過年的餃子

郝祖濤

大年三十包餃子，是膠東民間過大年最重要的內容之一。午飯過后的不大工夫，家家開始傳出鏗鏘有力剁菜的“嘭嘭”聲。人們都希望自家的剁菜聲音是所在村或小區內最響的，也是時間最長的。剁菜聲越響，時間越長，說明包的餃子多，象征著日子紅火。

在膠東地區，餃子有很多種稱謂，如餃餌、水餃、水角、角子、馉子、食古飵、箍扎、馉馇、馉饳（duò）等。舊時也稱餃子為餛飩，康熙《威海衛志》有除夕日“吃熟棗、栗、餛飩”的內容，同治《黃縣志》有“食餛飩，不慶賀”的記載。這里說的“餛飩”，其實就是餃子。而“馉饳”的名稱顯然沿用了宋代的叫法，至今相沿成習。清末學人胡樸安在編撰的《中華全國風俗志·山東》卷中記述，餃子“東府謂之馉饳”。東府，即膠東半島地區。

時下餃子的品種很多，大類有山珍類、海味類、鮮魚類、蔬菜類、時鮮類、鮮肉類等等。各種餃子不僅面皮可選擇紫薯、黑米、南瓜、菠菜、胡蘿卜、仙人掌、紅甜菜等五顏六色的餃子粉和成，餡心調配也是豐富多彩的，如海參餡、對蝦餡、蝦子餡、鮮貝餡、三鮮餡、菌菇餡、牙片魚餡、鲅魚餡、肉丁餡、雞蛋素餡等多達幾十種，這在過去簡直無法奢想。

餃子之美，在于餡料的搭配變化。從本質上講，餃餡有兩種調配法。其一是肉餡調配法，如魚肉餡、豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、蝦肉餡等，一般是將主料剁成細肉泥，加清水、蔥姜汁、精鹽、味精、花生油、香油等攪成茸狀，再添加少許或韭菜、或蔥末拌勻即好。調餡技巧是要順著一個方向攪拌肉泥，加水要足夠充分，像魚肉餡還要加入雞蛋清、牛奶、米醋解腥。而豬肉餡則可作為諸多餃子品種的基礎餡料，分別添加高檔食材后，就有了對蝦餡餃子、龍蝦餡餃子、海參餡餃子、鮮貝餡餃子、鮑魚餡餃子等。其二是挲（音sha）餡調配法，如韭菜蝦仁餡、韭菜海腸餡、三鮮時蔬餡、白菜豬肉餡、茭瓜豬肉餡、酸菜豬肉餡等，做法是主料切成食指頂般大小的丁塊，輔料斬剁成粗砂粒狀的顆粒，合在一起加蔥姜米、精鹽、味精、花生油、香油等攪拌成餡。挲餡的主料講究提前用醬油、味精、香油醬油入味，所有原料均為大小不等的顆粒狀，但像鮮貝、小個頭蝦仁等一類原料，有時也囫圇個使用，以凸顯主料特色。

膠東過年的餃子，有許多約定俗成的規矩。較普遍的習俗，是在餃子內包上若干吉祥物，一般為硬幣（高溫消毒使用）、栗子、大棗、花生米、糖塊等，象征著財富、順利、運氣、長壽、甜蜜等。餃子的形制有月牙形、元寶形、麥穗形、四喜形、官帽形等，其中大多數地區習慣保持傳統的月牙形，包制時要捏細捏勻，謂之“捏?！?。俗話說，“千忙萬忙，不讓餃子亂行?！比粘＜彝グ溩?，橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行。放餃子的蓋簾要用圓形的，先在中間擺放幾只元寶形餃子，然后繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗云“圈富”。煮餃子時要順著一個方向，用鍋鏟沿著鍋沿攪動形成圓形，與擺放餃子之義相同。煮的餃子有露餡的，忌諱說破、碎、爛等，而要說掙了、漲了或大了。農家吃餃子時也有俗規，第一碗要先上供，奉先祖，供諸神；第二碗要象征性端給牲畜，以表示對牲畜的愛惜；第三碗家人才開始食用。

過年的餃子代表著家人的團聚，因而也就有了“團圓餃”的寓意。

Making jiaozi on the last day of the lunar month is one of the most important activities to celebrate the Chinese New Year in Jiaodong. Shortly after lunch， every household begins to chop up meat and vegetables and the forceful but rhythmical sound of “pang pang”can be heard everywhere. All people hope that the sound of chopping of their home is the loudest and lasts the longest in their village or community. In their mind， the louder and longer sound of chopping indicates more jiaozi they will make， thus symbolizing a more prosperous life they are living.