手抓肉

唐新運

我小時候不怎么吃羊肉，成年之后思來想去，終于想得明白，是因為從小吃得少，習慣沒有養成，也沒有餐餐吃肉的條件。

肉一向短缺，吃的機會很少，而嘴，天生就用來饞肉吃肉。鍋中水開，母親撇去浮沫，放入姜皮子、花椒粒和鹽，我就會圍著鍋轉，聞肉香，看肉湯蒸騰翻滾?？墒钦嬲鹊窖蛉馍献?，父親在肉湯里加鹽，調入蔥花，我拿起最瘦的羊肋條蘸汁入口，卻最多只啃一兩根，還要把上面殘留的羊油去掉。父母就說我是眼睛大，肚子小。不怎么吃羊肉的習慣，一直延續到我二十五六歲。

新疆的哈薩克族人，在孩子出生不久，就會把手抓肉里的羊尾巴油和羊肝切成薄片，放在孩子嘴里慢慢吮吸。據說腸胃有記憶，孩子尚未長成，吃肉沒有坡坎全是坦途，自然喜歡吃肉也能吃肉。哈薩克族青年大多身材魁梧，健壯結實。哈薩克族有一種說法，世間所有食肉動物，狼位列第一，哈薩克人吃肉只能屈居第二。

我真正開始吃手抓肉，大約是2001年左右。我在奇臺縣五馬場鄉下鄉，總共住了45天，體重增加了5公斤，最明顯的變化，兩腮上的肉開始下墜，腰腹之間用手隨便一抓，就能攥出一把肉來，走路走得急了，居然有些氣喘，還時常會頭暈。五馬場，從名字就可以確定這是哈薩克族聚居之地，因為駿馬和詩歌是哈薩克族的兩只翅膀，只要看到“馬”“場”這些字眼，大多都有哈薩克牧民聚居。五馬場哈薩克族鄉離奇臺縣城直線距離23公里，我住在鄉政府駐地阿哈什呼拉克村。

我跟著鄉干部每天進村入戶，了解民情，掌握民意，宣講政策，訪貧問苦，收集村民的急難愁盼匯總一起及時上報。我每天必須準時在鄉政府食堂吃三頓飯，因為這里沒有熟人，我真的沒有地方可去。廚娘是一個回族大姐，她的拉條子勻稱細長，還能拉把子面，抻拉的時候面條擊打案板，噼啪作響。大鍋飯，人又多，炒的菜多是洋芋白菜，肉很少，不知是空氣好，還是水太硬，我的飯量大增。最重要的中午飯，多是炒菜拉條子拌面，偶爾吃米飯。不管是面還是米，最初我只能吃一大海碗，到后來能吃到兩碗，最少也是一碗再加半碗，還是經常感覺饑餓。廚娘想必在家一貫節儉，從不浪費，晚飯多是大米稀飯和羊肉湯飯，就是把中午剩下的米飯加水熬煮，干飯變成米湯，用少量羊肉和青蘿卜、胡蘿卜、洋芋燣鍋，加菠菜、芫荽做一鍋湯，把中午剩下的面劑子推開揪成面片或者炮仗下入湯中，高明和玄妙之處是湯飯有羊肉味道卻不見肉。清湯寡水，還要用咸菜下飯，也能讓肚子鼓脹，但胃里缺肉，免不了口吐酸水，常感摳挼。飯畢出門，腹中咣當，在井口渠邊喝飽水的牛馬走在路上，晃蕩身旁，也會發出同樣聲響。

我根本沒有想到，這一天三頓的清湯寡水，居然是第四頓飯的前奏和鋪墊，有騰空房子粉刷打掃干凈般的準備，就是為了迎接豐盛的手抓肉。我也沒有想到，從此之后，我將脫胎換骨，涅槃重生，成為一個真正的食肉之人，且無肉不歡。

奔忙勞累一天，吃完這頓假葷真素的飯，癱倒在床上一動不動。同事叫我跟他們去吃肉，去的這家是村干部，也是多年的種糧大戶。

肉準備下鍋，爐火通紅，深秋早晨已經見霜的屋子里火熱如夏，盡是熱鬧歡快，有過年的氣氛和喜慶。主人手里端舉著兩大塊羊尾巴油，有足球大小，問請來的客人，羊油煮不煮。其他人顯然早已習慣，可我無法忍受，羊油入眼肥膩，心里立刻泛出連串惡心。其他人都說吃，最好把羊油熏過了之后再吃。我本來想跟著他出去，見識一下這羊油如何熏制，又覺得不妥。肉下鍋之前讓客人親眼看了新鮮羊肉，已是很重的禮節，我再跟出去，會不會有什么嫌疑，讓主人有什么想法？我靜等吃肉。

肉冷水下鍋，大火燒開，用鐵勺仔細撇去浮沫，不停地撇，撇至水面不見一絲浮沫。撒入一大把腌菜的大粒鹽，蓋上鍋蓋又虛掩，剩下的事情全部交給火和時間。就這么簡單。

肉在鍋里的時間，女人們開始和面，準備胡蘿卜、洋芋、皮芽子。大家圍坐在桌子周圍斗地主，喝酒，講笑話，吹牛皮。幾個年輕俊俏的媳婦偶爾還會冒出幾個葷段子，臉上不見絲毫紅暈，等著吃肉，享受這難得的輕松和歡愉。當時，我突然感慨，生活居然如此美好！我正是喝酒的年紀，酒量不大，但從不怯酒，關鍵時刻我敢挺身而出，瘦弱單薄的身體瞬間偉岸。我從不打牌，覺得看牌比打牌更有意思，自己絲毫不用勞心費神，一樣的樂趣無窮，如果別人有足夠的時間和興致，我可以一直站在旁邊，看整整一個晚上。輸牌的人要罰酒，我就站在旁邊靜靜等候，等接連輸牌的人把酒遞給我。幫別人代酒，有不勞而獲的得意和竊喜。我從不告訴別人，這種好事，知道的人越少越好。

等到四五杯酒下肚，我的腦子愈發清醒，就是一個感覺，饑餓難當。饑餓就是容易讓人清醒，吃飽之后總會有睡意。下午的那一大碗湯飯，根本配不上這些美酒，自慚形穢早已不知所蹤，酒水就在肚腹之內翻滾沖刷蕩滌，就是迎接，時刻等待。最好的年華要遇到最合適的人，那這個時分最好的相遇，就是手抓肉。肉用大盤盛來，肉的下面鋪墊了皮帶面，肉上面是大段胡蘿卜、整個洋芋、切絲切塊的皮芽子。胡蘿卜軟爛甜香，洋芋迸裂泛出沙來，皮芽子辣中帶甜，最為解膩。味道最好的自然是大塊羊肉，鮮香適口，軟硬適中能撕扯有嚼勁，尤其是肥瘦相間的羊肉，瘦肉剛剛準備給唇齒帶來些柴硬，油脂就在近前旁邊及時消解，油和肉混合交融，不柴不膩，就是剛剛好，我居然沒有感覺到絲毫膻味。

那兩塊羊尾油帶了煙熏味道，給羊肉的鮮香增加了異香。被鋒利的刀子先分成四瓣又仔細片削成薄片，透光見人，就是和田頂級羊脂玉的顏色，玉的相色用羊脂刻畫形容，脂的顏貌又以玉來反哺描摹，那般的細膩溫潤，吸溜入口，入口即化，穿腸過腹，一路順滑。我拿著骨頭啃咬，有人伸出手去，宛如粗細長短的小耙子，把羊肉、肥油、面片、胡蘿卜、洋芋、皮芽子耙攏入手掌，抹入口中，嘴角汁油滴流，讓我羨慕至死。

我簡直無法相信我還是我。就在這個夜晚，我足足吃下了五大塊羊肉。就在這個夜晚，我邁過了多年邁不過的坎，沖破了這道關隘，是突然醍醐灌頂，還是有意無意間打通了任督二脈？從這個夜晚開始，在鄉里短短的45天，我已經徹底淪為一個食肉動物，真正印證了當地的俗語，肉越吃越饞，人越睡越懶。之后回到縣城，不管下午吃得多么豐盛飽滿，一到這個吃肉時間和節點，簡直不差分毫，我就煩躁不安，總覺得腸胃缺少點啥。我知道，也不得不承認，是缺肉。沒有辦法，我一個人不可能煮一鍋肉，可不吃肉，心里貓抓胃里驢踢。我只好自己拿出羊肉，切成薄片，照樣冷水下鍋，撇去浮沫，還一樣放入胡蘿卜和洋芋，出鍋之后撒上皮芽子，雖然不能一模一樣，也可以將就。只有這樣，我才能躺倒在床上，睡得踏實安穩。吃肉可能也需要天賦，就差那一點引燃和點撥。

后來機緣巧合，我和視為父兄的斯德克朝夕相處了四五年，他是哈薩克民族，我自此吃到了純粹正宗的哈薩克手抓肉，認為是有生之年的天下至美。在新疆，只要說起手抓肉，大家都很清楚就是哈薩克手抓肉，說白了就是清燉羊肉，只放一種調料——鹽。

哈薩克民族有諺語：“如果太陽落山時放走客人，跳進河里也洗不清這個恥辱?！?/p>

哈薩克人把宰殺黃額白羊招待客人視為最重的禮節，認為白色吉祥，是純潔、神圣的象征。哈薩克人不會為貴客宰殺黑色的羊，認為黑羊代表不吉利。萬一家中只有黑羊又必須宰殺時，也要在黑色羊頭上綁一塊白布，表示不是全黑色的羊，以此代替白色羊。哈薩克民族有一說法，買回來的黑羊不能給客人宰殺了吃，就連小偷也不會盜竊黑色羊。

哈薩克手抓肉以羊肉為主，絕不會食用死亡的家畜。哈薩克人給羊的每個部位都起了相應的名稱，羊頭叫巴斯，胸骨叫托斯特克，頸椎叫莫于，胸椎叫阿勒尕，腰椎叫別勒迭滅，尾椎叫奎于勒克切克，髖骨叫江巴斯，髖骨左右兩側有乒乓球橫切面大小的兩個窩稱之為江巴斯群庫路，等等，每一塊骨頭都有名稱，為的是吃肉分食時更好地配骨備肉。

不同部位的連骨肉，要分給不同的客人享用。對長者、老人、尊敬或尊貴的客人要敬上羊頭、髖骨、腰椎、大肚子、羊尾巴油、肋骨；前腿前臂骨、后腿股骨、羊頭必須給大人吃；后腿小腿骨、胸骨給女婿或兒媳婦吃；前腿臂骨或其他部位的碎骨留給家人吃。不同年齡、不同輩分的客人享用不同部位的肉骨，以示尊敬和禮貌。

家畜前腿前臂骨絕對不能砸碎或砍斷，否則意味著會發生不吉利的事。肩胛骨也不能砸碎或砍斷，吃完肉的肩胛骨，持刀削肉的人會用刀子在肩胛骨扇形處開個小口子，象征著人們長途跋涉會一路平安，不會遇到阻礙。如果不在肩胛骨扇形處開口子或砸碎、砍斷此骨，意味著出門不順、遭遇障礙。髖骨整塊肉骨及兩側窩窩骨，也不能砸碎或砍斷，否則意味著會砸自家的鍋，窩窩骨本來長得很像一口鍋。牛馬駱駝髖骨較長，可以砸碎或砍斷，但窩窩骨不可以砸碎或砍斷。前腿臂骨不能給客人吃，據說從前牧主的下人或出苦力的人才吃前腿臂骨，演變成現在不能給客人吃，否則客人就成了下人或者苦力。

骨肉、頭蹄、雜碎一鍋煮就是一服中藥，缺一不可，如同中醫配藥一樣，少了一味，療效就會打折扣。肚子、腰子、心、肝、肺子、腸子、尾巴油起著肉味香濃的作用，相當于中藥的引子，與搭配的每份連骨肉一起食用，是真正的鮮味無比。

招待客人吃肉之前，主人先把餐布鋪好，放上包爾沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食物待客。眾人圍著餐布而坐，客人坐在上席邊吃邊喝邊聊。在吃喝間隙，主人或客人會彈起冬布拉唱上幾曲增加氣氛。

哈薩克人煮肉非常簡單，除了鹽之外不添加任何佐料，保持了肉骨的原汁原味，輔助食材是皮帶面、皮牙子、洋芋或胡蘿卜。吃手抓肉之前，家里的小孩子會提著洗手壺和臉盆，胳膊上搭條嶄新毛巾，請客人洗手。主人把盛有羊頭、前腿前臂骨、髖骨、肋骨、腰骨、胸椎、頸椎、小肚子、大肚子、羊蹄子的大盤子放在客人面前。吃肉之前要賜予主家祝福，之后，主人才會把削肉的刀子交給最尊貴的客人?？腿讼葘⒀蝾^面骨上的腮幫肉割一塊敬給年老的長者，再削下羊頭顱骨兩側耳朵給在座的小孩或晚輩，兩個眼睛只能給一個人吃，口腔上顎白肉給主人最好的朋友吃，割一片鼻前肉遞給長者或自己吃，也會放進盤內供大家分享。之后，客人把羊頭敬還主人，表示敬意和謝意。吃肉時主人還向客人敬肉，即把瘦肉和肥油各半搭配，用手握在一起敬喂給客人。

在此期間，羊雜碎不僅不會被拋棄浪費，而且還有多種特殊吃法。如羊肝要半生不熟吃，羊肝與肉骨同時下鍋，羊肝三四成熟的時候，甚至里面還有血水，就可以撈出來切片蘸著鹽或鹽水吃。也有把羊肝和羊尾巴油切成薄片，兩片油夾一塊肝，叫作油包肝，現在有人戲稱為“三明治”。有一個美麗的祝愿，即羊肝代表黑夜平安，羊尾巴油代表白天平安，合在一起吃代表整天平安，客人會爭搶著吃。羊肝半生不熟時吃有一定的造血功能和明目作用。如果羊肝完全煮熟之后吃，羊肝縮水變硬，吃起來如同木頭渣子，口感差不說，關鍵會失去造血和明目作用。

吃完肉喝肉湯必不可少，不喝肉湯客人不會走，只有喝完肉湯宴席才算真正終止。哈薩克人非常喜愛肉湯，因為肉湯味道極其鮮美，富含人體需要的蛋白、脂肪和熱量，是極好的保健品或營養品。哈薩克民族認為：“羊肉養體質，肉湯養容顏?！比绻硕?，鍋里的肉湯還會不夠喝，意思是說女人為了漂亮，會爭搶喝羊肉湯。羊肉湯具有甘溫、散寒、補氣血的效果，適于產婦老弱病后體虛者飲用。最后主人和客人再次賜予祝福，宴席才算是圓滿結束。

哈薩克民族的手抓肉為什么要將羊肉和羊雜碎同煮？我認為，羊雜碎本身就是除鹽之外添加的另一種調料，羊頭羊蹄在燒燎去毛過程中生出煙熏火燎的焦香，再加上心肝肚腸自帶的各類奇香異感，羊肉和肉湯的味道就成為復合的香混合的美，豐厚立體而飽滿。羊肉羊雜混煮，肉骨和雜碎各有味道，口感迥異，羊肉羊雜湯和純羊肉湯相比，味道更加濃烈醇厚。我還想，羊肉和羊雜碎同煮共食，應該是哈薩克人對每一只羊通過血肉之軀把陽光空氣、雨雪風霜、山泉河流、花樹草木轉化成肉食滋養自己身體和生命的認可尊重。這是流淌的血液和顫動行走的骨肉，與植物的光合作用有天壤之別。肉來之不易，必須吃得干干凈凈，充分利用，點滴不剩，絕不浪費，這是對天地無私饋贈最赤誠的珍惜和感恩。

有次我跟隨斯德克前往他的家鄉阜康市上戶溝鄉，參加一個高齡老人的葬禮。在山水間溪流旁松樹下，支起五六口大鍋，宰了多少只羊，我已記不清楚。男人們聯手幫襯著把每只羊大塊卸開，滿山遍野的落地樹枝和風干牛糞正好用來生火。女人在火邊燎燒羊頭羊蹄，在水邊清洗雜碎。用不了多長時間，每口鍋都裝得滿滿當當，照舊羊肉和雜碎同煮。我感覺柴火和牛糞煮的手抓肉更香更美，難道柴火和牛糞更具懸絲診脈、隔山打牛的功夫？我曾經與一個哈薩克鄰居賽包松相鄰而居，他住對面樓房的一樓，他說起漢語不太流利也不順暢，總是把“雞”說成“只”，但煮肉特別好吃。他搬樓房的時候，專門買了一個生鐵爐子放在樓下，每天走路回家，順路撿拾的木板樹枝全部積攢起來，在樓房背后的墻根下碼放得整整齊齊。每逢親戚朋友來家里做客，他必定要煮肉招待。就在院子僻靜處，支好爐子生火，燎燒羊頭羊蹄，清洗雜碎。只有下雨天，他才會用煤，只要有太陽，他一定用木頭和柴火。他不止一次地給我說起，柴火煮的肉味道更好。

新疆巴音郭楞蒙古自治州喀喇沙爾地區的蒙古族多食綿羊肉和牛肉。蒙古族俗語里有“巧婦無肉羞開鍋”之說。據說，蒙古族老人如果三五天只吃素食就會出現夜間尿多、失眠等異?，F象；假如因身體虛弱而突發感冒，用羯羊膝蓋骨熬煮熱湯，喝上就好。

蒙古族的手把肉，其實還是手抓肉?？碃柕貐^的蒙古族煮肉有兩種方法。一種是冷水泡煮法，把帶骨的羊肉按骨節卸開，放入鍋內加冷水微火煎煮，水沸騰時將漂浮的血沫撇干凈，之后還要用勺子盛湯頻頻舀揚，最后蒙住鍋蓋壓埋火焰，溫燉十來分鐘即可食用，羊肉吃起來豐腴鮮嫩，齒間留香，肉湯味道鮮美。另一種是在滾燙的開水里烹煮，稱作清燉肉，肉絲耐嚼，香味無窮，后勁充足，長時不餓，湯無膻味，可做湯面條。蒙古族凈手吃肉時，一手把著肉，一手拿著刀，用切割、摳挖、削剔等多種刀法把熟肉切割成片，將羊骨頭上的肉削剔得干干凈凈，所以得名“手把肉”。蒙古族手把肉和哈薩克族手抓肉，做法基本沒有區別，調料也只是鹽，叫法不同而已。冷水煮肉，湯更香；開水下肉，肉有嚼頭。

我還吃過甘肅東鄉手抓肉，整只羊囫圇或者分割成大塊下鍋，加入涼水，先用大火猛攻，待水沸騰后撇盡帶有雜質血液的浮沫，放入姜片、蔥段、花椒、胡椒、干辣椒、桂皮、草果、八角、肉蔲、小茴香、香菜、蒜苗等佐料，再用小火細煮慢燉，熟后撈出剁塊食用?！皷|鄉手抓”色鮮肉嫩，肥瘦相宜，鮮美無比，也無膻味。據說久病虛脫之人堅持吃“東鄉手抓”，能夠迅速恢復元氣，常吃形成習慣，幾天不吃，心里也一樣發慌。

陜西羊肉泡饃里的羊肉和羊湯，加入的調料和“東鄉手抓”大同小異，味道也是極好。但總有一絲遺憾，調料太多，味道過重，本意是要壓住羊肉的膻味，卻也掩蓋了羊肉的原味。世間事總是如此，魚與熊掌怎可兼得？

甘肅民勤縣享有“中國肉羊之鄉”的美稱，手抓羊肉也是出名的美食，其中的“鎖炎羊羔肉”更是聲名遠播。鎖炎就是鎖陽，炎是陽的意思。關于鎖陽，先秦就有文字記載，漢代始入藥，為歷代名醫名案所珍重。鎖炎羊羔肉就是根據中醫理論，在傳統烹飪基礎上創制的保健美食，是外地人在民勤必吃的特色，有“不吃鎖炎羊羔肉，不算真正到民勤”的說法。鎖炎羊羔肉，先將切好的肉塊下入涼水，猛火燒開，用勺子將鍋內浮起的血沫撇去，適量洗凈的新鮮鎖炎或晾曬陰干的鎖炎干下鍋，加入蔥段、生姜、花椒、草果、香葉和鹽，文火煮熟。出鍋的羊羔肉色澤鮮亮，味道濃香。鎖炎羊肉湯，更有潤喉養胃、滋陰壯陽的功效。民勤人吃手抓羊肉，大蒜必不可少，當地有句諺語流傳，“羊肉不下蒜，香味減一半。羊肉怕的是蒜，水眼婆娘怕的是干頭漢?！彼馊缟駚碇P，能夠畫龍點睛，讓本就鮮香的羊肉瞬時提鮮增香，好上加好，優上更優。食用手抓羊肉時，或一口羊肉一瓣蒜，或用小碟盛蒜泥辣面醋水漿，蘸而食之，羊肉不肥不膩，飽食不厭。這和新疆吃手抓肉離不開皮芽子又有不同。

我曾在廣州吃過一次清燉羊肉。一個碩大的多頭煤氣灶上全是砂鍋，整齊排行，足有二三十個，砂鍋里放了羊肉、胡蘿卜和恰瑪菇同煮共燉，燉煮好的羊肉軟爛，連骨帶筋，筷子一夾就斷，肉湯清澈黃亮，上面漂浮一層薄薄的羊油，入口即化，鮮美濃郁。這種做法類似于新疆喀什的缸子肉，但我很難相信廣州會有純正的新疆羊肉，后來才知道所有食材全部空運而來，包括煮肉的天山雪水。

游牧民族又極其聰明，更加智慧非凡，把天恩地賜利用享受得淋漓盡致。天地有四季輪回，相應地在地上生出春夏秋冬四種草場，只要牛羊牲畜能夠行走能夠移動，那一年四季，自己再不需要花費一分一毫，靜待牛羊生長。他們經年累月跟在牛羊身后，卻也幾乎被奴役一生，因而吃羊肉的時候雖然心里充滿愧疚，但至少也能因此而減輕。哈薩克們宰殺一只羊時會說：“你生不為罪過，我生不為挨餓，原諒我們！”

我時常在想，古今中外，東西南北，許多肉食都帶有地域局限，唯有羊肉成為全人類共同的美味。為什么所有民族，信仰或者不信仰宗教，只要能吃肉，都選擇并接受了羊肉？為什么是羊，為什么總是羊，為什么都是羊？難道，僅僅因為羊是人類馴化的第一種肉用動物？僅僅是羊溫馴的習性和總是充滿善良驚恐的眼光？

古代祭祀所用犧牲，羊總在其中，必不可少。與其他牲畜相比，羊個頭嬌小，產肉量也不甚高，很長時間里羊肉都是昂貴的高級食材，并非普通百姓可以承受。據說宋人韓宗儒雖在朝為官，但俸祿太少買不起羊肉，于是隔三岔五給自己的朋友蘇東坡寫信送上來自遠方的祝福，主要是為了把蘇東坡的回信當書法作品賣掉換肉吃，鬧出一個“換羊書”的趣聞。

宋朝趙令畤《侯鯖錄》卷一記載：魯直戲東坡曰：“昔王右軍字為換鵝書，韓宗儒性饕餮，每得公一帖，于殿帥姚麟許換羊肉十數斤，可名二丈書為換羊書矣?！睎|坡大笑。一日，公在翰苑，以圣節制撰紛冗，宗儒日作數簡，以圖報書，使人立庭下督索甚急。公笑語曰：“傳語本官今日斷屠！”

責任編輯陳美者