淺談基層食堂食品安全問題及控制管理策略

鄭立華

摘 要：基層食堂食品安全問題關乎人們的飲食健康和權益，加強食品安全管理，可提升人們的食品安全意識，維護餐飲企業聲譽，落實國家食品安全戰略。對此，本文探討基層食堂食材采購、食品加工、食品包裝、食品貯存運輸4個環節的食品安全問題，并提出相關控制管理策略，以期加強基層食堂食品安全管控，構建安全飲食環境。

關鍵詞：基層食堂；食品安全；控制管理

Discussion on Food Safety Problems and Control Management Strategies of Basic Canteens

Abstract： The food safety problem of the basic canteens is related to the food health and rights of teachers and students. Strengthening food safety management can enhance the food safety awareness of teachers and students， maintain the reputation of the school， and implement the national food safety strategy. In this regard， this paper discusses food safety problems in the four links of food procurement， food processing， food packaging， and food storage and transportation in basic canteens， and puts forward relevant control and management strategies in order to strengthen food safety control in basic canteens and build a safe eating environment.

Keywords： basic canteen; food safety; control management

基層食堂作為廣大消費者日常就餐的主要場所，其食品安全問題直接關乎人們的身心健康和餐飲行業的聲譽。目前，部分基層食堂不同環節均或多或少存在食品安全問題，深入剖析各項食品安全隱患，制定切實可行的控制管理策略，可以為人們構建安全衛生的飲食環境，營造和諧穩定的就餐氛圍，有利于貫徹與落實國家食品安全戰略[1]。

1 基層食堂食品安全管理的重要性

1.1 提升食品安全意識，構建安全飲食環境

基層食堂是廣大消費者日常就餐場所，食品安全問題直接關乎消費者的身體健康。一旦食品出現安全隱患，如微生物污染、農藥殘留過量等，極易引發腸胃疾病、中毒等嚴重后果，危及人們的生命安全。構建安全放心的飲食環境，不僅可以遠離食品安全風險，還有利于傳播相關知識，增強人們的安全意識，形成良好的飲食習慣，保障身體健康。同時，安全衛生的食品環境還有助于維系社會和諧穩定。如果食品安全受到嚴重威脅，極易引發人們的不滿情緒，繼而演化為群體性事件，破壞正常社會秩序。相反，確保食品安全將贏得人們的信任，為營造積極向上的社會氛圍奠定基礎。

1.2 保障人們的飲食健康，維護餐飲單位聲譽

飲食健康對人們的身心發展至關重要。合理膳食不僅能滿足機體所需營養，還能調節新陳代謝，增強機體的抗病能力。一旦食品安全受損，存在農藥殘留、重金屬超標和微生物污染等問題，極易導致營養不良、消化系統疾病，嚴重時更可能引發中毒、癌癥等嚴重疾病，對身心健康造成嚴重損害。食品安全事故也會直接影響餐飲單位聲譽。食品安全問題一旦曝光，將引發人們的不信任情緒。社會輿論對此將產生質疑和譴責，企業形象和聲譽必將遭到損害。

1.3 落實國家食品安全戰略，履行社會責任

食品安全關乎國計民生，是國家重點治理領域。近年來，國家出臺多項食品安全法規政策，全面加強監管?；鶎邮程米鳛楣ぷ魃畹闹匾獔鏊?，其食品安全狀況關系重大，一旦食品安全受到威脅，極易引發不滿情緒，動搖國家公信力。加強食品安全管理可為人們創造衛生安全的就餐環境，保障身心健康，培養良好的飲食習慣，傳遞正面社會影響。從這個角度看，食堂加強食品安全管理正是在切實履行應盡的社會責任[2]。

2 基層食堂不同環節的食品安全問題

2.1 食材采購環節

食材采購是基層食堂運營的源頭環節，食材質量的好壞直接影響餐飲食品的安全。目前，部分食堂在食材采購中存在諸多問題，極易埋下食品安全隱患。一些食堂為追求利潤最大化，在采購食材時以次充好，選用劣質或過期變質的原料，如購進病死畜禽肉、注水肉、地溝油等。個別食堂甚至鋌而走險，從無證無照的小作坊購進“三無”食品，其衛生狀況、生產日期、產地等信息完全無從考證[3]。還有少數食堂工作人員監管意識淡薄、責任心缺失，未按要求查驗供貨商的資質證照，索要產品合格證明，對采購的食材也未進行感官、理化等檢驗，使不合格食材流入餐桌。

2.2 食品加工環節

食品加工主要是將原料食材制作成菜品，基層食堂在此環節的食品安全隱患較多。部分食堂的加工場所設計不合理，未嚴格按照“前處理區、烹飪區、餐具清洗區”等功能分區[4]，造成生熟食材、餐具混放，極易引起交叉污染。一些食堂未配備必要的消毒設施設備，食品加工工具清洗消毒不到位，病原微生物滋生風險大。少數食堂忽視從業人員健康管理，未定期組織從業人員進行健康體檢，致使攜帶病原體的員工從事食品加工工作，釀成食品安全事故。個別食堂的食品加工人員文化素質不高，缺乏食品安全意識和自我保護意識，加工操作不規范，佩戴飾品上崗，洗手、消毒等關鍵環節不到位。加之食品加工過程中留樣制度執行不嚴格，留樣數量不足，留樣時間不到48 h，使食源性疾病追蹤溯源缺乏抓手。

2.3 食品包裝環節

部分食堂為節約成本，使用價格低廉、質量差的包裝材料，如廢舊報紙、地攤貨等[5]，其成分復雜，安全性無法保證，容易造成有毒有害物質遷移到食品中，危及人們的健康。有的食堂對食品包裝的衛生要求不嚴格，包裝場所與加工場所未分開設置，員工穿戴防護不到位，致使包裝材料受到污染。在包裝食品時，部分食堂未對標簽標識進行規范化處理，產品名稱、配料表、生產日期、保質期等關鍵信息缺失，人們無法了解食品的基本情況，給食品溯源和投訴舉報帶來困難。還有極少數食堂在食品包裝上弄虛作假，將臨期、過期食品重新包裝后冒充新鮮食品售賣，嚴重違背職業道德和法律法規。

2.4 食品貯存運輸環節

在食品貯存方面，部分基層食堂庫房面積不足，布局不合理，未按照食品的特性進行分區、分架貯存，造成食品串味、交叉污染等問題，加之庫房衛生條件差，消毒、通風、防潮、防塵等措施不到位，溫濕度控制不當，食品受潮發霉變質現象嚴重。個別食堂疏于對庫房的日常管理，缺乏必要的防鼠、防蟲設施，使有害生物入侵，同樣造成食品污染。在食品運輸方面，部分食堂未配備專門的冷鏈運輸車輛，蔬菜、肉類、水產品等食材常溫運輸，品質和口感大打折扣。個別食堂運輸人員將食品與清潔用品、雜物混裝混運，嚴重威脅食品安全。加之少數人員責任心不強，對食品出入庫登記不規范，進銷存臺賬記錄混亂，食品溯源難度大。

3 基層食堂食品安全的控制管理策略

3.1 建立健全食品原料采購管理制度

食堂管理者務必高度重視，制定科學嚴格的供應商準入標準，對供貨單位的資質證照、生產條件、質量保證能力等進行全面審查，設立包括審核、實地考察、產品抽檢等在內的綜合評估機制，層層把關，確保選擇合格、信譽良好、可靠的優質供應商。采購人員不僅要掌握扎實的食品安全專業知識，對食材的感官特征、標簽標識等進行細致核查，還要具備較強的責任心和敏銳的洞察力，堅決拒收任何來源不明、質量存疑的食材，對已發現的不合格食材及時登記造冊并上報監管部門，防止流入市場、危及食品安全?；鶎邮程眠€需加大采購人員的培訓力度，提高其食品安全意識和專業技能，使其熟練掌握食品安全法律法規、標準規范，樹立嚴格的職業操守，自覺抵制以次充好、以假亂真等違法違規行為，切實保障食材安全。

3.2 優化食品加工工藝與過程控制

食品加工是保證食品安全衛生的關鍵環節，基層食堂必須在硬件設施、人員管理、操作規范等方面下足功夫，優化加工工藝，強化過程控制。①要科學設計加工場所布局，嚴格按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）要求，合理劃分污染區、非污染區，并設置隔斷墻或隔離帶，有效避免食材、餐具的交叉污染。②要加大資金投入，配備先進的灶具、消毒柜、冰箱等加工設備設施，并定期進行清潔、維護、更新，為食品安全提供可靠的硬件保障。③在人員管理方面，要嚴格落實從業人員健康體檢制度，對于患有傳染性疾病的員工，要及時調離工作崗位。④在加工操作中，要按照HACCP、ISO22000等食品安全管理體系要求，識別關鍵控制點，規范操作流程，做到食物燒熟煮透，避免病從口入。

3.3 選用安全可靠的食品包裝材料

食品包裝材料直接接觸食品，對食品安全影響重大，基層食堂必須高度重視包裝材料的安全性和可靠性，在包裝材料檢驗、作業過程等各個環節落實嚴格管控，最大限度地避免包裝污染風險，把好食品安全防線?；鶎邮程眯韪鶕L險程度，對包裝材料的感官性狀、理化指標等進行檢測，發現任何異常情況均需立即停止使用并上報監管部門。在包裝作業環節，基層食堂亦需高度重視，嚴格按照標準操作規范有序作業，將包裝場所與食品加工區分隔開設置，防止交叉污染。從業人員須佩戴工作服、口罩、帽子等防護用品，嚴格執行個人衛生規范，避免人為污染。包裝使用的標簽標識須完備規范，清楚標注食品名稱、配方、生產日期、保質期、貯存條件和生產者信息等，保證信息真實準確，便于人們選購及食品安全追溯。

3.4 加強食品貯存與運輸管理

食品貯存與運輸管理是保證食品安全、防止食品變質的重要環節，基層食堂必須科學規劃倉儲空間，完善運輸設施，嚴格控制貯存條件，規范運輸操作流程，最大限度延長食品的保質期，從末端環節為食堂食品安全保駕護航。食品貯存方面，要按照食品的特性，合理規劃冷藏庫、常溫庫等不同溫度帶的倉儲區域，做到“四分開一管理”，即生食類、熟食類、半成品類、不宜存放食品分開存放，專人管理，庫房要配備溫濕度自動監測系統，確保貯存環境符合標準要求。同時，要加強庫房衛生管理，墻面、地面要采用防滲、防霉、易清潔材料，做好防塵、防蠅、防鼠等“四防”工作，定期進行清潔、消毒。在食品出入庫管理中，要建立臺賬登記制度，如實記錄食品名稱、數量、生產日期、保質期等信息，確保賬實相符、來源可查。食品運輸方面，要根據食品的品質特點，選擇冷藏車、保溫箱等專用設備，做好運輸過程的溫度、衛生控制。裝卸、配送人員要經過專業培訓，規范操作，防止食品受到擠壓、撞擊等損害。

4 結語

基層食堂食品安全管理是一項系統工程，需要從食材采購、食品加工、包裝貯運運輸等各環節入手，建章立制，完善設施，強化培訓，規范操作，織密織牢食品安全防護網。未來，隨著食品安全法律法規的進一步健全，食品安全國家標準的持續完善，食堂食品安全管理體系將更加科學規范，為人們構筑起一道道堅實的食品安全屏障。

參考文獻

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[3]孫東玲，咸小雙.加強風險防范 嚴格日常監管 江蘇沐陽持續提升學校食堂食品安全保障能力[J].中國食品工業，2023（21）：20-23.

[4]李朗.校園食品安全類網絡輿情的基層政府應對與反思：以“成都七中實驗學校食堂食品安全事件”為例[J].新聞知識，2020（2）：45-53.

[5]劉晗，文平.公立醫院食堂飲食安全風險分析及管理改進方法[J].現代食品，2023，29（21）：129-131.