響應面法優化蛹蟲草下飯菜工藝及揮發性物質分析

張紀新 周天浩 張蘭 溫平平 許慧卿 王君

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.008

引文格式：張紀新，周天浩，張蘭，等.響應面法優化蛹蟲草下飯菜工藝及揮發性物質分析[J].中國調味品，2024，49（3）：46-55.

ZHANG J X， ZHOU T H， ZHANG L， et al. Optimization of technology of Cordyceps militaris dish by response surface method and analysis of volatile substances[J].China Condiment，2024，49（3）：46-55.

摘要：以杏鮑菇和蛹蟲草為主要原料，研發一種蛹蟲草下飯菜，以感官評分為指標，利用單因素試驗、正交試驗和響應面試驗獲得制作蛹蟲草下飯菜的最佳工藝條件，最終確定配方為杏鮑菇添加量35%、蛹蟲草添加量10%、香菜碎添加量7.5%、辣椒粉添加量1%。此外，對最佳配方產品進行理化分析和揮發性風味物質鑒定，得出最佳工藝條件下蛹蟲草下飯菜的水分含量為25.83%，脂肪含量為39.69%，蛋白質含量為4.92%，水分活度為0.881 7。共檢測出43種揮發性風味物質，包括醇類、醛類、酸類、酮類、醚類、烯烴類以及其他類風味化合物。該研究為蛹蟲草相關產品的開發與研制提供了一定的理論基礎。

關鍵詞：蛹蟲草；感官評價；響應面法；揮發性物質

中圖分類號：TS201.1????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）03-0046-10

Optimization of Technology of Cordyceps militaris Dish by Response

Surface Method and Analysis of Volatile Substances

ZHANG Ji-xin1， ZHOU Tian-hao1， ZHANG Lan1， WEN Ping-ping1，

XU Hui-qing1，2*， WANG Jun1

（1.College of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China;

2.Jiangsu Konen Biological Engineering Co.， Ltd.， Yangzhou 211400， China）

Abstract： Using Pleurotus eryngii and Cordyceps militaris as the main raw materials， a kind of Cordyceps militaris dish is developed. With the sensory score as the index， the optimal process conditions for preparing Cordyceps militaris dish are obtained by using single factor test， orthogonal test and response surface test， and the final formula is determined as the addition amount of Pleurotus eryngii 35%， Cordyceps militaris 10%， chopped coriander 7.5% and chili powder 1%. In addition， the physical and chemical analysis and identification of volatile flavor substances of the product prepared under the best formula are carried out. It is found that the water content of Cordyceps militaris dish is 25.83%， the fat content is 39.69%， the protein content is 4.92% and the water activity is 0.881 7 under the optimal process conditions. A total of 43 volatile flavor subsances are detected， including alcohols， aldehydes， acids， ketones， ethers， alkenes and other flavor compounds. This study has provided a theoretical basis for the development and research of Cordyceps militaris related products.

Key words： Cordyceps militaris; sensory evaluation; response surface method; volatile substances

收稿日期：2023-09-13

基金項目：國家自然科學基金（82000791）；茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室開放基金（SKLTOF20200110）

作者簡介：張紀新（2000—），女，甘肅蘭州人，碩士研究生，研究方向：營養與食品衛生學。

*通信作者：許慧卿（1972—），女，教授，博士，研究方向：食品加工及微生物技術。

蛹蟲草（Cordyceps militaris）又名北冬蟲夏草，天然蛹蟲草是蛹蟲草菌侵染昆蟲蛹或蟲形成的子實體[1]，主要分布在中國海拔3 000 m以上的地區[2]。蛹蟲草作為一種珍貴的傳統藥材，具有抗腫瘤、降血脂、調節免疫力等作用[3]。蟲草中含有豐富的蟲草素、麥角甾醇、多糖和多種核苷酸及其相關成分，以及VA、VC、VE等多種維生素和鉀、鈣、磷等30多種無機元素[4]，其子實體中還含有豐富的氨基酸[5]。有研究表明，添加了蛹蟲草粉的餅干具有更高的蛋白質、灰分、粗纖維、酚類含量和抗氧化活性[6]。Liu等[7]研究發現，蛹蟲草可以調節腸道菌群結構，緩解小鼠的2型糖尿病癥狀。

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素等營養成分的傘狀蘑菇，有獨特的風味、營養和生物功能并含有豐富的杏鮑菇多糖和粗纖維[8]。杏鮑菇多糖具有抗氧化、抗高脂血癥、保肝等藥理活性，可通過自身免疫系統間接發揮抗腫瘤活性，是一種潛在的新型抗癌藥物[9]。Han等[10]發現，杏鮑菇中不溶性膳食纖維降低了小鼠異常的脂質代謝和炎癥，預防、緩解了肥胖癥狀。Petraglia等[11]研究表明，杏鮑菇可直接用作功能性食物，通過增強機體抗氧化能力來預防或減輕神經退行性等疾病。Vlassopoulou等[12]研究發現，人體糞便微生物群體外發酵過程中的杏鮑菇明顯影響了免疫反應，尤其在老年人中具有強大、有益的免疫調節作用。

隨著經濟水平的發展，人們對自身健康和飲食安全性的要求越來越高，也更關注食品的原料及其營養價值。蛹蟲草含有豐富的營養價值，但在市售的食用產品中卻鮮少出現。因此，本研究以富含多種營養素的食用菌杏鮑菇、蛹蟲草為主要原料，研發一種風味獨特、健康營養的蛹蟲草下飯菜，以達到對蛹蟲草資源的充分利用，滿足人們對現代化健康食品多樣化的需求。

1? 材料與方法

1.1? 原料與輔料

選擇大小適中、肉質微有彈性、菌傘平滑、表面無黃斑的杏鮑菇；選擇條體均勻、顏色金黃有光澤、氣味清香的蛹蟲草；選擇根部飽滿、水分足、菜葉無發黃、氣味濃郁、顏色鮮綠的香菜；大蒜、生姜、洋蔥、大蔥、八角、大豆油、黃豆醬、花椒、糖、鹽、辣椒粉等配料均選擇新鮮無變質、無不良氣味的，所有材料均購于揚州市大潤發超市。

1.2? 儀器與設備

華燁KDN-04 Ⅲ型蛋白質測定儀? 上海纖檢儀器有限公司；C22-WT2202/WH2202S電磁爐? 美的集團股份有限公司；DHG-9030A電熱恒溫干燥箱? 上海一恒科學儀器有限公司；BSA124S-CW電子天平? 德國賽多利斯公司；HD-3A型智能水分活度測量儀? 無錫市華科儀器儀表有限公司；EJ28RP03型不粘炒鍋? 蘇泊爾股份有限公司。

1.3? 操作要點

1.3.1? 食材預處理

將杏鮑菇洗凈，切??；將香菜洗凈，按根葉比為2∶1混合后切碎；將大蒜去皮，切片，切末；將生姜、洋蔥洗凈，切厚片；將大蔥洗凈，切段。

將杏鮑菇焯水去除澀味，增加口感；將蛹蟲草用溫水浸泡。

1.3.2? 炒制

將不粘鍋預熱，倒入大豆油，在油溫140 ℃時將大蒜片、生姜、洋蔥、大蔥、八角混合而成的復合香辛料下鍋油炸3 min，撈去香辛料，待冷卻后加入花椒浸泡幾小時，撈出，香料油備用。

將香料油加熱至120 ℃，加入蒜末炒出蒜香后加入黃豆醬，持續翻炒至醬完全炒散。

鍋中維持120 ℃，加入杏鮑菇粒，翻炒使其色澤金黃并均勻裹上醬料。

加入蛹蟲草、香菜碎、糖、鹽、辣椒粉，快速翻炒1 min，冷卻后得到蛹蟲草下飯菜。

1.3.3? 裝罐

將下飯菜裝入已高溫殺菌的干凈玻璃瓶中密封，放置在120 ℃高壓滅菌鍋中滅菌30 min，用自來水冷卻至室溫。

1.4? 試驗方法

1.4.1? 感官評價法

取20 g混合均勻的下飯菜，請20名經過感官評定培訓的人員組成評定小組，參與蛹蟲草下飯菜的評定，具體評價標準見表1。

1.4.2? 單因素試驗

采取單因素試驗，在鹽添加量2%、糖添加量2%、炒制好的混合黃豆醬占比42.5%的基礎配方上，研究杏鮑菇添加量（25%、30%、35%、40%、45%）、蛹蟲草添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、香菜碎添加量（2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%）、辣椒粉添加量（0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%）對蛹蟲草下飯菜感官質量的影響。

1.4.3? 質構測定

采用物性分析儀（最大感應力為2 500 N，使用標準樣品臺）測定蛹蟲草下飯菜的內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性。設置探頭上升高度為50 mm，起始力為0.5 N，形變量為60%，檢測速度為60 mm/s，每個樣品測3次平行后取平均值。

1.4.4? 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，對杏鮑菇添加量、蛹蟲草添加量、辣椒粉添加量、香菜碎添加量進行四因素三水平的L9（34）正交試驗，以感官評分為標準，明確不同因素對下飯菜口味的影響。

1.4.5? 響應面試驗

根據單因素試驗和正交試驗的結果，采用Design-Expert 8.0.6軟件，以感官評分為響應值進行響應面優化試驗。

1.4.6? 基礎理化指標的測定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的方法進行測定。

蛋白質含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的方法進行測定。

脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的方法進行測定。

水分活度：采用水分活度儀進行測定。

1.4.7? 固相微萃取-氣相色譜-質譜分析

取5 g蛹蟲草下飯菜于20 mL頂空瓶中，放入60 ℃水浴鍋中平衡10 min，萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）老化10 min后，置于頂空瓶中，恒溫60 ℃條件下萃取30 min，插入氣質聯用儀進樣口，于250 ℃解吸2 min。

色譜條件：色譜柱為Agilent DB-WAX毛細管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），進樣口溫度250 ℃，載氣He，流速1.0 mL/min，不分流模式進樣。程序升溫方式：起始溫度為40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升溫至60 ℃，保持1 min，再以60 ℃/min升溫至140 ℃，保持1 min，最后以20 ℃/min升溫至250 ℃，保持3 min。

質譜條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，電壓350 V；質量掃描范圍35～395 amu，電子倍增器電壓1 000 V，燈絲發熱電流0.25 mA，離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃。

1.4.8? 數據處理

采用Excel 2021、SPSS 16.0軟件進行數據處理與顯著性分析，使用OriginPro v9.8.0軟件進行單因素作圖，使用Design-Expert 8.0.6進行響應面試驗設計與分析，每個試驗結果取3次平行后的平均值。

2? 結果與分析

2.1? 單因素試驗

2.1.1? 不同杏鮑菇添加量對下飯菜感官品質的影響

杏鮑菇是蛹蟲草下飯菜配方中的主料之一，其含量對下飯菜的形態、口感、風味、質地等均會產生影響。在制作下飯菜時，在預試驗的基礎上固定添加10%蛹蟲草、1%辣椒粉、7.5%香菜碎，分別添加25%、30%、35%、40%、45%的杏鮑菇，對其進行感官評價，以此確定杏鮑菇添加量對下飯菜感官品質的影響。

由圖1可知，當杏鮑菇添加量低于35%時，下飯菜的質地較稀，口味偏咸，口感下降，且在25%時有較重的油膩感。當杏鮑菇添加量為35%時，下飯菜的感官評分最高，產品有彈性，濃度適中，風味最好。當杏鮑菇添加量大于35%時，隨著杏鮑菇添加量的增加，下飯菜的質地逐漸不均勻，整體風味也相應變淡，且出現輕微的菇類腥味。根據感官評定結果，確定杏鮑菇添加量為35%時最佳。

由表2可知，隨著杏鮑菇添加量的增加，下飯菜的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性都逐漸增大。在杏鮑菇添加量為25%～40%時，內聚性隨著杏鮑菇添加量的增加而逐漸增大，在杏鮑菇添加量為45%時稍有回落。這是由于杏鮑菇是下飯菜的主料之一，其含量直接影響產品的質地、口感和風味。

2.1.2? 不同蛹蟲草添加量對下飯菜感官品質的影響

蛹蟲草具有豐富的營養素，是下飯菜的重要組成成分。因此，蛹蟲草的添加量與下飯菜的風味及口感密切相關。固定添加35%杏鮑菇、1%辣椒粉、7.5%香菜碎，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的蛹蟲草，對其進行感官評價，以此確定蛹蟲草添加量對下飯菜感官品質的影響。

由圖2可知，蛹蟲草添加量為5%～10%時，感官評分隨著蛹蟲草添加量的增加而升高，下飯菜的口感逐漸豐富，質地和色澤更均勻，且感官評分在蛹蟲草添加量為10%時達到最佳。當蛹蟲草添加量超過10%時，下飯菜的感官評分下降。隨著蛹蟲草添加量的增加，蛹蟲草中特殊的藥味導致下飯菜的香味逐漸被蟲草味掩蓋。此外，主料的增加進一步導致整體口感下降，顏色變暗，最終使下飯菜呈現較差的感官品質。根據感官評定結果，確定蛹蟲草添加量為10%時最佳。

由表3可知，隨著蛹蟲草添加量的增加，下飯菜的硬度、膠黏性整體呈增大趨勢，咀嚼性先增大，在蛹蟲草添加量為20%時減小，25%時又有輕微回升，但均無顯著性差異。內聚性、彈性先增大后減小，且分別在蛹蟲草添加量為10%和15%時達到最大值。這是由于蛹蟲草添加量的增加會增大下飯菜的黏稠度和咀嚼性，使口感更豐富。但蛹蟲草添加量的增加也會使杏鮑菇的相對比例降低，彈性下降。

2.1.3? 不同香菜碎添加量對下飯菜感官品質的影響

固定添加10%蛹蟲草、35%杏鮑菇、1%辣椒粉，分別添加2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%的香菜碎，對其進行感官評價，以此確定香菜碎添加量對下飯菜感官品質的影響。

由圖3可知，當香菜碎添加量為7.5%時，下飯菜的口感好，風味佳，香味濃郁，配料比例達到相對平衡。當香菜碎添加量低于7.5%時，下飯菜的整體風味較淡，黏稠度低，質地不均勻。當香菜碎添加量高于7.5%時，香菜味略顯突出，影響產品本身的風味，且下飯菜的質地較黏稠，口感差。根據感官評定結果，確定香菜碎添加量為7.5%時最佳。

由表4可知，隨著香菜碎添加量的增加，下飯菜的硬度、膠黏性、咀嚼性增大，內聚性略有增大，彈性先增大后減小，基本保持不變。香菜碎在一定程度上增加了下飯菜的口感，使其質地更黏稠，咀嚼性更強。

2.1.4? 不同辣椒粉添加量對下飯菜感官品質的影響

固定添加10%蛹蟲草、35%杏鮑菇、7.5%香菜碎，分別添加0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的辣椒粉，對其進行感官評價，以此確定辣椒粉添加量對下飯菜感官品質的影響。

由圖4可知，隨著辣椒粉添加量的增加，下飯菜的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，且在辣椒粉添加量為1%時達最高值。辣椒粉有重要的調味作用，添加量低于1%時會使下飯菜的咸味較突出，香氣減弱，風味較差。而當辣椒粉添加量大于1%時會使辣度偏重，掩蓋菇類的風味，影響產品的色澤。根據感官評定結果，確定辣椒粉添加量為1%時最佳。

由表5可知，添加辣椒粉后，下飯菜的硬度、膠黏性、咀嚼性均增大，內聚性基本保持不變，彈性減小。

2.2? 正交試驗

根據2.1中單因素試驗結果，以感官評分（見表1）為參考標準，對下飯菜進行四因素三水平的正交試驗。正交試驗因素水平見表6，正交試驗結果見表7。

由表7可知，依據極差值的大小，確定影響下飯菜的因素主次順序為A>B>C>D，即杏鮑菇添加量>蛹蟲草添加量>香菜碎添加量>辣椒粉添加量。制作蛹蟲草下飯菜的最佳比例為A2B1C2D3，即杏鮑菇添加量為35%，蛹蟲草添加量為10%，香菜碎添加量為7.5%，辣椒粉添加量為1%。

2.3? 響應面優化分析

2.3.1? 響應面試驗及結果

為了得到更準確的蛹蟲草下飯菜最佳配方，根據Box-Behnken設計原理，在單因素試驗和正交試驗的基礎上，選取杏鮑菇添加量（30%、35%、40%）、蛹蟲草添加量（5%、10%、15%）、香菜碎添加量（5%、7.5%、10%）、辣椒粉添加量（0.75%、1%、1.25%）做四因素三水平的響應面優化試驗，進一步研究以感官評分作為響應值（Y）得到的結果，響應面試驗因素水平表見表8，響應面試驗結果見表9。

利用Design-Expert 8.0.6軟件對響應面分析結果進行多元回歸擬合，得到杏鮑菇添加量、蛹蟲草添加量、香菜碎添加量、辣椒粉添加量與感官評分之間的回歸方程：Y（感官評分）=95.00+1.58A+1.25B－1.08C－0.58D－2.00AB+0.50AC+0.25AD－1.50BC－0.25BD－0.25CD－6.58A2－6.58B2－4.83C2－3.08D2，對此結果進行方差分析，結果見表10。

由表10可知，該模型的P<0.000 1，表明回歸方程極顯著，本試驗模型有意義，且失擬項的P=0.681 6>0.05，不顯著，表明模型與試驗的擬合度好，可靠性高。對比F值可知，4個因素對蛹蟲草下飯菜的影響程度為A（杏鮑菇添加量）>B（蛹蟲草添加量）>C（香菜碎添加量）>D（辣椒粉添加量），與之前的正交試驗結果相同。

該回歸模型中，一次項A（杏鮑菇添加量）、B（蛹蟲草添加量），交互項AB和平方項A2、B2、C2、D2均達到極顯著水平，一次項C（香菜碎添加量）和交互項BC都達到顯著水平，表明它們對蛹蟲草下飯菜的感官品質有較大影響，其余幾項對下飯菜感官品質的影響不顯著。

由表11可知，R2=0.964 5，接近1，說明感官評分有96.45%的變化受A、B、C、D 4個因素的影響，校正R2和預測R2的差值較小，變異系數<10%，信噪比>4，說明該模型的擬合程度好，數據的可信度高，可以較準確地反映杏鮑菇添加量、蛹蟲草添加量、香菜碎添加量和辣椒粉添加量與感官評分之間的關系，該優化方案具有可行性。

2.3.2? 各因素交互作用的響應面圖和等高線圖分析

采用Design-Expert 8.0.6軟件對數據進行處理，繪制不同因素交互作用的響應面圖和等高線圖，見圖5～圖10。

由圖5可知，當杏鮑菇添加量一定時，感官評分隨著蛹蟲草添加量的增加呈現明顯的先升后降趨勢；當蛹蟲草添加量一定時，感官評分隨著杏鮑菇添加量的增加而平緩上升，達到一定峰值后又逐漸下降。等高線呈現橢圓形，表明杏鮑菇添加量和蛹蟲草添加量的交互作用顯著。

由圖6可知，當杏鮑菇添加量和香菜碎添加量中一個變量一定時，隨著另一個變量的增加，感官評分的變化并不明顯，且等高線接近圓形，表明杏鮑菇添加量和香菜碎添加量的交互作用不顯著。

由圖7可知，當杏鮑菇添加量一定時，感官評分隨著辣椒粉添加量的增加而稍有先升后降的趨勢。當辣椒粉添加量一定時，感官評分隨著杏鮑菇添加量的增加幾乎不變。等高線較接近圓形，表明杏鮑菇添加量和辣椒粉添加量的交互作用不顯著。

由圖8可知，當香菜碎添加量一定時，感官評分隨著蛹蟲草添加量的增加而緩慢呈現先升后降的趨勢。當蛹蟲草添加量一定時，感官評分隨著香菜碎添加量的增加而先升后降。等高線為橢圓形，說明蛹蟲草添加量和香菜碎添加量的交互作用顯著。

由圖9可知，當辣椒粉添加量一定時，感官評分隨著蛹蟲草添加量的增加而先上升后下降。當蛹蟲草添加量一定時，感官評分隨著辣椒粉添加量的增加而稍有先升后降的變化。等高線接近圓形，說明辣椒粉添加量和蛹蟲草添加量的交互作用不顯著。

由圖10可知，隨著香菜碎添加量和辣椒粉添加量的增加，響應值有一定變化，但并不明顯，且等高線未呈橢圓形，說明香菜碎添加量和辣椒粉添加量的交互作用對感官評分的影響較小。

2.3.3? 驗證試驗

通過響應面試驗得到的最優下飯菜用料比例為杏鮑菇添加量35.47%、蛹蟲草添加量10.48%、香菜碎添加量7.21%、辣椒粉添加量0.98%，此時的感官評分為95.23分，與此前的正交試驗結果基本一致。

2.4? 蛹蟲草下飯菜理化指標及風味物質的測定

根據2.3中響應面優化分析的結果，按照最佳配方制作蛹蟲草下飯菜并進行理化指標和風味物質的測定，結果見表12和表13。

由表12可知，最優用料比例下產品的水分含量達25.83%，脂肪含量達39.69%，蛋白質含量達4.92%，水分活度為0.881 7。

由表13可知，利用最佳配方制作的蛹蟲草下飯菜樣品中共檢測出43種揮發性化合物，主要包括醇類、醛類、酸類等。其中醇類和醛類最多，分別為13種和10種，酸類、酮類和醚類相對較少，均只有2種。

醇類物質中，碳原子數量小于3或大于7的都帶有特殊的香氣，且不飽和醇的嗅覺閾值相對較低，表明它們對風味的貢獻更大[13]。蛹蟲草下飯菜中檢出的醇類物質共占36.36%，丙二醇、芳樟醇在醇類物質中的含量較多，分別占比24.65%和7.05%，其中，芳樟醇、戊醇、己醇是辣椒粉中含有的揮發性成分，具有脂香、辛辣、木香等氣味[14]。正己醇、1-辛烯-3-醇一般是食用菌共有的成分，正乙醇有特殊的果香、酒香；1-辛烯-3-醇有特殊的蘑菇、玫瑰、薰衣草和干草香氣[15]，是風味的主要貢獻者[16]。麥芽醇、D-香茅醇、α-松油醇等具有令人愉悅的香甜氣息，多見于食用香精或其他香料的原料中。

醛類物質的嗅覺閾值較低，對樣品的風味貢獻大，大多賦予食物花果香氣。其中，己醛和糠醛占比較大，分別占5.20%和3.11%?？啡┦欠枷阕宓娜?，帶有杏仁味；己醛自身具有脂肪香、果香及青草氣味。在超過100 ℃的高溫作用下，杏鮑菇中異戊醛含量會相對減少[17]，其在低濃度時有類似蘋果、桃子的香氣。壬醛是新鮮蛹蟲草中含量最豐富的醛類物質之一[18]，帶有柑橘和玫瑰的香氣；癸醛、反式-2，4-癸二烯醛等都有特殊的果香，是新鮮香菜中醛類的主要組成部分[19]。

酮類物質是形成雜環類化合物的重要中間體，閾值較高，對風味的貢獻相對較小[20]。甲基庚烯酮具有水果香氣，可作為中間體合成芳樟醇，并被用于調配日化香精，同時它和二氫-3-羥基-4，4-二甲基-2（3H）呋喃酮都是重要的醫藥中間體。

烯烴類物質中，右旋萜二烯呈新鮮橙子香氣，月桂烯主要用于合成芳樟醇、香葉醇、香茅醛等多種化合物的原料，是辣椒粉中主要存在的揮發性烯類物質。

在其他揮發性物質中，2-正戊基呋喃和二烯丙基二硫占比較高。呋喃和吡嗪屬于雜環類化合物，由加熱過程中的美拉德反應產生；二烯丙基二硫常見于洋蔥、大蒜等植物中，低濃度時可以用作食物調味料。乙酸具有強烈的刺激性氣味，異戊酸己酯具有強烈的辛辣味，它們可能來自蛹蟲草下飯菜中的調味料。

3? 結論

本研究以感官評分為指標，通過單因素試驗得到杏鮑菇、蛹蟲草、香菜碎、辣椒粉的最佳添加量分別為35%、10%、7.5%和1%。通過正交試驗和響應面試驗進一步優化制作蛹蟲草下飯菜的配方，得出最佳配方為杏鮑菇添加量35.47%、蛹蟲草添加量10.48%、香菜碎添加量7.21%、辣椒粉添加量0.98%，此時感官評分達到最高。

最佳配方下的蛹蟲草下飯菜水分含量、脂肪含量、蛋白質含量和水分活度分別達到25.83%、39.69%、4.92%和0.881 7。采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術分析鑒定最佳比例下飯菜中的揮發性物質，共檢測出揮發性物質43種，包括醇類13種、醛類10種、酸類2種、酮類2種、醚類2種、烯烴類4種和其他類物質10種。其中，醇類和醛類物質是下飯菜風味物質的主要成分，均帶有特殊的香氣，而酮類、烯烴類是合成其他揮發性物質的主要原料。

該試驗對蛹蟲草下飯菜的配方進行了優化處理，并對其質構特性及揮發性物質進行了深入探究，為蛹蟲草下飯菜等相關產品的研制提供了可供參考的數據和理論基礎。

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