市售涼拌菜抽檢監測與風險評估

李琴，賈濤，李軍霞，鄧秀霞

鄭州市食品藥品檢驗所 （鄭州450006）

食品安全問題關系到國民健康、經濟建設和社會穩定，是社會各階層高度關注的焦點和熱點問題[1-5]。當前，由致病微生物引起的食源性疾病，已成為中國主要的食品安全問題之一[6-11]，食品安全風險監測是保障食品安全的重要舉措，通過食品安全風險監測可以了解食品中存在的危害，分析其風險及可能造成的后果[12-18]。涼拌菜的食品安全問題主要因為其加工工藝易造成微生物污染[19-24]。由于涼拌菜制作工藝簡單，大中小型餐館甚至路邊街攤均有制作能力，但因其制作環境及衛生狀況，這也對涼拌菜的食品安全監管提出了很大的挑戰。

文章通過采集130批次涼拌菜樣品，對各類型餐飲單位涼拌菜進行抽樣檢測，測定抽樣涼拌菜中大腸菌群等微生物指標，對7—8月份涼拌菜的微生物污染情況進行了分析并做了風險評估，以期為國家制定涼拌菜的判定依據提供參考，并為食品安全監管部門獲得監管的有效治理理論。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

從16個區縣市的大中小型餐館、超市、小食雜店、農貿市場等采集涼拌菜130批次，其中葷菜類（畜禽肉、禽蛋）40批次，素菜（花生毛豆、淀粉制品、豆制品、蔬菜水果）90批次。

1.2 監測指標

根據GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[25]進行檢測分析

1.3 統計學方法

采用Excel 2010軟件進行數據錄入和整理。

2 結果與分析

2.1 涼拌菜的總體抽檢情況

此次抽檢涼拌菜130批次，其中葷菜40批次、素菜90批次。針對不同種類的涼拌菜，選取風險較高的項目進行監測，葷菜中主要監測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群、單核細胞增生李斯特氏菌、亞硝酸鹽等參數，素菜中主要監測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群、黃曲霉毒素B1（花生）、鋁的殘留量（淀粉制品、豆制品）。監測結果表明，不同種類涼拌菜中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1（花生）以及鋁的殘留量（淀粉制品、豆制品）這些風險監測項目檢出值均很低，風險較低，在此方面的風險可忽略不計。故文章主要考察大腸菌群的風險程度。大腸菌群是用以評價被檢樣品受人畜糞便污染狀況，是食品受到污染的標志，也是腸道致病菌污染食品的指示菌。

2.2 涼拌菜中大腸菌群監測情況

涼拌菜由于制作簡單、價格親民、風味獨特，一直深受大眾喜愛，在餐飲行業普遍存在，尤其是中小型餐館更是主打菜品。但是，因加工簡單，又多無高溫烹飪和殺菌工藝，加之涼拌菜營養物質豐富、夏天氣溫高，微生物繁殖迅速。國家暫未制定涼拌菜的食品安全國家標準，這成為食品安全監測的痛點。為了獲得較多的數據以及數據的準確性，故選擇抽查不同種類、不同抽樣場所、不同規模的餐館制作的涼拌菜進行樣品分析。

2.3 涼拌菜的不同抽樣場所分布情況

從不同的抽樣場所共抽檢130批次涼拌菜，其中大型餐館8批次，中型餐館29批次，小型餐館57批次，超市15批次，小食雜店14批次，農貿市場7批次。小中型餐館中采樣占比較高，尤其是規模小、數量多、安全質量較難保證的小型餐飲單位占采樣總數的43.8%，其次是中型餐館占采樣總數22.3%。涼拌菜不同抽樣場所分布見圖1。

圖1 涼拌菜的不同抽樣場所分布圖

2.4 不同抽樣場所涼拌菜的大腸菌群監測結果

此次抽檢在餐館類型中，小型餐館抽取樣品污染程度與大型餐館抽取樣品污染程度相比較有顯著的差異，而超市、小雜食店、農貿市場中抽取涼拌菜的微生物污染程度差別不明顯。不同抽樣場所涼拌菜的大腸菌群監測結果見表1。

表1 不同抽樣場所涼拌菜的大腸菌群監測結果表

2.5 不同種類涼拌菜大腸菌群監測結果

不同種類涼拌菜微生物的污染程度差別不明顯，污染物的狀況可能與涼拌菜的營養成分高低、水分含量的多少、成品存放時間長短及受微生物污染的概率與大小等因素有關。豆類和豆制品涼拌菜中大腸菌群高風險比例相對其他品種較高，其次為畜禽肉類、蛋類，可能是因為其蛋白質含量較高，極易受微生物污染。蔬菜水果類由于未經高溫處理，水分含量較高，多以手工制作，也容易受微生物污染。不同種類涼拌菜大腸菌群監測結果分布情況見表2。

表2 不同種類涼拌菜大腸菌群監測結果分布表

2.6 不同種類涼拌菜大腸菌群高風險監測情況

此次抽檢6大類涼拌菜，其中葷菜類（畜禽肉、禽蛋）40批次，素菜（花生毛豆、淀粉制品、豆制品、蔬菜水果）90批次。大腸菌群檢出范圍為10～ 3 300 000 CFU/g，不同種類涼拌菜大腸菌群高風險監測情況見表3。

表3 不同種類涼拌菜大腸菌群高風險比例表

從表3可以看出，此次抽檢涼拌菜樣品總體衛生質量狀況不容樂觀，部分大腸菌群的數值非常高，污染很嚴重，大腸菌群＜1 000 CFU/g僅為39批次，占總抽樣量的30.0%，大腸菌群≥1 000 CFU/g為91批次，占總抽樣量的70.0%，其中大腸菌群≥10 000 CFU/g高達56批次，占總抽樣量的43.1%。比某些省份發布的涼拌菜地方標準中限量值高出很多，可能是涼拌菜制作人員在加工過程中便后不洗手，或者是操作工具、貯藏設施等生熟不分引起交叉污染所致。

由圖2可知，不同種類涼拌菜大腸菌群高風險占比為花生毛豆=禽蛋=畜禽肉＞豆制品＞淀粉制品＞蔬菜水果。各類涼拌菜高風險占比的狀況差別不是特別明顯，可能與涼拌菜的營養成分高低、水分含量的多少、成品存放時間長短及受微生物污染的概率與大小等因素有關?；ㄉ诡惡颓莸邦悰霭璨酥写竽c菌群高風險比例相對其他品種較高，其次為畜禽肉類，可能是因為其蛋白質含量較高，極易受微生物污染。

圖2 不同種類涼拌菜抽檢和高風險占比情況

3 討論與結論

通過對不同的涼拌菜種類、不同抽樣場所、不同規模的餐館制作的涼拌菜進行抽樣監測，以期掌握涼拌菜在不同種類、不同區域、不同制作條件下的微生物狀況，為后續法律法規的完善和監管工作的開展提供理論基礎。

涼拌菜在加工制作過程中易受到微生物污染，受加工場所衛生條件、人員素質、硬件水平和加工規范程度等影響較大。其中：小型餐館、小食雜店準入門檻較低，是需要重點關注的場所；禽蛋、花生毛豆等深受人們喜愛卻最易受到污染，更是需要加強監測管控的菜品。

涼拌菜作為冷加工即食食品，食用前不用進行熱加工，如果儲存時間和溫度不當，易受到微生物污染，可能引發食源性疾病。建議盡快頒布涼拌菜等高風險食品的食品安全國家標準，嚴格規范餐飲服務經營行為，落實生產者食品安全主體責任，強化食品安全管理，真正提高涼拌菜的衛生水平，保護消費者健康。