面粉企業食品安全風險動態管理機制建立與提升

李棟梁,李曉坤,劉 垚

1.中糧糧谷控股有限公司 (北京 100020) 2.沈陽香雪面粉股份有限公司 (沈陽 110164)

2022年我國小麥產量2 754.5億斤,其中大多數小麥加工為面粉,我國已成為世界上最大的小麥粉生產國和消費國[1]。目前,面粉行業呈集團化發展,大中型企業占比逐年上升,智能化管理水平也不斷提高[2],多數面粉企業建立了食品安全管理體系(ISO22000)[3]、HACCP體系(危害分析與關鍵控制點,簡稱HACCP)[4],但存有體系監督不到位情況,導致食品安全輿情事件屢有發生,如小麥真菌毒素超標、超范圍使用食品添加劑、虛假日期、異物投訴、霉變生蟲等,給企業、品牌、消費者信心造成了負面影響。

2022年9月,國家市場監督管理總局發布第60號令《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(以下簡稱“《規定》”)[5],要求食品生產經營企業應當建立基于食品安全風險防控的動態管理機制,建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。本文根據國家工作要求、管理體系及面粉企業實際,將日管控、周排查、月調度與面粉的全產業鏈食品安全風險控制相結合,分解細化了工作規范的建立流程,系統梳理了面粉企業食品安全風險點及關鍵控制點,提出了對食品安全風險動態管理的實施方法。

1 食品安全日管控、周排查、月調度工作規范

根據《規定》要求,企業應加強組織保障,配備能力符合要求的食品安全總監、食品安全員,并制定《食品安全總監職責》、《食品安全員守則》,企業主要負責人應當支持和保障食品安全總監、食品安全員依法開展食品安全管理工作,發現存在食品安全事故潛在風險時,應立即分析研判,采取必要措施,消除風險隱患。

企業可從以下兩個維度建立食品安全日管控、周排查、月調度工作規范。一是開展風險點辨識并確定風險管控方法,制定食品安全風險管控清單;二是對風險進行動態管理,即開展食品安全日管控、周排查、月調度,輸出檢查記錄、治理報告、會議紀要等相關文件,并根據工作情況動態更新風險管控清單內容。其工作程序如圖1所示。

2 食品安全風險管控清單

食品安全風險管控清單(以下簡稱“清單”)應由食品安全總監組織制定,經企業主要負責人或經授權食品安全總監簽批后方可實施。制定清單前,應對面粉加工全產業鏈各環節可能涉及的食品安全風險進行系統辨識,并逐一開展風險評估,確定關鍵過程/控制點。

2.1 確定食品安全風險點

結合產品實現的全過程和面粉行業特點,從源頭管理、生產過程、衛生條件、終端管理、合規管理等方面,對風險點開展評估。面粉企業食品安全風險點及主要內容如下表1所示。

表1 面粉企業食品安全風險點及主要內容

在確定各風險點時需廣泛收集信息,包括但不限于相關法律、法規、標準的要求;各級食品安全監管部門通報的抽檢信息;行業食品安全風險預警、輿情事件;質量及食品安全的關鍵過程及關鍵控制點;企業各項管理制度;企業的配方、生產工藝流程、生產環境、設施設備、物料、人員情況等。

2.2 確定食品安全關鍵過程/控制點

從上述幾個方面識別各環節風險點后,企業還應評估具有顯著危害的風險點,確定為關鍵過程/關鍵控制點,列入排查重點。面粉企業關鍵過程/關鍵控制點如下。

2.2.1小麥真菌毒素

小麥赤霉病的真菌毒素感染,即脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(俗稱嘔吐毒素,簡稱“DON”)。根據《食品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)[6]中≤1 000 μg/kg的限值要求,對DON的控制,可按地域開展收割前田間調查、采購前小樣檢測,實施低風險地區采購。目前,面粉企業廣泛使用膠體金快速定量法對DON含量篩查,并定期對準確性進行驗證,來確定小麥產地和檢測樣品的毒素風險后再實施采購。

2.2.2添加劑選擇和使用

面粉中常用的添加劑分別是面粉處理劑、膨松劑、增稠劑、乳化劑、酶制劑等,需要關注以下幾點。

(1)限量添加劑

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014),面粉限量使用的添加劑有偶氮甲酰胺、磷酸鹽類、抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈉/鈣等,因此在配方設計時要充分考慮操作風險,設計安全限量。

(2)添加方式

有配粉添加和生產線在線添加兩種方式,關鍵點均是準確性確認,即品種、配方、添加量都要準確,同時對稱量的計量器具要進行檢定和校準,并采取雙人復核,定期盤點庫存數量進行驗證。

(3)非食品原料或超范圍使用的添加劑

國家食品藥品監督管理總局于2017年發布了《食藥總局關于進一步加強小麥粉質量安全監管的公告》,明確面粉企業嚴禁在小麥粉中添加過氧化苯甲酰、溴酸鉀、次硫酸鈉、硫脲、間苯二酚、過硫酸鹽、噻二唑、曲酸等非食品原料。企業在使用復配添加劑時,應向供應商索取添加劑成分說明書,簽署質量安全承諾,定期對復配添加劑進行違禁物質送檢,必要時對供應商實施現場審核,如果不具備審核能力的,可以委托三方對供應商實施審核。

(4)品種切換時添加劑的混入

《小麥粉》(GB/T 1355—2021)適用于無添加物的食用小麥粉[7],添加劑只能用在專用小麥粉中,因此面粉企業要關注通用小麥粉、專用小麥粉在品種切換時洗線、洗倉用粉的去向,防止將添加劑混到通用小麥粉中。

2.2.3加工過程

(1)含砂量

小麥清理設備如風選、篩選或去石機調整不當,雜質去除不徹底,去石效果差,較多雜質(如異種糧、石塊、草桿、金屬等)進入到制粉工序中,導致產品含砂量超標或雜質多。

(2)磁性金屬物

小麥籽粒經過多道研磨后含有金屬物經過磁選器時,磁選器清理不及時或磁力不足,導致磁性金屬物超標,需及時清理磁選器,配備測磁力高斯計,定期監測磁選器磁鋼強度,保證其磁力及吸附效果。

(3)異物管理

面粉流轉在粉倉和管道中,設備設施難以及時清理,為控制異物危害,面粉包裝前都配置了檢查篩,需關注檢查篩篩目,定期監測篩上物,發現異物或異常時及時糾正,并制定拆篩、清篩計劃,避免錯篩、破篩造成質量事故。

2.2.4倉儲、運輸控制

面粉吸濕性較強且不耐高溫,在水分高、濕度大的環境中易生霉,高溫高濕易生蟲。需監測庫房溫濕度,在高溫季節做好害蟲防治,同時要避免與其它有異味的物質一起儲藏,小麥粉水分含量應控制在安全水分以內,面粉垛層高不宜堆放過高,防止底部受壓結塊,應根據氣候條件進行定期倒垛。運輸工具要保持清潔,禁止使用運輸煤炭、水泥、化肥、化學品、木制品等車輛進行運輸,以防污染。

2.3 制定食品安全風險管控清單

清單中應列明風險名稱、風險類型、風險等級,并對風險點進行編號管理,確保全覆蓋、無遺漏。同時,清單中還應說明各風險點的控制措施、控制標準和控制頻次,明確各風險點的檢查方法、檢查頻率。

2.4 清單動態更新

食品安全總監應定期組織人員對食品安全風險管控清單進行改進和更新。當引入新原料和新工藝時、法律法規標準變化時要及時更新,確保風險管控清單與實際相符,同時根據自查情況,以及日管控、周排查、月調度工作情況,及時調整清單內容。

3 食品安全風險動態管理

面粉企業對食品安全風險管控清單中各風險點的控制措施實施檢查,檢查頻次可結合實際,按照“日、周、月、季、年”進行設置,如生產現場衛生需實施每日檢查,庫存產品質量每月排查,標簽標識合規性每季度檢查,并將工作內容落實到食品安全員的工作職責中。

3.1 食品安全日管控

食品安全員應按照清單,對風險點控制措施及實施記錄進行檢查,確保相關措施實施到位。檢查過程應適度留痕,包括不限于紙質記錄、電子記錄、影像或簽字確認,同時驗證前一次日管控發現的問題和整改情況。

日管控檢查工作結束后,食品安全員需及時填寫《每日食品安全檢查記錄》,對發現的風險隱患,應立即采取防范措施。不能立即整改的,應明確整改期限、責任人員,在后續日管控檢查中跟蹤驗證整改情況。未發現問題的,也應予以記錄,實行零風險報告。

3.2 食品安全周排查

食品安全總監或食品安全員應每周至少組織1次風險隱患排查,排查內容包括不限于以下內容:回顧前次周排查發現的問題及整改情況;本周日管控發現問題整改情況檢查驗證;按風險管控清單需完成的周排查內容;發生突發事件時,可不局限于《食品安全風險管控清單》內容。

周排查后應及時總結,對排查記錄進行確認和簽字,形成《每周食品安全排查治理報告》。

3.3 食品安全月調度

企業主要負責人應每月至少聽取1次食品安全管理工作情況匯報,主要內容是當月食品安全管理工作匯報、上月調度會安排落實情況、企業主要負責人對食品安全工作要求及下月月調度工作安排等。

食品安全工作匯報內容,主要為原物料驗收、生產檢驗、終產品放行、產品客訴、日管控和周排查發現問題整改、重大和較大風險排查、相關輿情和內外部食品安全事故警示反思、監管部門檢查問題整改及食品安全培訓情況等。

下一階段風險管理工作內容,主要為現有企業標準和內控標準的適宜性、標準的識別和法規政策的變化、需完善的風險點控制措施、未解決的問題和要確定的解決方案及時限、《食品安全風險控制清單》是否需要修訂更新、開展食品安全員和食品從業人員知識培訓及下階段日管控、周排查工作安排等。

月調度會后應形成《每月食品安全調度會議紀要》,經企業主要負責人簽發后,下發相關部門落實。

4 總結

食品安全是企業立足之本,是打造核心競爭力的基本要素。建立日管控、周排查、月調度動態管理機制,不僅是法規要求,也對面粉企業提高自身管理水平、競爭能力具有重要意義。本文將日管控、周排查、月調度與法律法規、食品安全管理體系、企業管理實際相結合,闡述了食品安全動態管理機制建立與運行思路,為推動面粉企業的食品安全工作持續改進提升提供參考。