國產雪茄煙感官質量評價方法的建立

徐 波，張 博，王 劍，胡 希，胡延奇，趙 瑞，羅登山*，訾成怡，王以慧，潘 勇，李沁怡，劉路路，王 兵，喬學義*

1.中國煙草總公司鄭州煙草研究院，鄭州高新技術產業開發區楓楊街2 號 450001 2.國家煙草專賣局經濟運行司，北京市西城區月壇南街55 號 100000 3.湖北中煙工業有限責任公司，武漢市東西湖區金山大道1355 號 430040 4.四川中煙工業有限責任公司，成都市龍泉驛區成龍大道龍泉段2 號 610100 5.山東中煙工業有限責任公司，濟南市歷下區經十路11888 號 250000 6.安徽中煙工業有限責任公司，合肥市蜀山區黃山路606 號230000

雪茄煙感官質量塑造始終以滿足消費者個性化特征需求為目標，由于目標消費群體、產品定位［1］、煙葉原料［2］和加工工藝［3］等不同，不同國產雪茄煙品牌甚至同一品牌不同規格雪茄煙在感官質量方面都存在一定差異。為了更加細致地描述不同雪茄煙的感官質量，揭示中式雪茄煙內涵，引導國產雪茄煙的生產，進一步提升與彰顯國產雪茄煙感官質量，促進國產雪茄煙持續健康發展，需要對國產雪茄煙感官質量進行評價與定位。

目前涉及雪茄煙的感官評價方法主要有雪茄煙國標［4］及雪茄煙生產企業和科研單位自行制定的方法［5-8］。不同評價方法的適用范圍、樣品制備方法、評價方法、結果表述等都存在差異，如雪茄煙國標的評價指標包括色澤、香味、雜氣、刺激性、余味和灰度等，適用于雪茄煙質量檢驗；雪茄煙生產企業制定的評價方法主要針對自身雪茄煙品牌的特點及產品設計方向，欠缺對其他品牌雪茄煙感官質量評價的適用性；雪茄煙科研單位制定的評價方法主要針對原料質量檢驗、配方設計及科研實驗過程中對雪茄煙某幾個方面的質量評價。然而上述這些評價方法都不是一個完整的雪茄煙評價體系，且目前國內煙草行業缺少可普遍適用于評定各類國產雪茄煙感官質量的指標和方法。因此，在參考與借鑒國內煙草感官評價方法［9-12］的基礎上，根據國產雪茄煙感官質量，通過對雪茄煙的評價與研討，構建了一套適用于國產雪茄煙感官質量的評價方法，旨在為國產雪茄煙感官質量評價、風味塑造、品類構建等方面提供依據。

1 評價方法建立

1.1 評價指標及術語定義

評價指標包括風味特征、品質特征和總體評價3部分。

風味特征指標包括香韻特征、雜氣和濃度。香韻特征分為木香、蜜甜香、堅果香、烘焙香、豆香、樹脂香、焦甜香、咖啡香、辛香、清甜香和奶香等；雜氣分為枯焦氣、木質氣、蛋白質氣息、生青氣和土腥氣等；濃度指雪茄煙煙氣濃度和生理強度綜合感受。

品質特征指標包括外觀特性、香氣特性、煙氣特性、口感特性和燃燒特性。外觀特性包括油潤度、平整度和顏色均勻度；香氣特性包括香氣質、香氣量和豐富性；煙氣特性包括順暢度、醇和度和細柔度；口感特性包括甜潤感、刺激性和回味；燃燒特性包括燃燒性、灰色和凝灰度。

總體評價是在完成雪茄煙風味特征和品質特征各單項評價的基礎上，依據評價結果綜合描述雪茄煙的感官質量，主要包括雪茄煙主體、輔助香韻構成、濃度、雜氣類型及強度，以及較為突出的品質特征或缺陷。

本研究參考國內現有的煙草感官評價標準［4，9-12］，定義了用于描述雪茄煙個性化特征的感官質量術語，其中木香、咖啡香、辛香、蛋白質氣息、濃度、油潤度、平整度、顏色均勻度、豐富性、順暢度、醇和度、細柔度、甜潤感、回味、燃燒性和灰色等指標的術語定義與現有方法不同，具體術語定義見表1。

表1 國產雪茄煙感官質量術語定義Tab.1 Definitions of sensory quality indexes of domestic cigars

1.2 評分標度

風味特征指標采用5分制標度，品質特征指標采用9分制標度，最小計分單位為0.5分，具體賦值及文字描述如表2和表3所示。

表2 風味特征指標評分標度Tab.2 Scoring scales of flavor characteristic indexes

表3 品質特征指標評分標度Tab.3 Scoring scales of quality characteristic indexes

1.3 評價結果

由5 名以上評吸員組成評價小組，并設組長1名。評吸員按照評價指標及評分標度要求，采用局部循環評吸法對雪茄煙進行評價，并記錄各項指標得分?？傮w評價是由組長根據評價數據統計結果，組織討論后統一描述。

香韻、雜氣單項指標得分僅統計有效標度值（指1/2以上評吸員對香韻、雜氣的共同判定），其他指標所有評吸員標度值均有效。

按下式計算各單項指標平均得分，結果保留兩位小數。

式中：∑Xi為某單項指標有效標度值加和；N 為參加評吸人數；為某單項指標平均得分。

2 評價方法應用

2.1 實驗設計

材料：選取湖北中煙工業有限責任公司（湖北中煙，下同）、山東中煙工業有限責任公司（山東中煙，下同）、安徽中煙工業有限責任公司（安徽中煙，下同）和四川中煙工業有限責任公司（四川中煙，下同）產銷量較大、涵蓋各個價位區間、具有代表性的雪茄煙20款，隨機編號1～20，具體信息如表4所示。

表4 雪茄煙樣品信息Tab.4 Information on cigar samples

方法：采用建立的國產雪茄煙感官質量評價方法及GB 15269.4—2011［4］分別對表4 中的國產雪茄煙樣品進行感官評價，并根據評價方法的結果表述要求對評價結果進行數據處理。

2.2 結果與分析

2.2.1 國產雪茄煙風味特征和品質特征差異性分析

對20款國產雪茄煙的風味特征和品質特征的評價結果分別進行主成分分析，根據特征值大于1（能解釋絕大部分原始變量的基本信息）的原則，風味特征指標提取到6個主成分，累計貢獻率達到0.737；品質特征指標提取到2 個主成分，累計貢獻率達到0.783。

雪茄煙風味特征指標在各個主成分中的載荷因子如表5 所示。風味特征指標PC1 主要反映了雪茄煙蜜甜香、烘焙香、焦甜香、奶香和枯焦氣（這些指標的載荷絕對值均大于0.3）的變異信息；PC2主要反映了雪茄煙木香、堅果香、烘焙香、蛋白質氣息和濃度的變異信息；PC3 主要反映了雪茄煙蜜甜香、辛香、清甜香和生青氣的變異信息。

表5 雪茄煙風味特征指標在各個主成分中的載荷因子Tab.5 Loading factors of flavor characteristic indexes of cigar in each principal component

雪茄煙品質特征指標在各個主成分中的載荷因子如表6 所示。品質特征指標PC1 主要反映了雪茄煙油潤度、顏色均勻度、香氣質、香氣量、豐富性、順暢度、醇和度、細柔感、甜潤感、刺激性、回味、燃燒性和凝灰度（這些指標載荷的絕對值均大于0.25）的變異信息，反映了雪茄煙的外觀特性、香氣特性、煙氣特性和口感特性。PC2主要反映了平整度、燃燒性、灰色和凝灰度的變異信息，反映了雪茄煙的燃燒特性。

表6 雪茄煙品質特征指標在各個主成分中的載荷因子Tab.6 Loading factors of quality characteristic indexes of cigar in each principal component

采用主成分分析獲得雪茄煙風味特征和品質特征指標在主成分分布圖中的相對位置，結果分別如圖1和圖2所示。

圖1 雪茄煙風味特征指標主成分分析圖Fig.1 Principal component analysis of flavor characteristic indexes of cigar

圖2 雪茄煙品質特征指標主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of quality characteristic indexes of cigar

由圖1 可知，與其他規格的雪茄煙相比，1 號雪茄煙具有較明顯的木香，濃度較高，略顯蛋白質氣息；2號雪茄煙清甜香明顯，略顯生青氣；3號雪茄煙辛香較明顯，略顯生青氣；5 號雪茄煙豆香較明顯；6號、11 號雪茄煙堅果香較明顯；7 號雪茄煙烘焙香明顯；9號、10號、14號和16號雪茄煙蜜甜香明顯，略有土腥氣；12號雪茄煙樹脂香較明顯；17號雪茄煙焦甜香明顯，略有木質氣；15 號雪茄煙樹脂香較明顯，略有木質氣；18號、19號雪茄煙咖啡香明顯，枯焦氣略明顯；20號雪茄煙焦甜香較明顯；4號、8號和13號雪茄煙沒有較為突出的風味特征指標。

由圖2 a可知，灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細柔度和顏色均勻度分布在第一象限，說明第一象限上述指標表現較好；油潤度、香氣質、醇和度、甜潤感、豐富性、香氣量、回味和順暢度分布在第四象限，說明第四象限上述指標表現較好。由圖2 b可知，2 號、4 號、6 號、8 號、13 號、14 號、18 號和19 號雪茄煙分布在第一象限，灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細柔度和顏色均勻度得分較高；1 號、7號、9 號和12 號雪茄煙分布在第四象限，其油潤度、香氣質、醇和度、甜潤感、豐富性、香氣量、回味和順暢度得分較高；3號、5號、15號、16號和20號雪茄煙分布在第二象限，其灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細柔度和顏色均勻度得分尚可，油潤度、香氣質、醇和度、甜潤感、豐富性、香氣量、回味和順暢度得分較低；10 號、11 號和17 號雪茄煙分布在第三象限，其油潤度、香氣質、醇和度、甜潤感、豐富性、香氣量、回味和順暢度得分尚可，灰色、燃燒性、平整度、刺激性、凝灰度、細柔度和顏色均勻度得分較低。

綜上所述，不同的雪茄煙香韻、雜氣、濃度、外觀特性、香氣特性、煙氣特性、口感特性和燃燒特性方面表現均有所不同，說明本方法可以較好地描述不同雪茄煙的風味特征和品質特征差異。

2.2.2 評價方法驗證

根據主成分分析的結果，選擇雪茄煙6、9、17 和20 號的感官質量評價結果，繪制其感官質量剖面圖。由圖3 a可知，6號雪茄煙以堅果香、蜜甜香為主體，輔以木香、烘焙香、辛香等，微有木質氣，濃度中等偏大；9號雪茄煙以蜜甜香為主體，輔以木香、豆香等，濃度中等；17號雪茄煙以木香、焦甜香為主體，微有木質氣，濃度中等；20 號雪茄煙以木香為主體，輔以咖啡香、焦甜香等，稍有枯焦氣，微有蛋白質氣息、木質氣，濃度中等。4個雪茄煙樣品風味特征差異較為明顯，主體香韻特征涵蓋了木香、堅果香、蜜甜香和焦甜香等，輔助香韻也有所差異，涵蓋了烘焙香、辛香和豆香等。

圖3 雪茄煙感官質量剖面圖Fig.3 Profiles of sensory quality of cigars

由圖3 b可知，外觀特性方面：6號雪茄煙整體標度值最高，其外觀較油潤平整，顏色較均勻；9號雪茄煙整體外觀稍次之，其外觀尚油潤平整，顏色尚均勻；17 號和20 號雪茄煙外觀基本一致，評價結果為稍油潤平整，顏色稍均勻。香氣特性方面：6 號和9號標度值較為接近，其中6 號雪茄煙香氣質較好，6號和9號雪茄煙均為香氣量尚足，香氣尚豐富；17號和20號雪茄煙香氣特性接近，均為香氣質稍好，香氣量尚足，香氣尚豐富。煙氣特性方面：6 號和9 號較為接近，其中6號雪茄煙煙氣較細膩柔和，6號和9號雪茄煙煙氣尚順暢，醇和度尚好；17 號和20 號雪茄煙煙氣順暢度中等，細柔度中等，其中17號雪茄煙醇和度得分較低?？诟刑匦苑矫妫?號和9號雪茄煙口感較甜潤，微有刺激性，其中6號雪茄煙回味尚悠長舒適，優于9號雪茄煙；17號和20號雪茄煙口感較6號和9號雪茄煙略差，主要表現為甜潤感略顯不足，刺激性相對較大，回味不夠悠長舒適。燃燒特性方面：6 號、9 號和20 號雪茄煙燃燒性較好，凝灰度較好；6號雪茄煙灰色為灰白，17號雪茄煙灰色為灰。

同時采用GB 15269.4—2011［4］所述評價方法對上述4 個雪茄煙進行了評價，評價結果如表7 所示。6號雪茄煙總分91.9，9號雪茄煙總分86.6，17號雪茄煙總分80.6，20 號雪茄煙總分81.8。由總分和各分項得分可知，該評價結果與本研究所采用方法中的品質特征部分的評價結果基本一致。比較兩種方法可知，國標方法主要側重描述不同雪茄煙的整體質量差異，本研究所采用方法更為細致地描述了雪茄煙的香韻、雜氣等風味特征，同時對于外觀、香氣、煙氣、余味等品質特征的評價指標更加豐富，可以更加全面地描述雪茄煙的品質特征，更好地體現不同雪茄煙品牌之間的差異。

表7 雪茄煙感官質量評價結果Tab.7 Results of sensory quality evaluation of cigars（分）

3 結論

①針對國產雪茄煙的特點，建立了包括風味特征、品質特征和總體評價3部分內容的國產雪茄煙感官質量評價方法。采用該方法對國產雪茄煙樣品的評價結果表明，風味特征的前6個主成分總解釋率達到0.737，品質特征的前2 個主成分總解釋率達到0.783，所選的主成分上載荷分布顯示雪茄煙每一個感官質量的描述均需要多個指標。因此，采用香韻、雜氣、濃度、外觀特性，香氣特性，煙氣特性，口感特性和燃燒特性等指標的感官質量評價方法，可全面準確地描述、區分不同雪茄煙的風味特征和品質特征。

②相比現有的雪茄煙感官質量評價方法，本研究建立的國產雪茄煙感官質量評價方法從國產雪茄煙特征出發，明確了能夠更為細致準確地描述國產雪茄煙感官質量的指標和測評方法，更為明確地指出了國產雪茄煙在產品特征塑造方面的側重點和方向。雪茄煙工業企業可采用該方法對不同工藝、配方原料等制成的雪茄煙進行評價，以指導雪茄煙工藝、配方等優化提升。煙葉產區也可以把此方法中的部分指標作為導向，進一步改進雪茄煙煙葉生產技術，提升原料保障水平。