PBL結合案例教學法在“食品安全性評價”中的應用

李想，劉崑，白麗娟，王會，張倩妮，王晶晶

錦州醫科大學食品與健康學院 （錦州121001）

近年來食品行業迅猛發展，食品企業對崗位的要求隨之提高，對應用型人才的需求也不斷擴大。因此，為滿足行業需求、提高學生就業率，各院校正處于由傳統型向應用型的轉變，對專業課程進行教學改革是實現這一轉型的有效途徑?！笆称钒踩栽u價”是食品質量與安全專業的重要課程之一。將根據我國食品安全的現狀，介紹食品安全的主要危害因素以及食品安全評價的相關問題，其中包括食品污染、食品衛生、食品檢測、食品安全監管等關聯的基本知識。通過課程學習，了解與初步掌握生物性和化學性污染物的危害，食源性疾患的中毒特征與預防，食品非法添加物的毒性與作用，食品安全危害識別與暴露評估，食品添加劑的安全性評價，轉基因食品的安全性評價等基本概念。并結合食物中毒案例、食品監測數據、專題研究近況的具體剖析，著重把握食品安全評價的應用策略與原則，“食品安全性評價”是一門多學科交叉的應用型課程。因此，教師在授課過程中應該著重關注如何利用課堂教學提高學生理論與實踐相結合的能力。

1 “食品安全性評價”課程實施教學改革的必要性

近年來，食品安全問題已成為大眾關注熱點，食品安全問題在危害消費者健康的同時，給國家經濟造成巨大損失，影響我國食品業的長久發展。因此在日常教學過程中，授課內容應與時俱進，更好讓學生與專業領域接軌，在有限的學時內能力得到提升，實現課堂高效性。隨著食品科技迅猛發展，現有的教材內容不能滿足實際生產需要，照搬教材的傳統授課方式在先進性及時效性方面均已落后。除此之外，“食品安全性評價”課堂受教學大綱、授課進度的限制，教師在授課過程中一般會采用板書與多媒體教學結合的方式，在課堂上學生處于被動地位，缺乏師生交流及獨立思考的時間。在枯燥的學習氛圍下，學生對于知識的理解只停留在表面，并未提高實際應用能力，導致學生學習積極性不高[1-2]。傳統課堂教學模式忽視培養學生的主觀能動性，學生理論與實際結合能力較弱，導致學生畢業后對于社會的適應能力較差[3-4]。課程的知識目標、情感目標、能力目標和思政目標均無法達到理想的效果，與國家所要求的一流課建設目標相差甚遠。因此對課程實施教學改革是必要而迫切的。教學團隊堅持“以人為本”的理念，將PBL結合案例教學法引入課程教學中。學生可以運用理論知識解決實際問題，實現課程建設的“兩性一度”。

2 PBL結合案例教學法的優勢

我國已有部分課程實施教學改革，但仍存在教學方法單一、運用生硬等情況，教學效果并不理想。為追求更好教學效果，在探索不同教學模式的同時，教師意識到教學方法并不孤立，需要多種教學方法相結合，綜合利用各種教學方法，有利于激發學生的學習主動性，調動學習積極性，提高課堂質效[5-6]。

案例教學法是教師在教學過程中以真實案例作為教學素材，通過講述典型案例，引導學生進行案例討論，運用專業知識分析案例，提高學生理論聯系實際的能力[7-8]。案例教學法的實施改變傳統的灌輸式教學，以學生為中心，增強師生之間互動，形成學生自主學習、合作學習、研究性學習和探索性學習的開放式學習氛圍，提高學生的創新能力并培養合作精神。

PBL（Problem-Based Learning）是以問題為導向、學生為中心的教學方法，學生帶著問題去學習，使學生主動思考，在解決問題的過程中構建知識體系，而教師僅起到引導作用[9]。這種教學方法對教師和學生都提出較高要求，師生要有大量的知識儲備。PBL教學法可以在一定程度上提高學生解決問題能力，但缺乏引入實際案例，學生對于知識的掌握會缺乏系統性和完整性[10]。

案例教學法與PBL都有大量研究，案例教學法先進行理論講解，然后拋出案例引導學生分析案例，將理論知識與實際案例相結合加深理解。PBL以問題為起點，先提出問題再進行學習，在解決問題的過程中構建知識體系。案例教學法與PBL相結合，先提出問題，再進行案例分析，最后理論知識講解，案例起到了有效銜接作用[11-12]?！笆称钒踩栽u價”課程內容較為枯燥，上課過程中如果教師只是一味講授，學生被動接受，將無法調動學習主動性，教學效果不佳。因此在授課過程中將兩種教學方法結合，可以將最新的食品安全性評價標準和相關案例融入課堂教學中，通過實際案例有助于學生理解知識點，并提高學生將專業知識應用于實際生產的能力。兩者結合能夠突出優勢彌補不足，培養學生學習積極性，提高分析問題和解決問題的能力，在討論問題的過程中提高團隊合作意識。因此，以問題為導向，學生為中心，案例為載體的教學改革，可以有效改善教師教學效果，提高學生學習效率。

3 PBL結合案例教學法在“食品安全性評價”課程中的設計

PBL結合案例教學法的實施應以教學內容為前提，合理選擇案例引導學生進行分析。以食品安全案例為切入點，將食品加工過程中產生的安全問題進行導入，學生經過查閱資料和小組討論解決案例中出現的問題。因此案例的選擇十分重要，所選的案例要有一定的典型性，其中涉及的產品是學生所熟知的，更能激起學生討論的興趣，引導學生掌握一些新的食品安全性評價體系及評價方法。教師根據課程學習目標選擇1～2個典型食品安全案例，提出難度適中的問題，授課前將選定的食品安全案例及相關問題發給學生，讓學生對于所學內容有初步了解。以第六章第一節中食品添加劑安全性評價為例，近年來添加劑安全受到廣泛關注，因此在這部分內容中引入案例更能激起學生學習熱情。

3.1 引入案例

很多學生都有自己動手做面包的經歷，會發現自己做的面包沒有直接購買的面包那么松軟，其原因可能就是缺少食品添加劑。溴酸鉀作為食品添加劑加入一些烘焙食品中，1914年初次在美國用于面包烘焙中，獲得國家專利。溴酸鉀作為面包中的添加劑在我國也有近90年的應用歷史。但自2005年7月1目起，取消使用面粉處理劑溴酸鉀。但一些國家如秘魯、俄羅斯和印度尼西亞仍被限量使用。

3.2 提出問題

通過溴酸鉀的食品安全案例，引出相關問題：什么是溴酸鉀，它有哪些危害；為什么要向食物中添加溴酸鉀；國際上以及國內是否有指定食物中溴酸鉀限量的法規和相關標準；為何使用多年的溴酸鉀被我國列為禁用的食品添加劑等問題。組織學生查閱資料，找到這些問題的答案，對于溴酸鉀深入了解。

3.3 解決問題

經查閱資料可知溴酸鉀是烘焙業最好的面團處理劑和面包改良劑，主要作用表現為：增大面包體積，改善瓤芯結構；提高面筋強度和彈性；形成良好的面筋網絡。1941年，美國FDA批準溴酸鉀在面粉中使用，使用量為50 mg/kg。過去一直認為控制烘焙條件，溴酸鉀將轉化成惰性、無毒的溴化物，并且沒有因溴酸鉀危害公眾健康的報道，所以溴酸鉀因其出色表現在世界范圍內被廣泛應用。但近年來，隨著檢測技術和設備的進步，日本烘焙試驗表明仍然有50 μg/kg溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中，英國檢測劑量更高達300 μg/kg。1983—1986年，日本開展溴酸鉀的毒性試驗，溴酸鉀在試驗條件下對大鼠具有致癌作用，過量食用會損害人的中樞神經、血液及腎臟，其后多項研究證實結果的準確性。以溴酸鉀作為面粉處理劑時，即使在可以接受的范圍內使用，仍然會造成面包中溴的殘留。1992年，FAO/WHO第39次會議根據溴酸鉀新的毒理學研究資料對其進行評估：使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當的，以前可以作為制作面包的面粉處理劑的溴酸鉀可接受水平應該撤回，應發展其他可用于替代溴酸鉀的物質。在解決問題的過程中，學生將所學知識與實際生產結合起來，提高學生靈活運用專業知識解決實際問題的能力，同時有助于激發學生對于專業知識學習的熱情，提高其專業自豪感。

3.4 升華案例

溴酸鉀禁令發布后，面粉及烘焙企業面臨著技術和成本2道難題。自20世紀末以來，全國各地開展大量溴酸鉀替代品的研究。研究發現可以用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、α-淀粉酶、復合戊聚糖酶和L-抗壞血酸來替代溴酸鉀使用。這些物質可以增強面團中的面筋筋力，改善面團的物理性質、流變學性質及烘焙品質，具有溴酸鉀作用的同時，又保證食品的安全性。由溴酸鉀的案例引導學生明白只要細心觀察、大膽探索真實的生活，就有許多值得思考的內容。此外，使用近百年的食品添加劑也可能存在食品安全隱患，并不是絕對安全的，鼓勵學生對于科學要保持一個質疑的心態。從最初的食品安全案例一步步引導學生通過查閱資料，了解產生食品安全問題的原因，給出問題解決辦法，找到問題添加劑的替代品，最后升華到鼓勵學生在面對科學問題時應抱有批判性思維。除飲食之外，生活中很多事情也是一樣，不要人云亦云，要有自己的見解（圖1）。

圖1 PBL結合案例教學法在課程中的設計

4 PBL結合案例教學法在“食品安全性評價”課程中的實施

PBL結合案例教學法在課程中實施時教師借助視頻、圖片、PPT等多媒體工具向學生展示案例，提出設置的問題，給學生分組，布置各組學習任務。學生根據學習任務，結合教材及網絡收集相關知識，了解多方信息。學生通過收集、篩選、思考、討論以構建知識體系并摸索解決問題思路，小組討論之后制作PPT匯報演示，組內成員分工明確[13]。通過學生對于討論結果進行匯報，教師及其他學生可以進行提問，增加師生的交流互動的同時，教師可以更好地了解學生對于知識的掌握能力。此外，還可以體現以學生為中心的教學理念，激發學生的主觀能動性。充分討論后，教師對各組發言進行評價，梳理案例中問題背后引申的知識點，總結各組的發言內容，指出其中的優點及缺陷，引導學生思考在解決問題過程中的收獲與不足。

5 PBL結合案例教學法在“食品安全性評價”課程中的實施效果

5.1 貫徹學校教學理念

近年來，學校提出以學生為中心的教學理念，對于改變傳統的灌輸式、被動式教學模式有促進作用，PBL結合案例教學法與學校提出的理念不謀而合，教學改革在“食品安全性評價”課程中的應用，提高學生學習的積極性，同時還能提高教師的引導作用。此外，學校提倡重視形成性評價，在教學過程中，教師更關注過程性評價對于學生學習的促進作用。通過教學設計學生參與匯報、答疑、點評等環節，學生重視學習的過程，不再單純在意終結性評價。

5.2 學習效率有效提高

PBL結合案例教學法改變教師傳統一言堂式教學模式，通過圖片、視頻等形式引出案例，拋出問題，學生在解決問題的過程中，查閱網絡文獻，收集整理相關信息，為小組討論做準備。討論時學生進行PPT匯報，師生間相互提問答疑。在這一教學模式下，學生需要匯報、表演、思考，這種動靜結合的學習模式，學生知識應用能力得到了很大提升，同時鍛煉學生對于知識的歸納總結以及語言表達能力。在教學改革實施期間，學生在各類食品專業競賽中獲獎水平和就業適應性也有明顯提高。

5.3 學習氛圍更加融洽

通過教學改革的實施，充分調動學生學習的積極性，學生由被動聽講轉變為主動匯報，師生間的互動有效活躍課堂氛圍，創造平等、和諧的溝通環境，拉近師生間的關系。通過課后調查發現學生對于教學模式接受度較高，高效的課堂參與度對于知識的掌握及靈活運用有一定效果，同時提高學生的人際交往及團隊協作能力。

6 結語

“食品安全性評價”是一門理論性與實踐性都很強的應用型課程，為提高教學質量，培養理論與實踐能力均衡的創新型人才，在課堂教學中應用PBL結合案例教學法的教學模式。這種教學改革更好地體現以人為本的教學理念，提高學生在學習過程中的主動性，在課堂上通過案例、提出問題、團隊討論的學習模式，加深學生對于專業知識的理解并且可以靈活運用，使學生在面對科學問題時抱有批判性思維，增強學生分析問題解決問題的能力，有效提升學生的綜合素質。