醬香白酒中霉味的產生原因及其解決措施

何發軍，陳 勇，葉 燦，楊 強，羅 強，余 波

（貴州習酒股份有限公司，貴州習水 564622）

醬香白酒生產工藝可分為制曲、制酒、貯存、勾調、檢驗、包裝出廠6 個工序。其傳統的工藝概括總結為：端午制曲，重陽下沙，三高二長（即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫摘酒、生產周期長和貯存時間長）。一年一個生產周期，經2 次投料，9次蒸煮，8 次發酵，7 次取酒，按照生產輪次、分類型（即醬香、醇甜和窖底3 種典型體）入庫貯存，經盤勾后再進行貯存，5年后再進行精心勾兌包裝出廠[1]。

中國醬香型白酒企業主要集中于赤水河流域，如位于仁懷市的茅臺、習水縣的習酒及與習酒隔河相望的郎酒，他們通常以周邊地區所產的紅纓子高粱為原料，以優質小麥生產的高溫大曲為糖化發酵劑。赤水河河谷自然保護帶特殊地形地貌造成的原料生長的特殊環境、冬暖夏涼的氣候、甘甜可口的泉水、適宜微生物生長的微酸性紫紅朱砂泥土壤、千百年以來薪火傳承的釀酒傳統所形成的獨特的微生物區系，使整個赤水河谷形成了一個生產與環境之間相互影響、相互促進的釀酒微生態。醬香型白酒也正是借這種得天獨厚的地理、人文條件形成了“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香持久”的獨特風味特征[2]。

醬香型白酒作為一種風味飲品，研究表明其風味的形成是酒體中多種呈香物質相互影響、相互制約達成某種動態平衡的結果，它們有種類繁多、相互影響，含量極微、效果顯著的特征[3]。中國白酒微量成分的檢測始于20 世紀60 年代初期。白酒中香味成分主要有醇、酸、酯、醛、酮、縮醛、硫化物、呋喃類化合物、酚類化合物、吡嗪類化合物及大量內酯類化合物等[5]。這些香味物質是造就醬香型白酒獨特風味的關鍵。同時，酒體中的異雜味會對風味的形成造成破壞，醬香型白酒異雜味主要有糊味、餿味、霉味、泥味、油味、苦味、生青味[6]，會在味覺、嗅覺上引起強烈的不適感，深受飲用者排斥。酒體中異雜味是影響酒體質量的關鍵，特別是醬香型白酒中霉味，通常是由于對生產中各工藝環節的管控不力所造成的。其在酒體中不易消失、不易祛除，應加以避免。

行業對白酒中霉味物質的確定及其代謝過程的研究仍處于探索階段。最新研究表明：白酒產生霉味的原因可能跟一種化合物——TDMTD 有關。孫優蘭等[7]就在醬香型白酒霉味缺陷酒中檢出TDMTD，發現其具有土霉味，閾值低。在此之前，西方多項研究資料表明TDMTD 是造成葡萄酒、威士忌及大多數水產品含土霉味的主要原因[8-10]。TDMTD 不但可由原核生物（放線菌，藍藻，粘桿菌）產生，而且真核生物也可產生這種化合物，例如霉菌、地錢、植物、昆蟲等[11-13]。本文主要通過對醬香白酒生產工藝過程中容易滋生霉菌的工藝環節進行總結梳理，通過一系列預防措施以減少生產過程中霉菌的感染，達到控制酒體中“霉味”的目的。

1 醬香型白酒中霉味的形成原因

1.1 制酒原輔料

醬香型白酒通常以富含支鏈淀粉、顆粒飽滿、無霉變蟲蛀、無污染的糯高粱為制酒原料，且高粱水分含量低于14%。酒企每年均在秋收后向當地農戶收購，作為原料在下一生產周期的下沙、造沙輪次中分兩次投入使用。粉碎適度的稻殼因吸水能力增強，可避免淋漿現象，且價廉易得，被廣泛用作酒醅發酵和蒸餾的填充物，稻殼的使用貫穿了整個生產周期，因此其質量好壞對酒質好壞尤為重要。此兩者若因儲存不善，如倉庫漏雨、潮濕等導致霉變，使用后將直接造成基酒中有霉味。同時谷殼和糠麩等含醛釀酒原料也會使糠醛帶入白酒中。當由五碳糖生成的糠醛過多時，也會呈現較重的霉味。

1.2 制曲原輔料

醬香型白酒生產中多以我國北方所產優質小麥輔以豌豆經除雜、潤麥、粉碎后加入母曲制成曲胚，經長達6 個月的高溫培養后作為釀酒的糖化發酵劑。若在制曲前原料已發生霉變或因貯曲場所通風不良、潮濕、培養溫度低，導致曲塊培養過程中滋生較多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的質量會嚴重下降，這樣的高溫大曲所釀出的酒就會出現霉味或苦味。

1.3 水

糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，糧、曲、水是釀酒的基礎，這三者的質量好壞直接決定了酒體質量的好壞。醬香型白酒生產中用水通常包括五部分：釀造用水，降度、勾兌用水，設備、工具清洗等洗滌用水，冷卻用水，鍋爐用水，實踐證明，對白酒品質影響最大的是釀造用水和降度用水。若使用的水體不符合生活飲用水的衛生標準，本身帶有異味，如部分藍藻和放線菌等原核生物在水系統中產生土霉味化合物二甲萘烷醇(geosmin)和2-甲基異茨醇(2-methylisoborneol，2MIB)[14]，這些物質若被帶入生產中也可能導致酒體的霉味。

1.4 糖化堆積發酵

糖化堆積發酵是醬香型白酒生產關鍵工序之一。通過一定時間的堆積網羅場地微生物以增加微生物種類數量，同時生成多種代謝產物，有著二次制曲、生香作用。生產過程中通常在糖化堆表面輕微起蓋、有大量白色微生物菌落時進行入窖操作，當堆積發酵時間再延長時，糖化堆表層酒醅品溫過高，導致酒醅結塊，此時酒醅極易霉變，由白色轉變為青色，生成大量青霉菌群，使酒醅充滿霉味，這樣的糖化堆在入窖發酵后便會將霉味帶入酒體中，從而影響酒體質量。

1.5 窖內發酵

窖內發酵是微生物繼堆積有氧發酵后無氧發酵產生酒精的過程，醬香白酒生產采用泥底石窖作為發酵容器，使用紅泥進行封窖隔絕空氣，窖內發酵這一過程持續時間相對較長，一般在30～35 d，在這期間，微生物通過糖酵解過程消耗糟醅中淀粉，使糟醅體積較入窖初期減小，封窖泥下沉開裂，與窖壁產生縫隙，需要專業人員及時處理。在這一工藝環節中，若處理不當也容易導致糟醅霉變，使下輪次酒體產生霉味。如使用的封窖泥不符合干稀適當呈瓦泥狀的工藝要求，過稀導致泥水滲入糟醅，使糟醅霉變，帶有霉味泥味；窖泥與窖壁產生縫隙后處理不及時或處理時澆水，導致空氣、水分進入，感染霉菌，都會導致糟醅霉變產生霉味。若在下輪次開窖取醅時不能將這部分霉變糟醅分離干凈，便會使糟醅中的霉味物質在蒸餾取酒時進入酒中。其次前期輪次分離的霉變糟醅一般需經處理后再次利用，若處理不當也會使霉味殘留影響酒質。

1.6 生產現場衛生

除上述各工藝環節會導致霉味產生以外，生產現場環境衛生條件也是影響酒體質量的一個重要因素，比如空窖內壁、晾堂有殘留糟醅時極易霉變，尤其在輪次生產結束后，通常因衛生打掃使晾堂濕潤，此時存在殘留糟醅會極易使晾堂在窖期產生霉斑，若處理不當會導致下輪生產糖化堆感染霉菌。其次，日常生產公用具及蒸餾儲酒設備因直接接觸糟醅或酒體，其衛生條件差或附著糟醅霉變、感染其他雜菌都是酒體中霉味及其他雜味產生的原因之一。

1.7 母糟

將上年度未烤取6 次酒的酒醅作為母糟在下沙輪次生產中使用是醬香型白酒生產工藝的一大特色。母糟的使用主要有以下四個作用：一是母糟中含有大量的代謝物，其中一部分便是醬香白酒的香味成分，能夠保證生產初期香味物質的積累；二是在眾多香味物質的相互轉換過程中，需要一些其他物質的參與和誘導，母糟則是提供豐富香味物質的載體，以保證下年度的生產正常運行；三是母糟中的殘余淀粉可在輪次生產初期為微生物提供生長繁殖的營養成分；四是母糟中的酸有利于初期輪次高粱的蒸煮，也能調節糟醅的酸堿度。但由于封窖時間長，在窖池管理過程中更容易發生霉變現象，而且下沙輪次期間天氣炎熱，開窖后的母糟表層霉變較為普遍，若清理不徹底導致使用了霉變母糟也將導致糟醅及酒體中霉味的出現。

2 醬香型白酒中霉味解決措施

由于醬香白酒中霉味物質的閾值低，在儲存過程中不易揮發、不易消除、不易被其他物質所掩蓋，故想要使用常規異雜味處理方法即通過儲存、勾調技術加以消除、弱化，尤為困難，故醬香白酒中霉味的解決最好從其來源上著手進行防止。其措施如下。

2.1 原輔料儲存

做好制酒、制曲原輔料的儲存，防止發生霉變。在收購高粱、小麥時加強對其質量的檢驗，不得有霉變現象，同時要確保高粱、小麥處于烘干狀態，含水量符合工藝要求。在運輸、儲存過程中要保證環境干燥，避免受潮。原料在運輸至生產現場使用時遵循“先到先用、后到后用”“推陳出新”原則，避免在生產現場長期堆放受潮發生霉變。

2.2 保證釀造用水安全

加強用水質量監測，防止釀造、降度水帶入霉味。釀造用水需符合飲用水衛生標準，不得含有重金屬和其他對人體有害物質及雜菌，在使用之前需做好過濾、除雜、消毒滅菌處理。同時使用單位要常檢查儲水設備衛生情況，避免污染，在醬香釀酒生產中，避免直接使用生水。降度、勾調用水外觀必須無色透明，無任何氣味，pH 值一般情況下呈微酸性或微堿性，中性的水質最佳。水的硬度要求4.5度以下。

2.3 加強輔料的清蒸

加強谷殼的清蒸，排除其異雜味。清蒸時火力要大，汽壓一般在0.12 MPa，保證所有谷殼均“過汽”一定時間，時間一般控制在30 min左右，時間不易過長以免降低其骨力。清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，冷卻后歸堆谷殼池內。對于受潮霉變的谷殼一定要加強清蒸，對清蒸后仍不能消除霉味的應棄而不用。

2.4 適度進行高溫堆積發酵

高溫堆積是醬香型白酒獨特風格形成原因的關鍵工序之一，酒醅在堆積發酵過程中網羅了大量生產環境微生物，同時大曲中的微生物也再次開始生長繁殖，這就是所謂的“二次制曲”。堆積過程中微生物代謝產生多種香味物質，他們相互影響、相互轉化形成了醬香白酒獨特的風格，決定著醬香型白酒質量的好壞。由于一年四季溫度變化很大，要根據氣溫變化來調整起堆溫度、下曲溫度，保證糖化堆從里到外糟醅溫度逐漸呈梯度下降，尤其在后期輪次生產中，由于氣溫較高，堆子升溫過快，必須嚴格把控起堆溫度和增加攤晾面積、延長攤晾時間，勤破埂子，盡量使堆積發酵時間延長，有利于網羅空氣中大量的、種類繁多的有益微生物，使其產生對應的代謝產物，同時，要保證糖化堆各處糟醅覆蓋均勻，使糖化堆由里到外各方向升溫速度基本一致，之后進行適時入窖。要避免出現堆積發酵時間較少，入窖過快，否則酒體會出現燥辣、不柔和、不協調、不干凈、香氣不正、醬香不突出等現象，同時也要避免堆積時間過長，糖化堆過老產生青霉，這會降低出酒率及使酒體出現霉味。

2.5 加強窖內發酵期間清窖及開窖取醅時的鑒別分離工作

清窖工作是保證糟醅窖內發酵過程正常的關鍵。糟醅下沉導致窖邊開裂，與窖壁形成縫隙進而使糟醅感染雜菌，霉變是醬香白酒生產較為常見的問題，同時開窖后對霉變糟醅鑒別不到位，分離不徹底也是造成酒體中含有霉味的主要原因，首先在封窖時要著重檢查封窖泥的質量。干稀適當，呈瓦泥狀，不能過稀以免泥水滲入糟醅帶入泥味。同時，不得提前和泥，避免封窖泥制做時間過長而發臭，要保證封窖泥中無糟醅等易霉變、易腐爛的雜物，防止霉味等異雜味串入糟醅。其次，清窖工對封好的窖池要提高檢查頻率，確保一旦發生裂縫及時處理，避免糟醅長時間與空氣接觸感染雜菌，且空氣的進入也不利于酵母菌的無氧發酵，從而影響下輪次產量。再次，清窖工對窖面裂縫的處理要合理，不能因封窖泥隨著時間硬度增大不利于捶合而澆水柔化，避免生水沿裂縫進入糟醅滋生霉菌。最后，每輪開窖取醅時要加強對窖壁四周霉變糟醅的清理，該部分糟醅不可直接取酒，可將霉變酒醅拍散使用熱二尾酒或開水均勻浸淋后，在有地鍋水的甑子中氣壓0.12 MPa 蒸40 min，除去酒醅的霉味后，再于晾堂拌入大曲糖化發酵[15]。

2.6 加強生產現場衛生管理，防止霉菌污染

醬香型白酒生產工藝的工序繁多，在生產過程中，必須搞好生產場地的衛生，例如：接酒用具要勤用開水燙洗；晾堂公用具、抱斗、打糟機等每天使用后要將其上附著糟醅清理干凈，以免發生霉變在再次使用時污染正常糟醅；各輪次生產結束后要加強生產衛生的清理，對窖期場地產生的霉斑可使用90 ℃開水淋燙，以有效減少生產場地的霉菌[16]，這對防止糟醅污染、減少酒體霉味、提高白酒的產質量有著重要作用。

2.7 加強下沙輪次母糟的管理

醬香白酒傳統生產均于重陽時節開始一年一度的下沙，正值初秋，氣候炎熱，由于下沙生產的母糟在開窖后極易霉變，為避免因母糟質變引起后續酒體含霉味，可控制母糟每日取用量，不得多取，當日母糟當日用完。且每日所取用的母糟及窖內剩余母糟均拍緊呈塊狀堆好，一為減少糟醅含氧量，二為減小糟醅與空氣接觸面積，降低其霉變速率。

3 結論

醬香型白酒獨特的生產工藝賦予了它獨特的香味風格，近年來醬香白酒市場日益火爆，進一步提升酒體質量對于醬酒企業的發展至關重要。醬香白酒中霉味物質含量過高，在影響人們口感的同時還會嚴重破壞醬香白酒的典型風格特征。結合大量生產實踐發現，要杜絕醬香白酒中各異雜味以提高醬香白酒酒體質量，就必須在堅持古法釀造、工料嚴純的前提下，加強工藝技術的改進與革新，同時還需加強對生產所用的制酒、制曲原料的進廠檢驗及儲存保管，要以更嚴的管理、更優的工藝、更細的操作對生產的各個工藝環節、關鍵工序加強管控和監督，以更高的標準強化生產場地清潔衛生和“5S”管理，才能生產出更高品質的醬香型白酒。