花香型黃茶研究報告

鄔齡盛

（福建省農業科學院茶葉研究所，福建 福州 350003）

黃茶是我國六大茶類之一，其核心技術為悶黃工序，因此具有獨特的“三黃”品質：干茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃[1、2、3]。國內傳統黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽、遠安鹿苑茶、霍山黃芽、溈山毛尖、霍山黃大茶、平陽黃湯等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省[4、5、6]。黃茶除具有獨特的外形之美外，其營養和藥理成分在六大茶類中亦表現出色，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類[7、8、9]?；ㄏ阈忘S茶是近些年新開發的一款個性化明顯的特色黃茶，該茶以高香型烏龍茶品種為鮮葉原料，融合閩南烏龍茶的做青與閩北烏龍茶的焙火等工藝而研發出來的一款黃茶，該茶重點突出花香果韻、水質綿柔等特點，是傳統黃茶家族成員中的創新與延伸，對黃茶的健康可持續發展有積極的推動作用。本報告從花香型黃茶品質特征、花香型黃茶茶樹品種適制性及加工關鍵技術等方面進行闡述，以期為花香型黃茶的科學推廣應用提供理論基礎。

1 花香型黃茶品質特征

花香型黃茶以葉茶為主，對新梢芽葉有不同要求，除花果香型黃茶要求有1芽4、5葉新梢外，其余的花香型黃茶對芽葉要求有“細嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點?；ㄏ阈忘S茶，色澤以鮮黃色潤為優，色枯暗為差；內質湯色以黃湯明亮為優，黃暗或黃濁為次；香氣以清悅花果香為優，有悶濁氣為差；滋味以醇和鮮爽、回甘、花果香顯、收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次；葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

2 花香型黃茶茶樹品種適制性研究

2.1 試驗品種及原料

以黃觀音、金觀音、金牡丹、福云6號、迎春、丹桂、九龍袍、水仙等茶樹品種的一芽二、三葉春季鮮葉為原料。

2.2 初制工藝

茶青——保青——曬青——萎凋——搖青——萎凋——堆青——殺青——揉捻——悶黃——烘制——毛茶。

2.3 試驗設備

YAPOF20型格力空調、6CWL-60型調速浪青機、JY-6CST-90B型燃氣茶葉殺青機、JY-CRT-45型茶葉揉捻機、JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機。

2.4 試驗結果

應用茶葉殺青機悶殺青方法殺青（筒溫260℃-280℃，先悶后揚，0.2h-0.3h）、熱揉、然后應用超干悶黃方法悶黃（空間溫度35℃-40℃，相對濕度30%-40%，時間3h-4h），最后烘制形成毛茶。各茶樹品種黃茶品質感觀審評結果詳見表1，結果表明，花香型黃茶以葉色偏黃類高香型烏龍茶品種加工最適宜，如金牡丹（黃綠種）、黃觀音（黃綠種）等，紫紅芽品種次之，綠茶型品種最差。

表1 不同茶樹品種黃茶品質審評結果

3 花香型黃茶加工初制烘焙技術研究

3.1 試驗品種及原料

金牡丹一芽二、三葉春季鮮葉。

3.2 初制工藝

茶青——保青——曬青——萎凋——搖青——萎凋——堆青——殺青——揉捻——超干悶黃——烘制——毛茶。

3.3 試驗設備

YAPOF20型格力空調、6CWL-60型調速浪青機、JY-6CST-90B型燃氣茶葉殺青機、JY-CRT-45型茶葉揉捻機、CH150D型除濕機、DRF-0406型加熱器、JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機。

3.4 初制烘焙試驗設計

設烘干、陰干和曬干3個烘焙處理，詳見表2。每個處理鮮葉量5kg。

表2 金牡丹不同烘焙處理的設置

3.5 花香型黃茶初制烘焙試驗結果分析

試驗結果表明（表3），花香型黃茶初制工藝以悶黃后陰制8成干再烘焙足干為好，品質表現為鮮爽、甘醇、花香顯，且葉底黃亮；而直接烘制的黃茶則為清爽，欠甘醇微澀，且花香較弱，葉底也偏綠；曬制再烘干的黃茶品質居中，故花香型黃茶初制烘焙技術以黃茶悶黃后，悶黃葉陰制至8成干再烘焙足干的品質為優、曬制再烘干為次、直接烘干的最差。

表3 花香型黃茶初制加工不同烘焙方式品質審評結果

4 花香型黃茶配套加工技術研究

4.1 試驗品種及原料

以金牡丹茶樹品種一芽二、三葉春季鮮葉為原料。

4.2 加工工藝

傳統工藝：茶青——殺青——悶堆悶黃——烘干；

試驗工藝：茶青——殺青——超干悶黃--烘干。

4.3 配套加工工藝

4.3.1 茶青做青工藝。

對照工藝：茶青——殺青——超干悶黃--烘干；

試驗工藝：茶青——做青——殺青——超干悶黃——烘干，詳見表4。

表4 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝做青試驗處理

試驗設備：YAPOF20型格力空調、6CWL-60型調速浪青機、JY-6CST-90B型燃氣茶葉殺青機、JY-CRT-45型茶葉揉捻機、CH150D型除濕機、DRF-0406型加熱器、JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機。

4.3.2 精茶烘焙工藝。

對照茶樣：超干悶黃試驗工藝精制茶。

試驗工藝：超干悶黃試驗工藝精制茶--定時控溫與定溫控時烘焙--烘焙試驗茶；定時控溫與定溫控時烘焙試驗設置詳見表5、表6。

表5 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝定時控溫烘焙試驗處理

表6 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝定溫控時烘焙試驗處理

試驗設備：JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機、6CH-18型茶葉烘焙箱

4.3.3 茶葉樣品檢測方法。水分GB 5009.3-2016、水浸出物GB/T 8305-2013、茶多酚GB/T 8313-2018、游離氨基酸GB/T 8314-2013、咖啡堿GB/T 8312-2013。

檢測單位：農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心。

4.4 茶樣審評結果

試驗茶樣感觀品質審評結果如表7、表8所示。結果表明：花香型黃茶配套加工技術做青工藝以茶青減重20%-25%時，搖青5min（15轉/分鐘）試驗的茶樣，香氣鮮爽、花香顯，滋味甘醇、掛杯香好，而傳統工藝加工的黃茶香氣欠清爽、微悶氣，滋味甘醇但掛杯香弱，其他工藝在香氣或滋味上均有不同的缺陷，這與烏龍茶搖青工藝對黃茶香氣與滋味改變與提升起到關鍵性的作用，同時試驗茶樣融入超干悶黃技術，進一步提升茶葉的鮮爽與甘醇，對整體提升茶葉品質起到促進作用；而控時控溫烘焙工藝以控溫90℃、烘焙1-3h的茶葉樣，香氣鮮爽、花香顯、滋味醇厚、花香、掛杯香足，對照樣香氣鮮爽、花香，滋味甘純、有花香、掛杯香，其他工藝在香氣或滋味上均有欠缺，形成這樣的結果，重點為花香型黃茶控溫控時烘焙中，進一步降低茶葉的含水量，并通過適度的溫度與時間來鞏固與發展茶葉香氣與水韻，穩定與提升茶葉品質，最終達到目標茶葉品質。

表7 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝——做青黃茶品質審評結果

表8 金牡丹花香型黃茶配套加工工藝-控時控溫烘焙試驗黃茶品質審評結果

4.5 金牡丹茶樹花香型黃茶生化成分檢測結果

金牡丹茶樹花香型黃茶做青工藝及烘焙工藝的茶樣生化成分檢測結果表明（表9、表10），做青工藝的酚氨比值為5.58，與傳統工藝的5.70相比，降低了0.12，其對應的茶葉內含物氨基酸、茶多酚及相關成分同期發生改變，表現在茶葉感觀品質審評上即香氣與滋味明顯優化，這一結果與茶葉感觀審評結果基本一致；而控溫控時烘焙茶樣與審評結果有些差異，審評茶葉樣以茶葉烘焙溫度90℃、時間1h-3h表現最優，而生化測試數據以烘焙溫度80℃、時間4h的酚氨比值5.23，與傳統工藝的5.82相比，降低了0.59，理論上應為最優，反觀其茶樣的感觀品質審評只有中上水平，所以從該數據結果看，茶葉的感觀品質在面上是酚氨比起明顯作用，具體全面解析茶葉感觀品質還要兼顧到茶多酚、氨基酸等具體的組成成分的含量，才能全面科學說明茶葉的感觀品質差異。

表9 金牡丹花香型黃茶做青工藝生化成分檢測結果

表10 金牡丹花香型黃茶烘焙工藝生化成分檢測結果

綜上可知，花香型黃茶配套加工技術，做青方式以輕度搖青為優、浪青為次、堆青為末，浪青加搖青更優；精茶烘焙方式以80℃、3-4h，90℃、1-3h為優。

5 結論

花香型黃茶，花香是該茶的根本屬性，而茶葉做青是實現該屬性的核心技術。根據黃福平[10]等人研究表明，茶葉做青過程中，搖青給茶葉提供足夠的能量及茶葉表面的刮傷，可以加速做青葉水分散失、酶活性的提高和可溶性高分子物質降解，從而促進具有青草味的化合物散失、烏龍茶特征香氣提高，因此，花香型黃茶在加工過程中，茶青先進行適度的曬青，曬青結束后，進入程控做青間，環境條件控制在20℃-25℃，60%-70%，當茶青水分減重至15%-20%時，進行輕度搖青0.1h-0.2h（10-15轉/min），搖青結束后，繼續萎凋，當茶青水分減重25%-30%時，進行堆青2h-3h，當茶青出現濃郁的花果香時，做青環節結束，進入殺青工序。悶黃是黃茶加工過程中的關鍵技術，主要通過濕熱作用，促進茶葉內含物變化，進而形成黃茶品質特征，根據許超[11]等人研究表明，茶葉在悶黃過程中，茶多酚發生一定程度的非酶性氧化，苦澀味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，葉綠素部分分解或轉化成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露，糖和氨基酸轉化及揮發性醛類增加。而花香型黃茶是采用超干技術悶黃，環境空間條件控制在相對濕度50%以下，溫度30℃-35℃，時間3h-4h，在這種環境條件下悶黃，對茶葉的鮮爽度及葉底的均勻度形成度較好，同時對保留與鞏固黃茶的花香性較好，而且悶黃時間不能太長，否則會嚴重影響到茶葉的品質。精制茶葉烘焙是茶葉加工環節最后的工序，主要是通過長時、中溫慢燉的烘焙方式進行，進一步去除茶葉水分與固化酶系活性，從而形成茶葉特有的感官品質和穩定的品質特征?；ㄏ阈忘S茶要增加一道精制的焙火，其目的是進一步降低茶葉的含水量，并且通過適度的溫度與時間烘焙鞏固與發展茶葉香氣與水韻，穩定與提升茶葉品質，最終達到花香幽雅、水韻鮮爽甘醇、湯色杏黃透亮的目的。

綜上所述，花香型黃茶，以花香顯且幽雅細長，水質鮮爽甘醇，湯色杏黃透亮，葉底嫩黃為品質特征，形成該品質特征必須建立在以葉色偏黃類的高香型烏龍茶品種鮮葉原料為前提，配合適度的曬青、萎凋、搖青、堆青等做青技術，同步融入超干悶黃、精茶的控溫控時烘焙才能完成，所以制定一套系統的花香型黃茶加工技術，必須在堅持特色黃茶的品質特征基礎上，建立以茶樹品種鮮葉為優質原料的前提下，合理匹配茶樹品種間的配套加工技術，兩者統籌發揮，花香型黃茶加工工藝才有科學依據。以上是近4年來花香型黃茶研究的階段性總結，由于水平有限，闡述欠佳，還有許多未解問題有待繼續深入研究。