耐熱型羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的制備及其體外模擬消化特性

馮明星，管軍軍，崔耀明

（河南工業大學生物工程學院，河南鄭州 450000）

益生菌在維持腸道菌群和阻止致病微生物在腸道定植方面起著重要作用[1]。羅伊氏乳桿菌是一種存在于人和動物腸道中的重要益生菌，具有很強的腸黏附能力[2]，能產生獨特的抗菌物質羅伊氏菌素，抑制大腸桿菌、沙門氏菌等有害細菌的生長，維持腸道健康而不對正常菌群產生不良影響等[3]。近年來，羅伊氏乳桿菌應用于酸奶、豆奶、酸奶和冰淇淋，除此之外，羅伊氏乳桿菌還可以取代抗生素作為生物防腐劑，并被添加到飼料、乳制品和肉制品中[4]，但是在生產、加工、儲存、運輸、銷售、消費等過程中，受到溫度、食品成分（高酸、高鹽、添加劑等）和宿主的消化系統（胃酸、消化酶等）的影響[5]，導致活菌數量下降。磷脂是一種天然的表面活性劑，具有親水基團和親油基團，可作為乳化劑穩定劑。麥芽糊精具有糊粘度高、溶解性好、增稠穩定性強等特性。研究表明[6-8]，采用微膠囊包埋技術可顯著提高菌體對不利環境的耐受力[8]，增加菌體進入腸道內的存活數量。

目前益生菌微膠囊技術有噴霧干燥、冷凍干燥、乳化法等[9]。噴霧干燥法是一種通過熱干燥介質使液體從液體形態轉變為粉末顆粒，該過程在熱氣流的條件下會降低菌體的存活率；而冷凍干燥是指通過升華從凍結的生物產品中去掉水分或其他溶劑的過程，樣品在冷凍過程中水分由于熱脹冷縮會破壞菌體細胞，而且冷凍干燥技術耗時長成本高；乳化法是一種化學包埋方法，將益生菌和壁材料溶液混合攪拌形成穩定的水油乳液[10]。將益生菌進行微囊化，從而形成液體微膠囊。因為大多數益生菌通常是親水性的該方法可以維持乳化液體系的平衡，從而提高微膠囊的包埋率，該方法工藝流程簡單，便于工業化生產。由于加工的需要，對羅伊氏乳桿菌耐熱性的研究很有必要，王巧麗等[11]和張巧玲[12]對羅伊氏乳桿菌在65 ℃處理2 h 活菌數為5×108CFU/mL 和75 ℃處理30 s 活菌數為3.54×109CFU/mL。對菌體存活的影響，目前通過微膠囊化提高其耐熱性的研究尚不多見。

為了提高羅伊氏乳桿菌在更高溫度加工的存活數量，本試驗在前期研究的基礎上[13]，以磷脂和麥芽糊精作為耐熱保護劑，制備羅伊氏乳桿菌液態微膠囊，探討70～100 ℃對羅伊氏乳桿菌存活的影響，并研究羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的包埋效果、電位、粒徑、微觀結構等，為羅伊斯乳桿菌微膠囊的生產應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

MT476913 羅伊氏乳桿菌，河南省工業微生物菌種保藏與繁育工程實驗室（河南鄭州）；黃豆，鄭州永輝公園茂超市采購；磷脂，鄭州四維科技有限公司；金龍魚大豆油，益海糧油工業有限公司；胃蛋白酶（10 000 NFU/mg），生工生物工程（上海）股份有限公司；脂肪酶（活性20 000 U/g），索萊寶生物科技有限公司；胰蛋白酶 （10 000 NFU/mg），生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 主要設備

JJ-CJ-1FD 超凈工作臺，廣州瑞豐實驗設備有限公司；DSX-30L 手提式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；JP-100A-2 高速離心機，永康市久品工貿有限公司；TGL-16B 離心機，上海安亭科學儀器廠；85-2 磁力攪拌器，河南智誠科技發展有限公司；NANOS90 納米粒度儀，英國馬爾文儀器有限公司；Zata 電位分析儀，英國馬爾文儀器有限公司；SPX-250B 智能型生化培養箱，常州訊生儀器有限公司；BH200 生物顯微鏡，舜宇光學科技集團有限公司；722N 分光光度計，上海精科實業有限公司；HH-4 恒溫水浴鍋，河南智誠科技發展有限公司；SHB 循環水式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 培養基

MRS 液體培養基：蛋白胨10 g、牛肉浸膏10 g、酵母浸膏5 g、葡萄糖20 g、乙酸鈉5 g、吐溫-80 1 mL、硫酸鎂0.2 g、硫酸錳0.05 g、磷酸氫二鉀2 g、C6H14N2O72 g。去離子水1 000 mL，用鹽酸調節pH值為6.2～6.4，于121 ℃下高溫滅菌20 min。

MRS 固體培養基：在MRS 液體培養基加入18 g瓊脂，于121 ℃下高溫滅菌20 min。

1.3.2 菌泥的制備

菌種活化，第一次活化，在100 mL MRS 液體培養基中加1 mL 菌種，37.0 ℃靜置培養14 h；第二次活化，在100 mL MRS 液體培養基中加3 mL第一次活化菌液，37.0 ℃靜置培養14 h。取4 mL第二次活化的菌液，接種到100 mL MRS 液體培養基中，37.0 ℃靜置培養14 h，5 000 r/min 離心10 min收集沉淀得菌泥。

1.3.3 酶解大豆蛋白的制備

根據參考文獻[14]稍有改進，操作如下：

大豆分離蛋白（Soybean Protein Isolate，SPI）的制備：大豆進行清理除去石子等雜物，粉碎過80 目篩，石油醚脫去脂肪，將脫脂大豆粉與蒸餾水1:10（m/m）進行混合，攪拌1 h，2 mol/L NaOH 調pH 值為8.0，50 ℃水浴1 h，5 000 r/min離心30 min，取上清液用2 mol/L HCl 調pH 值為4.8，4 ℃存放過夜，次日5 000 r/min 離心50 min，取出沉淀物用蒸餾水進行混合均勻，調pH 值為7.0，冷凍干燥后得SPI。

酶解大豆蛋白（Enzymatic Hydrolysate of Soybean Protein Isolate，ESP）的制備：配置質量分數3%的SPI 溶液，調pH 值為2.0 后37 ℃攪拌10 min，加入胃蛋白酶（酶與底物比1:100）進行酶解反應，保持pH 值恒定不變，2 h 后停止反應，調節pH 值為7.0 滅酶冷凍干燥后得酶解大豆蛋白。

1.3.4 模擬胃液與腸液的制備

根據參考文獻[15]稍有改進，操作如下：

模擬胃液，稱取10 g 氯化鈉加蒸餾水溶解，用1.5 mol/L HCl 將pH 值調至1.5，轉入500 mL 容量瓶中定容加入0.2 g 的胃蛋白酶，現用現配。

模擬腸液，稱取6.8 g 的磷酸氫二鉀加蒸餾水溶解，再加入8.57 g 膽汁，用1 mol/L NaOH 將pH值調至7.4，轉入1 000 mL 容量瓶中定容加入2 g胰蛋白酶與2 g 脂肪酶，現用現配。

1.3.5 羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的制備

取1 g菌泥與2 g酶解大豆蛋白放入平底燒瓶中，1 000 r/min 真空攪拌20 min。加入磷脂6 g 和10 g大豆油,再加入麥芽糊精溶液20 g 和1 g 甘油，真空（-0.1 MPa）攪拌90 min 后，得到羅伊氏乳桿菌液態微膠囊，于4 ℃冰箱中儲存。

1.3.6 包埋率的測定

將羅伊氏乳桿菌微膠囊樣品進行適當的稀釋，然后進行菌落計數為N0，再將樣品進行適當的稀釋然后進行離心取下清液，平板計數法進行菌落計數為N。包埋率（ME）[16]：

式中：

A——包埋率，%；

N——離心下清液的菌落總數，CFU/mL;

N0——微膠囊樣品的菌落總數，CFU/mL。

1.3.7 粒徑、Zeta電位的測定

將羅伊氏乳桿菌液態微膠囊樣品用蒸餾水稀釋1 000 倍，取出1 mL 在25 ℃條件下，使用馬爾文粒徑測定儀與Zeta 電位測定儀，測定微膠囊的粒徑與Zeta 電位。

1.3.8 乳化活性指數（EAI）與乳化穩定指數（ESI）測定

根據參考文獻[17,18]，羅伊氏乳桿菌液態微膠囊用0.10%十二烷基硫酸鈉稀釋1 000 倍數，以質量分數0.10%十二烷基硫酸鈉為空白組調零，500 nm波長處測定，記錄0 min 與30 min 時的吸光值，分別記為A0與A30。吸光度在0.2～0.8 之間。計算乳化穩定指數（End System Identifier，ESI）、乳化活性指數（Emulsification Activity，EAI）：

式中：

B——乳化穩定指數（ESI），min；

A0——0 min 時的吸光度；

A30——30 min 時的吸光度。

式中：

C——乳化活性指數（EAI），m2/g；

T——常數2.303；

n——稀釋倍數；

ρ——乳液蛋白質質量分數，5%；

φ——油質質量分數，%。

1.3.9 顯微觀察

羅伊氏乳桿菌液態微膠囊進行稀釋10 倍，用光學顯微鏡觀察，然后將樣品涂布固定，革蘭氏染色法進行染色，結晶紫染色1 min，碘液媒染1 min，體積分數95%的乙醇脫色30 s，沙皇復染1 min，并在16×40 和16×100（油鏡）下拍照。

1.3.10 響應面優化設計

根據單因素試驗結果，以磷脂含量g（A）、麥芽糊精濃度%（B）、乳化時間min（C）作為考察因素，每個因素三個水平（表1），以包埋率為響應值，采用三因素三水平進行響應面分析，建立二次多元回歸方程，得到最佳工藝條件并進行3 次驗證。

表1 因素與水平表Table 1 Single factors and horizontal table

1.3.11 耐熱性試驗

取1 g 羅伊氏乳桿菌液態微膠囊用蒸餾水稀釋10倍，在70、85 和100 ℃下分別處理30、45 和60 s。通過梯度稀釋平板法進行活菌計數，每個處理做3 個重復[19]，以羅伊氏乳桿菌溶液作對照試驗。

1.3.12 體外模擬消化試驗

根據參考文獻[20]稍有改動，按以下操作：

靜態消化，模擬胃液和羅伊氏乳桿菌液態微膠囊加入三角瓶中，37 ℃水浴110 r/min 振蕩2 h，每隔30 min 取樣并立即測定相關指標。胃液取樣完成后立即加入模擬腸液，腸液取樣時間和方法與模擬胃液相同。同時進行對比實驗。

動態消化，羅伊氏乳桿菌液態微膠囊加入三角瓶中，37 ℃水浴110 r/min 振蕩2 h，將模擬胃液以25 mL/h 加入到三角瓶中，每隔30 min 取樣并立即測定相關指標。胃液取樣完成后，將模擬腸液以50 mL/h 加入到三角瓶中，每隔30 min 取樣并立即測定相關指標。同時進行對比實驗。

1.4 數據處理

數據采用SAS 9.0 軟件進行方差分析、多重比較（Fisher,sLSD）和響應面優化（Box-Behnken）。每組試驗重復3 次。

2 結果與討論

2.1 羅伊氏乳桿菌液態微膠囊外觀及顯微觀察

羅伊氏乳桿菌液態微膠囊由壁材磷脂、麥芽糊精等包埋羅伊氏乳桿菌而成，圖1a 制備好的微膠囊為乳白色液體，稀釋10 倍（圖1b）為白色液體進行顯微觀察，40 倍鏡下為大小均勻的球狀（圖1d），100 倍油鏡下觀察為菌體聚團（圖1e）。說明液態微膠囊化對菌體進行了包裹，壁材在菌體外圍形成一種屏障，使菌體與外界環境相隔離，增強了菌體的穩定性與活性。將制備好的微膠囊稀釋一定的倍數（圖1c）來測定相關指標。

2.2 磷脂對羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的影響

磷脂是一種天然的表面活性劑，具有親水基團和親油基團，可作為乳化劑穩定劑、粘合劑和潤滑劑[21]。微膠囊總體系40 g 中根據添加磷脂不同的質量，探究微膠囊的特性。結果如下，由圖2 可知，隨著磷脂濃度的增加乳化穩定性、乳化活性、包埋率變化顯著，先增加后減少（P＜0.05）。當磷脂含量為6 g 時，乳化穩定值、乳化活性值和包埋率都最大。隨著磷脂含量的增加，該體系的乳化穩定性包埋率都在不斷提高（P＜0.05），e1比e2圓球密集且多，e3比e4菌體聚團大。當添加7 g 的磷脂時明顯下降（P＜0.05）。由于磷脂是一種乳化劑，體系中的蛋白與磷脂都是雙親，磷脂疏水基團和蛋白疏水基團能更好地包裹油滴，磷脂親水基團和蛋白親水基團更好地延展到水相中，從而形成乳液的穩定結構，降低水與油的界面張力[22]，但當磷脂達到一定濃度時，蛋白質與磷脂的結合達到飽和，乳液的乳化性能趨于平緩，甚至降低了穩定性與李秋慧等[23]研究相符合，磷脂添加過量導致復合體系形成不同尺寸的乳滴，導致乳液滴分布不均勻，易遷移、流動等。隨著磷脂含量的增加粒徑先減小后增加，磷脂含量在3、5、7 g 時有兩個主要峰，在4 g 時峰相對較矮且寬，而6 g 時峰高且窄，說明乳液滴分布相對比較均勻。

圖3 麥芽糊精質量分數對羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的影響ESI、EAI (a),包埋率和電位(b),平均粒徑(c),粒徑分布(d)以及顯微觀察(e1～e4)Fig.3 Effect of maltodextrin concentration on liquid microcapsules ESI and EAI (a), embedding rate and potential (b), average diameter (c), diameter distribution (d) and microscopic observation (e1～e4) of L. reuteri

圖4 乳化時間對羅伊氏乳桿菌液態微膠囊ESI 和EAI(a),包埋率和電位(b),平均粒徑(c),粒徑分布(d)以及顯微觀察(e1～e4)Fig.4 Effect of emulsification time on ESI and EAI (a),embedding rate and potential (b), average diameter (c),diameter distribution (d) and microscopic observation (e1～e4)of L. reuteri liquid microcapsules

圖5 乳化時間和麥芽糊精質量分數（a1、a2）、麥芽糊精質量分數和磷脂含量（b1、b2）、乳化時間和磷脂含量（c1、c2）對ME 影響的響應面圖和高線圖Fig.5 Response surface map and height map of the effect of emulsification time and maltodextrin concentration on ME (a1, a2),maltodextrin concentration and phospholipid content on ME (b1, b2),emulsification time and phospholipid content on ME (c1, c2)

2.3 麥芽糊精質量分數對羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的影響

麥芽糊精是食品微膠囊的天然優良壁材之一，已應用于不同的食品領域，如包埋功能油、風味物質、益生菌等[24]，有很好的乳化效果和良好的成膜性，易被人體吸收，也特別適合作為病人和嬰兒食品的基本原料[25]。隨著麥芽糊精質量分數的增加，EAI 和ESI 都隨著麥芽糊精質量分數的增加先增大后減?。≒＜0.05），當麥芽糊精質量分數達到15%時，EAI 和ESI 值最大。包埋率隨著麥芽糊精質量分數的增加先增大后減?。≒＜0.05），當麥芽糊精質量分數到達15%時包埋率最高；e1比e2圓球密集且多，e3比e4菌體聚團。麥芽糊精是很好的乳化劑和包埋劑壁材，隨著質量分數的增加乳化作用增強更好的與油相相融合，所以大幅度的提高了包埋效果；當麥芽糊精質量分數到達20%和25%時，可能是麥芽糊精與乳化劑磷脂有很強的相互作用，影響了微膠囊的穩定性從而影響了包埋效果[26]。電位隨著麥芽糊精質量分數的增加其絕對值先減少后增大（P＜0.05），麥芽糊精質量分數為15%時其絕對值最大。麥芽糊精質量分數在5% 和10% 時粒徑是沒有顯著差異的（P＜0.05），當麥芽糊精質量分數到達15%時粒徑減?。≒＜0.05），之后隨著質量分數的增加粒徑逐漸增大（P＜0.05）；5%和10%質量分數下的平均粒徑分布峰窄而且低，20%和25%質量分數下的峰都有兩個峰低并且峰比較寬寬，說明包被不均勻；15%質量分數的峰最高有一個峰并且峰窄，說明麥芽糊精質量分數在15%時，微膠囊乳液滴分布比較均勻。

2.4 乳化時間對羅伊氏乳桿菌液態微膠囊的影響

隨著乳化時間的增加EAI 和ESI 先逐漸上升（P＜0.05），當乳化時間到達90 min 時達到最大，當乳化時間再增加時EAI 和ESI 沒有明顯的變化（P＜0.05）。包埋率隨著乳化時間的增加先增大后減?。≒＜0.05），乳化時間在30～90 min 到達逐漸增大90 min 時包埋率最大，其原因是隨著乳化時間的逐漸增加，磷脂的親水性和親油性基團不斷與油相和水相結合，包埋率逐漸增加，乳液在短時間內混合不夠均勻并且乳化不夠完全，乳液沒有完全處于真空狀態，液滴內存在大量空氣，導致部分菌體沒有包埋進去包埋不夠緊密，乳化不完全也可能影響了麥芽糊精的成膜效果所以包埋率低；當乳化時間超過90 min 時包埋率下降（P＜0.05），圖e1比圖e2球體密集且多，圖e3比圖e4菌體聚團大，可能由于長時間的磁力攪拌，破壞了包埋體系打破了麥芽糊精與乳化劑磷脂的相互作用，降低了乳液的穩定性造成乳液破乳，乳液中的游離菌體增加從而降低了包埋率[27]。粒徑隨著乳化時間的增加先減小后增大，30 min 的平均粒徑圖峰窄且矮，60 min 的圖峰比90 min 和150 min 的峰高且峰比較寬，120 min 的峰有兩個峰說明乳液粒徑分布不均勻，然而90 min 的峰又尖又窄說明乳液分布比較均勻。

2.5 響應面試驗結果

建立的二次多元回歸方程為：Y=-206.58+90.35A+0.83C-7.63A2-0.01C2回歸模型方差分析結果見表2，可知Pr＞F=0.04＜0.05，表明所建立的二次回歸模型顯著；失擬項P=0.19＞0.05，失擬項不顯著，表明所建立的回歸方程擬合較好。計算得到，磷脂的最佳質量分數為14.83%，麥芽糊精質量分數為15%乳化時間為86.39 min 的條件下，羅伊氏乳桿菌微膠囊包埋率為99.03%。3 次驗證試驗的平均包埋率為99.11%，可用于羅伊氏乳桿菌微膠囊的制備。得羅伊氏乳桿菌微膠囊的制備配方：菌泥1 g，5%（m/m）酶解大豆蛋白2 g，磷脂5.93 g，大豆油10 g，15%（m/m）麥芽糊精20 g，甘油1 g。

表2 響應面分析設計及結果Table 2 Response surface analysis design and results

表3 回歸模型方差分析Table 3 ANOVA with regression models

2.6 耐熱性試驗結果

大多數益生菌是不耐熱的，提高耐熱性可以增加益生菌在加工過程中活菌數。在試驗前，首先將菌液和微膠囊的菌落總數分別稀釋為1.8×109CFU/mL和2.1×109CFU/mL。由圖6 可知，70 ℃時對照組隨著處理時間的加長菌落總數顯著下降（P＜0.05），微膠囊組也隨著處理時間的加長菌落總數也存在顯著下降（P＜0.05），而且對照組和微膠囊組菌落總數相差不是很大，對照組為菌液，菌液里面含有MRS 培養基對菌體有一定的保護作用。在85 ℃時隨著處理時間的加長，對照組和微膠囊組都沒有明顯的變化，但微膠囊組菌落總數明顯多于對照組，說明包被壁材具有一定的抗熱性能。在100 ℃時隨著處理時間的加長對照組和微膠囊組都變化不顯著，但菌液對照組菌體存活數在每個時間處理段微膠囊組照菌落總數明顯多于對照組，說明包被壁材麥芽糊精具有很好的耐熱性。

圖6 溫度對羅伊氏乳桿菌微膠囊和菌液的菌落總數的影響以及顯微觀察（e1～e6）Fig.6 Effect of temperature on microencapsulated bacteria and liquid bacteria of L. reuteri and microscopic observation (e1～e6)

2.7 體外模擬靜態消化試驗結果

在試驗前將對照組和微膠囊組菌落總數調為一致。試驗結果為，由圖7a 可知，微膠囊在模擬胃液消化過程中沒有顯著變化（P＞0.05），在腸液中增加后沒有顯著變（P＞0.05）；對照菌液組在剛加入胃液后顯著變?。≒＜0.05），之后在胃液和腸液中沒有顯著變化（P＜0.05）；說明都能夠順利通過胃液到達腸液并裂解出來，由于包埋壁材對羅伊氏乳桿菌有一定的保護作用，避免強酸環境對羅伊氏乳桿菌的破壞；當微膠囊到達腸液中，腸液為堿性和胃液酸性中和，導致溶液的pH 值增大反而適合羅伊氏菌的生長，所以在腸液中菌的菌落總數要多于胃液；對照組中菌液含有液體培養基，培養基本身也是一種營養物質同時也為羅伊氏乳桿菌提供營養，在腸液中pH 值增大也促進菌體生長繁殖以至于腸液中菌落總數多于胃液。

圖7 不同消化時間胃腸液中的微膠囊和菌液的菌落總數（a），EAI 和ESI 的影響（b），粒徑和電位的影響（c、d），粒徑分布（e1、e2）Fig.7 The total number of microcapsules and bacterial fluid in gastrointestinal juice at different digestion time (a), the effect of different digestion time on EAI and ESI (b), the effect of different digestion time on particle size and potential(c, d), particle size distribution (e1, e2)

由圖7b 可知，隨著消化時間的增加，EAI 和ESI 都逐漸下降到腸液之后變化不顯著（P＞0.05），加入胃液后pH 值快速減小微膠囊處于強酸環境中，降低了穩定性所以導致EAI 和ESI 都逐漸下降。由圖7c 可知，粒徑在胃液中隨著消化時間的增加粒徑減?。≒＜0.05），在腸液中沒有顯著變化在小腸中微膠囊裂解然后進行了二次乳化，大小均勻；在整個消化中電位數值的絕對值隨著消化時間的增加逐漸減?。≒＜0.05）。

在圖8 中，a1～a5的顯微圖片圓球密集且多，b1～b5的顯微圖片圓球稀少，與消化試驗中隨著消化時間的增加，EAI 和ESI 都逐漸下降（P＜0.05），到達腸液之后變化不顯著（P＜0.05）；c1～c5和d1～d5可以得出微膠囊在胃液消化中一直處于聚團狀態，到達腸液后隨著消化時間的增加逐漸散開直至沒有聚團，說明微膠囊在胃液中保護了菌體不被破壞，讓菌體順利達到腸道中。

圖8 不同消化時間胃腸液中的微膠囊的顯微圖Fig. 8 Micropictures of microcapsules in gastrointestinal juice at different digestion times

2.8 體外模擬動態消化試驗結果

在試驗前將對照組和微膠囊組菌落總數調為一致。實驗結果如下，在圖9 中，隨著消化時間的增加，微膠囊包被組菌落總數在胃液中先減少到達腸液中再慢慢增加均有一定的緩釋效果（P＜0.05），對照組在胃液中先減少后變化不顯著（P＜0.05）；EAI 和ESI隨著消化時間的增加先減?。≒＜0.05），之后變化不顯著（P＜0.05）；粒徑先增大后減?。≒＜0.05）；電位的數值絕對值先減小后增大又減?。≒＜0.05）。

圖9 不同消化時間胃腸液中的微膠囊和菌液的菌落總數（a），EAI和ESI的影響（b），粒徑和電位的影響（c、d），粒徑分布（e1、e2）Fig.9 The total number of microcapsules and bacterial fluid in gastrointestinal juice at different digestion time (a), the effect of different digestion time on EAI and ESI (b), the effect of different digestion time on particle size and potential (c, d), particle size distribution (e1, e2)

在圖10 中，a1的圓球密集且多，而a2～a5的圓球要大一些，圓球出現了大小不一的聚集，可能液態微膠囊遇到強酸發生了不規則的聚集，但圓球完整沒有出現破乳現象，說明微囊化中的羅伊氏乳桿菌在通過胃時可以受到保護。隨著腸液不斷的加入，pH 值增大微膠囊不規則聚集被破壞，b1～b5的圓球逐漸變小散開；c1～c5和d1～d5可以得出微膠囊在胃液消化中一直處于聚團狀態，到達腸液后隨著消化時間的增加逐漸散開直至沒有聚團，說明微膠囊在胃液中保護了菌體不被破壞，讓菌體順利達到腸道中。

圖10 不同消化時間胃腸液中的微膠囊的顯微圖Fig.10 Micropictures of microcapsules in gastrointestinal juice at different digestion times

3 結論

本研究采用磷脂、麥芽糊精等復合壁材，經乳化法制備液態微膠囊，在100 ℃熱處理60 s 活菌數為3.86×108CFU/mL，在腸道中具有緩釋作用，經過胃腸液消化4 h 后微膠囊活菌數為1.85×108CFU/mL。因此，由磷脂、麥芽糊精等制備的羅伊氏乳桿菌液態微膠囊為乳白色液體，具有很好的耐熱性和緩釋性，從而提高其對消化酶等不利因素的耐受性，使其有足夠多的活菌進入腸道，進而發揮益生功效，為羅伊氏乳桿菌在食品加工中的應用奠定理論基礎。