年的味道

常虹

人間煙火氣，最是撫人心。年的味道，體現在團年飯的儀式感上。

在煙臺，餐桌上的年味同時具有山和海的味道。煙臺依山傍海。煙臺人管下地種田叫“上山”，管出海打魚叫“下?！?。不管是“上山”還是“下?！?，都是煙臺人獲取食物的重要渠道。這使得煙臺人餐桌上既有土地的清香，又有大海的鮮咸，也讓魯菜之鄉的年夜飯具備了仁者樂山、智者樂水和海納百川的文化味兒。

膠東尚面食，煙臺人的年飯系列怎能少了各種面食。膠東花餑餑如今已經成為了非物質文化遺產。揉完了大餑餑揉“圣蟲”，揉完了圣蟲揉葫蘆，揉完了葫蘆揉刺猬……一鍋又一鍋。大餑餑是真好吃，暄透綿軟，原始麥香。不過，餑餑沒吃兩口，就得搟餃子皮了。

包餃子的過程也是繁復，但吃餃子的過程卻是有趣。本著“萬物都可包”的原則，煙臺人的餃子那是玩出了花兒。只簡單的一個大白菜餃子，便能有“白菜肉”、“白菜蝦”、“白菜海腸”、“白菜海?！?、“白菜海參”等諸多變化，就不論各種魚各種肉等數不勝數的餡料了。每一種餡料都是味蕾的狂歡，是童年里飄在街巷里的年味。年夜餃子與別的餃子不同，這也是再不情愿也要回家搟皮的原因?？梢宰鰝€弊，在餃子皮上做個記號，知道哪只餃子餡料里有紅棗或硬幣。吃到這樣的餃子，預示著來年的好運道。象征著“長長遠遠”的面條，在年節里被賦予了“拴”的意味，“拴小人”、“拴中人”、“拴老人”，一個正月，每隔幾天就要吃 一頓面條。

年夜飯很講究，圖的是吉利。魚，是年飯的重頭，只三十到初一早上，餐桌上就要出現三次，年夜飯一次，半夜的守歲飯一次，初一的早上還要出現一次。取意“連年有余”。卻也不是什么魚都行，煙臺人把魚的部位研究了個透徹，“加吉頭，鲅魚尾，刀魚肚子唇唇嘴”，這幾種魚也就成了年節必備。

年夜飯要吃加吉魚，以紅鱗加吉為最佳。一條魚，便同時具備了“大吉大利”、“紅紅火火”、“年年有余”的內涵。加吉的做法很簡單，無外乎清蒸，但是吃法卻講究。魚身上花刀，用細鹽抹了，將肥肉、蔥絲、姜絲、紅辣椒切絲，塞在片開的魚肉里，出鍋趁熱氣騰騰時澆上白灼汁，“嘩”的熱氣蒸上來，鮮味“嗞”兒就躥出來了。飯桌上，熟練的長輩將魚肉用筷子拆分開，一副完整的魚頭加魚骨，再入鍋加水熬成白湯，調醋與胡椒粉，綠綠的蔥花兒點綴，一盆加吉魚湯就成了。此時餐桌上恰好酒過三巡，窗外寒意正濃。

雞當然也不可少。雞的做法千萬種，煙臺因有特色名吃福山燒雞，所以往往取整雞。擺盤必須是頭、翅、腿俱全。頭是辛勞了一年的女主人吃，翅給未出嫁的女兒們吃，取意“展翅高飛”，腿給兒子們吃，取意“行走四方”。

白菜、豆腐與肉丸子、粉條，這四道年夜必備菜，隨著時代發展也發生了有趣的變化。這三種菜之所以不可缺，也是因著口彩“百財”、“兜?！?、“團圓”、“牽掛”的意思。若說白菜取的是偏財，那取意“勤財”的芹菜就是正財了。南方人喜吃腰果西芹，膠東人卻總脫不去海的氣息，一道芹菜熗蝦仁，綠肥紅瘦，好看又好吃。

四大盤說完，還有四小碟，如豬皮凍、炸刀魚、拌蜇皮、拌粉絲，用作餐前開胃，也用作餐后醒酒。

年，是對來年的祈愿，是歸家的路，是翹首的盼，是餐桌上的煙火味。

The smell of cooking in ordinary life has the most soothing effect. The tastes of the Chinese New Year are manifested in the ceremony of family reunion dinner during the Chinese New Year.

In Yantai， the New Years tastes on the dining table are the tastes of both mountains and the sea. For its location by mountains and sea， people in Yantai call “going to work in the field” as “going up the mountain” and “going to fish on the sea” as “going down to the sea”. Both “going up the mountain” and “going down to the sea” are peoples important channels to obtain food in Yantai. As a result， the dining table of Yantai people has not only the fragrance of land but also the freshness of the sea， giving the dinner on the Chinese New Years Eve at the hometown of Shandong cuisine a mixed cultural tastes of the benevolence of mountains， the wisdom of waters， and the inclusiveness of the sea.