重率。稱取并記錄各處理組貯藏前后的質量，5 個生物學重復，結果取平均值，計算失重率（R）。R=[（m0-m1）/m0]×100%（m0 是初始質量，m1 是貯藏后質量）。

3）硬度和色澤。每組選取10 個果實，使用質構儀（EZ-SZ500N，日本）沿著果實赤道部位測定硬度，3 次重復，取均值。每組選取10 個果實，使用CR400 色差儀（Konica Minolta，日本）測定果實赤道部位的L*（亮度）、a*（綠- 紅）和b*（藍-黃）值，取平均值代表色澤情況。

4）抗氧化酶活性。稱取0.5 g‘冬棗果實，加入0.1 mol/L 磷酸緩沖液5 mL，研磨勻漿，離心后取上清液即為酶粗提液。過氧化氫酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）活性測定參照Huang 等的方法[20]，參照Lyu 等[21] 和Bai 等[22] 的方法并加以改進后測定過氧化物酶（POD）活性。CAT活性以1 nmol H2O2 在波長420 nm 處每分鐘吸光值變化0.01 為1 個酶活單位；SOD 的1 個活性單位（U）為波長560 nm 處抑制50%NBT 還原的酶量；使用H2O2 氧化愈創木酚在波長470 nm 處測定POD 活性，以每分鐘吸光值變化0.01 為1 個活性單位（U）。所有酶活性以鮮質量計算，均設3 個生物學重復。

5）丙二醛（MDA）含量。丙二醛含量采用硫代巴比妥酸（TBA）法測定[23]。稱取0.5 g‘冬棗果實，用5 mL 10%TCA 研磨勻漿，離心后取2.0 mL 上清液，加入2.0 mL 0.67%TBA，混合后在沸水中煮沸20 min。分別測定波長450、532、600 nm 處吸光值，設3 個生物學重復。

6）代謝物。將‘冬棗果實放置于凍干機中真空冷凍干燥，然后利用研磨儀研磨（30 Hz，1.5 min）至粉末狀。稱取50 mg 粉末，溶于1.2 mL70% 甲醇中，離心后，取上清液，用微孔濾膜（孔徑0.22 μm）過濾，待測。參照Zhang 等[24] 的方法進行UPLC-MS/MS 分析，數據采集儀器系統主要包括超高效液相色譜（Ultra performance liquidchromatography，UPLC） 和串聯質譜（Tandemmass spectrometry，MS/MS）。液相條件：色譜柱Agilent SB-C18（1.8 μm，2.1 mm×100 mm）；流動相A 相為超純水（加入0.1% 的甲酸），B 相為乙腈（加入0.1% 的甲酸）；洗脫梯度為0 minB 相比例5%，9.00 min 內B 相比例線性增加到95%，并維持在95% 1 min，10.00 ～ 11.10 min B相比例降為5%，并以5% 平衡至14 min；流速0.35mL/min；柱溫40 ℃；進樣量4 μL。質譜條件：電噴霧離子源溫度550 ℃；離子噴霧電壓（IS）5 500 V（正離子模式）/-4 500 V（負離子模式）；離子源氣體Ⅰ（GS Ⅰ）、氣體Ⅱ（GS Ⅱ）和氣簾氣（CUR）分別設置為0.34、0.41、0.17 MPa，碰撞誘導電離參數設置為高。在QQQ 和LIT 模式下，分別用10、100 μmol/L 聚丙二醇溶液進行儀器調諧和質量校準。使用MRM 模式進行QQQ 掃描，并將碰撞氣體（氮氣）設置為中等。通過進一步的去簇電壓和碰撞能優化，完成各MRM 離子對的去簇電壓（DP）和碰撞能（CE）。根據每個時期內洗脫的代謝物，在每個時期監測1 組特定的MRM 離子對。

1.3 數據分析

利用R 包對代謝組數據進行主成分分析（PCA）、K-means 聚類分析、KEGG 注釋分析和Pearson 相關性分析。所有樣本重復3 次，結果以“平均數± 標準差”表示，采用SPSS 單因素方差分析后進行Duncan 檢驗（α=0.05）。

利用Analyst 1.6.3 軟件處理質譜數據，在本地代謝數據庫的基礎上，對樣品的代謝物進行質譜定性和定量分析。通過三重四級桿篩選出每個物質的特征離子，在檢測器中獲得特征離子的信號強度（CPS），用MultiQuant 軟件打開樣本下機質譜文件，進行色譜峰的積分和校正工作，每個色譜峰的峰面積代表對應物質的相對含量，最后導出所有色譜峰面積積分數據，保存。

2 結果與分析

2.1 ‘冬棗果實采后形態與生理指標的變化

‘冬棗果實在貯藏9 d 內色澤逐漸轉變為全紅（圖1）。果皮色澤參數變化如圖2 所示，L*值和b* 值持續下降，a* 值持續增加。由圖2 可見，果實呼吸速率整體呈現下降趨勢，貯藏6 d 時出現小幅上升，至貯藏9 d 時最低，符合非躍變型果實呼吸生理特征。由圖2 可見，采后‘冬棗果實質量變化明顯，果實失重率隨著貯藏時間的增加而升高，且差異顯著，貯藏5 d 時失重率約達到5%，貯藏9 d 時失重率可達9%，果皮表面可見明顯皺縮（圖1）。由圖2 可見，果肉硬度在貯藏3 d 時增加，在其他時間點無明顯變化。

‘冬棗果實常溫貯藏9 d 時，與果實衰老氧化相關的酶活性和丙二醛含量如圖2 可見。由圖2可見：CAT 活性隨著貯藏時間的增加逐漸升高，貯藏7 d 時其活性達到峰值700 U；SOD 活性先快速增加再下降，貯藏7 d 時活性達到20.91 U，然后開始迅速降低；POD 活性在貯藏7 d 內持續下降，7 d 后活性迅速增加；貯藏過程中MDA 含量在貯藏3 d 時顯著升高，貯藏后期維持穩定的含量。

2.2 ‘冬棗果實采后代謝組的變化

利用課題組前期建立的棗果實廣泛靶向代謝組數據庫[24]，在‘冬棗果實中共鑒別化合物915 種，包含213 種類黃酮（占比23.28%）、140 種酚酸（占比15.30%）、99 種生物堿（ 占比10.82%）、91種脂質（占比9.95%）、71 種氨基酸及其衍生物（占比7.76%）、68 種有機酸（占比7.43%）、68 種糖類（占比7.43%）、46 種核苷酸及其衍生物（占比5.03%）、37 種香豆素和木脂素（占比4.04%）、15 種鞣質（占比1.64%）、37 種萜類（占比4.04%）、16 種維生素（占比1.75%）及其他種類。將不同代謝物含量進行主成分分析，結果表明各組樣品間差異明顯，組內樣品一致性良好（圖3）。分別比較相鄰貯藏時長樣品代謝物的含量變化，共鑒別到428 種差異代謝物（VIP 值不小于1，差異倍數不小于1.5 或不大于0.67），約占總代謝物種類的46.8%。

貯藏期‘冬棗的差異代謝物分為13 類，主要是類黃酮（126 種）、酚酸（70 種）、生物堿（47種）、氨基酸及其衍生物（36 種）、脂質（29 種）、有機酸（27 種）、木脂素和香豆素（24 種）、核苷酸及其衍生物（22 種）、糖類（17 種）、鞣質（12 種）、維生素（8 種）、萜類（4 種）、其他（6 種）。如表1 所示：貯藏1 d 與貯藏3 d 相比，有153 種顯著差異代謝物，其中76 種上調、77 種下調；貯藏3 d 與貯藏5 d 相比，有114 種代謝物上調、63 種代謝物下調；貯藏5 d 與貯藏7 d 相比，共有159 種差異顯著的代謝物，其中73 種上調、86 種下調；貯藏7 d 與貯藏9 d 相比，共有159 種差異代謝物，其中上調97 種、下調62 種。

根據K-means 聚類分析結果，得到代謝物變化趨勢，并分為4 個簇，從簇1 到簇4，分別包括110、188、143、88 種代謝物（圖4）。在簇1 中，貯藏5 d 時有110 種代謝物含量顯著升高，主要是類黃酮；在簇2 中，貯藏1 ～ 9 d 時代謝物持續增加，主要包括酚酸、脂質和有機酸類物質；在簇3中，貯藏1 ～ 9 d 時代謝物減少，其中以黃酮、氨基酸及其衍生物和生物堿類物質為主；在簇4 中，貯藏7 d 時88 種代謝物含量顯著降低，主要是生物堿、氨基酸及其衍生物和有機酸類物質。

對差異代謝物的KEGG 注釋結果表明：貯藏1 d 與貯藏3 d 時的差異代謝物集中在代謝途徑、氨基酸的生物合成、苯丙烷代謝、精氨酸和脯氨酸代謝、苯丙氨酸代謝等59 條通路上；貯藏3 d與貯藏5 d 時的差異代謝物集中在苯丙烷代謝、黃酮和黃酮醇的生物合成、托品烷/ 哌啶/ 吡啶類生物堿生物合成、異喹啉生物堿的生物合成、維生素B6 代謝等40 條通路上；貯藏5 d 與貯藏7 d 時的差異代謝物集中在次級代謝產物的生物合成、類黃酮的生物合成、色氨酸代謝、核黃素代謝、丙酮酸代謝等38 條代謝通路上；貯藏7 d 與貯藏9 d 時的差異代謝物集中在次級代謝產物的生物合成、氨基酸的生物合成、輔因子的生物合成、苯丙烷代謝、嘌呤代謝、2- 氧代羧酸代謝等69 條代謝通路上?！瑮椆麑嵅珊蟠x通路的變化（主要10 條）見表2。這些結果表明，‘冬棗采后貯藏過程中代謝發生了變化，不同的貯藏時長對代謝物產生的影響不同。

2.3 ‘冬棗果實采后風味品質成分的變化

糖和有機酸是決定果實風味的重要代謝物。共檢測出68 種糖類代謝物?！瑮椆麑嵅珊筚A藏過程中所含主要的糖是果糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖，主要的糖醇是肌醇。采后大部分糖類代謝物含量下降，如果糖、葡萄糖、蘇阿糖、半乳糖和甘露糖（圖5）。果糖和葡萄糖占總糖的比例接近，二者含量在貯期9 d時分別是貯藏1 d時的1.27、1.17 倍；但是蔗糖含量呈現“上升、下降、上升”的變化趨勢。糖醇中肌醇的含量呈現下降趨勢，在貯期5 d 時小幅增加；山梨糖醇、麥芽糖醇的含量在貯藏1 ～ 7 d 階段上升，隨后略有下降，貯藏9 d 時含量分別是貯藏1 d 時的1.12、1.56 倍；除蔗糖-6- 磷酸在貯藏過程中含量增加外，大部分的糖磷酸鹽含量在貯藏1 ～ 7 d 階段下降，貯藏7 d后增加，如葡萄糖-6- 磷酸、葡萄糖-1- 磷酸、果糖-6-磷酸等。

‘冬棗果實中的有機酸主要有琥珀酸、奎寧酸、檸檬酸和蘋果酸等，大部分有機酸在貯藏5 d時積累水平最低（圖6）。蘋果酸含量在貯藏1 ～ 7 d隨著果實貯藏時間的延長而不斷增加，在貯藏7 d后略有下降，是貯藏1 d 時的1.52 倍；檸檬酸和莽草酸含量在貯藏5 d 內均呈現下降趨勢，且貯藏5 d 時含量最低；延胡索酸在貯藏結束后的積累水平較貯藏開始高出1.61 倍。琥珀酸的含量在貯藏過程中呈現下降趨勢，貯藏5 d 時含量最低，貯藏1 d 時其含量是貯藏9 d 時的1.48 倍；α- 酮戊二酸含量在貯藏1 ～ 7 d 階段顯著下降，貯藏7 d 后出現小幅度的增加；順式烏頭酸含量在貯藏1 ～ 5 d時下降，貯藏7 d 時略有增加，貯藏9 d 時未檢測到。上述有機酸均為三羧酸循環的中間產物，在‘冬棗果實采后貯藏過程中呈現不同的變化趨勢。

2.4 ‘冬棗果實采后維生素、氨基酸類代謝物的變化

維生素和氨基酸類成分是形成果實營養成分的重要物質。共檢測到17 種維生素類成分。維生素C 和異抗壞血酸為‘冬棗中主要的維生素類物質，這2 種物質的含量隨著貯藏時間的延長而減少，貯藏1 d 時含量分別是貯藏9 d 時的1.25、1.26 倍，維生素B2 在貯藏9 d 后相對含量也減少（圖7），表明采后貯藏過程中會消耗維生素類物質?！瑮椆麑嵵幸埠幸欢康木S生素B類物質，維生素B1 在貯藏過程中其含量呈現增加的趨勢。

共檢測到70 種氨基酸及其衍生物，其中包括正亮氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸和谷氨酸等18 種主要的氨基酸。通過進一步分析，可將氨基酸含量的變化趨勢分為4 類（圖8）。第1 類含量變化呈現先下降、后上升的趨勢，在貯藏5 ～ 7 d階段含量低，主要包括賴氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、酪氨酸、正亮氨酸和亮氨酸。

第2 類是貯藏1 ～ 3 d 階段積累量高，后期隨著貯藏時間的增加而下降，包括苯丙氨酸、瓜氨酸、絲氨酸和色氨酸，其中色氨酸在貯藏9 d 時下降最快，貯藏1 d 時的含量是貯藏9 d 時的2.34 倍。第3 類包括酵母氨酸、精氨酸和異亮氨酸，貯藏1 ～ 7 d階段含量高，貯藏7 d 后含量顯著降低。第4 類包括天冬氨酸、脯氨酸和組氨酸，其含量隨著貯藏時間的延長而增加，在貯藏9 d 時達到最高，其中脯氨酸此時的含量是貯藏1 d 時的2.03 倍。

2.5 ‘冬棗果實采后多酚類代謝物的變化

多酚類物質是果實中重要的次生類代謝物質，主要包括類黃酮、酚酸類、鞣質等化合物。共鑒定出213 種類黃酮，主要包括92 種黃酮醇、53 種黃酮、3 種花青素、21 種二氫黃酮、10 種二氫黃酮醇、10 種查耳酮、22 種黃烷醇類和2 種其他類黃酮。其中，3 種黃烷醇（表兒茶素、兒茶素、表兒茶素苷）、1 種黃酮醇（6- 羥基山柰酚-7-O- 葡萄糖苷）和1 種黃酮（木犀草素-7-O- 新橘皮糖苷）含量豐富。

大部分類黃酮在貯藏5 d 時積累水平達到最高（圖9），部分類黃酮在貯藏結束后積累水平上升，包括高車前素、香葉木素和黃芩素等，還有少量類黃酮在貯藏結束后積累水平下降，主要包括木犀草素-7-O- 葡萄糖苷-5-O- 阿拉伯糖苷、葒草素-7-O- 葡萄糖苷等物質。黃酮醇類化合物含量的變化趨勢如圖9 所示，整體來看這些物質在貯藏5 d 時的含量高于其他時期，根據其變化可分為2 類。第1 類在貯藏后期的含量高于貯藏前期，第2 類物質含量變化趨勢是“下降、上升、下降”。

黃烷醇類物質在整個貯藏期積累水平下降，其中表兒茶素是含量最豐富的類黃酮，貯藏過程中含量顯著下降，貯藏1 d 時含量是貯藏9 d 時的3.23倍。3 種花青素在貯藏結束后，含量均降低。結果表明，‘冬棗果實在采后貯藏過程中類黃酮的積累出現了顯著變化。

如圖10 所示，在不同貯藏時長‘冬棗果實中酚酸類代謝物含量不同，但大部分酚酸類代謝物在貯藏9 d 時積累水平達到最高。其中6-O- 咖啡酰-D- 葡萄糖、6-O- 阿魏酰-D- 葡萄糖、紫丁香苷、肉桂酸、水楊酸、阿魏酸、異阿魏酸的含量顯著增加，貯藏9 d 后分別高于貯藏1 d 時6.97、5.43、3.89、2.34、1.47、2.67、3.08 倍。有少部分物質在貯藏結束后含量低于貯藏初期，如異綠原酸B、異綠原酸C、鄰苯二甲酸酐和鄰苯二甲酸二丁酯等在貯藏結束后含量顯著降低，貯藏開始時其含量分別是貯藏結束時的1.12、1.09、2.81、2.94 倍。

2.6 ‘冬棗果實采后貯藏過程中的代謝網絡

‘冬棗果實采后在不同貯藏階段代謝物的變化不同，由圖11 可以看出，這些變化涉及了許多代謝通路。在氨基酸的生物合成途徑中，脯氨酸、賴氨酸等顯著積累，在碳水化合物代謝中果糖積累水平顯著下降。苯丙氨酸被消耗形成肉桂酸，代謝開始向下游途徑轉化，通過苯丙烷代謝途徑產生了紫丁香苷和松柏苷，類黃酮的生物合成過程中柚皮素查爾酮和柚皮素轉化為表兒茶素、兒茶素和柚皮苷。因此，‘冬棗采后代謝變化主要集中在氨基酸的生物合成、碳水化合物代謝、苯丙烷代謝和類黃酮的生物合成通路上。

3 結論與討論

‘冬棗果實采后容易失水，在貯藏后期快速轉紅且出現皺縮，抗氧化能力下降，導致果實外觀品質迅速下降，加速果實衰老。采后貯藏時長對果實的營養品質具有顯著影響?！瑮椆麑嵅珊蠊呛推咸烟呛肯陆?，蔗糖含量增加；琥珀酸、檸檬酸和α- 酮戊二酸含量下降。糖和有機酸類物質呈現不同的變化，影響糖酸比，導致果實口感下降。維生素C 含量顯著下降，說明‘冬棗果實采后貯藏過程中營養物質大量流失，果實品質降低。表兒茶素是‘冬棗果實采后含量最豐富的類黃酮，在貯藏過程中顯著減少，表明隨著貯藏時間的增加，果實的抗氧化性能下降。所以，‘冬棗果實常溫貯藏適宜的貨架期為5 ～ 7 d。

‘冬棗果實采后呼吸速率下降，無明顯呼吸高峰，符合非躍變型呼吸生理特征，與前人的研究結果一致[19，25]?！瑮椆麑嵅珊笫е芈矢?，貯藏9 d 時果實表面出現明顯皺縮，可能是失水引起果皮萎蔫，該結果與Chen 等[26] 和Sang 等[27]的研究結果類似。果實采后產生的自由基可以氧化和破壞細胞膜，加速機體衰老，ROS 活性氧清除系統可以抵抗自由基對植物體的傷害[28]。本研究中‘冬棗果實SOD 活性、CAT 活性在貯藏7 d 內保持較高水平，說明在貯藏早期‘冬棗果實中O2- 和H2O2 被有效清除，但貯藏7 d 后抗氧化能力下降。MDA 含量可反映細胞衰老程度[29]，‘冬棗果實采后MDA 含量增加，說明貯藏過程中細胞膜被破壞?！瑮椆麑嵅珊笫畤乐?，貯藏后期快速轉紅，抗氧化能力下降，且MDA 含量增加，表明‘冬棗果實在貯藏5 ～ 7 d 后抵抗外界非生物脅迫的能力下降。

糖和有機酸不僅參與果實的呼吸作用，還決定果實的風味和口感[30-35]?！瑮椆麑嵑胸S富的果糖、葡萄糖、半乳糖和蔗糖，這與Li 等[36]的研究結果類似?！瑮椆麑嵅珊蠊呛推咸烟呛肯陆?，且二者占總糖含量的比例接近，表明‘冬棗采后為維持新陳代謝，糖類物質被消耗，該變化與果實的呼吸作用有關，Kelebek 等[37]和Zhu 等[38] 在對柚子和甜橙的研究中發現了類似的結果。糖醇類物質可以緩解非生物脅迫對果實造成的傷害[39]，本研究中肌醇、山梨糖醇和半乳糖醇等在貯藏1 ～ 7 d 時增加，表明‘冬棗采后通過合成糖醇類物質延緩衰老。琥珀酸、奎寧酸、檸檬酸和蘋果酸是‘冬棗果實中主要的有機酸，該結果與Hernández 等[40] 的研究結果類似。檸檬酸、異檸檬酸、α- 酮戊二酸和琥珀酸的含量在貯藏結束后均下降，可能是其生物合成受到限制或降解速度加快造成的。Tang 等[8] 也發現橙子采后檸檬酸、α- 酮戊二酸等含量下降。維生素C 含量是用來評價果實營養價值和新鮮度的重要指標，本研究結果表明‘冬棗果實的維生素C 含量在貯藏過程中逐漸下降，這與Zhang 等[41] 的研究結果一致，說明貯藏過程中維生素C 被消耗，果實營養品質下降。棗果是人體必需氨基酸的良好來源，部分氨基酸會參與果實成熟過程中的代謝途徑[42]。

‘冬棗果實含有豐富的正亮氨酸和亮氨酸，在貯藏過程中其含量下降。脯氨酸作為滲透調節物質，有助于抵御生物脅迫，‘冬棗果實采后貯藏過程中脯氨酸不斷積累，可能是發揮了重要的膜保護和ROS 清除功能[43]。將主要有機酸和主要糖含量的下降速度進行對比后發現，有機酸含量的下降速度快，導致果實口感變差；維生素C 和氨基酸的含量下降，使得果實的營養品質和功能性降低。

多酚是果實中主要的次生代謝物，對水果顏色、感官和營養特性的形成有重要的作用[44]，多酚類物質還具有抗氧化和抗衰老等作用[45]。類黃酮是在‘冬棗果實中檢測到的含量最豐富的一類化合物，該類物質主要在采后貯藏5 d 時積累，提高了果實的抗氧化能力，貯藏后期果實的抗氧化能力下降。此外，‘冬棗果實采后肉桂酸含量增加，苯丙氨酸含量降低，可能是苯丙氨酸解氨酶催化苯丙氨酸生成肉桂酸，開啟了苯丙氨酸途徑。

本研究中通過比較‘冬棗果實采后室溫貯藏過程生理基礎和代謝物的變化，探究了‘冬棗果實采后衰老的特征，但關于‘冬棗果實采后衰老的分子調控機制尚不明確。雖然近年來化學保鮮技術和復合保鮮技術得到廣泛應用，但是這些方法無法保證絕對的食品安全。因此，未來應深入研究‘冬棗果實采后衰老的分子調控機制，繼續探索更加綠色、健康、經濟和可持續的復合保鮮技術，延長‘冬棗的貯藏時間，帶動‘冬棗產業的高質量發展。

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[ 本文編校：聞 麗]