課程思政融入食品風味化學課堂的實踐與思考

魏超昆，劉敦華

寧夏大學食品科學與工程學院 （銀川750021）

食品產業的快速發展，對食品類人才需求也提出了新的要求。如何加強食品相關專業課程的思想政治隱性教育，充分體現課堂教學的育人功能，培養高度社會責任感的食品類專業人才顯得非常緊迫和必要。習近平總書記強調立德樹人是教育的根本任務[1]，評價教師隊伍素質的第一標準是師德師風。目前，專業課只側重于知識體系的講解，而忽略了思政教育的有機融入，不利于學生全面發展。教師在專業課的授課過程中，應將思政元素滲透到專業知識體系中，使得兩者相互聯系，形成從思政課程到課程思政的模式。2020年教育部發布的《高等學校課程思政建設指導綱要》[2]要求大力推進思政教學改革，構建“三全育人”格局。食品風味化學課程已經歷了多年的教學實踐，積累了一定的教學經驗，但還需要不斷總結，不斷提升，特別是思政教育在食品風味化學課程教學中的自然融入需要一定的政治視野和良好的專業素質，在不斷探索中真正實現思政與專業完美結合。探索課程思政融入食品風味化學課堂有助于培養未來食品科技人才的學習興趣，增強文化自信，提高民族自豪感，厚植愛國主義情懷和深化嚴謹認真的科學精神。

1 課程思政融入食品風味化學課程的必要性

1.1 提升食品科學與工程類專業學生的綜合素養

將思政教育融入食品風味化學專業課程中，豐富思政教育的內容，讓原本枯燥乏味的思政教育與學生個人發展相結合，提高學生學習思政教育的興趣，正確認識國家的基本制度，認識到社會主義制度的優越性，將個人發展規劃與國家的發展緊密結合，增強個人的自豪感和民族自信心，為實現中華民族偉大復興貢獻自己的一份力量。同時，將思政教育融入食品風味化學課程可以使得專業課程富有生機，將學生的專業同當前社會的就業狀況結合起來，幫助學生分析當前的就業形勢，將個人的就業需求與國家發展需求相結合，更好促進社會快速發展，實現個人價值。思政教育與食品風味化學課程相結合，一方面將原本專業性強、知識體系健全的專業課程拓展出一條適合社會發展的道路，讓食品風味化學課程貼合實際，另一方面思政教育快速融入食品風味化學課程，革新思政教育的教育體系，為思政教育今后的發展提供一系列切實可行的策略，讓兩者協調發展，形成“你中有我，我中有你”的局面[3]，提高大學生在這兩方面的素養，促進大學生綜合素質的協同發展，成為專業知識和思想政治都過強的綜合型人才。

本科學生剛從相對封閉的高中步入相對開放的大學環境，要盡快適應學習方式的變化，還要面對人際關系和適應社會提出的新要求[4]。研究生新生系統學習了本科階段的基礎課程，具有一定的專業理論基礎，但實踐能力和社會認識不足。本科學生和研究生新生可塑性強，為教師進行思政教育提供有利條件，在教授食品風味化學課程充分挖掘專業知識中的思政元素，引導學生學會做人、做事，增強社會責任感，以便步入社會后具有強烈的使命感。雖然大學生已成年，但思想尚未成熟，易受到西方文化影響，思政教育融入食品風味化學有效打破思政教育是輔導員和思政課教師的主要責任觀點，避免思想政治理論課唱獨角戲，專業課教師只負責學生專業知識和技能提升的單一教學模式。在課程教學過程中浸潤思政教育，提升學生個人素養，培育社會主義核心價值觀，豐富科學精神，運用食品風味化學知識服務社會，將提升國家核心競爭力與個人遠大理想和政治抱負聯系起來，引領行業發展，為黨和國家培養合格的建設者和接班人。

1.2 培養教師過硬思政素養，創新教學模式

將思政教育融入食品風味化學課程具有一定的難度，如何促進兩者的協同發展需要教師根據客觀實際進行探索。將思政教育融入食品風味化學課程，一方面需要教師具有過強的思政素養、健全的思政知識體系，根據時代的發展將思政教育進行發展和創新，賦予思政教育新的時代內涵，符合當前大學生身心發展狀況；另一方面，教師要對食品風味化學課程有所了解，對專業課程的就業前景有一定的認識，根據學生的情況制定有針對性的思想教育教學方法，這樣才能將思政教育和食品風味化學課程進行有機結合，否則很難達到預期的效果，還可能阻礙學生在這兩方面的發展，不利于教育改革。同時，教師在教學過程中會認識到自身知識儲備不夠，對思政課程進行不斷的學習，了解思政課程的教學意義和培養方式，拓寬自身的視野，提高知識的受眾面，根據思政教育的發展需求融入食品風味化學課程，實施差異化思政教育，改變當前思政教育同質化的局面，讓學生的專業更貼近社會發展的需求，幫助學生更好地尋找適合自身發展和國家需要的就業崗位。

食品風味化學的課程體系如圖1所示。課程的每一章都蘊含思政元素，教師可以結合有機化學、分析化學、食品化學等相關課程教學內容及學科科研方向進行挖掘和總結，例如，講授到食品風味物質，它具有分子量小，易揮發性等性質，那么我們該如何將食品中的風味化學物質有效地保存下來呢？相關知識正好涉及教師的科研內容，不僅促進教師生動講述各種包合技術，還使得學生聽得興致盎然?？蒲凶⑷虢虒W中，讓教學變得生動而有趣。將思政的實事求是、求真務實的精神融入其中，同時也培養了同學創新，勇于探索科學真理的優良品質。

圖1 食品風味化學課程體系概圖

2 食品風味化學教學中融入課程思政的整體思路

如何尋找食品風味化學與思政教育的結合點，增強思政教育的親和力和針對性是課程思政融入食品風味化學的難點和重點。如果硬生生地將思政教育內容放到食品風味化學教學之中，則無法實現1+1＞2的效果，所以要結合食品風味化學課程特色，融入恰當的教學案例，增添適當思政元素，對標大學生思政課程，這樣才能保證課程思政元素的正確性和思想高度，還有利于促進滲透式教學，讓學生在潛移默化中學習到食品風味化學的知識和提高思政能力，達到“潤物細無聲”的效果[5]。思政教育是隨著時代發展而不斷更新的，需要教師在深入食品風味化學研究基礎上，更新思政教育知識結構。優化教師教學策略，采取多手段、多方式、全方位的教學方法，比如引入基于問題的教學（problem-based learning，PBL）課堂教學法、藥食同源理念貫穿教學法、啟發式教學法、問題式教學法等，讓思政教育元素貫穿食品風味化學課堂全過程，充分激發學生的積極性和主動性。課程教學“以學生為主體”，采取多方教學評價模式，將形成性評價與總結性評價相結合，通過評價方式改進教學進度，及時調整教學方式，實時評估教學效果。思政元素融于食品風味化學課程建設是個靈魂工程，應多層面設計、多層次開展。目前，思政教育融于“食品風味化學”課程還處于課程建設的初級和探索階段，需要后期不斷努力探索。

高校思想政治教育的課程主要包括“馬克思主義基本原理”“中國近現代史綱要”“毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論”“思想道德與法治”“形勢與政策”“中國特色社會主義理論與實踐”等，也有一些高校講授治國理政的理論與實踐、社會主義核心價值觀等具有鮮明時代特色的課程。食品風味化學課程是食品科學與工程類專業的重要選修課，課程內容與思政教育掛鉤，作為思政教育的載體，有利于培養學生愛國情懷、文化自信、公民意識，促進學生全面發展。

3 食品風味化學課程與課程思政的教學設計

3.1 對標課程思政構建豐富的食品風味化學思政案例

案例教學是教師在講授食品風味化學課程中運用的動態且開放的教學模式。學生通過案例，及時應對不同場景做出反應和對策，提高學生應對問題、解決問題的能力。案例教學的關鍵是選擇恰當的案例，以案例為題材讓學生對課程知識點進行思考和記憶，不僅提高教師教學效果和趣味性，而且增強學生的綜合能力。教師在選擇案例時既要囊括食品風味化學相關知識，又突出強調思政教育的目的性，做到二者融會貫通，并且將這兩方面內容集中體現在案例材料中。

3.1.1 食品風味化學對標“馬克思主義基本原理概論”

在食品風味化學課程中增強辯證唯物主義教育，引導學生實事求是，實事求是是馬克思主義哲學的精髓，“實事”指客觀存在的一切事物，“是”指事物內部的聯系性，“求”就是我們去科學研究。實事求是是檢驗大學生科學嚴謹的重要標準，也是誠實守信、嚴謹務實的現實保障。食品風味化學課程融入思政元素需要培養學生的哲學思維，哲學是世界觀和方法論的統一，打破學科之間的壁壘，做到各個學科融會貫通，在學習思政課程的同時能聯想到食品風味化學知識，在學習食品風味化學知識的同時也運用到思政課程的內容，提升學生邏輯思維能力，將理論與實踐緊密結合。

介紹食品風味化學的“美拉德反應”一節，可以引用學生眾所周知的調味品醬油在發酵過程中受到原料、溫度、pH等因素的影響發生美拉德反應，從而對醬油風味產生影響的例子。美拉德反應是醬油風味形成的重要來源之一，過度的美拉德反應可能導致醬油營養價值下降，導致蛋白質改性、氨基酸消失[6]，產生有毒和突變化合物，危害人類身體健康，但對醬油發酵過程中美拉德反應進行有效調控，可以保持醬油的品質。美拉德反應是一把雙刃劍，可以體現量變到質變的完全過程，當量積累到一定程度時，物質就會發生飛躍性的質變。教師可以利用實驗過程的量變質變模型來引導學生正確認識量變與質變規律，在生活中做好量的積累。

3.1.2 食品風味化學對標思想道德修養與法律基礎

食品的風味由氣味和滋味組成，對食品的感官功能屬性與人們生活質量具有重要作用[7]。食品風味配料的應用已經廣泛涉及食品行業的各個領域，單就甜、咸基本口味為界限，食品風味配料劃分為甜式風味配料和咸式風味配料。在食品風味物質的形成原理一章，講解我國風味特色的形成，無論是中式餐飲還是西方風味，傳統食品仍然是中國食品消費的主題，尤其是咸式風味配料，從初期應用于方便面行業，到現在肉制品、速凍食品、膨化食品、烘烤食品等餐飲中普遍應用，甚至延伸到動物飼料領域。中國咸味香精工業由原來的粗放型向精細化、特色化轉變，比如肉骨茶香精、瓦罐雞湯香精等，融合中國傳統文化元素，拓展咸味香精發展新領域。以我國食品風味配料為例引入食品風味化學課堂中，使學生認識到學習食品風味配料的工業化發展需要科學的態度，了解到食品風味配料與食品安全緊密相關，關注調味品產品標準和相關行業衛生標準，堅決抵制企業使用未達標的調味品，如酶解肉膏、呈味料、肉類精膏等[8]，增強社會責任感。學生作為未來食品從業者，應樹立食品良心和誠信理念，遵守道德底線，符合法律法規，提高食品安全意識。

3.1.3 食品風味化學對標中國特色社會主義道路探索、中國近現代史綱要

在“酶促反應”一節中，通過生活中常見的油脂氧化實例，總結出油脂氧化反應的概念。從學生最熟悉的食品入手，如河北保定油條哥的故事，通過新聞事件引起學生關注，激發學生積極思考，引出教學主題。教師介紹油脂氧化的概念、油脂氧化產生的后果以及這種后果為何產生。油脂氧化過程中的關鍵產物是氫過氧化物，產生氫過氧化物的方式有3種，分別是自動氧化，光敏氧化，酶促氧化。讓學生對油脂氧化有初步的認識，對油脂氧化的全過程有全面的了解。教師著重闡述自動氧化的機理、光敏氧化和酶促氧化的特點以及它們和自動氧化的差別，幫助學生構建知識體系，強化知識的認知。接著介紹油脂氧化反應產生的危害，提出抗氧化的理念，介紹常見的抗氧化劑及其抗氧化的機理。讓學生思考思政教育目標，培養學生的專業素養和職業道德，增強學生的社會責任感，建立學生的專業認同感和歸屬感。在講“色素”時，提及“京城面點大王”王志強，潛心學習十多年采用立體蒸制的方法將“面果兒”在半空中蒸，所有的顏色都提取自果蔬，不用任何食用色素，“面果兒”的一大特色是每個餡心都不一樣，用中國烹飪的特長，發展特色產品。追求真理是永無止境的過程，引導學生學習科研工作者的嚴謹治學態度和追求真理的工作作風，要在學習中發現問題、解決問題，不恥下問，具有創新精神，做事始終保持恒心和毅力。

講授“各類食品的風味”小節時，介紹國際著名油脂化學和風味化學家張駟祥教授克服重重困難從眾多復雜的食品揮發性成分中鑒定出關鍵成分，還開展乳化技術和脂質（磷脂）營養輸液的研制和應用，為中美食品科技交流做出貢獻。講述中國工程院院士孫寶國專注于精細化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了許多技術難題[9]。讓學生了解近代歷史、文化和時代精神的同時，增強學生民族自豪感和自信心，向偉大的科研工作者看齊。

3.2 注重課程專業知識點與時事熱點緊密結合

新冠疫情對世界帶來了深刻而長遠的影響。受疫情影響，消費者大大提高了對增強免疫力食品和飲料的興趣，比如柑橘類、富含維生素C的水果、漿果、酸奶、黑巧克力、姜和綠茶/抹茶等風味將繼續受到關注和歡迎。2021年，全球各大食品企業將繼續圍繞以植物為基礎，在食品、飲料方面進行研發和創新，比如無肉海鮮、純素食奶酪等[10]。聯合利華宣布了新的中期目標：2025—2027年，植物基的“肉”類和乳制品替代品的全球年銷售總額達到10億歐元。該目標是聯合利華在全球范圍內發起的“未來食品”計劃的一部分，目的是幫助人們向更健康的飲食過渡，并幫助減少全球食物鏈對環境的影響。伴隨著疫情防控進入常態化的安排，教師在講授食品風味化學成分的同時，適當增加食品安全知識的輸出，增強學生考慮社會安全和人體健康意識。

3.3 優化教學策略，思政貫穿課堂全過程

3.3.1 課前自主學習

在進行授課之前，教師可以利用“學習通”“雨課堂”平臺等模式向學生推送相關教學視頻及教學課件，布置課前任務，讓學生自主學習食品添加劑的定義、典型產品的加工技術和產品標準等知識。如通過多媒體展現美國西北大學的一項感官實驗，呈現不同形狀的奶酪圖片，學生根據生活體驗判斷滋味濃郁，引發學生對“什么是風味”這個主題感興趣，提出風味相關概念和基本知識，引導學生對味道的回憶，進一步介紹閾值、不同國家的風味分類。以《自然》（Nature）上最新研究成果[11]對比“味覺地圖”經驗和教科書的研究差異，得出“味覺地圖”不準確的結論，讓學生體驗差異、直覺與科學之間的距離，培養學生批判性思維。

3.3.2 課中知識建構

教師在教授食品風味化學課程時承擔引導、支持的作用，課程中可能會涉及實驗內容，教師需確保實驗和學生安全。教師可通過網絡資源的優勢，如“視頻新聞”和“教育動畫”，可以有效節省在線下課堂教授學生安全教育的時間，將思政教育和實驗安全知識更加深入地傳達給學生。這種教學方法不僅幫助學生掌握必要的食品風味化學知識，還引導他們思考生命的意義和價值，從而更加珍視生命。

教師遵循以學生為中心[12]，通過任務驅動，組織學生小組討論、自主探究，探索食品風味化學中的功能原理，辯論食品添加劑的安全性，設計食品添加劑的方案，分析其中的產品配方[13]。課前推送學生操作的錄制視頻，教師和學生一起在課程中觀察糾正，實際操作中協助督促學生腦快手勤，充分發揮學生主觀能動性，提高學生動手能力、觀察能力和解決問題能力，幫助學生實現知識內化。

3.3.3 課后知識遷移

從日常生活和飲食經驗入手，讓學生分享和討論“味的相互作用”的現實生活案例[14]，幫助學生理解食品風味化學相關知識點與實際生活的聯系，拓寬學生知識面，做到理論聯系實際。以課堂提問方式讓學生從生活經驗中舉例，如基本的調味方式主要有味的相乘作用（麥芽酚對甜味的增強效果）、對比作用（在甜味中，添加少許食鹽，會使甜味明顯增加）、相抵作用（采取谷氨酸鈉來緩和過咸、過酸和苦味是相抵效果之一）、變調作用（口渴時喝水會有甜感，同樣在吃了很咸的食物之后，馬上喝普通的水也會感到甜）等，并展開課堂討論[15]。

介紹非洲的神秘果，我國的武靴藤在風味改變方面的應用，開闊學生眼界。以作業方式布置線上視頻任務，觀看視頻《辣味的科學》（TheScienceofSpiciness）和《味道的科學》（TheScienceofTaste），配合著動畫效果，幫助學生完成對食品風味化學的基本了解。

3.4 改革考核評價方法，深化思政育人理念

在食品風味化學課程中融入課程思政，不僅要重視教學設計和課堂授課，還要考慮對課程評價體系的升級。具體來說，這種改革應該從教師和學生兩個角度進行全面評價。

首先，從教師的教學角度看，課程思政的實施不應只停留在思想動員層面。教師的思政教學成果應該被實際納入教育效果的評價體系中，并采用數據化形式來提高教師對課程思政融入食品風味化學課程的重視。這不僅能提升教學質量，還能為需要幫助的教師提供指導，確保課程思政成為教學評價的一個重要組成部分。

其次，從學生的角度來看，目前食品風味化學課程的成績主要依據期末考試。這種以成績為中心的評價方式對學生的個人品格發展并無益處。在學生的評價體系中加入思政品格模塊，不僅可以全面地評價學生，還能促進學生的全面健康發展。通過改革，可以提高學生對課程思政的重視，避免在課堂上對思政知識不認真聽講的情況，從而實現教學改革的目標。

4 課程思政融入食品風味化學的實施效果

在本科三年級、研究生一年級兩個年級中展開大面積思政教育融入食品風味化學課程的試點教學，并利用網絡平臺發布問卷調查。問卷從接受度、滿意度、影響力以及學生建議等維度進行調研，并從知識傳授、價值塑造和能力培養三方面對思政教育融入食品風味化學課程效果進行評價。此次線上問卷共收到70份，其中有52.86%大三學生參與，47.14%的研一學生參與（圖2）。圖3中，有71.43%的學生認為課程思政融入食品風味化學課程有正面影響。另外，關于促進食品風味化學課程思政學習的形式（圖4），有84.61%的學生肯定了案例故事在課程思政融入食品風味化學課程中的積極作用，同時也投票了其他幾種授課方式，如同學分享（40.13%）、實踐活動（53.18%）、師生互動（49.62%）、主題討論（45.83%）、其他補充（5.35%）。這些授課方式今后在教學中逐步實施，課程思政融入食品風味化學課程還是需建立于學科本身基礎之上，把握學科定位，這樣學生的接受度和滿意度才能提升，實現知識的升華。

圖2 學生分布情況

圖3 融入思政元素的教學滿意度

圖4 促進食品風味化學課程思政學習的形式

5 結語

將課程思政融入食品風味化學課程具有明顯的學科優勢，因為這門課程的開設時間恰逢學生世界觀、人生觀和價值觀形成的關鍵階段。實用的化學知識為思政教育提供了豐富的品德教學元素。

為有效推進這種教學改革，需要從多個角度進行綜合考慮和調整。這包括教師的教學理念、教學方法、授課方式以及課程評價體系。通過多元化的評價模塊，可以有效地推動思政教學的發展。案例教學這種綜合性的教學方法不僅能夠在不知不覺中實施思政教育，還能培養具有全面發展的高素質人才。

通過這樣的改革，食品風味化學課程不僅能夠教授專業知識，還能夠幫助學生在學習過程中樹立正確的價值觀和人生觀，促進他們的全面發展。這種教育方式既能夠強化學生的專業技能，又能提高他們的道德素養和社會責任感，從而為培養未來社會所需的優秀人才奠定堅實基礎。