烹飪過程對食物安全性的影響及控制策略分析

陳榮劍

摘 要：烹飪是每個家庭必須進行的日常工作之一，在烹飪過程中，控制食物的安全性十分重要。將原材料通過烹飪加工成美味可口的食物，確保營養價值豐富，并控制和降低不安全因素給人體帶來的危害，已成為社會各界高度關注的話題。本文分析了烹飪過程中影響食物安全性的主要因素，并提出相應的控制策略，以供參考。

關鍵詞：烹飪過程；食品安全；控制策略

Analysis of the Impact of Cooking Process on Food Safety and Control Strategies

Abstract： Cooking is one of the daily tasks that every family must perform. During the cooking process， it is very important to control the safety of food. Processing raw materials into delicious food through cooking， ensuring rich nutritional value， and controlling and reducing the harm caused by unsafe factors to the human body has become a topic of great concern to all sectors of society. This article analyzes the main factors that affect food safety during the cooking process and proposes corresponding control strategies for reference.

Keywords： cooking process; food safety; control strategies

當前無公害的綠色食物材料、無污染的綠色加工食品越來越受到人們的青睞。要使飲食營養科學化、標準化、健康化和綠色化，不僅需要“綠色食品材料”，還需要科學的烹飪手段。通過烹飪加工，將食物原材料中的有害物質去除，形成真正的綠色健康食品，才能確保烹飪食物的衛生與安全性。

1 烹飪理論概述

烹飪是通過專用工用具將食物原料加熱和調制成熟制菜肴的操作過程，涉及食物原料、加工原料及烹飪工藝[1]。食物原料來源于動物肉類、禽蛋及各類蔬菜；加工原料主要是油制品、食鹽及各種調味品；烹飪工藝依托于專業工用具和燃料，并通過操作者的技術發揮，將食物原料通過蒸、炸、煎、炒、煮等不同的方法制作成菜肴，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。

烹飪是一項技術性工作，強調科學性。食物在加熱過程中會發生一系列的物理和化學反應與變化，使食物的原形態發生變化，如凝固、軟化、溶解。烹飪者要準確掌握其變化特征，有效控制不利于人體健康的因素和環節，從而改善食物的品質，保證膳食質量和食物的營養成分，促進人體對食物的消化吸收和利用[2]。

2 烹飪過程中影響食物安全性的主要因素分析

2.1 原料自身特征對食物安全性的影響

食物原料本身的特征因素會對食物安全性造成影響[3]。一般情況下，動物肉類都有不同程度的腐敗微生物和殘留的抗生素，特別是經過長時間冰凍的肉類食物最容易滋生細菌[4]。這些不良物質往往通過食物鏈侵入人體，對人體健康造成危害。禽蛋類含有微量食源性沙門氏菌病菌，而且蛋殼上也可能附著大腸桿菌和金黃色葡萄球菌[5]。蔬菜類食物能提供人體所需的多種維生素、礦物質、纖維等，但有些蔬菜也自帶毒素。例如，茄子、菠菜、莧菜等含有有機酸，不利于人體吸收；黃花菜含有秋水仙堿，經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，產生腹痛、腹瀉等中毒癥狀；發芽的土豆會產生對人體有害的龍葵毒堿，刺激胃腸道黏膜等。

2.2 烹飪技術和環境因素對食物安全性的影響

很多食物原料需要經過加工烹飪才能食用，食品烹飪技術和環境因素會對食物安全性產生影響[6]。不合理的烹飪方法和加工工藝可能導致食品產生有害物質，影響消費者的健康。此外，生產環境中的污染物、微生物等也可能對食品產生污染。烹飪方法不當不僅不能去除食物原料的有害因素，還可能會形成一些新的有害物質。①火候及溫度的把握?？刂苹鸷蚓褪强刂茰囟?，食用油在高溫狀態下會破壞食物原材料中B族維生素含量，使食物原料的營養價值降低[7]；原料加工溫度過高或時間過長，食物中的蛋白質燒煮過度，也會影響烹飪食物的安全性。②烹飪操作流程。例如，為節約成本反復使用煎炸過的食用油。在反復煎炸的過程中，食用油會產生雜環胺、苯并芘等致癌物，對人體健康有害[8]。③調味品使用不當。例如，花椒、桂皮、茴香等香料過量投放，可能會對老年人、孕婦等特殊群體產生不利影響。④適當使用食品添加劑可以改善食品的口感、色澤、保質期，然而過量使用或使用禁用添加劑將對人體健康造成嚴重危害。因此在烹飪過程中，要注意烹飪過程的風險因素控制，提高烹飪的安全性。

3 烹飪過程中確保食物安全性的策略

3.1 慎防N-亞硝基化合物對食品造成污染

N-亞硝基化合物主要由硝酸鹽、亞硝酸鹽與含有氨基的化合物反應而形成，通常在肉類食物加工中受環境影響而出現[9]。要防止N-亞硝基化合物在人體內形成亞硝胺，或在食品發酵過程直接形成亞硝胺，就要控制亞硝酸鹽的形成。因此，在制作腌制肉類食物時，禁止使用亞硝酸鹽著色劑，這是腌制食物中N-亞硝基化合物的主要來源。同時，食鹽與其他加工佐料盡量在腌制食物時不要混合使用，最好是食鹽直接敷于食物表面，其他調料用纖維網進行分別包裝再混合于腌制食物中。另外，燒烤肉制品時要避免食物與炭火直接接觸，燒烤食物需要用錫箔紙進行包裹，而且燒烤溫度不能高于

400 ℃。同時也可以對燒烤方法進行改良，如改用電爐進行燒烤。

3.2 慎防多環芳烴對食品造成污染

烹飪溫度過高，食物中的有機物不能完全釋放，容易產生多環芳烴[10]。含油脂多的肉食在油脂聚熱過程中，更容易產生苯并芘。因此，控制烹飪溫度是防止多環芳烴對食品造成污染的重要途徑。一般情況下，長時間高溫烹飪，原料中的蛋白質和碳水化合物極易轉變產生有害物質，烹飪中應避免高溫和長時間加熱。實踐中，肉類食物烹飪溫度達到

80 ℃時，蛋白質處于正常的熱變性狀態；當溫度達到120 ℃時，食物的內在形態開始變性，食物已完全熟透，適應于人體的消化和吸收。如果繼續加熱，食物中的蛋白質就會逐漸流失，蛋白質分子脫水、斷裂或熱降解，最終使蛋白質脫去氨基，在與碳水化合物的羰基結合后形成色素復合物。肉眼即可看到食物的色澤明顯加深，這就是高溫下的酶褐變。因此，烹飪過程一定要嚴格控制高溫，切忌將食物燒焦或燒煳[11]。

3.3 合理使用各種烹飪原材料

油鹽醬醋及各種調料是烹飪食物的主要材料，使用范圍及量的把握是控制食物安全性的關鍵環節。煎、炸過的油需要過濾殘渣，再進行密封冷藏，最好只重復使用一次。食鹽的主要成分是氯化鈉，食鹽中含有微量的鈣、鎂、硫和鐵等元素，過量食用會對人體健康產生不良影響。因此，烹飪食物時，要盡量選用低鈉鹽和碘鹽，而且需要嚴格控制用量。按科學健康理念，一個人對食鹽的日攝入量一般不能超過5 g，以保持菜品清淡為準。對于其他調味品的使用，蔬菜及菌類食物不宜投放花椒、桂皮、茴香等香料。在使用味精時，應該在食物起鍋后加入。

3.4 注重烹飪過程中的消毒殺菌工作

在很多烹飪場景，烹飪人員重復使用未清洗的廚具進行食材烹飪，鍋底殘留的油脂和菜渣經過持續高溫加熱很容易形成焦煳的細微殘渣，其中就有對人體不利的物質，如苯并芘。因此，炒制每一道菜以后都要及時清洗廚具。同時，要注意烹飪環境中的工具和用具的清潔消毒。制作涼菜和熟菜的刀具、砧板要嚴格區分、獨立使用，以免交叉感染細菌。食物原材料要分開存放，食材存放區域要保證干燥、通風。灶臺、案板、抽油煙機等要及時進行清洗和消毒，保證其無食物殘渣和油污，要保持烹飪環境無異味、無垃圾、無污垢。烹飪人員要有安全衛生意識，嚴格把關食物來源，并定期進行身體檢查，避免帶病或帶菌烹飪操作。烹飪過程中，操作人員要佩戴好衛生防護設備，如專用衣、帽、鞋、手套等。

從理論上來講，烹飪中的溫度只要大于60 ℃，一般微生物會失去生長環境；如果溫度達到100 ℃，持續時間2 min，微生物細胞就會被完全殺死。但肉制品內潛藏的一些細菌的芽孢具有較強的“韌性”，一般需要在高溫高壓下才能殺死，100 ℃達不到殺菌要求。這就要求烹飪人員熟悉溫度對微生物的影響，根據食物原料特性，科學選用加熱溫度和時間。例如，蛋類食物主要是沙門氏菌污染，無論是采取煎、炒、蒸、煮、炸中的哪種方法，只要在80 ℃左右加熱

10 min即可殺死沙門氏菌，在烹飪蛋類食物前，需要開水沖洗蛋殼滅殺上面附著的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。此外，加熱時要避免溫度太高或時間過長，采用適當的火候烹制食品才能在徹底殺菌消毒的同時確保食物營養成分不流失[12]。

3.5 養成良好的烹飪規范

為了確保食物的安全性，必須養成良好的烹飪習慣，控制烹飪過程中的不安全因素[13]。①在處理食物時，要遵循“生熟分開”的原則，避免生熟食物交叉污染。②關注食物儲存和保鮮。合理的食品儲存可以確保食物的新鮮度，減少細菌、真菌等微生物的生長。食物應分類存放，避免相互污染。對于易腐食材，要妥善保鮮，定期檢查，清理過期食物，防止食物中毒。③烹飪是食材熟化的過程，熱量由火焰傳導經過鍋、油、水層層遞進，由食材表面向內部滲透。熱量的傳導受制于材質的比熱容，因此在烹制食物時，要盡量讓食材表面積大、體積小[14]。④烹飪過程中要消除有害物質。例如，新鮮蔬菜洗切后擱置時間不能過長，否則容易產生致癌物亞硝酸鹽，盡量現洗、現切、現炒、現吃[15]；茄子、包菜、菠菜等食物原料中含有有機酸如草酸等，不容易被人體直接接收，烹制時要先進行焯水去除；新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，人直接食用會中毒，要將黃花菜完全曬干去除秋水仙堿。

4 結語

烹飪食品的安全性是人們身體健康的重要保證，因此烹飪過程中食物安全性的控制是確保人們身心健康的重要基礎。構筑食物安全防線，既要強調烹飪工作者的安全意識，又要強調烹飪過程的科學性。烹飪人員要嚴格遵照食品安全標準，認真鉆研烹飪知識，以生命健康為理念，通過烹飪為消費群體烹制出美味可口、營養豐富、質量安全達標的食物。

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