降酸方法對3種果酒降酸效果的比較

鄭浩楠，孟久植，閻星含，孔維府，蘇永超，王百川*

1.中國農業大學煙臺研究院 （煙臺 264670）；2.山東同濟測試科技股份有限公司 （煙臺264670）

果酒作為一種低酒精度、高營養價值的飲品，葡萄酒中的多種成分如多酚等對心血管系統和胰等多個器官都有重要的保健功能[1]，在全球范圍內廣受歡迎。果酒中的有機酸對果酒的色澤、口感等都有直接影響[2]，如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等，若其比例調整不當可能會導致果酒口感過于酸澀，影響其品質和口感。因此，降酸處理成為果酒生產過程中不可或缺的一環。試驗旨在比較化學降酸、微生物降酸和物理降酸（低溫冷凍法）3種方法對葡萄酒、桑葚酒、樹莓酒的降酸效果，并通過試驗數據分析，評估各種降酸方法對不同果酒的降酸效果。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、儀器和試劑

成品葡萄酒、桑葚酒、樹莓酒（中國農業大學煙臺研究院提供）；酒類酒球菌（31DH，中國工業微生物保藏管理中心提供）。

pH計[S475-uMix，梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司]；電子天平（FA124，上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；恒溫恒濕培養箱（DHP-9032A，上海飛躍試驗儀器有限公司）；移液器（100～1 000 μL，賽默飛世爾）；毛細管；堿式滴定管（50 mL）。

氫氧化鈉、碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸氫鉀、正丁醇、乙酸、溴甲酚綠指示液（均為分析純，成都市科龍化工試劑廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 數據分析方法

紙層析法測定蘋果酸、乳酸相對含量，pH計用于測量pH和酸度，酸度計算參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》

紙層析法所用溶液的配制方法：向100 mL分液漏斗中加入33 mL正丁醇、33 mL蒸餾水、3.6 mL乙酸和5 mL 1%的溴甲酚綠指示劑溶液（乙醇為溶劑）。在分液漏斗內充分搖勻后靜置至分層，過濾除去下層，加濾紙過濾漏斗剩余溶液，除去溶液中的水分，放入冰箱冷藏[3]。

1.2.2 降酸方法

采用化學降酸法、微生物降酸法、物理降酸法處理3種果酒。3種果酒按照每瓶凈含量，均分為6份，葡萄酒和樹莓酒每份125 mL，桑葚酒每份62.5 mL。

處理1：向樹莓酒中加入約0.314 g碳酸氫鉀，向桑葚酒中加入約0.078 g碳酸氫鉀，向葡萄酒中加入約0.126 g碳酸氫鉀。

處理2：向樹莓酒中加入約0.217 g碳酸鉀，向桑葚酒中加入約0.054 g碳酸鉀，向葡萄酒中加入約0.087 g碳酸鉀。

處理3：向樹莓酒中加入約0.157 g碳酸鈣，向桑葚酒中加入約0.039 g碳酸鈣，向葡萄酒中加入約0.063 g碳酸鈣。

處理4：向3種果酒中按3%的接種量接種酒類酒球菌，在20 ℃環境中進行蘋果酸-乳酸發酵[4]。

處理5：將3種果酒放入冰箱中，進行物理降酸。

處理6：3種果酒不做任何處理，作為對照組。

2 結果與分析

2.1 試驗結果

2.1.1 酸度和pH變化

根據表1的數據繪制的折線圖見圖1～圖6。

圖1 不同處理對桑葚酒酸度影響

圖2 不同處理對桑葚酒pH影響

從圖1，圖3和圖5可以明顯看出，3種碳酸鹽處理的化學降酸的酸度變化曲線比物理降酸組、微生物降酸組和對照組的酸度變化曲線要平穩許多，且酸度變化更理想。由于添加碳酸鹽質量不同，可能會導致3種碳酸鹽降低酸度不同，因此化學降酸的3組酸度變化曲線沒有重合。對于微生物降酸的3種果酒，其酸度相較于對照組的變化都不大，且3種果酒的酸度變化曲線趨勢都不相同，桑葚酒在接種后的第3天酸度相較于對照組先大幅降低，后又大幅上升，最后再次下降。樹莓酒則幾乎沒有變化，與對照組基本重合。葡萄酒的酸度變化比較理想，與對照組有較明顯的差異。

圖3 不同處理對樹莓酒酸度影響

圖4 不同處理對樹莓酒pH影響

圖5 不同處理對葡萄酒酸度的影響

觀察圖2，圖4和圖6，各處理組的pH都比初始pH有上升現象，僅3種果酒的物理降酸處理的3組在處理后的第1和第2周表現出pH下降的現象，之后又都上升。但總體來說，利用化學降酸來提高果酒pH的效果好于物理降酸和微生物降酸，且pH變化曲線更平穩，符合理想變化趨勢。

圖6 不同處理對葡萄酒pH的影響

結合圖1～圖6可以看出，從降低酸度和提高pH的角度來說，化學降酸的效果要好于微生物降酸和物理降酸，利用微生物對葡萄酒的降酸處理的效果好于桑葚酒和樹莓酒，物理降酸對這3種果酒的降酸效果都不明顯。

2.1.2 蘋果酸、乳酸相對含量的變化

3種果酒的紙層析結果如圖7～圖9所示。葡萄酒微生物降酸處理的濾紙在處理后的第3天蘋果酸所在的黃色斑塊即出現明顯減淡，乳酸所在斑點顏色加重，其后變化與酸度檢測結果基本相符?；瘜W降酸對應的濾紙可見，酒石酸所占比例基本都有所降低，與化學降酸能使酒石酸降低的理論相符。而桑葚酒和樹莓酒的濾紙則與對照組相比沒有明顯差異，不能通過紙層析法判斷降酸效果。

圖7 葡萄酒的紙層析結果

圖8 桑葚酒的紙層析結果

圖9 樹莓酒的紙層析結果

總體來說，由于濾紙的厚薄程度、擴散性不同，以及容易受到果酒本身顏色的污染等[5]，得到的結果誤差很大，因此不推薦用紙層析法監測蘋果酸和乳酸含量的變化。

3 討論與結論

由于3種果酒有機酸種類和含量差異，不同降酸方法對其效果各異。桑葚酒中，接種酒球菌后酸度顯著變化，但pH和紙層析結果差異不顯著，推測可能發生蘋果酸-乳酸發酵，但發酵程度較小。物理降酸無法使酸度降低或pH升高，化學降酸引起酸度和pH的變化效果最佳。樹莓酒的微生物降酸和對照組酸度、pH變化高度重合，推測未發生蘋果酸乳酸發酵。物理降酸酸度降低，但pH無顯著差異，化學降酸效果最佳。葡萄酒中，微生物降酸組pH無顯著變化，酸度變化明顯，物理降酸酸度和pH變化不大，同樣是化學降酸效果最佳。

總結降酸效果來說，試驗得到的結果與王華等[4]所得到的結果大致相同。但降酸方法對果酒的香氣、口感、色澤等方面的影響在本試驗中沒有體現，值得進一步研究。

關于試驗中對照組與初始數據所發生的變化，推測引起該變化的原因有許多，如與空氣接觸后在微生物的作用下可能會產生乙酸等物質[6]，酒存放的溫度和時間也會影響乙醇含量、總酸度等[7]，開瓶后的緩慢氧化[8]，蘋果酸、檸檬酸會導致酒體不穩定[9]，以及乙醇含量的變化可能會引起酸和鹽溶解度的變化[10]。關于微生物降酸在3種不同的果酒中引起的酸度和pH變化不同，推測其原因是酒類酒球菌在不同的果酒中由于各種環境因素，如酒精含量、有機酸含量、pH等會對酒球菌的生長繁殖及代謝造成影響[11]。