康縣太平雞肉品質分析

郭志明 巨玉鑫 李金錄 史兆國 徐巍芹

摘? 要：為探究康縣太平雞的肉用價值，本試驗以40周齡康縣太平雞為研究對象，測定其肌肉物理特性、部分營養成分、脂肪酸組成。結果表明：太平公雞、母雞胸肌剪切力分別為26.59 N和18.15 N，腿肌剪切力分別為30.21 N和25.11 N，胸肌pH分別為6.03和6.01，腿肌pH分別為6.07和6.02，胸肌滴水損失分別為3.06％和2.59％，腿肌滴水損失分別為2.29％和2.17％，胸肌粗脂肪含量分別為2.82％和3.11％，腿肌粗脂肪含量分別為3.28％和3.52％，胸肌粗蛋白含量分別為25.34％和26.29％，腿肌粗蛋白含量分別為20.37％和21.62％，太平雞胸肌、腿肌中的脂肪酸以油酸含量最高，分別為25.86％和29.54％，其次為亞油酸、棕櫚酸，胸肌、腿肌中的不飽和脂肪酸含量分別為67.43％和70.91％，必需脂肪酸含量分別為27.36％和30.80％。太平雞肉品質優，營養價值高，是發展優質雞生產的良好品種。試驗結果可為太平雞的選種選育和開發利用提供參考。

關鍵詞：太平雞；肉品質；物理特性；營養成分；脂肪酸組成

中圖分類號：S813 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2024）01-0052-04

家禽的肉質性能不僅在一定程度上反映了家禽經濟價值的高低，而且對家禽遺傳改良和選育也有一定的參考價值，是一項重要指標。太平雞主要產于甘肅省康縣，是目前甘肅省具有保種擴繁和開發利用價值的地方雞種資源。太平雞所產的肉營養豐富、風味獨特，有廣闊的市場前景。當前，對太平雞肉質性狀研究較少，本試驗擬通過對太平雞肉質性能的測定，為太平雞的進一步開發利用提供數據。

1? 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗雞在甘肅省榆中縣某雞場放養，自由采食和飲水，常規免疫。40周齡時，選取健康、體重相近的10羽太平雞（公雞和母雞各5羽），頸部放血后進行相關指標測定和分析。

1.2 肉質性能的測定

1.2.1 肌肉物理特性的測定

剪切力的測定：用C-LM3B型肌肉嫩度儀測定，每個樣本測3次，取平均值。

pH的測定：用PHS-3C通用型酸度計測定肉樣的pH。

滴水損失的測定：將稱重后的雞肉樣本用棉線吊起，置于塑料袋內，不要貼在袋壁上，掛在4 ℃冰箱中，24 h后取出，稱重，計算滴水損失。

1.2.2 肌肉部分營養成分含量的測定

水分、脂肪、粗蛋白含量分別采用直接干燥法、索式浸提法、凱氏定氮法（參照GB/T 5009.3—2016、GB/T 5009.6—2016、GB/T 5009.5—2016）測定；脂肪酸組成采用氣相色譜分析法，用面積歸一化法（參照GB/T 9695.2—2008）測定。

1.3 數據分析

試驗數據利用SPSS Vol.24.0軟件進行單因素方差分析，結果以“平均值±標準差”表示。

2? 結果與分析

2.1 肌肉物理特性測定

由表1可知，太平公雞肌肉的剪切力均大于太平母雞的，但無顯著差異（P＞0.05）。太平公雞胸肌、腿肌的pH均大于太平母雞的，差異不顯著（P＞0.05），說明性別對太平雞肌肉pH無顯著影響。太平雞肉的滴水損失在性別間無顯著差異（P＞0.05），胸肌的滴水損失大于腿肌的，說明腿肌有更好的系水力。

2.2 肌肉中部分營養成分含量測定

由表2可看出，太平公雞胸肌和腿肌的水分含量均高于太平母雞的，但性別間差異不顯著? ?（P＞0.05）。腿肌的水分含量高于胸肌的。太平母雞胸肌、腿肌中的粗脂肪含量均高于太平公雞的，但性別間差異不顯著（P＞0.05）。腿肌的粗脂肪含量比胸肌的高。太平公雞相同部位肌肉的粗蛋白含量低于太平母雞的，但差異不顯著? （P＞0.05）；腿肌的粗蛋白含量比胸肌的低。

2.3 肌肉中脂肪酸相對含量測定

由表3可知，太平雞胸肌和腿肌中的脂肪酸組成基本一致，并且不同種類的脂肪酸在肌肉中的相對含量變化較大。在胸肌和腿肌中，油酸的含量最高，其次為亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸，這4種脂肪酸的總量分別占胸肌和腿肌脂肪酸總含量的87.31％、88.98％，其余脂肪酸的相對含量都較低。

太平雞肌肉中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，遠高于肌肉中的飽和脂肪酸含量。不同種類的脂肪酸在太平公雞和母雞間也存在差異。公雞肌肉中的硬脂酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的含量均顯著高于母雞的（P＜0.05），而棕櫚酸、棕櫚烯酸、油酸的含量又顯著低于母雞的? ? ? （P＜0.05），芥子酸和神經酸的含量在公雞、母雞間差異不顯著（P＞0.05）。公雞肌肉中的不飽和脂肪酸含量顯著高于母雞的（P＜0.05），其中多不飽和脂肪酸含量和必需脂肪酸的含量在性別間也存在顯著差異（P＜0.05）。

3? 討論

剪切力可以衡量肌肉嫩度的大小，而嫩度反映雞肉的適口性。本研究結果表明，太平雞腿肌的剪切力大于胸肌的，即胸肌比腿肌嫩，肌肉的剪切力在太平公雞、母雞間差異不顯著，即性別不影響肌肉的適口性。pH是衡量肉品質的重要指標之一。我國地方雞肌肉的pH范圍通常為6.06～6.25，本試驗測得太平雞肌肉的pH范圍為6.02～6.07，接近正常范圍，且性別對pH無顯著影響，這與史兆國^[1]對甘肅黃雞的研究一致，表明太平公雞、母雞肌肉中糖原的酵解程度基本相近。太平雞腿肌的pH大于胸肌的，這與吳榮軍^[2]對溧陽雞的報道一致。肌肉的系水力是反映肉品質的一項主要指標，影響肉的嫩度、多汁性等。常用失水率、滴水損失、烹飪損失來反映肌肉的系水力。本試驗對滴水損失的研究表明，性別對肌肉的滴水損失無顯著影響，胸肌的滴水損失比腿肌的高，說明太平雞胸肌的系水力沒有腿肌的好。

通常肌肉的水分含量低而干物質含量高是較為理想的狀態。本研究表明太平雞胸肌和腿肌的水分含量分別為70.75％和72.06％，與 李同樹等^[3]報道的艾拔益加肉雞胸、腿肌的水分含量（分別為72.43％和74.22％）相比可知，太平雞肌肉所含水分少，而干物質含量高，營養豐富。同一性別，太平雞胸肌的干物質含量高于腿肌的，這與魏法山^[4]對固始雞的報道一致。近年來，對肌肉粗脂肪含量的研究也越來越多，其主要與肌肉的風味和多汁性有關。本研究結果顯示，同一性別太平雞胸肌的粗脂肪含量比腿肌的低，表明腿肌更易于沉積脂肪，風味更好，這或許是大多數消費者更傾向食用雞腿的原因。太平雞胸、腿肌粗脂肪含量在性別間無顯著差異，這與張艷云等^[5]對狼山雞等地方品種雞的報道一致。本研究表明，太平雞肌肉具有較高的粗脂肪含量，在3.0％左右，這也是太平雞肉質嫩滑可口的重要原因。對于粗蛋白，太平雞胸肌中粗蛋白含量高于腿肌的，且含量在性別間差異不顯著。

不飽和脂肪酸加熱后會產生揮發性物質，形成香味，是影響肉質風味的重要物質。本研究表明，太平雞肌肉中不飽和脂肪酸的含量為67.43％～70.91％，明顯高于飽和脂肪酸的含量（32.57％～29.09％）。比江新業等^[6]測定的AA肉雞肌肉中的脂肪酸含量高，這可能是太平雞比快大型肉雞香味濃郁的重要原因。太平公雞肌肉中棕櫚酸和油酸含量顯著低于母雞肌內中的，但硬脂酸含量顯著高于母雞的。這一結果與楊遠峰^[7]對泰山柴雞肉質的研究結果基本一致。必需脂肪酸是一類只能從食物中獲取且對機體具有重要生理作用的脂肪酸。研究表明，必需脂肪酸可以降低血壓，降低血液黏度，保護心臟，還與膽固醇的代謝有關。太平雞肌肉中的必需脂肪酸含量所占比例較高，因此，太平雞肉具有較好的營養保健作用。太平公雞肌肉中多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的含量均高于母雞的，這與譫橙光等^[8]對江西寧都黃雞的肉質研究結果一致。太平雞肉品質優，營養價值高，是發展優質雞生產的良好品種。本試驗結果可為太平雞的選種選育和開發利用提供數據參考。

參考文獻

[1] 史兆國．甘肅黃雞屠體性狀和肉品質的測定[J]．甘肅畜牧獸醫，2000，30（4）：1-3.

[2] 吳榮軍．溧陽雞種質資源特性及利用研究[D]．? 揚州：揚州大學，2006.

[3] 李同樹，劉風民，尹遜河，等．雞肉嫩度評定方法及其指標間的相關分析[J]．畜牧獸醫學報，2004，35（2）：171-177.

[4] 魏法山．固始雞部分肉質性狀動態研究[D]．鄭州：河南農業大學，2005.

[5] 張艷云，孫龍生，李筱倩，等．部分地方品種雞胸肌化學成分含量比較研究[J]．江蘇農學院學報，1997，18（4）：73-76.

[6] 江新業，宋煥祿．部分家禽肉肌內脂肪及脂肪酸含量的測定與分析[J]．無錫輕工大學學報，2004，23（5）：26-28.

[7] 楊遠峰．泰山柴雞種質特性研究[D]．泰安：山東農業大學，2013.

[8] 諶澄光，李良鑒，李興輝，等．江西寧都黃雞肉質性狀的研究[J]．中國家禽，2003，25（10）：7-9.

基金項目：武威市2023年度市級科技計劃自籌經費項目（WW23B02NY163）

作者簡介：郭志明（1976－ ），男，副教授，主要從事畜牧獸醫教學研究和生產技術服務推廣工作；E-mail：943975104@qq.com

*通信作者：史兆國（1966－ ），男，教授，主要從事家禽生產技術研究和推廣工作