氯化鈣/聚乙烯醇涂膜處理對脆紅李生理生化的影響

李 東，郝 旺，雷 雨，李靜雅，張詩琪，李 甜

（四川輕化工大學生物工程學院 四川宜賓 643002）

脆紅李是薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）核果類水果，是我國選育的晚熟李品種，主要種植在川、渝、黔等西南地區[1]，因其具有酸甜可口、水分飽滿、營養豐富的特點而深受消費者的喜愛[2]。每年上市集中在5～8 月，該季節氣溫較高，加之脆紅李為呼吸躍變型水果，生理代謝旺盛，采后快速軟化腐爛，貨架期短[3]，嚴重制約脆紅李的貯運和銷售。亟需解決脆紅李采后保鮮問題，提高脆紅李的經濟價值。

Ca2+作為信號傳導離子，在維持果實質構和植物激素的代謝過程中起到重要作用，影響著果實的成熟衰老[4]。果實采后通過浸鈣處理可提高果肉組織內的Ca2+含量，Ca2+與果膠酸殘基交聯加強細胞壁及細胞膜的結構，降低了纖維素酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶和果膠裂解酶等對其底物的分解性[5]，從而保持果實的硬度，增強多酚氧化酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的活性[6-7]。乙烯的生物合成依賴于1-氨基環丙烷-1-羧酸氧化酶（1-Aminocyclopropane-1-carboxylic acid oxidase，ACO）將乙烯前體物質1-氨基環丙烷-1-羧酸（1-Aminocyclopropane-1-carboxylic acid，ACC）轉化為乙烯。高Ca2+含量能對細胞壁及質膜起到保護作用，使ACC 與ACO區域性分隔導致兩者不能接觸，降低乙烯的生成[8]。

聚乙烯醇（Polyvinyl alcohol，PVA）是一種無毒、無害，可自然降解的高分子乙烯基聚合物[9]。PVA 聚合度、醇解度越高，其黏度越高，所成膜的機械性能越優異，并具有良好的氣體阻隔性[10]。PVA 分子結構中存在大量羥基，具有良好的水溶性、生物相容性[11]。2003 年第61 次食品添加劑安全評估會議上，聯合國糧食及農業組織、聯合國世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對聚乙烯醇進行安全性評估[12]，聚乙烯醇被美國農業部批準用于包裝肉類和家禽產品[13]。因其極性、穩定性、成膜性較強，易與其它材料共混的特點，而被應用于食品保鮮膜的研發中，且能達到隔絕外界空氣、抗菌、保鮮的效果[14]。

目前將浸鈣或涂膜的保鮮處理單獨應用于草莓[15]、藍莓[16]、蘋果[17]、芒果[18]、櫻桃[19]等水果貯藏保鮮的案例屢見不鮮，而將兩者聯合應用于水果保鮮的研究鮮有報道。李子采后浸鈣處理可通過增加胞漿鈣濃度，加強細胞壁和質膜結構來維持果實硬度；高Ca2+含量可降低ACC 含量和乙烯形成酶（EFE）活性來影響低乙烯的生物合成[20]；還可抑制纖維素酶、果膠酯酶等的活性[5]，減緩李子軟化衰老。經聚乙烯醇涂膜處理的李子能有效降低呼吸速率，減少水分散失，抵抗外界微生物對李子的侵害，從而降低李子的腐爛率，延長其貯藏壽命。本研究針對貯藏期李子內、外環境的變化，嘗試將浸鈣與涂膜兩種保鮮方式結合，旨在探索出一種高效的脆紅李采后貯藏保鮮方案，為李子的采后復合保鮮貯藏技術的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原材料 以晚熟脆紅李為試材，采自四川省茂縣。挑選八成熟、大小顏色均勻、無病蟲害、無機械損傷的果實進行試驗。

1.1.2 試劑 聚乙烯醇，四川萊特聚信藥用輔料公司；愈創木酚、鄰苯二酚、硫代巴比妥酸、2，6-二氯靛酚、聚乙烯吡咯烷酮、多聚半乳糖醛酸、納他霉素、三氯乙酸，上海麥克林生化科技有限公司；曲拉通X-100，上海易恩化學技術有限公司；玉米淀粉、氯化鈣、聚乙二醇6000、過氧化氫、3，5-二硝基水楊酸、乙酸鈉、草酸、抗壞血酸，成都科隆化學品有限公司，以上試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設備

GQ-300 氣調保鮮箱，廣州標際包裝設備有限公司；N5000PLUS 紫外-可見分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司；TG16 高速離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司；JJ-2B 組織搗碎機，金壇區指前鎮旭日實驗儀器廠；3051H 果蔬呼吸測定儀，浙江托普云農科技股份有限公司；YH-100001 電子天平，五鑫衡器有限公司；XA-XT PLUS 質構分析儀，英國Stable Micro System 公司；DZKW-4 電熱恒溫水浴鍋，北京中興偉業世紀儀器有限公司；LB80T 糖度計，廣州速為電子科技有限公司。

1.3 樣品處理

1.3.1 氯化鈣浸泡處理 根據預試驗的結果，選擇質量分數為2%的氯化鈣溶液浸泡20 min 作為處理水平。參考王艷穎等[6]的方法，準確稱取20 g氯化鈣于燒杯中，配制質量分數為2%的氯化鈣溶液1 000 mL。將每個處理組（1 kg）的脆紅李放入氯化鈣溶液中浸泡20 min 后取出自然瀝干，轉入4 ℃環境貯藏。

1.3.2 涂膜液的配制及浸泡涂膜處理 根據預試驗的結果，選擇配方為1% PVA、1.5%玉米淀粉、0.03%納他霉素（Natamycin，NATA）的涂膜劑作為處理水平。參考Cano 等[21]的方法，并加以改進。準確稱取PVA 10 g、玉米淀粉15 g 加入1 000 mL 蒸餾水中，在85 ℃下攪拌直至溶解。待溶液冷卻至常溫后，加入0.15 g 那他霉素，再加入5 g 甘油作增塑劑，攪拌均勻，冷卻后定容至1 000 mL，備用。待涂膜液冷卻至常溫后，將篩選的脆紅李進行浸泡涂膜處理。每組脆紅李在涂膜液中浸泡30 s 后撈出置于通風處1 h，自然風干后轉入4 ℃環境貯藏。

1.3.3 浸鈣+涂膜的保鮮處理 將經嚴格篩選的脆紅李先放入2%氯化鈣浸泡20 min，取出自然風干后，再放入上述聚乙烯醇復合涂膜液中浸泡30 s，進行浸泡涂膜處理。對照組脆紅李，放入蒸餾水中浸泡20 min，自然風干后，同上述處理組脆紅李轉入4 ℃環境貯藏。

1.4 脆紅李生理生化指標測定方法

1.4.1 呼吸強度（Respiration rate）測定 參考張強等[22]的方法，采用氣流法測定，放入果蔬呼吸強度測定儀進行測定，結果以每小時每千克果實釋放的二氧化碳質量表示，單位：mg/h·kg，每組重復測定3 次。

1.4.2 硬度測定 參考陳鷗等[23]的方法，硬度的測定采用TA.XT Plus 質構測定儀。測定為TPA 模式，采用P/36R 探頭沿果實赤道等距離測定3 次。測定參數：預壓速率2 mm/s，下壓速率1 mm/s，壓后回升速率2 mm/s，回升距離5 cm，觸發力值0.1 N，試樣受壓變形5 mm。由質地特征曲線得到表征果實硬度的評價參數，硬度單位：N，重復3 次。

1.4.3 可溶性 固形物（Soluble solid content，SSC）含量的測定 SSC 測定參考劉慧等[24]的方法，采用糖度計LB80T 測定，重復3 次。

1.4.4 總酸（Titratable acid，TA）含量測定 TA測定參考曹建康等[25]的方法，采用NaOH 滴定法，結果以蘋果酸計，重復3 次。

1.4.5 丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測定參考殷健東[26]的方法并加以改進，采用分光光度計法測定，取上清液分別測定A450nm、A532nm、A600nm的吸光值。結果以每克果實樣品（鮮重）中的MDA含量表示，單位nmol/g FW，重復3 次。

1.4.6 多聚半乳糖醛酸酶（Plygalacturonase，PG）活性測定 參考曹建康等[25]的方法并加以改進。PG 活性以每小時每克果實組織樣品（鮮重）在37℃催化多聚半乳糖醛酸生成半乳糖醛酸的質量表示，單位μg/h·g FW。

1.4.7 過氧化物酶（Peroxidase，POD）活性測定參考Bi 等[27]的方法并加以改進。采用愈創木酚法測定POD 活性，每隔1 min 監測POD 在波長470 nm 處吸光度的增加量，每個處理組測5 min，得到6 組數據，重復3 次。結果以每克果實樣品（鮮重）每分鐘吸光度增加1 時為一個酶活性單位（U），POD 活性單位：U/g FW。

1.4.8 多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）活性測定 采用鄰苯二酚法測定PPO 活性，每隔1 min 監測PPO 在波長420 nm 處吸光度的增加量，每個處理組測5 min，得到6 組數據，重復3 次。結果以每克果實樣品（鮮重）每分鐘吸光度增加1 時為一個酶活性單位（U），PPO 活性單位：U/g FW。

1.5 數據統計與分析

利用SPSS 25 軟件對數據進行分析，利用Duncan's 多重比較進行差異顯著性分析（P＜0.05）和Pearson 相關系數進行相關性分析，結果均以平均值±標準偏差顯示。運用Origin 2021 進行制圖。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮處理對脆紅李呼吸強度的影響

如圖1 所示，對照組的脆紅李呼吸強度變化呈現雙峰波動的趨勢，第12 天時脆紅李的呼吸強度迅速下降至6.7723 mg/h·kg 為貯藏期最低值，在貯藏期的第18 天到達峰值為30.1274 mg/h·kg，之后對照組的脆紅李呼吸強度逐漸下降。浸鈣組脆紅李在30 d 的貯藏期中呼吸強度的變化趨勢與對照組相似，在第12 天時呼吸強度的最低值僅為3.4578 mg/h·kg 且第18 天時的峰值顯著低于對照組（P＜0.05）。與對照組相比，涂膜組的脆紅李呼吸強度變化趨勢有所區別，在貯藏期的第0～12天，涂膜組的脆紅李呼吸強度逐漸下降至最低值3.7543 mg/h·kg，第6 天時該組脆紅李呼吸強度得到抑制（P＜0.05）。浸鈣+涂膜組的脆紅李呼吸強度的變化趨勢與浸鈣組相似，在第6 天時有小幅上升，第12 天下降至最低值，第18 天達到峰值為19.9898 mg/h·kg，之后逐漸降低至4.9758 mg/h·kg。經過保鮮處理的脆紅李呼吸高峰均得到有效抑制（P＜0.05）。

圖1 不同保鮮處理下脆紅李呼吸強度的變化Fig. 1 Changes in respiratory intensity of plum fruit under different preservation treatments

2.2 不同保鮮處理對脆紅李硬度的影響

如圖2 所示，對照組脆紅李硬度隨著貯藏時間的延長而降低，在貯藏期的前6 d 迅速降低了30.5 N。浸鈣組脆紅李硬度在整個貯藏期內也呈下降趨勢，而在前18 天內浸鈣組的脆紅李硬度顯著高于對照組（P＜0.05）。涂膜組脆紅李的硬度變化趨勢與對照組大致相似，呈現先快速降低，后緩慢降低的趨勢。浸鈣+涂膜組脆紅李的硬度在前12 d 的硬度明顯高于對照組（P＜0.05），在第12 天時浸鈣+涂膜組的脆紅李硬度為38.09 N，而對照組的脆紅李硬度為19.81 N。

圖2 不同保鮮處理對脆紅李硬度的影響Fig. 2 The effects of different preservation treatments on the hardness of plum fruit

2.3 不同保鮮處理對脆紅李可溶性固形物含量的影響

如圖3 所示，對照組脆紅李的可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長逐漸增加，呈上升趨勢。浸鈣組脆紅李的可溶性固形物含量也呈上升趨勢，第6 天時明顯高于其它組的脆紅李（P＜0.05），而在6～12 d 之間僅增加0.1°Brix，之后緩慢上升，在第24 天時，出現下降的現象，較第18 天低了0.5°Brix。之后逐漸增加至19.83°Brix。涂膜組的脆紅李，在第12 天時可溶性固形物含量增加明顯，達到17.13°Brix，之后緩慢降低至14.7°Brix，24 d 后快速上升至18.73°Brix。浸鈣+涂膜組脆紅李在0～18 d 內逐漸上升至16.4°Brix，18～24 d 內出現下降趨勢，24 d 后又開始上升，30 天時達到13.8°Brix。

圖3 不同保鮮處理下脆紅李SSC 含量的變化Fig. 3 Varies of the SSC content of plum fruit under freshness preservation

2.4 不同保鮮處理對脆紅李總酸含量的影響

如圖4 所示，對照組的脆紅李總酸含量下降明顯，30 d 內從1.18%降低至0.58%。浸鈣組脆紅李總酸含量在前18 d 呈下降趨勢，在第18～24 天出現上升的趨勢，之后又下降至0.71%。涂膜組脆紅李總酸含量下降趨勢與對照組相似，且各時期的總酸含量差距不大。浸鈣+涂膜組脆紅李第6 天時總酸含量增加至1.19%，第6～24 天總酸含量逐漸降低，且降低速率逐漸放緩，24 d 后，與浸鈣組變化類似，總酸含量下降至0.71%。

圖4 不同保鮮處理下脆紅李TA 含量的變化Fig. 4 Varies of the TA content of plum fruit under freshness preservation

2.5 不同保鮮處理對脆紅李丙二醛含量的影響

如圖5 所示，對照組脆紅李丙二醛（MDA）的含量隨著貯藏時間的延長逐漸增加，且貯藏過程中對照組丙二醛含量顯著高于試驗處理組（P＜0.05），在第30 天時，對照組的丙二醛含量高達60.9 nmol/g FW 是浸鈣處理組脆紅李的1.36 倍。浸鈣組脆紅李的丙二醛含量雖與貯藏時間呈正相關的關系，但在整個貯藏期內浸鈣處理后的脆紅李丙二醛含量顯著低于對照組（P＜0.05）。涂膜組脆紅李的丙二醛含量也呈現逐漸上升的趨勢，雖然在貯藏期內涂膜組的丙二醛含量較對照組低，但都比其余的處理組高。浸鈣+涂膜組脆紅李丙二醛含量變化，呈現緩慢上升的趨勢，在12～24 d 丙二醛的累積得到抑制，24 d 后增加迅速最終達到44.5 nmol/g FW。

圖5 不同保鮮處理對脆紅李MDA 含量的影響Fig. 5 Effects of different preservation treatments on MDA content of plum fruit

2.6 不同保鮮處理對脆紅李多聚半乳糖醛酸酶活性的影響

如圖6 所示，對照組脆紅李的多聚半乳糖醛酸酶活性，呈現先上升達到峰值后下降的變化趨勢，在第24 天達到峰值198.63 μg/h·g FW。浸鈣組脆紅李的多聚半乳糖醛酸酶活性在第12 天時為9.57 μg/h·g FW，較第6 天有小幅降低，在12～24 d 里逐漸升高，24 d 時達到峰值71.34 μg/h·g FW，后迅速降低為29.00 μg/h·g FW。涂膜組脆紅李的多聚半乳糖醛酸酶活性變化趨勢為：先緩慢增加，12 d 后迅速增加，第18 天時達到173.94 μg/h·g FW 后維持在這個水平一段時間，24 d 時達到峰值175.24 μg/h·g FW，之后突然下降。在0～18 d 范圍內浸鈣+涂膜組的脆紅李多聚半乳糖醛酸酶活性也呈現先增加后降低的趨勢，與對照組相比顯著降低（P＜0.05），在24～30 d 內出現平臺期，在第30 天才到達峰值70.72 μg/h·g FW。

圖6 不同保鮮處理對脆紅李PG 活性的影響Fig. 6 Effects of different preservation treatments on the activity of plum fruit PG

2.7 不同保鮮處理對脆紅李過氧化物酶活性的影響

如圖7 所示，對照組脆紅李的過氧化物酶活性單峰變化趨勢為：在0～12 d 過氧化物酶活性逐漸增加達到峰值5.64 U/g FW，12～18 d 內下降，18～24 d 內有小幅上升，之后快速下降至3.81 U/g FW，明顯高于1.36 U/g FW 的初始值。浸鈣組脆紅李過氧化物酶活性在0～12 d 內迅速上升至峰值5.64 U/g FW，第12～24 天內逐漸降低至3.07 U/g FW，24～30 天內出現上升趨勢30 d 時達到3.61 U/g FW。涂膜組脆紅李在各個時期過氧化物酶活性顯著低于對照組（P＜0.05）。浸鈣+涂膜組的脆紅李過氧化物酶活性變化趨勢雖與對照組類似，但在第18 天其酶活性降低幅度較大至1.84 U/g FW。

圖7 不同保鮮處理對脆紅李POD 活性的影響Fig. 7 Effects of different preservation treatments on the activity of plum fruit POD

2.8 不同保鮮處理對脆紅李多酚氧化酶活性的影響

如圖8 所示，對照組脆紅李的多酚氧化酶活性呈現單峰變化趨勢，在第6 天到達峰值0.58 U/g FW，6～12 d 內迅速下降，12 d 后緩慢降低。浸鈣組、涂膜組的脆紅李多酚氧化酶活性的變化趨勢在0～24 d 內與對照組相似，在第18 天和第24 天均低于對照組的多酚氧化酶活性（P＜0.05），在24 d 后出現緩慢上升。浸鈣+涂膜組的脆紅李0～24 d內多酚氧化酶活性變化趨勢雖與對照組類似，但在12 d 后各個時期測得的多酚氧化酶活性顯著低于對照組（P＜0.05），且在24 d 后與浸鈣組、涂膜組的情況相似，出現上升的趨勢。

圖8 不同保鮮處理對脆紅李PPO 活性的影響Fig. 8 Effects of different preservation treatments on PPO activity of plum fruit

2.9 脆紅李各貯藏時期理化指標的相關性分析

如表1 所示，采用SPSS 軟件的多變量分析方法對脆紅李多個生理生化指標進行相關性分析，采用雙側檢驗判別相關指標的顯著性。由相關性分析結果表1 可知，脆紅李可溶性固形物含量與果實總酸含量、硬度、PPO 活性呈現極顯著的負相關關系（P＜0.01），與丙二醛的累積、POD 活性呈現正相關性（P＜0.05）。果實的總酸含量與果實硬度、PPO 活性普遍呈極顯著性正相關關系（P＜0.01），與丙二醛含量、PG、POD 活性呈顯著負相關關系（P＜0.05）。果實硬度與PG、POD 活性、丙二醛含量呈現極顯著的負相關性（P＜0.01），與PPO 活性呈現顯著的正相關關系（P＜0.05）。其中脆紅李貯藏過程中丙二醛含量變化與PG、POD 活性呈現顯著正相關關系（P＜0.05），與PPO 活性呈極顯著的負相關關系（P＜0.01）。

表1 脆紅李各貯藏時期理化指標的相關性分析Table 1 Correlation analysis of physicochemical indexes in different storage periods of crisp red plum

3 討論

李子為呼吸躍變型水果，在其成熟衰老過程中會產生呼吸高峰。試驗結果表明，各種保鮮處理并不能延后呼吸高峰的到來，而與對照組相比，經過保鮮處理的李子呼吸高峰的呼吸強度得到抑制（P＜0.05）。貯藏期的前期脆紅李呈現呼吸躍變的情況，此現象與Bi 等[27]、王艷穎等[6]對李果實的研究結果相一致，在第6 天出現呼吸強度上升，可歸因于低溫、浸鈣、涂膜等保鮮處理對脆紅李產生低溫脅迫或高濃度鈣離子脅迫，使得脆紅李產生抗脅迫作用，導致新陳代謝加速，呼吸強度上升。然而，經聚乙烯醇涂膜處理后的脆紅李，呼吸強度明顯受到抑制。12 d 時脆紅李已適應4 ℃的低溫環境，脆紅李內部生理生化反應得以減緩，使得12 d時顯著降低。聚乙烯醇涂膜處理能減少李子與貯藏環境的氣體交換，有效抑制呼吸速率，降低果實的新陳代謝，延緩果實衰老從而延長貯藏時間。

水果中可溶性固形物（SSC）包括可溶性糖、果膠、有機酸等，是能直接反映水果成熟度和品質狀況的重要指標[28]，3 個處理組在貯藏期的可溶性固形物含量變化呈現先上升后下降趨勢，與陳力維等[29]、陳歐等[23]的研究結果相一致。在貯藏期前18 d 內，脆紅李處于后熟階段，可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長而上升，貯藏后期脆紅李轉入衰老階段，該時期，由于自身的呼吸作用、新陳代謝增強，糖類、有機酸等代謝物被消耗，出現降低的情況?？瞻讓φ战M在貯藏后期果實迅速軟化，細胞壁、細胞膜等結構崩解大量果膠、纖維素被分解為糖類導致SSC 含量上升迅速。由此可知浸鈣的保鮮處理能有效減少可溶性固形物含量的消耗，延緩脆紅李由后熟階段轉入衰老階段。

總酸含量（TA）影響著李子的食用口感，也反映著果實內部有機酸含量的合成代謝變化情況。有機酸合成速度大于降解速度時，TA 含量呈上升趨勢，反之，TA 含量下降[30]。貯藏前期隨著呼吸作用逐漸增強，大量的有機酸被降解消耗，之后果實的成熟衰老程度加劇，果實內部可溶性固形物、水分等增加引起稀釋作用，導致總酸含量降低的速率減緩，即李子內部的總酸含量與果實的呼吸強度、水分含量、可溶性固形物含量有密切關系。經過浸鈣處理的李子總酸含量降低趨勢和速度得以減緩，與張廣燕等[31]對黑寶石李的研究相符。浸鈣+涂膜處理顯著延緩了李子總酸含量降低（P＜0.05），維持較好的果實品質。

隨著脆紅李成熟衰老程度增加，多聚半乳糖醛酸酶（PG）作為主要分解果膠的酶，活性逐漸上升，相應地果實硬度降低。與Lin 等[32]的研究結論相符，多聚半乳糖醛酸是細胞壁多糖的重要成分，PG 可水解多聚半乳糖醛酸的1，4-α-D-半乳糖苷鍵，破壞細胞壁結構，分解果膠從而導致果實軟化，因此多聚半乳糖醛酸酶活性與脆紅李的硬度有著密切的關系。貯藏前期，經浸鈣處理的脆紅李硬度下降得到有效抑制，與Gao 等[7]的研究結果相一致，其作用機理是外源性鈣處理增加胞漿鈣，有助于維持細胞壁結構、剛性和完整性，維持了李子的硬度。貯藏第18 天后，各處理組的李子硬度迅速下降，PG 活性快速升高。涂膜處理雖降低了李子PG 活性峰值，但導致了活性峰值的提前。浸鈣處理可降低脆紅李PG 活性峰值但不能延緩峰值來臨的時間，浸鈣+涂膜的處理既降低了峰值，也延緩了峰值來臨的時間。結果表明，脆紅李的硬度與PG 活性呈極顯著的負相關性（P＜0.01）），浸鈣+涂膜處理對PG 活性的抑制可緩解李子的軟化，維持脆紅李的硬度。

研究表明，鈣參與調節各種酶的活性和與果實衰老相關的重要生物分子的代謝[7]，適宜濃度的鈣處理可以抑制李果的TA 的消耗，延緩硬度降低，保持較好的果實品質。然而，高濃度的鈣處理會給李果實造成傷害，增加其腐爛率[31]。聚乙烯醇涂膜處理能減緩呼吸速率，減少水分散失，影響各種裂解酶、氧化酶進行生理代謝，減少活性氧、丙二醛（MDA）的產生，降低糖、酸物質的消耗保持果實品質。MDA 的累積會對李子細胞質膜和細胞器產生一定的傷害，加速細胞的衰老凋亡，導致脆紅李的品質劣變[19]。經聚乙烯醇復合涂膜處理的脆紅李有氧呼吸被抑制導致，MDA 累積得到顯著抑制。過氧化物酶（POD）具有雙重性，既能參與活性氧的生成，也可作為植物體的一種保護酶，使組織內積累的具有強氧化性的物質分解，從而起到減少氧化損害的作用[33]。貯藏第6 天時各個處理組的脆紅李POD 活性均高于對照組。這可能是浸鈣或涂膜的保鮮處理使脆紅李感受到外界環境改變的刺激，POD 作出的應激反應，對果肉組織內的強氧化物質進行分解造成的結果。貯藏18 d 后浸鈣、涂膜的保鮮處理可將POD 的活性維持在較低的水平，有利于脆紅李的貯藏保鮮。植物體受到機械損傷或逆境脅迫時，多酚氧化酶（PPO）會大量激活將多酚類物質氧化成醌，醌類物質進一步聚合為棕褐色物質，產生褐變現象，使其失去商業價值[34]。貯藏前期未經保鮮處理的李子多酚類物質氧化迅速，果肉組織褐變嚴重，而經浸鈣處理的脆紅李，PPO 活性得到抑制，酚類物質含量損失減緩，從而導致貯藏后期李子中多酚類物質還未褐變完全，此時PPO 活性再次上升。研究表明，浸鈣處理對PPO 活性有抑制作用，可在貯藏的各個時期延緩果實多酚氧化酶活性的上升，減緩酚類物質的氧化，降低果肉組織褐變。

在脆紅李保鮮貯藏的過程中各生理生化指標件的變化有著密切的聯系。隨著貯藏時間的延長，果實的硬度普遍呈現下降趨勢。脆紅李硬度的變化與可溶性固形物含量、總酸含量、MDA 含量、PG、POD、PPO 活性有著顯著的相關性。果實的硬度與丙二醛含量、PG、POD 活性呈現顯著的負相關關系，果實的軟化與果肉組織內PG、POD 活性密切相關，此與De Veau 等[5]的研究結果一致。

4 結論

研究表明，2%氯化鈣浸泡處理在延緩了脆紅李采后總酸含量降低，延遲果實硬度降低，抑制多聚半乳糖醛酸酶活性，降低丙二醛累積，抑制多酚氧化酶活性方面效果較好；聚乙烯醇涂膜處理在抑制脆紅李呼吸強度，減緩可溶性固形物含量增加，抑制過氧化物酶活性上的作用更明顯；與僅浸鈣處理和僅涂膜處理相比，采后2%氯化鈣浸泡+聚乙烯醇涂膜復合處理綜合2 種單獨處理的優勢對脆紅李保鮮效果最好，能夠有效地延緩脆紅李的衰老變質。