鍋中靈韻，煙火知味

宗辰

1.重慶冰粉。

2.?“鍋氣”有時也被理解為爆炒時產生的油煙氣。

英國美食作者扶霞· 鄧洛普在20世紀90年代來到中國，和朋友相約杜甫草堂散步后，選了附近一家并不起眼的飯館午餐。她在書中形容道：“餐館在一樓，小小一間，周圍貼白瓷磚，像廁所。幾張桌子，幾把椅子，墻上沒有任何裝飾?！钡珡N房里“憤怒”火爆的“滋啦”聲、“嘶嘶”聲仍舊留在記憶里，餐廳里的香味是剛剛出爐的，刀工的厚薄、作料的層次借由這種新鮮，全部留存在爆炒而出的菜品中。

鍋氣，這種借由爆炒才能釋放的食物香氣正是預制菜中沒有的“靈韻”之一。這種當下感十足的廚房技藝，讓食材的溫度被瞬間拔高，快速翻炒之中，濃厚焦香產生，又不至于粘鍋底。對火候的準確掌控是鍋氣的關鍵，不同于預制菜品所指涉的機械性標準化，鍋氣背后站著一個具體的人，鍋中翻滾的是千錘百煉的經驗和本地的氣質。也正因如此，不起眼的館子里總是藏著最地道的菜，不求吸引外來者，干脆摒棄了裝修的華麗和營銷的噱頭，只盡心安撫附近人的胃，也就近形成了只屬于當地的“市井之氣”。就好像武漢人總說的，最好吃的熱干面就是自家樓下那一家。

與“市井之氣”相呼應的，是蒼蠅館子在食客間心照不宣的流行。前幾年我去川渝旅行，和當地朋友在坡上散步，隨便拐進一家火鍋店。那幾天我吃過當地知名連鎖店，也吃過本地人推薦的打卡店，但印象最深的還是這家路邊小館，我甚至不記得它的名字，店面成本為零，招牌手寫，菜單手寫，用瓷磚搭成的灶臺上架著一口用了十幾年的老鐵鍋。店家是家里經營，白天生活，晚上就變作了店面，底料是自家燒的，用的是老板太爺爺那一輩的配方，跑堂的就是放學回家的自家小孩兒。鍋端上來時，九宮格里的牛油已經化開，幾把重慶特有的石柱紅，混著仍在滋滋冒油的花椒，已經在刺激我的視覺和味蕾?？粗俗V唱菜名，耗兒魚是剛從集市上買的，化凍也沒必要；片兒了花的郡肝鮮紅地端上桌，放進鍋中汆熟了，放回嘴里嘎嘣脆；豬天梯是我在其他地方都沒見過的，據老板說它是豬的上顎，不耐嚼，但勝在薄脆和新鮮……

食材混了湯底，入口后的感覺和開在商場里的店完全不同。預制菜是有規律的，依賴商品經濟的標準化操作，從備菜、解刀到配方、加熱，每個步驟的規范化讓落到桌面的菜肴有一種AI作畫的油膜感，圓潤、保守、端正，少了出自手工和溫度的任性和驚喜。和扶霞一樣，最不起眼的店以一種最生猛和當下的方式留在我的記憶深處，鮮活的辣味可以隨意調取。畢竟味道也是旅途中留存記憶的一種方式，只有吃上最熱騰、最道地的那一口，才不枉走出家門去店里吃飯這件事本身。

1.貴州酸湯魚火鍋。

《舌尖上的中國》的導演陳曉卿曾說：“城市如何發展，我不太懂。但地球上不缺的是鋼筋水泥的都市，缺的是人間煙火?！?想要吃到人間煙火，最好就是多跑幾個地方，并且吃得地道。這時，僅屬于當地的食材和制法——或者說，借由離開家門而體驗到的真實和新鮮——亦是鍋中“靈韻”的來源。

貴州菜正在城市里悄悄成為舌尖上的頂流，雖然可能是以fusion料理這樣的精致形式，但真正的貴州風味或許并沒有想象中的精致端莊，當地人支一塊鐵板就能烹煮，把更多的風味交給當地的水土和時間。

貴州菜最突出的風味藏在當地對“酸”的處理中，米、蝦、果、肉等不同食材有不同酸的制法，亦有不同酸的風味。禾酸厚重回甘，菜酸清亮悠長，葷酸層次豐富，果酸鮮辣爽……更有意思的是酸的制法，據《酸食志》中記載，當地人將各類食材放在壇子里“漚”，隨著食材逐漸腐敗，化成汁水，漚酸便成。在貴州漚酸中，最有特點的是布依族的臭酸，它以鳳仙花為主料，經過長期漚制，取汁水配糯米甜酒，再佐以木姜籽、金銀花，再次壇封釀造而成。它和當地的鹽酸、蝦酸并列“三酸”。酸的吃法也有不同，僅臭酸一種，就能直接蒯來涼拌，或者配上當地食材大火爆炒。荔波還有一道臭酸火鍋，把新鮮豬大骨熬至出湯，取鮮嫩河魚齊燉，加上炒過的玉米，混合出一鍋當地獨有的勁臭爽辣。臭酸鍋飄臭萬里，非當地食客總是望而卻步，但如果想探求當地煙火，這是一個不錯的選擇。

和貴州野性的酵與酸不同，順德的醇更依賴食材的鮮度。順德人不用復雜的調味，風味更依賴食材的本味。去順德旅游，最讓我感到驚喜的是桑拿雞。這種帶點兒洗浴文化又像?；~塘一樣充分利用現有資源的美食，其制作原理其實很簡單，在高湯鍋上放蒸格，熱氣烹熟食材后肉汁回落湯中——湯鮮入肉，油脂煨湯，可循環被玩得很明白。這種做法最大限度地保留了食物本身的鮮味，也因此對食材的新鮮程度要求很高。順德當地往往選用“皮爽肉嫩”的清遠雞，配上桑葉墊底，水汽蒸騰之下鮮嫩桑葉釋放清香，正好化解雞肉本身的腥和澀。桑葉入食也是順德當地的特色之一，一道桑葉魚茸羹取桑葉汁入菜，不僅色澤突出，桑葉的獨特回甘也是讓人難以想象的本地風味；桑葉扎是將鵝肝粒、芋頭碎、肉末一同包裹蒸制成食，桑葉粗糙的纖維中和了鮮肉和鵝肝的油膩，讓咀嚼層次豐富，最大限度地激發植物與肉脂的復合香味……

籠統來說，中國共有八大菜系，但只有用腳步丈量這片土地，真的走進不同地方的館子，你才會發現當地最細膩的特色。這種從地緣出發的食物特色是難以真正被機器復刻的。就好像去貴州bistro已經成為一種中產流行，人們吃被統一口味的云南銅鍋雞總是大排長龍，重慶火鍋已經孵化出各種市值千萬元的品牌，但只有通過旅行，你才會知道撫仙湖邊的人能吃上爆炒鮮花；客家人的綠色油茶里不僅泡著炒米，也有松仁和青菜的咸香風味；成都的美食經過無數次復刻，在上海仍然沒法通過外賣，點到讓我印象深刻的蛋烘糕……有些風味是留給本地人的，你只有站到那兒，拿起筷子，才能真正品嘗到當地的精髓，感知到食物背后的東西。

或許，當我們想要逃離預制菜的時候，也是在逃離一種千篇一律的概念和企圖通過掌握規律達成的某種可控。人們逐漸發現，在訴諸效率的忙碌背后，當下和特色遠比冰冷而統一的機械化生產，以及各色各樣藏在所謂標準之下的商品符號來得更生動精彩。享受美食并不是造一座設施完備的現代主義房子，讓最新鮮的偶然在容錯中發生，讓原有的在原處展現風味，而你需要做的只是多花點時間并抵達。

2. 一家川菜館子里的特色扣碗。

leilei 美食博主、美食作者

在大家印象里，海帶是做咸食的，這完全是一道黑暗料理。嘗試過后你卻會發現這道糖水清爽清潤，海帶與綠豆的搭配一點兒也不違和，消暑下火，非常適合廣州炎熱的天氣。

長沙的玉林米粉。大家人手一碗米粉，坐在門前一字排開的高矮搭配出來的“餐位”上，讓我至今難忘。在那里，人們各自安靜地享用著自己的米粉，很少有過多的交談。如果細看，你會發現本地人吃粉都會搭配一份油條或者油餅。油條和油餅正是來自街道對面的小店鋪。兩家店鋪相輔相成，共同為食客提供一日三餐，樸素卻又充滿溫度。

在出國旅游時，我通常會將餐飲安排分為兩個階段：在行程開始的幾天，我會先體驗當地的特色小餐館，品嘗當地的傳統美食；在行程接近末尾時，我會安排一兩頓米其林餐廳，感受當地高端餐飲的魅力。在我看來，米其林餐廳的出品不僅是對當地料理的升華與再創作，更是對傳統料理的傳承和創新。只有在對當地料理有一定了解的基礎上，我才能充分地欣賞米其林餐廳的匠心之作。街頭美食是一種樸素而親切的美味，它就像是comfortfood，可以讓人在日常生活中獲得慰藉。

好吃！這是我是否分享某種美食的首要決定性因素。一家店只要是認真用心做餐飲，能給食客帶來味覺上的美味與驚喜，就值得分享給更多食客。

豬僑

愛運動的美食博主

你可能覺得豆汁又酸又臭，像“餿抹布”味，但它只是聞起來不好聞而已。屏息嘗下第一口，入口后你能感覺到豆汁的酸味，伴隨著下咽，慢慢地豆子的香氣和回甘就會從口腔和鼻腔里涌出，讓人越喝越上癮。兩三塊錢一碗，配上咸菜和焦圈，便是一份完美的老北京早餐。

和許多北京家庭一樣，在我小時候，媽媽經常會做扁豆燜面。伴隨成長，家常一些的菜逐漸從飯桌和外賣菜單上被“淘汰”了?，F在想來，我真的好懷念媽媽做的扁豆燜面。雖然聽起來感覺做法簡單，但其實扁豆的處理很麻煩。調料的加減也會影響面的口感。每當出鍋的時候，掀開鍋蓋，里面冒出一股“白霧”，燜面的香味撲面而來。水蒸氣散去后，一鍋讓人超有食欲的扁豆燜面呈現在面前，我就覺得幸福極了。

我覺得是菜品的“獨特性”。它包括但不限于：味道是否獨特，就算是普通的宮保雞丁，如果味道特別好，我也會想要分享；做法是否新穎，比如京兆尹的全素食，對于這種非家常做法，我就會想要分享；食材是否常見，如果吃到鹿肉、馬肉、袋鼠肉之類的非常規食材，我就想跟大家分享它的味道；擺盤是否美觀，誰看到好看的菜品會不想拍照分享呢？

調反唱唱

獨立旅行的人文地理愛好者

贛南地區的菜，以融合贛菜和客家菜為主。比如，小炒魚，外酥里嫩，略帶醋香。還有一種用荷葉包的菜，叫荷包胙，把荷葉、豬肉、糯米，融合在一起，肥而不膩，很好吃。但可惜這些菜非常小眾，我在北京生活了七年，在上海生活了兩年，從未見過真正的贛南菜館。大多數都是贛北的南昌小吃。想家的時候，我只好去淘寶上買來原料做一做，撫慰一下故鄉胃。

臺灣的許多菜館，主廚就是老板，做了一輩子，就做那幾道菜。臺中有一家豆花店，叫謝氏豆花，傳到現在是第二代了，老板也60多歲了。第一代老板是20世紀40年代從廣東汕頭來的，以前每天凌晨起床制作豆花，天亮后就挑著扁擔沿街叫賣。要用語言形容他家的傳統豆花很難，但是在那一口甜和綿密里，你可以感受到對食物的感恩和愛。

除好吃之外，當然是背后的故事和它所代表的當地文化。打個比方，在上海陜西南路有一家豬排面館，它看起來破破爛爛的，但很多老上海人都會排著隊去吃。上海人愛吃豬排，剛開始我很納悶，了解背后的歷史文化后覺得很有意思。上海是一個港口城市，早在百年前，西餐就開始在上海流行。炸豬排作為海派西餐的一部分，是對西餐中的維也納炸小牛肉的本土改良版本。另外，愛吃豬排也代表著上海人的性格。上海人對炸豬排有一種身份自豪感，又用自己的飲食習慣去改良了西餐，比如配炸豬排的辣醬油也是上海人的發明。

依然Toujours

生活方式博主、甜點師

傳統上，天津的煎餅多夾油條（果子），餅皮用綠豆面；北京夾薄脆，餅皮用白面較多。它們各有千秋，都是我的心頭愛。

有一年我在南京參加詩歌跨年的活動，結束后在附近吃了一碗路邊攤的“柴火餛飩”。把一排小碗整齊排列好，紫菜、小蔥碼上，加點兒豬油和一勺湯，等了一鍋又一鍋才吃上鮮肉小餛飩，用凍僵了的雙手捧著呼呼冒著熱氣的小碗，那一刻我覺得特別幸福。

前有曼谷的路邊攤摘星，后有米其林法餐廚師在街邊擺攤賣燒烤，它們并不沖突。食物是非常個人化的體驗，榜單是基于一套固定的評價體系得出的普世推薦，真正重要的是自己的感受。

它帶給我味覺上的驚喜，讓我擁有享受美味食物的簡單快樂；或者它很落胃，讓我感受到久違的溫暖。